{"id":7691,"date":"2019-12-10T15:48:40","date_gmt":"2019-12-10T15:48:40","guid":{"rendered":"https:\/\/truesourdough.com\/sourdough-hydration-explained-what-why-how-when\/"},"modified":"2024-01-14T08:37:20","modified_gmt":"2024-01-14T08:37:20","slug":"sauerteig-hydration-wissenswertes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/truesourdough.com\/de\/sauerteig-hydration-wissenswertes\/","title":{"rendered":"Was ist Sauerteig Hydratation? Alles Wissenswerte erkl\u00e4rt"},"content":{"rendered":"<style>img#mv-trellis-img-1::before{padding-top:66.631578947368%; }img#mv-trellis-img-1{display:block;}img#mv-trellis-img-2::before{padding-top:65.0390625%; }img#mv-trellis-img-2{display:block;}img#mv-trellis-img-3::before{padding-top:66.69921875%; }img#mv-trellis-img-3{display:block;}img#mv-trellis-img-4::before{padding-top:61.71875%; }img#mv-trellis-img-4{display:block;}img#mv-trellis-img-5::before{padding-top:70.855332629356%; }img#mv-trellis-img-5{display:block;}img#mv-trellis-img-6::before{padding-top:74.736842105263%; }img#mv-trellis-img-6{display:block;}img#mv-trellis-img-7::before{padding-top:63.37890625%; }img#mv-trellis-img-7{display:block;}img#mv-trellis-img-8::before{padding-top:65.789473684211%; }img#mv-trellis-img-8{display:block;}<\/style><div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"633\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/dough-large.jpg\" alt=\"Eine Hand h&auml;lt einen Sauerteig auf einem Holztisch\" class=\"wp-image-513\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/dough-large.jpg 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/dough-large-300x200.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/dough-large-768x512.jpg 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/dough-large-100x67.jpg 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/dough-large-864x576.jpg 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"eager\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"633\" src=\"data:image\/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg'%20viewBox='0%200%20950%20633'%3E%3Crect%20width='950'%20height='633'%20style='fill:%23e3e3e3'\/%3E%3C\/svg%3E\" alt=\"Eine Hand h&auml;lt einen Sauerteig auf einem Holztisch\" class=\"wp-image-513 eager-load\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/dough-large.jpg\" id=\"mv-trellis-img-1\" data-src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/dough-large.jpg.webp\" data-srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/dough-large.jpg.webp 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/dough-large-300x200.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/dough-large-768x512.jpg.webp 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/dough-large-100x67.jpg.webp 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/dough-large-864x576.jpg.webp 864w\" data-svg=\"1\" data-trellis-processed=\"1\"><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Zu Beginn kann es hilfreich sein, ein paar Anleitungen zu befolgen, um ziemlich ansehnliches Sauerteigbrot herzustellen. Aber mit der Zeit wirst du zweifellos auf den <strong>Begriff &bdquo;Hydration&ldquo; sto&szlig;en<\/strong>, insbesondere in Bezug auf seine Auswirkungen auf Sauerteig. Sobald ich die grundlegenden Prinzipien verstanden hatte, war ich auf dem besten Weg, <strong>eine bessere B&auml;ckerin zu werden&hellip;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Was bedeutet eigentlich Sauerteig-Hydration und wie beeinflusst sie das Brot? <strong>Der Hydrationsgrad des Brots wird in Prozent gemessen. Es handelt sich um eine Berechnung, wie viel Wasser der Teig im Verh&auml;ltnis zur verwendeten Mehlmenge enth&auml;lt. Im Allgemeinen hat Sauerteigbrot Hydrationsgrade von 65% bis 100%, je nach Art des verwendeten Mehls. Je h&ouml;her der Hydrationsgrad, desto luftiger wird die Krume und desto d&uuml;nner und knuspriger wird die Kruste.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Sobald du die Hydrationsgrade verstanden hast und wei&szlig;t, wie du den Hydrationsgrad anpassen kannst, um bestimmte Ergebnisse f&uuml;r dein Brot zu erzielen, <strong>kann das eine echte Revolution sein.<\/strong> Anfangs <em>kann<\/em> es jedoch ein wenig knifflig sein. Lass uns das genauer betrachten und etwas detaillierter darauf eingehen&hellip;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"what-is-sourdough-hydration\">Was ist Sauerteig-Hydration?<\/h2>\n\n\n\n<p>Wie bereits erw&auml;hnt, sprechen wir bei Hydrationsgrad des Brots dar&uuml;ber, <strong>wie viel Wasser\/Fl&uuml;ssigkeit im Teig enthalten ist. <\/strong>Je mehr Wasser oder Fl&uuml;ssigkeit vorhanden ist, desto h&ouml;her ist der Hydrationsprozentsatz. Aber wie beeinflusst der Hydrationsgrad von Sauerteigbrot <em>dich <\/em>als B&auml;ckerin?<\/p>\n\n\n\n<p>In diesem Beitrag werde ich dir Erkl&auml;rungen dazu geben:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Warum es wichtig ist, &uuml;ber die Hydration deines Teigs Bescheid zu wissen.<\/li>\n\n\n\n<li>Wie du Hydrationsberechnungen verwenden kannst, um die Krume, Textur und Kruste deines Brots zu beeinflussen.<\/li>\n\n\n\n<li>Wie man die Hydrationsgrade f&uuml;r Sauerteig berechnet.<\/li>\n\n\n\n<li>Der ideale Hydrationsgrad f&uuml;r Sauerteigbrot.<\/li>\n\n\n\n<li>N&uuml;tzliche Tipps f&uuml;r die Arbeit mit Sauerteigbrot mit h&ouml;herer Hydration.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"why-are-hydration-levels-important-in-sourdough-baking\">Warum sind Hydrationsgrade beim Sauerteigbacken wichtig?<\/h2>\n\n\n\n<p>Der Hydrationsgrad deines Teigs hat einen ziemlich<strong> gro&szlig;en Einfluss<\/strong> auf die Art des Brotes, das du am Ende erh&auml;ltst. Tats&auml;chlich w&uuml;rde ich sagen, dass er <strong>der wichtigste Faktor <\/strong>ist, der <strong>die Textur und das Aussehen deines Brotes<\/strong> bestimmt. Er gibt dir auch einen klaren Hinweis darauf, <strong>wie sich der Teig beim Mischen, Fermentieren und Formen verhalten wird.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div id=\"fd-form-5f527615c1e8d80026e800fd\"><\/div>\n<script>\n  window.fd('form', {\n    formId: '5f527615c1e8d80026e800fd',\n    containerEl: '#fd-form-5f527615c1e8d80026e800fd'\n  });\n<\/script>\n\n\n\n<p>Aufgrund der Art und Weise, wie Sauerteig fermentiert, neigt die Krume dazu, recht kompakt zu sein. Daher <strong>werden Sauerteigbrote in der Regel mit feuchterem Teig hergestellt<\/strong> als andere hausgemachte Brote mit Hefe. Daher ist es wichtig zu verstehen, wie die Hydration den Teig beeinflusst, damit du den idealen Hydrationsgrad f&uuml;r dich finden kannst.