{"id":7657,"date":"2019-06-20T15:37:34","date_gmt":"2019-06-20T15:37:34","guid":{"rendered":"https:\/\/truesourdough.com\/which-flour-to-use-for-sourdough-bread-a-complete-guide\/"},"modified":"2023-12-11T21:19:36","modified_gmt":"2023-12-11T21:19:36","slug":"welches-mehl-fuer-sauerteig-vollstaendiger-leitfaden","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/truesourdough.com\/de\/welches-mehl-fuer-sauerteig-vollstaendiger-leitfaden\/","title":{"rendered":"Welches Mehl f\u00fcr Sauerteig nehmen? Ein vollst\u00e4ndiger Leitfaden"},"content":{"rendered":"<style>img#mv-trellis-img-1::before{padding-top:70.736842105263%; }img#mv-trellis-img-1{display:block;}img#mv-trellis-img-2::before{padding-top:71.368421052632%; }img#mv-trellis-img-2{display:block;}img#mv-trellis-img-3::before{padding-top:68.914646996839%; }img#mv-trellis-img-3{display:block;}img#mv-trellis-img-4::before{padding-top:68.631578947368%; }img#mv-trellis-img-4{display:block;}img#mv-trellis-img-5::before{padding-top:66.736842105263%; }img#mv-trellis-img-5{display:block;}img#mv-trellis-img-6::before{padding-top:66.631578947368%; }img#mv-trellis-img-6{display:block;}<\/style><div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"672\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/jar-of-flour-large.jpg\" alt=\"Sauerteig im Weckglas\" class=\"wp-image-1199\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/jar-of-flour-large.jpg 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/jar-of-flour-large-300x212.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/jar-of-flour-large-768x543.jpg 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/jar-of-flour-large-100x71.jpg 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/jar-of-flour-large-864x611.jpg 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"eager\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"672\" src=\"data:image\/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg'%20viewBox='0%200%20950%20672'%3E%3Crect%20width='950'%20height='672'%20style='fill:%23e3e3e3'\/%3E%3C\/svg%3E\" alt=\"Sauerteig im Weckglas\" class=\"wp-image-1199 eager-load\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/jar-of-flour-large.jpg\" id=\"mv-trellis-img-1\" data-src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/jar-of-flour-large.jpg.webp\" data-srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/jar-of-flour-large.jpg.webp 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/jar-of-flour-large-300x212.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/jar-of-flour-large-768x543.jpg.webp 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/jar-of-flour-large-100x71.jpg.webp 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/jar-of-flour-large-864x611.jpg.webp 864w\" data-svg=\"1\" data-trellis-processed=\"1\"><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Als ich das erste Mal damit begonnen habe, Sauerteigbrot zu backen, hatte ich keine Ahnung, dass die Verwendung verschiedener Mehlsorten f&uuml;r dasselbe Rezept solch unterschiedliche Ergebnisse beim Brot erzielen kann. Alles, was ich damals kannte, war &sbquo;Weizenmehl&lsquo; und &sbquo;Vollkornmehl&lsquo;. Jetzt liebe ich es, verschiedene Mehlsorten zu mischen und die potenziellen Ergebnisse und Geschmacksrichtungen zu kennen. Und noch mehr liebe ich es, mit verschiedenen Mehlsorten zu experimentieren, um zu sehen, was mit meinem Brot passiert.<\/p>\n\n\n\n<p>Welche Mehlsorte eignet sich am besten f&uuml;r Sauerteigbrot?<strong> Wenn du ein absoluter Anf&auml;nger bist, ist biologisches starkes Weizenmehl aus Hartweizen die beste Option. Dieses Mehl wird:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Dir die einfachste und st&auml;rkste Glutenentwicklung erm&ouml;glichen.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Am einfachsten zu kneten und zu formen sein.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Dir den besten Aufstieg im Ofen geben.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Aber das Kennenlernen verschiedener Mehlsorten und ihrer Eigenschaften ist sehr n&uuml;tzlich. Dieses Wissen wird dem Sauerteigb&auml;cker helfen, seine Backf&auml;higkeiten wirklich auszubauen und eine Vielzahl verschiedener Brotarten herzustellen. Hier ist mein vollst&auml;ndiger Leitfaden zu verschiedenen Mehlsorten, ihren Eigenschaften, ihren Vor- und Nachteilen und wie\/warum man sie bei einem Sauerteigbrot verwenden sollte.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"organic-flour-vs-non-organic-flour-for-sourdough-bread\">Biologisches Mehl vs. Nicht-biologisches Mehl f&uuml;r Sauerteigbrot<\/h2>\n\n\n\n<p>Bei Sauerteigbrot setzen wir auf nat&uuml;rliche, biologische wild gefangene Hefen. Daher ist es logisch, immer biologisches Mehl zu w&auml;hlen, wenn du Sauerteigbrot backst, da es nat&uuml;rlich und frei von Chemikalien ist.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Nicht-biologische Mehle werden oft gebleicht,<\/strong> was bedeutet, dass sie chemisch behandelt werden, <strong>um das Mehl zu bleichen und zu altern. Biologisches Mehl hat tendenziell einen h&ouml;heren Mineralstoffgehalt,<\/strong> sodass der Sauerteigansatz <strong>die Mineralien aus dem Mehl besser nutzen kann<\/strong>, ohne die Einmischung von zugesetzten Chemikalien.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Was passiert, wenn ich nicht-biologisches Mehl f&uuml;r Sauerteigbrot verwende?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Ich habe sowohl biologisches als auch nicht-biologisches Mehl f&uuml;r Sauerteigbrot verwendet, und hier ist, was ich festgestellt habe:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Bei Verwendung von nicht-biologischem Mehl:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Ergibt ein weniger geschmackvolles Brot.<\/li>\n\n\n\n<li>Gab immer noch einen guten Aufstieg und eine gute Struktur des Brotes.<\/li>\n\n\n\n<li>Lie&szlig; meinen Sauerteigansatz viel saurer und &sbquo;chemischer&lsquo; riechen (&auml;hnlich wie Nagellack).