Suerteigbrot für Anfänger: Vollständige Anleitung & Rezept

Dieses Rezept hat lange auf sich warten lassen! Viele Leute haben mich nach einem einfachen Sauerteigbrot-Rezept für Anfänger gefragt, und jetzt ist es endlich da!

Dieses Rezept ist ein klassisches weißes Sauerteigbrot, das für komplette Anfänger geeignet ist, die ein aktives Anstellgut zum Brotbacken bereit haben. Es ähnelt dem Rezept, das ich in meinen Workshops unterrichte und ist ideal, weil es sehr nachsichtig ist.

Es ist ein bisschen anders als das, was du woanders siehst…

Mir geht es um Praktikabilität und Erfolg. Als Anfänger brauchst du ein Rezept, das:

• einfach zu folgen ist
• nicht den ganzen Tag in Anspruch nimmt
• eine hohe Erfolgschance hat

Und das war mein Ziel, als ich dieses Brotrezept entwickelt habe. Natürlich hat das einen kleinen Preis. Die Textur dieses Rezepts hat einen etwas niedrigeren Hydrationsgrad. Das bedeutet:

• Eine etwas dickere Kruste
• Eine festere Krume

Also, es wird keine großen Löcher darin haben (bekannt als „offene Krume“), aber es wird:

• Eine weiche innere Textur haben (später siehst du ein Bild von der Textur dieses Brotes)
• Absolut köstlich schmecken (ein leicht säuerliches Aroma)
• Ein Teig sein, der relativ leicht zu bearbeiten ist (was super für Anfänger ist)
• Dich wie ein Bäcker fühlen lassen!

Wenn dies dein erstes Brot überhaupt ist, wird dir dieses Rezept hoffentlich das Selbstvertrauen geben, weiter auf deiner Sauerteigbackreise zu gehen und dich richtig stolz auf dich selbst fühlen lassen 🙂

Ich hoffe, dass du ein gut aufgegangenes Sauerteigbrot bekommst, das großartig schmeckt und deine Freunde und Familie beeindruckt!

HINWEIS: Wenn du eine Schritt-für-Schritt-Anleitung möchtest, um wirklich gut im Sauerteigbacken zu werden, ohne dich überfordert zu fühlen, schau dir meinen Videokurs hier an.

Aber zuerst, reden wir über Ausrüstung. Wenn dies dein erstes Brot ist, werde ich dir eine Liste der notwendigen Utensilien für dieses Rezept durchgehen und auch, was du in Erwägung ziehen könntest, wenn Brotbacken dein Ding wird.

Wenn du detailliertere Informationen darüber haben möchtest, wie du ein großartiges Sauerteigbrot machst, schau dir meinen Beitrag hier an, in dem ich genauer erläutere, was du brauchst und was du stattdessen verwenden könntest, falls du es nicht hast.

Wichtige Utensilien für dieses Rezept

Für dieses spezielle Rezept benötigst du folgende Utensilien: (Die Links in dieser Liste führen dich zu Amazon, falls du dir meine Empfehlungen genauer ansehen möchtest.)

_{In diesem Beitrag sind Links enthalten, die Teil von Partnerprogrammen sind, bei denen der Seitenbetreiber für vermittelten Traffic und Geschäft mit den Unternehmen entschädigt wird. (Ich empfehle nur, was ich selbst liebe und/oder benutze!)}