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"how-lower-hydration-levels-affect-dough\">Wie niedrigere Hydrationsgrade den Teig beeinflussen<\/h3>\n\n\n\n<p>Je niedriger die Hydration, desto steifer ist der Teig. Und f&uuml;r dich als B&auml;ckerin bedeutet das folgendes:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Du musst h&auml;rter arbeiten, um alle Zutaten zu vermengen.<\/li>\n\n\n\n<li>Es dauert l&auml;nger, bis das Gluten sich entwickelt (es kann daher mehr Kneten erfordern).<\/li>\n\n\n\n<li>Die Fermentationszeit wird l&auml;nger sein.<\/li>\n\n\n\n<li>Der Teig wird weniger klebrig und viel einfacher zu handhaben sein.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"how-higher-hydration-levels-affect-dough\">Wie h&ouml;here Hydrationsgrade den Teig beeinflussen<\/h3>\n\n\n\n<p>Je h&ouml;her die Hydration, desto schlaffer und weicher wird der Teig. Das bedeutet:<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"666\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/graphicstock-senior-woman-baking-pies-in-her-home-kitchen-kneading-dough_rRBqxgR--1024x666.jpg\" alt=\"Feuchter Teig \" class=\"wp-image-2603\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/graphicstock-senior-woman-baking-pies-in-her-home-kitchen-kneading-dough_rRBqxgR--1024x666.jpg 1024w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/graphicstock-senior-woman-baking-pies-in-her-home-kitchen-kneading-dough_rRBqxgR--300x195.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/graphicstock-senior-woman-baking-pies-in-her-home-kitchen-kneading-dough_rRBqxgR--768x499.jpg 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/graphicstock-senior-woman-baking-pies-in-her-home-kitchen-kneading-dough_rRBqxgR-.jpg 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"666\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/graphicstock-senior-woman-baking-pies-in-her-home-kitchen-kneading-dough_rRBqxgR--1024x666.jpg.webp\" alt=\"Feuchter Teig \" class=\"wp-image-2603 lazyload\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/graphicstock-senior-woman-baking-pies-in-her-home-kitchen-kneading-dough_rRBqxgR--1024x666.jpg.webp 1024w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/graphicstock-senior-woman-baking-pies-in-her-home-kitchen-kneading-dough_rRBqxgR--300x195.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/graphicstock-senior-woman-baking-pies-in-her-home-kitchen-kneading-dough_rRBqxgR--768x499.jpg.webp 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/graphicstock-senior-woman-baking-pies-in-her-home-kitchen-kneading-dough_rRBqxgR-.jpg.webp 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/graphicstock-senior-woman-baking-pies-in-her-home-kitchen-kneading-dough_rRBqxgR-.jpg\" id=\"mv-trellis-img-2\" data-trellis-processed=\"1\"><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Feuchter Teig ist schwerer zu handhaben.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Zutaten werden leichter vermengt, da der Teig feuchter ist.<\/li>\n\n\n\n<li>Der Teig wird klebriger und schwerer zu handhaben sein.<\/li>\n\n\n\n<li>Der Teig wird schlaffer sein, sodass er schwerer zu formen ist. (Dar&uuml;ber hinaus sind m&ouml;glicherweise zus&auml;tzliche Schritte erforderlich, um gen&uuml;gend Teigst&auml;rke zu entwickeln, damit er gut aufgehen kann).<\/li>\n\n\n\n<li>Das Kneten ist weniger wichtig und m&ouml;glicherweise gar nicht erforderlich. Dies liegt daran, dass die zus&auml;tzliche Feuchtigkeit es den Hefen und Bakterien erleichtert, sich zu bewegen, was die Fermentation und die Entwicklung von Gluten verbessert.<\/li>\n\n\n\n<li>Der Teig neigt dazu, schneller zu fermentieren und ben&ouml;tigt weniger Aufgehzeit.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Das Hauptmerkmal bei der Arbeit mit Teig mit h&ouml;herer Hydration ist, dass er aufgrund seiner Klebrigkeit und Schlaffheit schwieriger zu handhaben ist. <strong>Es erfordert mehr Geschick beim Formen.<\/strong> (Weitere Tipps zur Arbeit mit Teig hoher Hydration unten).<\/p>\n\n\n\n<p>Als Anf&auml;ngerin im Sauerteigbrotbacken ist es am besten, mit Teig niedrigerer Hydration zu beginnen und den Hydrationsgrad allm&auml;hlich zu erh&ouml;hen, wenn du mehr Erfahrung im Umgang mit Teig sammelst. Aber warum solltest du dich damit abgeben, wenn es schwieriger ist? Nun, Teig mit h&ouml;herer Hydration bringt einige Vorteile mit sich&hellip;<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"how-hydration-levels-affect-bread\">Wie Hydrationsgrade das Brot beeinflussen<\/h3>\n\n\n\n<p>Wie ich bereits erw&auml;hnte, beeinflussen Hydrationsgrade nicht nur deinen Teig, sondern auch das Endergebnis deines Brots. Hier sind einige M&ouml;glichkeiten, wie dein Brot beeinflusst werden kann, wenn du den Hydrationsgrad in deinem Rezept erh&ouml;hst:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Textur<\/strong> &ndash; Je h&ouml;her der Hydrationsgrad deines Brots ist, desto weicher wird die Textur sein und desto luftiger wird die Krume (d.h. gr&ouml;&szlig;ere L&ouml;cher im Inneren).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Kruste<\/strong> &ndash; Sauerteigbrotkruste tendiert dazu, ziemlich dick und hart zu sein, aber ein Sauerteigbrot mit h&ouml;herer Hydration hat eine d&uuml;nnere Kruste, die l&auml;nger knusprig bleibt.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Geschmack<\/strong> &ndash; Brote mit h&ouml;herer Hydration neigen dazu, einen st&auml;rker entwickelten Geschmack von leichter S&auml;ure zu haben, w&auml;hrend eine niedrigere Hydration eine st&auml;rkere &bdquo;essigartige&ldquo; S&auml;ure ergibt.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aussehen<\/strong> &ndash; Je h&ouml;her die Hydration deines Laibs ist, desto weniger wird er wahrscheinlich aufgehen, da der Teig viel schlaffer ist. (Du kannst dich jedoch daf&uuml;r entscheiden, ihn in einer Kastenform zu backen, wenn du einen h&ouml;heren Laib m&ouml;chtest, der immer noch die Vorteile eines hoch hydratisierten Brots bietet).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Unter Ber&uuml;cksichtigung all dessen finden die meisten Menschen es lohnenswert, <strong>sich mit Teig h&ouml;herer Hydration vertraut zu machen. Du bekommst ein schmackhafteres Brot mit einer d&uuml;nneren, knusprigen Kruste und einer weicheren Textur und einer luftigeren Krume.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"what-s-a-good-hydration-level-to-aim-for\">Was ist ein guter Hydrationsgrad zum Anstreben?