<\/li>\n\n\n\n<li>Der Sauerteigansatz schien weniger aktiv zu sein.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Bei Verwendung von biologischem Mehl:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Rokeroch! Der Sauerteigansatz roch mehr nach &sbquo;gebackenem Brot&lsquo; oder &sbquo;fruchtigem Bier&lsquo;.<\/li>\n\n\n\n<li>Ergab ein viel komplexeres Geschmacksprofil.<\/li>\n\n\n\n<li>Der Sauerteigansatz wurde sehr aktiv und stieg gut auf.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Sowohl biologisches als auch nicht-biologisches Mehl haben Ergebnisse f&uuml;r mein Brot geliefert, aber die Verwendung von biologischem Mehl neigte dazu, mir einen viel besseren Geschmack zu verleihen.<\/p>\n\n\n\n<p>Die Theorie besagt, dass die Verwendung von biologischem Mehl einen leicht unterschiedlichen Mineralstoffgehalt aufweist und keine zugesetzten Chemikalien enth&auml;lt. Daher gibt es beim Fermentieren ein nat&uuml;rlicheres und vielf&auml;ltigeres Geschmacksspektrum als beim Standard nicht-biologischen Weizenmehl.<a href=\"https:\/\/microbialfoods.org\/microbes-organic-flour-bread-make-better-sourdough\/\">[Ref]<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Die Wahrheit ist, <strong>dass ein starker, ausgereifter Sauerteigansatz immer noch gutes Brot backt, auch wenn du nicht-biologisches Mehl verwendest. <\/strong>Also, wenn du in der Klemme steckst oder ein begrenztes Budget hast, mach dir keine allzu gro&szlig;en Sorgen. Solange du dein Bestes gibst, <strong>deinen Sauerteigansatz mit hochwertigem biologischem Mehl zu f&uuml;ttern,<\/strong> sollte dein Sauerteigansatz stark genug sein, um ausgezeichnetes Brot zu backen, egal welches Mehl du f&uuml;r den Rest des Backvorgangs verwendest.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table aligncenter\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td><strong>Biologisches Mehl Ergebnisse<\/strong><\/td><td><strong>Nicht-biologische Ergebnisse<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Besseres Geschmacksprofil<\/td><td>Blander Geschmack<\/td><\/tr><tr><td>Aktiverer Starter<\/td><td>Weniger aktiver Starter<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"whole-wheat-flour-vs-white-flour\">Vollkornmehl vs. Wei&szlig;mehl<\/h2>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"678\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/food-4509_1280.jpg\" alt=\"Weizenk&ouml;rner \" class=\"wp-image-1200\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/food-4509_1280.jpg 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/food-4509_1280-300x214.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/food-4509_1280-768x548.jpg 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/food-4509_1280-100x71.jpg 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/food-4509_1280-864x617.jpg 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"678\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/food-4509_1280.jpg.webp\" alt=\"Weizenk&ouml;rner \" class=\"wp-image-1200 lazyload\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/food-4509_1280.jpg.webp 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/food-4509_1280-300x214.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/food-4509_1280-768x548.jpg.webp 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/food-4509_1280-100x71.jpg.webp 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/food-4509_1280-864x617.jpg.webp 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/food-4509_1280.jpg\" id=\"mv-trellis-img-2\" data-trellis-processed=\"1\"><figcaption class=\"wp-element-caption\">Weizenk&ouml;rner werden gemahlen, um Vollkornmehl herzustellen, und gesiebt, um Wei&szlig;mehl herzustellen.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Die Verwendung von Vollkornmehl im Vergleich zu Wei&szlig;mehl, in welcher Sorte von Weizen auch immer du verwendest, <strong>hat einen enormen Einfluss auf den Geschmack und die Textur des Brotes.<\/strong> Vollkornmehl enth&auml;lt das gesamte Weizenkorn. Dies umfasst:<\/p>\n\n\n\n<div id=\"fd-form-5f527615c1e8d80026e800fd\"><\/div>\n<script>\n  window.fd('form', {\n    formId: '5f527615c1e8d80026e800fd',\n    containerEl: '#fd-form-5f527615c1e8d80026e800fd'\n  });\n<\/script>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Die Kleie<\/strong> &ndash; Die &auml;u&szlig;ere Schicht des Weizenkorns.\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Reich an Ballaststoffen und Mineralstoffen.<\/li>\n\n\n\n<li>Dies ist der Teil, der dem Sauerteig den meisten Geschmack verleiht.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Das <strong>Endosperm<\/strong> &ndash; Der innerste Teil des Weizenkorns.\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Reich an St&auml;rke und besteht haupts&auml;chlich aus Kohlenhydraten und Proteinen.<\/li>\n\n\n\n<li>Dies ist der Teil, der f&uuml;r die Glutenentwicklung im Brot wichtig ist.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Der <strong>Keim<\/strong> &ndash; Ein kleiner Teil des Weizenkorns.\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Reich an Vitaminen und gesunden Fetten.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Wei&szlig;mehl<\/strong> hingegen enth&auml;lt viel weniger <strong>von der Kleie und dem Keim<\/strong>. Je nachdem, wie fein es gemahlen wurde, bleibt haupts&auml;chlich das Endosperm &uuml;brig.<\/p>\n\n\n\n<p>Die Verwendung v<strong>on Vollkornmehl<\/strong> in Sauerteigbrot wird dir:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Ein viel komplexeres Geschmacksprofil geben, aufgrund der Vielfalt der Mineralien in der Kleie.<\/li>\n\n\n\n<li>Eine dichtere und schwerere Brottextur geben.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Die Verwendung <strong>von Wei&szlig;mehl <\/strong>wird dir:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Ein leichteres, weicheres Brot mit einer lockereren Krume (gr&ouml;&szlig;ere L&ouml;cher und eine luftigere Struktur) geben.<\/li>\n\n\n\n<li>Ein milderes, einfacheres Geschmacksprofil geben.