<\/h2>\n\n\n\n<p>Dies ist eine dieser &bdquo;es kommt darauf an&ldquo;-Antworten. Wie bereits erw&auml;hnt, je h&ouml;her die Hydration, desto schwieriger ist es, den Teig zu handhaben und zu formen. Aber du wirst mit einer luftigeren Krume und einer d&uuml;nneren Kruste belohnt.<\/p>\n\n\n\n<p>Wie hoch der Hydrationsgrad sein sollte, h&auml;ngt von den Vorlieben der Essenden ab. Es ist eine feine Balance zwischen der Handhabung des Teigs und der gew&uuml;nschten Offenheit der Krume. Du k&ouml;nntest feststellen, dass du f&uuml;r ein Sandwich-Brot eine niedrigere Hydration bevorzugst, um Platz f&uuml;r F&uuml;llungen zu lassen. Und ein Brot mit h&ouml;herer Hydration als Beilage zu Suppe zum Beispiel.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/037-2-1024x683.jpg\" alt=\"Verschiedene Brotsorten auf einem Holztisch\" class=\"wp-image-2604\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/037-2-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/037-2-300x200.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/037-2-768x512.jpg 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/037-2.jpg 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/037-2-1024x683.jpg.webp\" alt=\"Verschiedene Brotsorten auf einem Holztisch\" class=\"wp-image-2604 lazyload\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/037-2-1024x683.jpg.webp 1024w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/037-2-300x200.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/037-2-768x512.jpg.webp 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/037-2.jpg.webp 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/037-2.jpg\" id=\"mv-trellis-img-3\" data-trellis-processed=\"1\"><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Verschiedene Brote haben verschiedene Hydrationsgrade<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Um dir eine Vorstellung davon zu geben, welche Textur unterschiedliche Hydrationsgrade bieten k&ouml;nnen, hier sind einige Brotprodukte und die typischen Hydrationsgrade, die sie normalerweise aufweisen:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table aligncenter\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Hydration<br>Level<\/th><th class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Einfluss auf<br>Teig<\/th><th class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Einfluss auf<br>Brot<\/th><th class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">G&auml;ngige<br>Brote bei dieser<br>Hydration<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">50% &ndash; 60%<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Fest,<br>Nicht klebrig,<br>Leicht zu handhaben<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Dichtere Krume, feste Textur, geht hoch<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Bagels,<br>Brezeln<\/td><\/tr><tr><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">60% &ndash; 70%<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Leicht klebrig,<br>Standard-Teigtextur<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Mittlere Krume,<br>weichere Textur<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Sandwichbrot,<br>Challah,<br>Franz&ouml;sisches Brot,<br><strong>Grund-Sauerteig<\/strong><\/td><\/tr><tr><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">70% oder mehr<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Locker, schlaff &amp; klebrig,<br>Schwerer zu handhaben\/formen<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Sehr offene Krume, d&uuml;nne Kruste, flacher Laib<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Ciabatta,<br>Focaccia,<br><strong>Vollkorn-Sauerteig,<br>Handwerks-Sauerteig<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"hydration-levels-and-types-of-flour\">Hydrationsniveaus und Arten von Mehl<\/h3>\n\n\n\n<p>Zus&auml;tzlich zur gew&uuml;nschten Krume <strong>beeinflusst die Art des verwendeten Mehls<\/strong>, welches Hydrationsniveau du anstreben solltest.<strong> Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf,<\/strong> daher kannst du in deinem Teig ein h&ouml;heres Hydrationsniveau verwenden, je mehr Vollkornmehl du verwendest.<\/p>\n\n\n\n<p>Als Faustregel gilt: Wenn du vollst&auml;ndig von Wei&szlig;mehl auf Vollkornmehl umsteigst, solltest du versuchen, <strong>10 bis 15% mehr Hydration hinzuzuf&uuml;gen<\/strong>, um die zus&auml;tzliche Wasseraufnahme auszugleichen.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Allerdings variiert die Wasseraufnahmef&auml;higkeit von Mehl je nach Marke und Typ.<\/strong> Deshalb ist es wichtig, immer <em>das gleiche Mehl zu verwenden<\/em> und sich damit vertraut zu machen, bevor du verschiedene Mehlsorten ausprobierst.<\/p>\n\n\n\n<p>Dies ist oft der Grund, warum Anf&auml;nger Schwierigkeiten haben, ein Rezept zu befolgen, wenn der Teig &uuml;berhaupt nicht so aussieht oder sich verh&auml;lt wie auf dem Bild! Wenn du mehr Informationen dar&uuml;ber m&ouml;chtest, wie verschiedene Mehlsorten in deinem Sauerteig verwendet werden k&ouml;nnen, schau dir meinen <a href=\"https:\/\/truesourdough.com\/de\/welches-mehl-fuer-sauerteig-vollstaendiger-leitfaden\/\">&bdquo;Leitfaden zur Verwendung von Mehl f&uuml;r Sauerteig&ldquo; <\/a>an.<\/p>\n\n\n\n<p>Letztendlich h&auml;ngt das gew&auml;hlte Hydrationsniveau von deinem Komfort im Umgang mit feuchterem Teig und deinem gew&uuml;nschten Krumbenstruktur ab.<\/p>\n\n\n\n<p>Ein gutes <strong>Ausgangshydrationsniveau<\/strong>, wenn du gerade erst anf&auml;ngst, liegt bei <strong>etwa 67%<\/strong>. Damit erzielst du eine w&uuml;nschenswerte Krume, ohne zu gro&szlig;e Schwierigkeiten beim Teigkneten. Danach kannst du bei <strong>jedem Backen die Hydration um 1 oder 2% erh&ouml;hen<\/strong>, um die Ergebnisse zu vergleichen und herauszufinden, wo deine Grenze liegt.<\/p>\n\n\n\n<p>Als grobe Richtlinie verwenden die meisten Sauerteigb&auml;cker Hydrationsniveaus <strong>zwischen 70 und 90% mit guten Ergebnissen.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-very-light-gray-background-color has-background\"><strong>HINWEIS: Bei Hydrationsniveaus unter 70%<\/strong> k&ouml;nnen einige Schritte im Brotbackprozess <strong>optional <\/strong>sein. Diese zus&auml;tzlichen Schritte werden jedoch immer wichtiger, <strong>sobald du Hydrationsniveaus von mehr als 70% erreichst,<\/strong> da mehr Aufwand erforderlich ist, um die Festigkeit in einem lockereren Teig aufrechtzuerhalten. Zu den zus&auml;tzlichen Schritten geh&ouml;ren <strong>das Dehnen und Falten<\/strong>, <strong>die Autolyse<\/strong> und die <strong>Vorbereitung der Teiglinge.<\/strong> Dies ist etwas, was du ber&uuml;cksichtigen solltest, wenn du ein Hydrationsniveau f&uuml;r dein Brot festlegst und einen straffen Zeitplan einhalten musst.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"how-much-hydration-is-too-much\">Wie viel Hydration ist zu viel?<\/h4>\n\n\n\n<p>Nat&uuml;rlich gibt es eine Grenze f&uuml;r die Menge an Wasser\/Fl&uuml;ssigkeit, die dein Mehl aufnehmen kann. Dies h&auml;ngt wiederum von der Art des verwendeten Mehls und seiner Wasseraufnahmef&auml;higkeit ab. <strong>Bei Vollkornmehlen k&ouml;nnen die Hydrationsniveaus auf 90 &ndash; 100% gesteigert werden.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"how-do-you-know-how-much-water-your-dough-can-take\">Wie wei&szlig;t du, wie viel Wasser dein Teig aufnehmen kann?<\/h4>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"632\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/storyblocks-woman-nakes-dough-in-sunlight-kitchen_rdeFex1GpZ-1024x632.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2605\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/storyblocks-woman-nakes-dough-in-sunlight-kitchen_rdeFex1GpZ-1024x632.jpg 1024w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/storyblocks-woman-nakes-dough-in-sunlight-kitchen_rdeFex1GpZ-300x185.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/storyblocks-woman-nakes-dough-in-sunlight-kitchen_rdeFex1GpZ-768x474.jpg 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/storyblocks-woman-nakes-dough-in-sunlight-kitchen_rdeFex1GpZ.jpg 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"632\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/storyblocks-woman-nakes-dough-in-sunlight-kitchen_rdeFex1GpZ-1024x632.jpg.webp\" alt=\"\" class=\"wp-image-2605 lazyload\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/storyblocks-woman-nakes-dough-in-sunlight-kitchen_rdeFex1GpZ-1024x632.jpg.webp 1024w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/storyblocks-woman-nakes-dough-in-sunlight-kitchen_rdeFex1GpZ-300x185.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/storyblocks-woman-nakes-dough-in-sunlight-kitchen_rdeFex1GpZ-768x474.jpg.webp 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/storyblocks-woman-nakes-dough-in-sunlight-kitchen_rdeFex1GpZ.jpg.webp 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/storyblocks-woman-nakes-dough-in-sunlight-kitchen_rdeFex1GpZ.jpg\" id=\"mv-trellis-img-4\" data-trellis-processed=\"1\"><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Die Mehlwasseraufnahme variiert von Mehl zu Mehl.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Der einzige Weg, um herauszufinden, ob das Hydrationsniveau zu hoch ist, besteht darin, <strong>es auszuprobieren und zu beobachten<\/strong>, wie dein Teig reagiert. Wenn <strong>w&auml;hrend der Bulk-Fermentation Wasser oben aus dem Teigbeh&auml;lter austritt,<\/strong> ist dies ein Anzeichen daf&uuml;r, dass das Mehl bereits so viel Wasser aufgenommen hat, wie es kann, und<strong> die Obergrenze des Hydrationsniveaus erreicht ist.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Nun, da du eine Vorstellung davon hast, welches Hydrationsniveau du anstreben m&ouml;chtest, k&ouml;nnen wir mehr dar&uuml;ber erfahren, wie man Hydrationsniveaus berechnet. Bevor wir jedoch dazu kommen, werfen wir einen Blick auf die Hydrationsniveaus f&uuml;r Sauerteigstarter&hellip;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"hydration-levels-of-sourdough-starter\">Hydrationsniveaus f&uuml;r Sauerteigstarter<\/h2>\n\n\n\n<p>Es ist recht &uuml;blich, einen Sauerteigstarter mit 100% Hydration zu f&uuml;hren, was bedeutet, dass gleiche Mengen Mehl und Wasser zum F&uuml;ttern verwendet werden. Dies ist jedoch nicht immer der Fall. Einige Sauerteigb&auml;cker bevorzugen eine niedrigere oder h&ouml;here Hydration f&uuml;r ihren Sauerteig, aus verschiedenen Gr&uuml;nden&hellip;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-very-light-gray-background-color has-background\"><strong>HINWEIS:<\/strong> Das F&uuml;ttern des Sauerteigstarters sollte immer nach Gewicht erfolgen, um die Hydrationsniveaus genau zu halten. Das F&uuml;ttern des Sauerteigstarters nach Volumen w&uuml;rde zu starken Schwankungen f&uuml;hren und es w&auml;re schwieriger, das Hydrationsniveau genau zu bestimmen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"keeping-your-starter-at-a-lower-hydration-level\">Niedrigere Hydration f&uuml;r deinen Starter behalten<\/h3>\n\n\n\n<p>Einige B&auml;cker bevorzugen einen dickeren\/festeren Starter (niedrigere Hydration). Ein festerer Starter wird mit <strong>mehr Mehl als Wasser gef&uuml;ttert<\/strong> und ist daher &rsquo;steifer&lsquo;. Je niedriger das Hydrationsniveau des Starters ist, desto fester ist der Starter. Die meisten festen Starter <strong>haben eine Hydration zwischen 50 und 70%.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Die wilden Hefen und Bakterien verarbeiten die Zucker und St&auml;rken in einem festen Starter viel langsamer, daher kann er <strong>viel l&auml;nger ohne F&uuml;tterung auskommen.<\/strong> Dies ist praktisch, wenn du deinen Starter nicht allzu oft f&uuml;ttern kannst.<\/p>\n\n\n\n<p>Auf der anderen Seite wird ein festerer Starter mehr Essigs&auml;ure produzieren, sodass <strong>der Geschmack deines Brotes saurer wird.<\/strong> <em>(F&uuml;r weitere Informationen zur Anpassung der S&auml;ure deines Brotes, schau dir meinen Artikel <a href=\"https:\/\/truesourdough.com\/de\/sauerteig-zu-sauer-18-wege-brot-geschmack-anpassen\/\">&bdquo;18 M&ouml;glichkeiten, Sauerteigbrot saurer (oder weniger sauer) zu machen&ldquo;<\/a> an).<\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"keeping-your-starter-at-a-higher-hydration-level\">Deinen Starter auf einem h&ouml;heren Hydrationsniveau behalten<\/h3>\n\n\n\n<p>Einen Sauerteigstarter mit einer Hydration von mehr als 100% zu f&uuml;hren, erm&ouml;glicht es dir, die Hydration leichter<strong> einzumischen und in den Teig zu geben.<\/strong> Die meisten Starter mit hoher Hydration haben eine <strong>Hydration von etwa 125%.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Sie sind sehr <strong>schnell und einfach zu f&uuml;ttern<\/strong>, weil das Mehl sehr schnell absorbiert wird,<strong> ben&ouml;tigen jedoch h&auml;ufigere F&uuml;tterungen<\/strong>, da sie schneller fressen (dies liegt daran, dass ein nasser Starter eine gr&ouml;&szlig;ere Bewegung der wilden Hefen und Bakterien aufweist). Starter mit h&ouml;herer Hydration produzieren <strong>auch ein milderes Geschmacksbrot<\/strong>, da sie dazu neigen, mehr Milchs&auml;urewachstum zu f&ouml;rdern.