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Je mehr Vollkornmehl du in deinem Sauerteig hast, desto dichter wird es sein, aber gleichzeitig wird es auch mehr Geschmack haben. Dieses Wissen erm&ouml;glicht es dir, das Brot zu manipulieren, indem du verschiedene Verh&auml;ltnisse von Vollkornmehl zu Wei&szlig;mehl verwendest und ein Brot herstellst, das genau deinem Geschmack und deiner Krume entspricht.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-very-light-gray-background-color has-background\"><strong>HINWEIS:<\/strong> Je mehr Vollkornmehl du verwendest, <strong>desto mehr Wasser wirst du im Brotrezept ben&ouml;tigen.<\/strong> Dies liegt daran, dass <strong>der h&ouml;here Ballaststoffgehalt viel mehr Wasser aufsaugt.<\/strong> Beachte dies bei deinen Experimenten.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table aligncenter\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td><strong>Vollkornmehle<\/strong><\/td><td><strong>Wei&szlig;mehle<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Dichtere Textur<\/td><td>Offenere Krume<\/td><\/tr><tr><td>Weniger Aufstieg<\/td><td>Mehr Aufstieg<\/td><\/tr><tr><td>Komplexeres <br>Geschmacksprofil<\/td><td>Milder Geschmack<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p>Wenn du detailliertere Informationen dar&uuml;ber m&ouml;chtest, wie sich Vollkornbrot im Vergleich zu Sauerteig verh&auml;lt, lies meinen Artikel <a href=\"https:\/\/truesourdough.com\/de\/sauerteigbrot-vs-vollkornbrot-vergleich\/\">&bdquo;Sauerteigbrot vs. Vollkorn: Ein Leitfaden, welches besser ist&ldquo;.<\/a><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"stone-ground-flour-vs-regular-flour-for-making-sourdough-bread\">Steinmahlen vs. Normales Mehl f&uuml;r die Herstellung von Sauerteigbrot<\/h2>\n\n\n\n<p>Steingemahlenes Mehl hat in den letzten Jahren ein Comeback erlebt und zeigt keine Anzeichen einer Verlangsamung. Tats&auml;chlich wurde Mehl traditionell auf diese Weise gemahlen, bevor die industrielle Revolution begann. Es besteht aus zwei gro&szlig;en Steinen, die die Weizenk&ouml;rner zu Mehl zermahlen. Dies ergibt ein Vollkornmehl, das grober in der Textur ist. Es wird dann bei Bedarf leicht gesiebt, um einen Teil der Kleie zu entfernen und Wei&szlig;mehl herzustellen.<\/p>\n\n\n\n<p>Heutzutage wird nat&uuml;rlich die &uuml;berwiegende Mehrheit des Mehls walzenmahlen. Dies ist eine schnellere Technik, die dem Mehl eine gleichm&auml;&szlig;igere, feinere Textur verleiht. Die Weizenk&ouml;rner passieren zwischen zwei gro&szlig;en Stahlwalzen und werden dabei zermalmt, wobei der &auml;u&szlig;ere Kleiesektor entfernt und abgetrennt wird, w&auml;hrend er durchl&auml;uft. Du erh&auml;ltst im Wesentlichen Wei&szlig;mehl, und dann wird ein Teil der Kleie weiterverarbeitet und weiter zerkleinert und dann wieder zum Wei&szlig;mehl hinzugef&uuml;gt, um Vollkornmehl herzustellen.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"using-stone-ground-flour-for-sourdough-bread\">Verwendung von Steinmahlen f&uuml;r Sauerteigbrot<\/h4>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"949\" height=\"654\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/traditional-stone-mill.jpg\" alt=\"Traditionell wurde der Weizen zwischen zwei gro&szlig;en Steinen gemahlen, um Mehl herzustellen.\" class=\"wp-image-1201\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/traditional-stone-mill.jpg 949w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/traditional-stone-mill-300x207.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/traditional-stone-mill-768x529.jpg 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/traditional-stone-mill-100x69.jpg 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/traditional-stone-mill-864x595.jpg 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"949\" height=\"654\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/traditional-stone-mill.jpg.webp\" alt=\"Traditionell wurde der Weizen zwischen zwei gro&szlig;en Steinen gemahlen, um Mehl herzustellen.\" class=\"wp-image-1201 lazyload\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/traditional-stone-mill.jpg.webp 949w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/traditional-stone-mill-300x207.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/traditional-stone-mill-768x529.jpg.webp 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/traditional-stone-mill-100x69.jpg.webp 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/traditional-stone-mill-864x595.jpg.webp 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/traditional-stone-mill.jpg\" id=\"mv-trellis-img-3\" data-trellis-processed=\"1\"><figcaption class=\"wp-element-caption\">Traditionell wurde der Weizen zwischen zwei gro&szlig;en Steinen gemahlen, um Mehl herzustellen.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Steingemahlenes Mehl ergibt ein viel geschmackvolleres Sauerteigbrot und eignet sich besonders f&uuml;r langsame Fermentation. Es enth&auml;lt mehr N&auml;hrstoffe aufgrund der Erhaltung eines gr&ouml;&szlig;eren Teils der Kleie und auch, weil der Prozess weniger Hitze erzeugt (die Hitze wird von den Steinen absorbiert und nicht in das Korn eindringt), sodass die empfindlichen gesunden Fette im Weizen nicht besch&auml;digt werden.<\/p>\n\n\n\n<p>Dar&uuml;ber hinaus neigt das grobk&ouml;rnige Mehl dazu, einen niedrigeren glyk&auml;mischen Index zu haben, da es l&auml;nger dauert, bis der K&ouml;rper es abbaut, und es produziert aufgrund seiner R&uuml;ckhalteeigenschaften eine feuchtere Krume.<\/p>\n\n\n\n<p>Der Nachteil dabei ist, dass steingemahlenes Mehl nicht so fein in der Textur ist und ein dichteres Brot produziert, das m&ouml;glicherweise einen schwieriger zu handhabenden Teig hat. Aber viele B&auml;cker bestehen darauf, dass der Geschmack (und die N&auml;hrstoffe), die von steingemahlenem Mehl stammen, etwas in der Art von &sbquo;au&szlig;ergew&ouml;hnlich&lsquo; ist.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-very-light-gray-background-color has-background\"><strong>HINWEIS:<\/strong> Steingemahlenes Mehl hat eine wesentlich h&ouml;here Enzymaktivit&auml;t und fermentiert daher viel schneller!<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"using-roller-milled-flour-to-make-sourdough-bread\">Verwendung von Walzenmehl zum Backen von Sauerteigbrot<\/h4>\n\n\n\n<p>Walzenmehl ist in seinem Geschmack, seiner Textur und Leistung viel gleichm&auml;&szlig;iger, sodass es dir ein konstanteres und stabileres Ergebnis beim Sauerteigbrot gibt. Wenn du neu im Backen von Sauerteigbrot bist, ist es immer am besten, zun&auml;chst mit Walzenmehl zu arbeiten, bis du ein gutes Verst&auml;ndnis daf&uuml;r hast, wie sich der Sauerteigbrot-Herstellungsprozess in deiner K&uuml;che verh&auml;lt.<\/p>\n\n\n\n<p>Der Nachteil dabei ist nat&uuml;rlich, dass der Geschmack nicht so komplex ist und es nicht so nahrhaft ist. Das Walzenmahlen ist sowohl physisch als auch hinsichtlich der produzierten Hitze sehr rau f&uuml;r das Weizenkorn, weshalb die N&auml;hrstoffe im Prozess viel st&auml;rker verloren gehen als in steingemahlenem Mehl.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table aligncenter\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th>Steinmehle<\/th><th>Walzenmehle<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Komplexere Geschmacksrichtungen<\/td><td>Weniger Geschmack<\/td><\/tr><tr><td>K&ouml;rnigeres Korn<\/td><td>Feinere K&ouml;rnung<\/td><\/tr><tr><td>Schwieriger zu handhabender Teig<\/td><td>Leichter zu handhabender Teig<\/td><\/tr><tr><td>Dichteres Brot<\/td><td>Leichtere, luftigere Krume<\/td><\/tr><tr><td>Weniger Konsistenz<\/td><td>Konsistente Ergebnisse<\/td><\/tr><tr><td>N&auml;hrstoffreicher<\/td><td>Weniger N&auml;hrstoffe<\/td><\/tr><tr><td>Niedrigerer glyk&auml;mischer Index (GI)<\/td><td>H&ouml;herer glyk&auml;mischer Index (GI)<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"fine-ground-vs-coursely-ground-flour\">Fein gemahlen gegen grob gemahlenes Mehl<\/h4>\n\n\n\n<p>Egal, welche Mahlmethode verwendet wird, je feiner das Mehl gemahlen wird, desto mehr wird es aufgehen. Dies ist besonders n&uuml;tzlich zu wissen, wenn du nach Vollkornsorten suchst, denn fein gemahlenes Vollkornmehl ergibt ein leichteres Brot als grob gemahlenes.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"freshly-milled-flour\">Frisch gemahlenes Mehl<\/h3>\n\n\n\n<p>Frisch gemahlenes Mehl, sei es durch Walzenm&uuml;hlen oder Steinm&uuml;hlen, ist in Bezug auf Geschmack, N&auml;hrwert und Verarbeitbarkeit eine ganz andere Liga. Ich habe einen ausf&uuml;hrlichen <a href=\"https:\/\/truesourdough.com\/de\/anleitung-mehl-selber-mahlen-vorteile-nachteile\/\">Leitfaden zu frisch gemahlenem Mehl,<\/a> einschlie&szlig;lich seiner Vor- und Nachteile sowie Tipps zur Verwendung, <a href=\"https:\/\/truesourdough.com\/de\/anleitung-mehl-selber-mahlen-vorteile-nachteile\/\">hier.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Meiner Meinung nach lohnt es sich auf jeden Fall, die Extra-Meile zu gehen und dein eigenes Mehl von Grund auf mit einer Heim-Mahlmaschine zu mahlen. <a href=\"https:\/\/www.pntra.com\/t\/8-12416-190081-206096?url=https%3A%2F%2Fpleasanthillgrain.com%2Fkomo-xl-grain-mill-electric-flour-grinder\">Hier ist ein Link zu meiner bevorzugten Heim-Mahlmaschine.<\/a> Es handelt sich um eine hochwertige Steinm&uuml;hle, die einfach und schnell zu bedienen ist.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ededed\"><em><strong>HINWEIS:<\/strong> Wenn du auf der Suche nach einer Heim-Mahlmaschine bist, schau dir unbedingt meinen <a href=\"https:\/\/truesourdough.com\/de\/back-utensilien\/\">Abschnitt mit Backwerkzeugen<\/a> an, der einen <a href=\"https:\/\/truesourdough.com\/de\/beste-getreidemuehle-brotmehl-kaufberatung\/\">Einkaufsf&uuml;hrer zur Auswahl der richtigen Heim-Mahlmaschine <\/a>f&uuml;r deine Bed&uuml;rfnisse enth&auml;lt. Ich habe auch zwei der beliebtesten Heim-Getreidem&uuml;hlen auf dem Markt getestet und <a href=\"https:\/\/truesourdough.com\/de\/mockmill-vs-komo-getreidemuehle-vergleich\/\">meine Ergebnisse hier dokumentiert.<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Frisch gemahlenes Mehl kann entweder direkt a<strong>us der M&uuml;hle verwendet werden<\/strong> oder <strong>nach einer Reifezeit.<\/strong> Beide Szenarien ergeben unterschiedliche Geschmacksprofile!<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"protein-content-in-flour\">Proteingehalt im Mehl<\/h2>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"652\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/stretching-dough-large.jpg\" alt=\"Teig kneten mit den H&auml;nden\" class=\"wp-image-1202\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/stretching-dough-large.jpg 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/stretching-dough-large-300x206.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/stretching-dough-large-768x527.jpg 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/stretching-dough-large-100x69.jpg 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/stretching-dough-large-864x593.jpg 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"652\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/stretching-dough-large.jpg.webp\" alt=\"Teig kneten mit den H&auml;nden\" class=\"wp-image-1202 lazyload\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/stretching-dough-large.jpg.webp 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/stretching-dough-large-300x206.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/stretching-dough-large-768x527.jpg.webp 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/stretching-dough-large-100x69.jpg.webp 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/stretching-dough-large-864x593.jpg.webp 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/stretching-dough-large.jpg\" id=\"mv-trellis-img-4\" data-trellis-processed=\"1\"><figcaption class=\"wp-element-caption\">Mehl muss gen&uuml;gend Protein und St&auml;rke enthalten, um eine gute Glutenentwicklung zu erm&ouml;glichen.