<\/p>\n\n\n\n<p>Hier ist eine kurze Zusammenfassung der Vor- und Nachteile, deinen Sauerteigstarter bei unterschiedlichen Hydrationsniveaus zu f&uuml;hren:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table aligncenter\"><table><thead><tr><th class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Fester<br>Starter<\/th><th class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Nasser<br>Starter<\/th><th class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">100% Hydration<br>Starter<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Normalerweise<br>50 &ndash; 70% Hydration<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Normalerweise<br>120 &ndash; 130% Hydration<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">00% Hydration<br>(gleiche Menge<br>Mehl &amp; Wasser)<\/td><\/tr><tr><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Seltener gef&uuml;ttert<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">H&auml;ufiger gef&uuml;ttert<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Dazwischen<\/td><\/tr><tr><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Schwerer zu mischen<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Einfacher zu mischen<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Dazwischen<\/td><\/tr><tr><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Saurer Geschmack<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Milder Geschmack<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Dazwischen<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p>Der Vorteil, ihn bei 100% zu halten (und warum ich<em> ihn<\/em> gerne bei 100% halte), besteht darin, <strong>dass es einfacher ist, die Hydratationsstufen f&uuml;r deinen Teig zu berechnen<\/strong> (wie du im n&auml;chsten Abschnitt unten sehen wirst). Und es ist auch relativ einfach zu mischen und zu f&uuml;ttern.<\/p>\n\n\n\n<p>Du hast den Vorteil, dass es wirklich einfach ist zu wissen, wie viel Mehl und Wasser du ihm geben sollst; Bei 100% Hydratation f&uuml;tterst du ihm immer die gleiche Menge Mehl wie Wasser.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-very-light-gray-background-color has-background\"><strong>SCHNELLER TIPP:<\/strong> Es wird immer empfohlen, dass Anf&auml;nger im Sauerteigbacken mit 100%iger Hydratation ihres Sauerteigansatzes arbeiten. Sobald du erfahrener wirst, entwickelst du eine Vorliebe daf&uuml;r, welchen Sauerteigansatz du behalten m&ouml;chtest.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"how-can-i-change-the-hydration-level-of-my-starter\">Wie kann ich den Hydratationsgrad meines Starters &auml;ndern?<\/h2>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"947\" height=\"671\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/focus-starter-landscape.jpg\" alt=\"Aktiver, sprudelnder Sauerteigansatz mit einer Hydratation von 100%.\" class=\"wp-image-390\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/focus-starter-landscape.jpg 947w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/focus-starter-landscape-300x213.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/focus-starter-landscape-768x544.jpg 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/focus-starter-landscape-100x71.jpg 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/focus-starter-landscape-864x612.jpg 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"947\" height=\"671\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/focus-starter-landscape.jpg.webp\" alt=\"Aktiver, sprudelnder Sauerteigansatz mit einer Hydratation von 100%.\" class=\"wp-image-390 lazyload\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/focus-starter-landscape.jpg.webp 947w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/focus-starter-landscape-300x213.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/focus-starter-landscape-768x544.jpg.webp 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/focus-starter-landscape-100x71.jpg.webp 100w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/focus-starter-landscape-864x612.jpg.webp 864w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/focus-starter-landscape.jpg\" id=\"mv-trellis-img-5\" data-trellis-processed=\"1\"><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Aktiver, sprudelnder Sauerteigansatz mit einer Hydratation von 100%.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Du kannst den Hydratationsgrad deines Starters leicht &auml;ndern, indem du einfach <strong>die Menge an Mehl und Wasser anpasst, die du ihm gibst.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ededed\"><strong>HINWEIS:<\/strong> Die &Auml;nderung des Hydratationsgrades deines Starters kann auch sein Geschmacksprofil beeinflussen. Sieh dir meinen Artikel hier f&uuml;r weitere Details dazu an, wie der Geschmack deines Starters beeinflusst wird.<\/p>\n\n\n\n<p>Hier sind einige Beispiele, wie du die Hydratationsgrade anpassen kannst:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Sauerteigansatz mit 100% Hydratation:<\/strong> Wenn du ihm 50 Gramm Mehl gibst, dann sind &sbquo;100% von 50 Gramm&lsquo; 50 Gramm. Du gibst ihm also 50 Gramm Wasser, d.h., <strong>die gleiche Menge Mehl wie Wasser,<\/strong> oder anders ausgedr&uuml;ckt: \n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Die Menge an Mehl x 1 = die Menge an Wasser.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Starter mit 50% Hydratation<\/strong> &ndash; Wenn du ihm 50 Gramm Mehl gibst, dann sind &sbquo;50% von 50 Gramm&lsquo; 25 Gramm. Du wirst ihm also 25 Gramm Wasser f&uuml;r jede 50 Gramm geben. <strong>Das bedeutet, die H&auml;lfte der Menge an Wasser im Vergleich zu Mehl<\/strong>, oder anders ausgedr&uuml;ckt:\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Die Menge an Mehl x 0,5 = die Menge an Wasser.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sauerteigansatz mit 70% Hydratation:<\/strong> Also, noch einmal, sagen wir, du gibst ihm 50 Gramm Mehl. Das bedeutet, du gibst ihm 50 x 0,7 = 35 Gramm Wasser. \n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Die Menge an Mehl x 0,7 = die Menge an Wasser.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sauerteigansatz mit 125% Hydratation:<\/strong> Wenn du ihm 50 Gramm Mehl gibst, dann musst du ihm 50 x 1,25 = 62,5 Gramm Wasser geben. \n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Die Menge an Mehl x 1,25 = die Menge an Wasser.