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Der Proteingehalt variiert je nach Mehlart, und es ist wichtig f&uuml;r Brotb&auml;ckerinnen zu verstehen, welcher Proteingehalt f&uuml;r sie richtig ist. Weizen enth&auml;lt viele verschiedene Proteine, die beim Anfeuchten, Kneten und\/oder G&auml;ren <strong>Gluten <\/strong>bilden.<\/p>\n\n\n\n<p>Gluten ist nat&uuml;rlich das, was dem Brot <strong>die F&auml;higkeit gibt, in Volumen zuzunehmen, seine Struktur zu erhalten und zu Brot zu werden.<\/strong> W&auml;hrend der G&auml;rung produzieren Gasbl&auml;schen, Glutenstr&auml;nge helfen, den Teig aufrechtzuerhalten und die Luft im Brot einzufangen.<\/p>\n\n\n\n<p>Je mehr Protein in deinem Mehl steckt, desto mehr Gluten kann in deinem Teig entwickelt werden. Der Proteingehalt kann zwischen 7% und 15% liegen. <strong>Mehlsorten mit niedrigem Proteingehalt eignen sich besser f&uuml;r kr&uuml;meligere Backwaren<\/strong> wie Kekse und Geb&auml;ck (manchmal als <strong>Weichweizen bekannt<\/strong>), <strong>w&auml;hrend Mehlsorten mit hohem Proteingehalt besser f&uuml;r z&auml;here Lebensmittel wie Brot (auch als Hartweizen bekannt) geeignet sind.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ededed\"><strong>HINWEIS: <\/strong>Mehlsorten mit h&ouml;herem Proteingehalt sind auch wichtig <strong>f&uuml;r die Entwicklung der Teigst&auml;rke beim Brotbacken.<\/strong> Weitere Informationen <strong>zur Entwicklung der Teigst&auml;rke<\/strong> findest du in meinem Artikel <a href=\"https:\/\/truesourdough.com\/de\/sauerteig-geht-nicht-auf-sauerteig-starken\/\">hier.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Wenn du ein Einsteiger im Brotbacken bist, ist ein Mehl mit mindestens 12% Proteinanteil eine gute Option. <strong>Mehlsorten mit h&ouml;herem Proteingehalt lassen sich leichter kneten<\/strong> und formen und ergeben gut aufgegangene Brote mit stabiler Struktur.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table aligncenter\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th>Hochproteinhaltige Mehle<\/th><th>Niedrigproteinhaltige Mehle<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Kauzige Textur<\/td><td>Kr&uuml;melige Textur<\/td><\/tr><tr><td>H&ouml;herer Aufstieg<\/td><td>Niedrigerer Aufstieg<\/td><\/tr><tr><td>Einfacher zu kneten\/formen<\/td><td>Teig nicht dehnbar<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"strength-of-flour-vs-protein-content\">Mehlst&auml;rke vs. Proteingehalt<\/h2>\n\n\n\n<p>Der Proteingehalt gibt dir eine Vorstellung davon, wie viel Gluten entwickelt werden kann, aber die <strong>QUALIT&Auml;T des Glutens l&auml;sst sich besser anhand der Mehlsst&auml;rke bestimmen. <\/strong>Die Mehlsst&auml;rke wird tats&auml;chlich durch etwas namens <strong>&sbquo;W-Index&lsquo;<\/strong> gemessen, aber wenn es darum geht, Mehl zu kaufen, ist der beste Weg, um festzustellen, ob ein Mehl einen hohen W-Index hat, nach den Worten <strong>&rsquo;stark&lsquo; <\/strong>oder &Auml;hnlichem auf dem Etikett zu suchen.<\/p>\n\n\n\n<p>Ein Mehl, das als &rsquo;stark&lsquo; bezeichnet wird, garantiert einen h&ouml;heren Proteingehalt mit hoher St&auml;rke (d.h. sehr dehnbar und formbar). Das Etikett kann Folgendes sagen:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>stark<\/li>\n\n\n\n<li>sehr stark<\/li>\n\n\n\n<li>Brotmehl<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"ash-content-and-extraction-rate\">Aschegehalt und Ausbeute<\/h2>\n\n\n\n<p>Du wirst vielleicht B&auml;ckerinnen &uuml;ber den <strong>Aschegehalt<\/strong> im Mehl sprechen h&ouml;ren, wenn du Brot backst.<strong> Das ist einfach der Anteil der Mineralien, die im Mehl verbleiben, nachdem es gemahlen wurde.<\/strong> Mit anderen Worten, je h&ouml;her der Aschegehalt, desto mehr Kleie und Keim enth&auml;lt dein Mehl (da sich hier alle Mineralien befinden).<\/p>\n\n\n\n<p>Der Aschegehalt beeinflusst die Dichte und den Geschmack deines Brotes. Je h&ouml;her der Aschegehalt, desto dichter die Textur, aber desto komplexer der Geschmack. Zur Orientierung hier eine Liste durchschnittlicher Aschegehalte f&uuml;r verschiedene Mehlsorten, einschlie&szlig;lich Brotmehl:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table aligncenter\"><table><tbody><tr><td><strong>Art der Mehlsorte<\/strong><\/td><td><strong>Ungef&auml;hrer Aschegehalt<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Kuchenmehl<\/td><td>0.45%<\/td><\/tr><tr><td>Allzweckmehl<\/td><td>0.55%<\/td><\/tr><tr><td><strong>Standard Brotmehl<\/strong><\/td><td><strong>0.65%<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong>Artisan Brotmehl<\/strong><\/td><td><strong>0.8%<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Helles Vollkornmehl<\/td><td>1.1%<\/td><\/tr><tr><td>Dunkles Vollkornmehl<\/td><td>1.4%<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p>Wenn es um Sauerteigbrot geht, <strong>solltest du idealerweise einen Aschegehalt zwischen 0,8% und 1,2% anstreben, um ein gutes Geschmacksprofil zu entwickeln.<\/strong> Mehle mit h&ouml;herem Aschegehalt enthalten mehr Mineralien, wodurch mehr Hefen auf h&ouml;herem Niveau im Sauerteig produziert werden, was zur Geschmacksentwicklung beitr&auml;gt.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"what-is-extraction-rate-of-flour\">Was ist die Ausbeute des Mehls?<\/h2>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"634\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bowl-1389731_1280.jpg\" alt=\"Mehl in einer Sch&uuml;ssel\" class=\"wp-image-1204\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bowl-1389731_1280.jpg 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bowl-1389731_1280-300x200.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bowl-1389731_1280-768x513.jpg 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bowl-1389731_1280-100x67.jpg 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bowl-1389731_1280-864x577.jpg 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"634\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bowl-1389731_1280.jpg.webp\" alt=\"Mehl in einer Sch&uuml;ssel\" class=\"wp-image-1204 lazyload\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bowl-1389731_1280.jpg.webp 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bowl-1389731_1280-300x200.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bowl-1389731_1280-768x513.jpg.webp 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bowl-1389731_1280-100x67.jpg.webp 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bowl-1389731_1280-864x577.jpg.webp 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bowl-1389731_1280.jpg\" id=\"mv-trellis-img-5\" data-trellis-processed=\"1\"><figcaption class=\"wp-element-caption\">Brotmehl sollte mindestens eine Ausbeute von 70% haben, um f&uuml;r Sauerteig guten Geschmack zu entwickeln.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Die Ausbeute ist im Wesentlichen die Menge an Mehl, die am Ende vom urspr&uuml;nglichen Vollkornweizen &uuml;brig bleibt. Zum Beispiel wird Weizen, der vollst&auml;ndig gemahlen und nicht gesiebt wird, eine Ausbeute von 100% haben, da 100% des Getreides im Endmehl verbleiben.<\/p>\n\n\n\n<p>Ein Mehl <strong>mit hoher Ausbeute enth&auml;lt wesentlich mehr Kleie und Keim<\/strong> als ein Mehl mit niedriger Ausbeute. Zur Orientierung hier eine schnelle Liste der Ausbeuten von Mehlsorten:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Art der Mehlsorte<\/strong><\/td><td><strong>Ungef&auml;hre Ausbeute<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Steingemahlenes Vollkornmehl<\/td><td>100% Ausbeute<\/td><\/tr><tr><td>Starkes Wei&szlig;-\/Brotmehl<\/td><td>72% Ausbeute<\/td><\/tr><tr><td>Kuchen-\/Backmehl<\/td><td>50% Ausbeute<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"what-does-this-mean-for-sourdough-bread\">Was bedeutet das f&uuml;r Sauerteigbrot?<\/h4>\n\n\n\n<p>Wie bereits erw&auml;hnt, besteht ein feines Gleichgewicht zwischen ausreichend Kleie im Mehl, um Geschmack zu entwickeln, und ausreichender Glutenentwicklung, um eine gute Struktur zu erhalten. Mehle mit <strong>einer Ausbeute von etwa 70% eignen sich gut f&uuml;r Sauerteigbrot, solange auch der Proteingehalt und die Mehlsst&auml;rke hoch genug sind.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"different-varieties-of-wheat\">Verschiedene Weizensorten<\/h2>\n\n\n\n<p>Zus&auml;tzlich zu den allgemeinen Informationen &uuml;ber Mehl, die ich erw&auml;hnt habe, haben verschiedene Weizensorten unterschiedliche Eigenschaften. Es ist n&uuml;tzlich, diese zu verstehen, damit du besser in der Lage bist, mit verschiedenen Mehlsorten und Geschmacksrichtungen erfolgreich zu experimentieren. Hier ist ein genauerer Blick auf einige m&ouml;gliche Mehlsorten, die du f&uuml;r dein Sauerteigbrot verwenden kannst, und welche Auswirkungen sie auf dein Brotergebnis haben k&ouml;nnen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"hard-wheat\">Hartweizen<\/h3>\n\n\n\n<p>Dies ist die h&auml;ufigste Weizenart in den USA. Es gibt einige Variationen dieser Weizenart:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Hartweizen im Winter<\/li>\n\n\n\n<li>Hartweizen im Fr&uuml;hling<\/li>\n\n\n\n<li>Hartweizen in Wei&szlig;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Alle diese Weizensorten (vorausgesetzt, sie sind wei&szlig; und NICHT Vollkorn) sind eine ausgezeichnete Wahl f&uuml;r einen Anf&auml;nger im Sauerteigbrotbacken aus mehreren Gr&uuml;nden:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Sie haben alle einen hohen Proteingehalt.<\/li>\n\n\n\n<li>Es handelt sich um starke Weizensorten, die gluten von &sbquo;Brotqualit&auml;t&lsquo; produzieren.<\/li>\n\n\n\n<li>Sie sind leicht zu handhaben, wenn du Sauerteig herstellst, und kleben nicht so stark.<\/li>\n\n\n\n<li>Sie sind sehr weit verbreitet.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"has-very-light-gray-background-color has-background\"><strong>TIPP:<\/strong> Wenn du &rsquo;starkes&lsquo; oder &sbquo;Brotmehl&lsquo; Versionen dieses Weizens finden kannst, ist das noch besser!<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"heirloom-varieties-of-wheat-aka-ancient-grains\">Uralte Weizensorten (auch als Urgetreide bekannt)<\/h2>\n\n\n\n<p>Heirloom-Weizen sind traditionelle Weizensorten, die in den letzten Jahren ein gro&szlig;es Comeback erlebt haben. Mit vielen angepriesenen Vorteilen wie mehr N&auml;hrstoffen pro Korn, leichterer Verdaulichkeit und besserem Geschmack, <strong>versprechen alte Getreidesorten besonders gute Ergebnisse bei der langsamen Fermentation von Sauerteig.<\/strong> Tats&auml;chlich kann das Experimentieren mit Heirloom-Sorten beim Backen von Sauerteigbrot eine Vielzahl von potenziell komplexen Geschmackskombinationen ergeben! Hier findest du einige Informationen zu jeder Sorte und was du wissen solltest, bevor du sie verwendest.<\/p>\n\n\n\n\n<div class=\"adthrive-video-player in-post\" itemscope itemtype=\"https:\/\/schema.org\/VideoObject\" data-video-id=\"DvpVsyrh\" data-player-type=\"default\" orientation=\"\" override-embed=\"default\">\n\t\t\t<meta itemprop=\"uploadDate\" content=\"2020-04-03T00:00:00.000Z\">\n\t\t<meta itemprop=\"name\" content=\"Different Types of Flour for Sourdough\">\n\t\t<meta itemprop=\"description\" content=\"Different types of flour can be used in sourdough bread to give different flavors, textures and nutrient profiles. Learn how to use different flours for baking sourdough bread and which type of flour is best for sourdough.\">\n\t\t<meta itemprop=\"thumbnailUrl\" content=\"https:\/\/content.jwplatform.com\/thumbs\/DvpVsyrh-720.jpg\">\n\t\t<meta itemprop=\"contentUrl\" content=\"https:\/\/content.jwplatform.com\/videos\/DvpVsyrh.mp4\">\n\t<\/div>\n\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"spelt-flour\">Dinkelmehl<\/h3>\n\n\n\n<p>Dinkelmehl ist die h&auml;ufigste der Heirloom-Sorten und gilt als vertr&auml;glicher f&uuml;r das Verdauungssystem. Mit einem nussigen und s&uuml;&szlig;en Geschmack ist Dinkelmehl sowohl in Vollkorn- als auch in wei&szlig;er Variante erh&auml;ltlich.