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-very-light-gray-background-color has-background\"><strong>SCHNELLER TIPP:<\/strong> Wenn du bereits ein Anstellgut hast und seinen Hydratationsgrad &auml;ndern m&ouml;chtest, kannst du alles au&szlig;er einer winzigen Menge verwerfen und es dann gem&auml;&szlig; den neuen Verh&auml;ltnissen f&uuml;ttern. Es ist nicht notwendig, ein neues Anstellgut von Grund auf zu erstellen. <em>(F&uuml;r Ideen, was du mit &uuml;brig gebliebenem Sauerteig-Anstellgut machen kannst, schau in meinem Artikel <a href=\"https:\/\/truesourdough.com\/de\/16-moeglichkeiten-sauerteig-resteverwertung\/\">hier<\/a> nach).<\/em><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"how-do-you-calculate-hydration-levels-in-a-recipe\">Wie berechnest du die Hydratationsstufen in einem Rezept?<\/h2>\n\n\n\n<p>Jetzt, da wir alles &uuml;ber die Hydratationsstufen des Sauerteig-Anstellguts wissen, k&ouml;nnen wir die Hydratationsstufen des Sauerteigbrotes berechnen, das wir herstellen. <strong>Hier ist eine schrittweise Aufschl&uuml;sselung, wie du den Hydratationsgrad eines bestimmten Rezepts berechnest<\/strong> (wir werden mit ein paar verschiedenen Beispielen folgen, also keine Sorge, wenn es anfangs ein wenig kompliziert aussieht!):<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Schritt 1<\/strong> &ndash; Berechne, wie viel Mehl und Wasser dein Anstellgut enth&auml;lt, und mache eine Notiz.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schritt 2<\/strong> &ndash; Notiere dir, wie viel Mehl und Wasser du im Rezept hast.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schritt 3<\/strong> &ndash; Addiere die Gesamtmenge an Mehl (d.h. das Mehl in deinem Rezept plus das Mehl in deinem Anstellgut). Mache dasselbe mit dem Wasser. Jetzt hast du 2 Zahlen. Die Gesamtmenge an Wasser und die Gesamtmenge an Mehl.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schritt 4<\/strong> &ndash; Die Hydratationsberechnung lautet <strong>&bdquo;Gesamtmenge an Wasser&ldquo; geteilt durch &bdquo;Gesamtmenge an Mehl&ldquo;, multipliziert mit 100.<\/strong> Diese Zahl ist der Hydratationsgrad deines Teigs in Prozent.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Lassen uns ein paar verschiedene Beispiele anhand <strong>eines Beispielbrotrezepts durchgehen<\/strong>. Hier sind die Zutaten:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>180 Gramm Anstellgut<\/li>\n\n\n\n<li>600 Gramm starkes Wei&szlig;brotmehl<\/li>\n\n\n\n<li>360 Gramm Wasser<\/li>\n\n\n\n<li>10 Gramm Salz<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Lassen uns die Schritte f&uuml;r dieses bestimmte Rezept durchgehen:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Schritt 1<\/strong> &ndash; Mein <strong>Anstellgut hat eine Hydratation von 100%<\/strong>, daher bedeutet die Verwendung von 180 Gramm, dass 90 Gramm Mehl und 90 Gramm Wasser enthalten sind.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schritt 2<\/strong> &ndash; Das Rezept enth&auml;lt 600 Gramm Mehl und 360 Gramm Wasser.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schritt 3<\/strong> &ndash; <strong>Die Gesamtmenge an Mehl betr&auml;gt 90 Gramm<\/strong> + 600 Gramm = <strong>690 Gramm<\/strong>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Die Gesamtmenge an Wasser betr&auml;gt 90 Gramm<\/strong> + 360 Gramm = <strong>450 Gramm<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schritt 4<\/strong> &ndash; <strong>450 Gramm<\/strong> (Gesamtmenge Wasser) <strong>geteilt durch 690 Gramm<\/strong> (Gesamtmenge Mehl) x 100 = <strong>65% Hydratation<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Lassen uns ein Beispiel mit dem gleichen Rezept, aber mit einem Anstellgut h&ouml;herer Hydratation, durchgehen:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Schritt 1<\/strong> &ndash; <strong>Mein Anstellgut hat eine Hydratation von 125%.<\/strong> Daher w&uuml;rden 180 Gramm 80 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser bedeuten (weil 80 x 1,25 = 100 Gramm; siehe oben f&uuml;r Berechnungen).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schritt 2<\/strong> &ndash; Das Rezept enth&auml;lt 600 Gramm Mehl und 360 Gramm Wasser.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schritt 3<\/strong> &ndash; <strong>Die Gesamtmenge an Mehl <\/strong>betr&auml;gt 80 Gramm + 600 Gramm =<strong> 680 Gramm<\/strong>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Die Gesamtmenge an Wasser betr&auml;gt <\/strong>100 Gramm + 360 Gramm = <strong>460 Gramm<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schritt 4 <\/strong>&ndash;<strong> 460 Gramm<\/strong> (Gesamtmenge Wasser) <strong>geteilt durch 680 Gramm<\/strong> (Gesamtmenge Mehl) x 100 = <strong>68% Hydratation<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"710\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/notepad.jpg\" alt=\"Halte immer ein Notizbuch bereit, wenn du Brot backst!\" class=\"wp-image-1899\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/notepad.jpg 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/notepad-300x224.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/notepad-768x574.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"710\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/notepad.jpg.webp\" alt=\"Halte immer ein Notizbuch bereit, wenn du Brot backst!\" class=\"wp-image-1899 lazyload\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/notepad.jpg.webp 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/notepad-300x224.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/notepad-768x574.jpg.webp 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/notepad.jpg\" id=\"mv-trellis-img-6\" data-trellis-processed=\"1\"><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Halte immer ein Notizbuch bereit, wenn du Brot backst!<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"how-can-i-adjust-the-hydration-level-of-a-known-recipe\">Wie kann ich den Hydratationsgrad eines bekannten Rezepts anpassen?<\/h2>\n\n\n\n<p>Jetzt, da wir wissen, wie man die Hydratation eines bekannten Rezepts berechnet, sind wir in der Lage, die Hydratation entsprechend zu erh&ouml;hen oder zu verringern. Hier ist <strong>eine schrittweise Anleitung<\/strong>, aber auch hier werden wir sie mit ein paar Beispielen erl&auml;utern:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Schritt 1<\/strong> &ndash; Berechne die Gesamtmenge an Mehl in deinem Rezept (d.h. das Mehl im Rezept + das Mehl in deinem Anstellgut) und mache eine Notiz.