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Proteingehalt<\/strong>&ndash; 17%<\/li>\n\n\n\n<li><strong>St&auml;rke<\/strong> &ndash; Niedrig auf der W-Skala (wird also nicht als starker Weizen betrachtet)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Besondere Merkmale <\/strong>&ndash;\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Ein 100%iges Dinkel-Sauerteigbrot l&auml;sst sich etwas <strong>schwieriger handhaben<\/strong> als moderner Weizen.<\/li>\n\n\n\n<li>Dinkel ist hoch dehnbar (aufgrund seines hohen Proteingehalts), aber nicht sehr elastisch (da er nicht sehr stark ist). Das bedeutet, dass der Teig zwar stark gedehnt werden kann, aber nicht leicht zur&uuml;ckfedert. Das resultierende Brot wird <strong>eine dichtere Textur und eine flachere Form<\/strong> haben, aber einen wunderbar leicht s&uuml;&szlig;en und nussigen Geschmack.<\/li>\n\n\n\n<li>Dinkel nimmt auch <strong>weniger Wasser auf,<\/strong> daher musst du m&ouml;glicherweise weniger Wasser in deinem Rezept verwenden.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"einkorn-flour\">Einkornmehl<\/h3>\n\n\n\n<p>Einkornmehl ist der fr&uuml;heste bekannte kultivierte Weizen und am einfachsten zu verdauen. Es hat einen wunderbar einzigartigen Geschmack und ergibt ein sch&ouml;nes goldfarbenes Brot.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Proteingehalt<\/strong> &ndash; 18.2%<\/li>\n\n\n\n<li><strong>St&auml;rke<\/strong> &ndash; Niedrig<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Besondere Merkmale<\/strong> &ndash;\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Obwohl es mehr Protein als andere Weizensorten enth&auml;lt, ist die Glutenstruktur etwas anders; <strong>Es darf NICHT zu lange geknetet werden<\/strong>, sonst verliert es seine Integrit&auml;t und wird zu einem gro&szlig;en Klumpen fl&uuml;ssigen Teigs!<\/li>\n\n\n\n<li>Einkorn neigt dazu, Sauerteigbrot eine br&ouml;selige, <strong>aber leichte Textur zu verleihen<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"khorasan-flour\">Khorasanmehl<\/h3>\n\n\n\n<p>Dieses Mehl ist auch als <strong>Kamutmehl<\/strong> bekannt und stammt aus &Auml;gypten, wo es bis in die pharaonische Zeit zur&uuml;ckreicht. Es wird immer noch h&auml;ufig in &Auml;gypten und den umliegenden Gebieten verwendet. Dieses alte Getreide hat eine hohe N&auml;hrstoffbilanz und ausgezeichnete, reiche Aromen.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Proteingehalt &ndash; <\/strong>16%<\/li>\n\n\n\n<li><strong>St&auml;rke<\/strong> &ndash; Niedrig<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Besondere Merkmale &ndash; <\/strong>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Wie Dinkel ist es dehnbar, aber nicht elastisch, was zu einer <strong>weichen, aber leicht dichten Textur f&uuml;hrt.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Es nimmt <strong>mehr Wasser<\/strong> auf als moderner Weizen, daher wird <strong>das Rezept mehr Wasser erfordern.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"rye-flour\">Roggenmehl<\/h3>\n\n\n\n<p>Roggenmehl ist in <strong>dunkler Form<\/strong> (Vollkornroggen) und <strong>heller Form<\/strong> (durch Sieben, um die Kleie zu entfernen) erh&auml;ltlich, und Roggenmehl und Sauerteig sind wie beste Freunde. Es gibt einen Grund, warum <strong>viele Handwerksb&auml;ckereien oft Roggen in ihre Sauerteigbrote mischen<\/strong>, und das liegt daran, dass Roggen wie ein Superfood f&uuml;r wilde Bakterien und Hefen ist und f&uuml;r die perfekte Erg&auml;nzung zum Sauerteig bekannt ist, die wunderbar komplexe fruchtige Aromen hinzuf&uuml;gt. <em>(F&uuml;r weitere ausf&uuml;hrliche Informationen zum Roggenmehl lies meinen Artikel <a href=\"https:\/\/truesourdough.com\/de\/roggen-sauerteigbrot-gruende-beliebtheit\/\">&bdquo;6 Gr&uuml;nde, warum Roggen in Sauerteig beliebt ist und was du wissen solltest, bevor du es verwendest&ldquo;<\/a>).<\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Proteingehalt<\/strong> &ndash; 15%<\/li>\n\n\n\n<li><strong>St&auml;rke<\/strong> &ndash; Extrem niedrig<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Besondere Merkmale<\/strong> &ndash;\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Roggen enth&auml;lt Enzyme, die es sehr aktiv machen, was bedeutet, dass <strong>es schneller fermentiert.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Bei so geringer St&auml;rke macht es das Kneten von 100%igem Roggenmehl <strong>unm&ouml;glich<\/strong>, und es eignet sich nur f&uuml;r das Gie&szlig;en in eine Kastenform, <strong>was ein extrem dichtes<\/strong>, aber schmackhaftes Brot ergibt.<\/li>\n\n\n\n<li>Roggen <strong>nimmt mehr Wasser<\/strong> auf als moderner Weizen, daher musst du m&ouml;glicherweise mehr Wasser als &uuml;blich hinzuf&uuml;gen, wenn du Roggen in dein Brot gibst.<\/li>\n\n\n\n<li>Aber es beh&auml;lt auch die Feuchtigkeit gut, sogar nach dem Backen, was vielleicht ein <strong>wenig den Kompromiss in der Dichte ausgleicht.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table aligncenter\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td><strong>Dinkel<\/strong><\/td><td>S&uuml;&szlig;-nussiger Geschmack<br>Geringe Glutenst&auml;rke<br>Dichtere Krume mit flacher Form<br>Nimmt weniger Wasser auf<\/td><\/tr><tr><td><strong>Einkorn<\/strong><\/td><td>Br&ouml;ckelige, leichte Textur<br>Nicht zu stark kneten<br>Geringe Glutenst&auml;rke<br>Goldene Farbe<\/td><\/tr><tr><td><strong>Khorasan<\/strong><\/td><td>Weiche, leicht dichte Textur<br>Geringe Glutenst&auml;rke<br>Nimmt mehr Wasser auf<br>Nussiger, reicher Geschmack<\/td><\/tr><tr><td><strong>Roggen<\/strong><\/td><td>Kann nicht geknetet werden<br>Fermentiert schnell<br>Dichte, feuchte Textur<br>Komplexer, fruchtiger Geschmack<br>Ben&ouml;tigt mehr Wasser<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"633\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/flour-2267027_1280.jpg\" alt=\"Mehlsorten\" class=\"wp-image-1198\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/flour-2267027_1280.jpg 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/flour-2267027_1280-300x200.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/flour-2267027_1280-768x512.jpg 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/flour-2267027_1280-100x67.jpg 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/flour-2267027_1280-864x576.jpg 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"633\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/flour-2267027_1280.jpg.webp\" alt=\"Mehlsorten\" class=\"wp-image-1198 lazyload\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/flour-2267027_1280.jpg.webp 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/flour-2267027_1280-300x200.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/flour-2267027_1280-768x512.jpg.webp 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/flour-2267027_1280-100x67.jpg.webp 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/flour-2267027_1280-864x576.jpg.webp 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/flour-2267027_1280.jpg\" id=\"mv-trellis-img-6\" data-trellis-processed=\"1\"><figcaption class=\"wp-element-caption\">Jede Mehlsorte hat ihre eigenen einzigartigen Eigenschaften<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"tips-when-working-with-different-flours-in-sourdough-bread\">Tipps beim Arbeiten mit verschiedenen Mehlsorten in Sauerteigbrot<\/h2>\n\n\n\n<p>Jetzt, da du etwas Hintergrundwissen dar&uuml;ber hast, worauf du bei einem Mehl achten solltest, und welche Eigenschaften Mehlsorten haben k&ouml;nnen, kannst du damit beginnen, verschiedene Geschmacksrichtungen und Texturen auszuprobieren! Es ist wichtig zu beachten, <strong>dass jedes Mehl seine eigene Lernkurve mitbringt.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Und je &ouml;fter du damit backst, desto besser wirst du deinen Sauerteig manipulieren k&ouml;nnen, bis du das perfekte Gleichgewicht <strong>zwischen Geschmack und Textur erreichst.<\/strong> Hier sind einige Tipps, um dich auf deinem Weg zum Sauerteig-Erfolg zu unterst&uuml;tzen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ededed\"><strong>TIPP: <\/strong>Das Mehl, das du f&uuml;r deinen Sauerteigansatz verwendest, kann auch den Geschmack deines Brotes beeinflussen. <a href=\"https:\/\/truesourdough.com\/de\/schmeckt-sauerteig-starter-mit-zunehmendem-alter-besser\/\">Schaue dir meinen Artikel hier f&uuml;r weitere Details dazu an<\/a>, <strong>wie der Geschmack des Sauerteigansatzes beeinflusst wird.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"tip-1-perfect-your-first-loaf\">Tipp #1: Perfektioniere dein erstes Brot<\/h3>\n\n\n\n<p>Dies ist besonders wichtig, wenn du neu im Sauerteigbacken bist. Fang mit einem leicht zu handhabenden Mehl an und werde darin gut, bevor du mit anderen Mehlsorten experimentierst. Ein gutes Startmehl ist <strong>organisches starkes Wei&szlig;brotmehl.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Dieses Mehl l&auml;sst sich relativ leicht verarbeiten und wird dir wahrscheinlich ein erfolgreiches Sauerteigbrot mit einer hohen Kruste und einer offenen Krume bescheren. Sobald du dich sicher f&uuml;hlst, dieses Brot zu backen und sein Verhalten zu verstehen, kannst du dich anderen Mehlsorten zuwenden.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"tip-2-get-to-know-your-flour-and-make-notes\">Tipp #2: Lerne dein Mehl kennen und mache Notizen<\/h3>\n\n\n\n<p>Wenn du mit einer neuen Mehlsorte arbeitest, verwende die oben genannte Anleitung, um ihre einzigartigen Eigenschaften zu verstehen, und passe dein Rezept entsprechend an. Wenn ein Mehl mehr Wasser aufnimmt, <strong>sei bereit, zus&auml;tzliches Wasser hinzuzuf&uuml;gen<\/strong>, und notiere, <strong>wie viel Wasser du hinzugef&uuml;gt hast.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Wenn es ein aktiveres Mehl ist, <strong>notiere, wie viel schneller es fermentiert hat.<\/strong> Das Aufzeichnen von Notizen bedeutet, dass du dich mit jedem Sauerteigbrot, das du machst, verbessern wirst, da du zur&uuml;ckblicken und sehen kannst, was das Brot beeinflusst hat.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"tip-3-add-a-little-at-a-time\">Tipp #3: F&uuml;ge nach und nach hinzu<\/h3>\n\n\n\n<p>Die Verwendung neuer Mehlsorten wird zwangsl&auml;ufig schwieriger sein als die Verwendung von gew&ouml;hnlichem Brotmehl. Eine M&ouml;glichkeit, die Lernkurve abzufedern, besteht darin, <strong>einen kleinen Anteil des neuen Mehls <\/strong>(vielleicht 10%) zu Beginn hinzuzuf&uuml;gen und den Unterschied zu deinem gew&ouml;hnlichen Brot aufzuzeichnen. Denke daran, es wie ein Training zu sehen: Je mehr alternatives Mehl du hinzuf&uuml;gst, desto besser wirst du lernen, mit verschiedenen Mehlsorten umzugehen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"tip-4-use-loaf-tins-for-support\">Tipp #4: Verwende Kastenformen zur Unterst&uuml;tzung<\/h3>\n\n\n\n<p>Wenn du einen Teig hast, der besonders schwer zu handhaben ist, <strong>verwende eine gefettete Kastenform, um dein Brot darin zu backen<\/strong>, anstatt einen G&auml;rkorb zu verwenden. Eine Kastenform wird die Struktur deines Brotes unterst&uuml;tzen, indem sie die Seiten st&uuml;tzt und das Brot dazu zwingt, nach oben anstatt nach au&szlig;en zu steigen.<\/p>\n\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Als ich das erste Mal damit begonnen habe, Sauerteigbrot zu backen, hatte ich keine Ahnung, dass die Verwendung verschiedener Mehlsorten f&uuml;r dasselbe Rezept solch unterschiedliche &hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6342,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"disable-in-feed":false,"article-schema-type":"","disable-critical-css":false,"footnotes":""},"categories":[28,19,27,29],"tags":[],"dsp_type":[],"class_list":["post-7657","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-backtipps","category-blog-de","category-brote","category-ratgeber"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.6 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>???? 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