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schritt 2 <\/strong>&ndash; Multipliziere den gew&uuml;nschten Hydratationsprozentsatz mit der Gesamtmenge an Mehl. Das ergibt die Menge an Wasser, die du ben&ouml;tigst.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Lassen uns ein paar Beispiele durchgehen:<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"increasing-the-hydration-of-a-recipe\">Erh&ouml;hen der Hydratation eines Rezepts<\/h3>\n\n\n\n<p>Lassen uns das gleiche Beispielrezept verwenden, das wir zuvor verwendet haben (das wir auf 65% Hydratation berechnet haben), und durchgehen einige Schritte, <strong>um die Hydratation um 2% zu erh&ouml;hen<\/strong>. Hier ist das Originalrezept noch einmal:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>180 Gramm Anstellgut<\/li>\n\n\n\n<li>600 Gramm starkes Wei&szlig;brotmehl<\/li>\n\n\n\n<li>360 Gramm Wasser<\/li>\n\n\n\n<li>10 Gramm Salz<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Schritt 1<\/strong> &ndash; Wir wollen die Gesamtmenge an Mehl berechnen. Unter der Annahme, dass unser Anstellgut eine Hydratation von 100% hat, betr&auml;gt die Gesamtmenge an Mehl 90 Gramm + 600 Gramm = 690 Gramm.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schritt 2<\/strong> &ndash; Wir m&ouml;chten 67% Hydratation, was bedeutet, dass wir<strong> 0,67 x 690 Gramm = 462 Gramm<\/strong> m&ouml;chten. Das bedeutet, wir ben&ouml;tigen insgesamt<strong> 462 Gramm Wasser in unserem Rezept, anstelle von 450 Gramm (360 Gramm aus dem Rezept + 90 Gramm aus dem Anstellgut = 450 Gramm), wenn wir einen Hydratationsgrad von 67% anstelle von 65% m&ouml;chten.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"decreasing-the-hydration-of-a-recipe\">Verringerung der Hydratation eines Rezepts<\/h3>\n\n\n\n<p>Nun werden wir <strong>dasselbe Rezept um 2% verringern<\/strong> (wir m&ouml;chten also 63% Hydratation), und wir gehen davon aus, <strong>dass die Hydratation unseres Anstellguts bei 125% liegt.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Schritt 1 <\/strong>&ndash; Berechne die Gesamtmenge an Mehl. Das Sauerteig-Anstellgut hat eine Hydratation von 125%, das bedeutet, dass 100 Gramm davon Wasser sind und 80 Gramm Mehl sind (siehe Abschnitte oben zur Anpassung des Hydratationsgrades von Anstellguts). <strong>Also betr&auml;gt die Gesamtmenge an Mehl 80 Gramm + 600 Gramm = 680 Gramm.<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Schritt 2<\/strong> &ndash; Wir m&ouml;chten 63% Hydratation, also <strong>0,63 x 680 = 428 Gramm<\/strong>. Das bedeutet, dass wir <strong>428 Gramm Wasser f&uuml;r das Rezept ben&ouml;tigen, wenn wir einen Hydratationsgrad von 63% m&ouml;chten und ein Sauerteig-Anstellgut mit 125% Hydratation verwenden.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"tips-when-working-with-high-hydration-sourdough\">Tipps beim Arbeiten mit hoch hydratisiertem Sauerteig<\/h2>\n\n\n\n<p>Wie bereits erw&auml;hnt, je h&ouml;her der Hydratationsgrad deines Teigs ist, desto kniffliger kann es werden, damit zu arbeiten. Hier sind ein paar Tipps, die ich aufgegriffen habe, wenn ich den Hydratationsgrad in meinem Sauerteig erh&ouml;ht habe.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"tip-1-don-t-skip-the-autolyse\">Tipp #1: &Uuml;berspringe nicht die Autolyse<\/h3>\n\n\n\n<p>Autolyse bedeutet einfach, das Mehl und das Wasser eines Rezepts zu mischen und es vor dem Hinzuf&uuml;gen des Anstellguts und des Salzes eine gewisse Zeit stehen zu lassen. Autolyse ist zwar kein unbedingt notwendiger Schritt, aber sobald dein Teig einen h&ouml;heren Hydratationsgrad erreicht, kann eine l&auml;ngere Autolyse den Unterschied zwischen einem gut behandelten Teig und einem Teig, der in einer Pf&uuml;tze liegt, ausmachen!<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"649\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_3796_6-2539-1024x649.jpg\" alt=\"Autolyse erm&ouml;glicht es dem Teig, sich besser zu dehnen\" class=\"wp-image-2607\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_3796_6-2539-1024x649.jpg 1024w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_3796_6-2539-300x190.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_3796_6-2539-768x487.jpg 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_3796_6-2539.jpg 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"649\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_3796_6-2539-1024x649.jpg.webp\" alt=\"Autolyse erm&ouml;glicht es dem Teig, sich besser zu dehnen\" class=\"wp-image-2607 lazyload\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_3796_6-2539-1024x649.jpg.webp 1024w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_3796_6-2539-300x190.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_3796_6-2539-768x487.jpg.webp 768w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_3796_6-2539.jpg.webp 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_3796_6-2539.jpg\" id=\"mv-trellis-img-7\" data-trellis-processed=\"1\"><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Autolyse erm&ouml;glicht es dem Teig, sich besser zu dehnen<\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Autolyse erm&ouml;glicht es dem Mehl, sich vollst&auml;ndig aufzunehmen, und hilft dem Teig, sich besser dehnen zu lassen, was die Arbeit erleichtert. In Bezug auf die Dauer der Autolyse solltest du den Teig stehen lassen, bis du eine Ver&auml;nderung im &bdquo;Gef&uuml;hl&ldquo; des Teigs bemerkst. Er wird von zerbrechen, wenn er gezogen wird, zu sch&ouml;n dehnbar mit etwas Stretch, ohne zu brechen, &uuml;bergehen. Dies kann alles von 20 Minuten bis zu einigen Stunden dauern.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"tip-2-retard-the-dough-to-make-it-easier-to-handle\">Tipp #2: Verz&ouml;gere den Teig, um ihn leichter zu handhaben<\/h3>\n\n\n\n<p>Den Teig durch &bdquo;Verz&ouml;gern&ldquo; im K&uuml;hlschrank zu stellen, wird ihn leicht verfestigen und das Arbeiten damit erleichtern. Du kannst ihn w&auml;hrend des letzten Teigruhestadiums (oder auch w&auml;hrend des gesamten Stadiums) verz&ouml;gern, um ihn leichter handhaben und formen zu k&ouml;nnen. Aber du kannst den Teig auch w&auml;hrend seiner zweiten Aufgehzeit verz&ouml;gern. Dadurch beh&auml;lt er seine Form besser, wenn du ihn aus dem G&auml;rk&ouml;rbchen nimmst.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"tip-3-flour-your-proofing-basket-well-to-avoid-the-dough-sticking\">Tipp #3: Best&auml;ube das G&auml;rk&ouml;rbchen gut mit Mehl, um ein Anhaften des Teigs zu verhindern<\/h3>\n\n\n\n<p>Da dein Teig klebriger sein wird, musst du das G&auml;rk&ouml;rbchen wirklich gut mit Mehl best&auml;uben. Das Letzte, was du nach all der harten Arbeit und Anstrengung, die du in die Herstellung deines Brotes gesteckt hast, m&ouml;chtest, ist, dass es im G&auml;rk&ouml;rbchen kleben bleibt, wenn du es herausnehmen m&ouml;chtest! Die Verwendung eines groben Mehls, wie dunkles Roggenmehl oder Vollkornmehl, scheint f&uuml;r mich am besten zu funktionieren, aber viele B&auml;cker verwenden auch Reismehl, da es ziemlich gut gegen Anhaften ist.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"tip-4-use-wet-hands-when-handling-dough\">Tipp #4: Verwende feuchte H&auml;nde beim Umgang mit Teig<\/h3>\n\n\n\n<p>Die Verwendung feuchter H&auml;nde beim Umgang mit dem Teig ist ein Game Changer, wenn du mit feuchtem Teig arbeitest. Es verhindert, dass der Teig an deinen H&auml;nden kleben bleibt, sodass du dich auf die Teigbearbeitung konzentrieren kannst, anstatt auf deine H&auml;nde!<\/p>\n\n\n\n<p>Tauche einfach deine gesamte Hand in eine Sch&uuml;ssel Wasser und sch&uuml;ttle das &uuml;bersch&uuml;ssige Wasser ab oder spr&uuml;he deine H&auml;nde kurz vor dem Umgang mit Wasser ein. Bei Bedarf kannst du dies sogar w&auml;hrend des Umgangs mit dem Teig wiederholen, um weiteres Anhaften zu verhindern.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-very-light-gray-background-color has-background\"><strong>BONUS-TIPP:<\/strong> Wenn es darum geht, dein Brot zu einschneiden, profitiert ein besonders klebriger Teig davon, mit einer feuchten Klinge eingeschnitten zu werden. Tauche sie einfach kurz in Wasser, bevor du einschneidest, und sie wird durch den Teig gleiten, ohne so viel Widerstand.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"tip-5-use-a-dough-scraper\">Tipp #5: Verwende einen Teigschaber<\/h3>\n\n\n\n<p>Bei Teig mit niedrigerer Hydratation kommst du mit deinen H&auml;nden aus, aber ein feuchter Teig ben&ouml;tigt einen Teigschaber als Erweiterung deiner H&auml;nde. Befeuchte den Teigschaber genauso wie du es mit deinen H&auml;nden tun w&uuml;rdest, und benutze den Teigschaber <strong>als dominanten Kontakt <\/strong>f&uuml;r deinen Teig, wobei deine andere Hand eine Unterst&uuml;tzung ist.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-very-light-gray-background-color has-background\"><strong>TIPP:<\/strong> Sehr feuchter Teig kann mit 2 Teigschabern, einem in jeder Hand, gehandhabt werden.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"tip-6-uncover-the-dough-halfway-through-the-bake\">Tipp #6: Enth&uuml;lle den Teig zur H&auml;lfte des Backens<\/h3>\n\n\n\n<p>Teig mit h&ouml;herer Hydratation wird im Ofen eine d&uuml;nnere Kruste erzeugen. Um sie sch&ouml;n knusprig zu machen, entferne zur H&auml;lfte des Backens seine Abdeckung oder die Dampfquelle, um sicherzustellen, dass sie gut knusprig wird.<\/p>\n\n\n\n<p>Auf der anderen Seite kann ein Teig mit niedrigerer Hydratation eine ziemlich dicke, harte Kruste erzeugen. Ich habe festgestellt, dass mein Brot, wenn es w&auml;hrend des gesamten Backens bedeckt bleibt, tats&auml;chlich eine bessere Kruste produziert, die knusprig bleibt, aber nicht zu dick ist.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"tip-7-pre-shape-the-dough-to-help-slack-dough-stand-tall\">Tipp #7: Vorbereiten des Teigs, um weichen Teig aufrecht stehen zu lassen<\/h3>\n\n\n\n<p>Vorbereiten ist &uuml;berhaupt nicht notwendig f&uuml;r Teig mit niedrigerer Hydratation. Ein weicher, schlaffer Teig profitiert jedoch von einer Vorbereitung vor seiner endg&uuml;ltigen Form. Es wird dazu beitragen, die Struktur des Laibs weiter zu entwickeln und ihm zu helfen, aufrecht zu stehen.<\/p>\n\n\n\n<p>Ich habe einen <a href=\"https:\/\/truesourdough.com\/de\/das-vorformen-von-sauerteig-ist-es-notwendig-plus-tipps-und-anleitung\/\"><strong>ausf&uuml;hrlichen Leitfaden zum Vorbereiten von Sauerteig in meinem Artikel hier<\/strong><\/a>. Er ist voller Tipps, wann das Vorbereiten notwendig ist oder nicht, und wie man es richtig macht.<\/p>\n\n\n\n<p>Lass 20 Minuten bis zu einer Stunde zwischen der Vorbereitung und der endg&uuml;ltigen Formgebung, um dem Teig zu helfen, sich dazwischen zu entspannen. Du wirst auch feststellen, dass das Formen w&auml;hrend der endg&uuml;ltigen Formgebung einfacher ist, wenn es eine Vorbereitung hatte!<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-media-text alignfull is-stacked-on-mobile is-vertically-aligned-center is-image-fill\"><figure class=\"wp-block-media-text__media\" style=\"background-image:url(https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Author-pic.jpg);background-position:51% 63%\"><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"625\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Author-pic.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-1642 size-full\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Author-pic.jpg 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Author-pic-300x197.jpg 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Author-pic-768x505.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\"><\/noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"950\" height=\"625\" src=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Author-pic.jpg.webp\" alt=\"\" class=\"wp-image-1642 size-full lazyload\" srcset=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Author-pic.jpg.webp 950w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Author-pic-300x197.jpg.webp 300w, https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Author-pic-768x505.jpg.webp 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 760px) calc(100vw - 48px), 720px\" data-pin-media=\"https:\/\/truesourdough.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Author-pic.jpg\" id=\"mv-trellis-img-8\" data-trellis-processed=\"1\"><\/figure><div class=\"wp-block-media-text__content\">\n<h3 class=\"wp-block-heading has-text-align-center has-text-color\" id=\"open-spaces-1\" style=\"color:#000000\"><strong>Hi, ich bin Aysha<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Ich liebe es, n&uuml;tzliche Inhalte zu erstellen, damit du lernen kannst bessern Sauerteig herzustellen.<\/p>\n\n\n\n<p>Wenn dir meine Inhalte gefallen, ziehe bitte in Erw&auml;gung, mir hier <a href=\"https:\/\/ko-fi.com\/truesourdough\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>ein kleines Trinkgeld als &bdquo;Dankesch&ouml;n&ldquo;<\/strong> zu hinterlassen<\/a>. 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