• 2lb Gärkorb/Banneton – Ein praktisches Set, das auch einen Teigschaber und einen Teigschneider enthält!
• Digitale Küchenwaage – Diese ist wichtig beim Brotbacken. Volumenmessungen sind nicht genau genug.
• 2 große Rührschüsseln – zum Mischen aller Zutaten und zum Gehenlassen des Teigs.
• Teigschaber – Silikonbeschichtete, die nicht kleben, sind toll für Anfänger.
• Dutch Oven – Er wird verwendet, um die Feuchtigkeit deines Laibs beim Backen einzuschließen, was ihm den besten Aufstieg und Fluffigkeit gibt. Wenn du einen günstigen suchst, empfehle ich den Lodge 5qt. Hier gibt’s meinen Artikel mit Infos zum Kauf des besten Typs für deine Bedürfnisse. Ich habe diesen und liebe ihn absolut! Hier kannst du meine Rezension lesen.
  • (Wenn du keinen Dutch Oven hast, lies meinen Artikel hier für Tipps, um trotzdem ein gutes Aufgehen zu erreichen.)
• Aktives Anstellgut – Wenn du keines hast, kannst du dir eines ansetzen (siehe meinen Artikel hier). Aber es kann eine Weile dauern, bis es startklar ist (1 bis 3 Wochen). Cultures for Health ist ein wirklich guter Ort, um ein hochwertiges aktives Anstellgut zu bekommen, das du fast sofort verwenden kannst. Klick hier, um mein Lieblings-Anstellgut von ihnen zu bekommen oder hier, um eine Auswahl verschiedener zu erhalten, die alle super für dieses Rezept funktionieren und dir Abwechslung bieten!

Zusätzliche Utensilien

Die folgende Ausrüstung ist nicht unbedingt notwendig für dieses Brot, aber definitiv nützlich und wird zu besseren Ergebnissen führen:

• Lame – Das ist eine Klinge zum Einschneiden des Brotes vor dem Backen. Sie hilft, die Form des Brotes beim Aufgehen zu kontrollieren. Sie ist nützlich, weil sie das Einschneiden einfach und schnell macht. Ich liebe die UFO-Lames von Wire Monkey, die du hier finden kannst (mit diesem Link bekommst du 10% Rabatt!). Sie sind einfacher zu verwenden als traditionelle Lames. (Du kannst stattdessen auch eine Rasierklinge oder ein Skalpell verwenden, wenn du keines hast).
• Brotmesser – Ein richtiges Brotmesser hat eine gezackte, leicht gebogene Klinge. Diese Art von Messer macht das Brotschneiden VIEL einfacher, besonders wenn dein Brot eine dicke Kruste hat. Hier ist das, das ich habe, von der Marke Challenger Bread Pan. Es hat ein tolles Preis-Leistungs-Verhältnis und macht seine Arbeit sehr gut! Hier findest du mehr Infos zum Kauf eines guten Brotmessers, wo ich auch günstigere Vorschläge habe.

Zeitplan für das Anfänger Sauerteigbrot Rezept

Jetzt, da du alles hast, was du brauchst, reden wir über den Zeitplan. Eines der Dinge, die mich abschreckten, als ich mich für Sauerteig interessierte, war die Zeit die man dafür benötigt und dass ich nicht den ganzen Tag zu Hause bin, um mich um meinen Teig zu kümmern! Jetzt, wo ich den Prozess verstehe, weiß ich:

1. Fast all diese Zeit ist passiv. Du lässt einfach den Teig arbeiten.
2. Du kannst den Zeitplan an deine Bedürfnisse anpassen, sobald du ein wenig Ahnung vom Sauerteig hast.

Es gibt bestimmte Zeiten, zu denen du da sein musst. Aber keine Sorge, dieses Rezept ist speziell für beschäftigte Leute!

TIPP: Mein Kurs enthält viele Details dazu, wie du Sauerteigbrot an deinen Zeitplan anpassen kannst. Klick hier, um mehr darüber zu erfahren.

Mit diesem Rezept konzentrierst du dich hauptsächlich am Anfang und am Ende des Prozesses auf den Teig.

Wenn du also arbeiten gehst, kannst du deinen Teig vor der Arbeit vorbereiten. Wenn du dann nach Hause kommst, ist er bereit für den nächsten Schritt. Du kannst ihn dann entweder ein paar Stunden später am Abend backen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen und morgens backen.

KURZER TIPP: Lies dir den gesamten Prozess durch, bevor du anfängst, damit du deinen Teig ungefähr zum richtigen Zeitpunkt bearbeiten kannst.

Du musst nur sicherstellen, dass dein Anstellgut morgens, wenn du mit dem Mischen deines Teigs beginnst, einsatzbereit ist. Hier ist der Zeitplan im Detail:

Am Vorabend des Backtages:

• Füttere das Anstellgut mit 75 Gramm Mehl und 75 Gramm Wasser. (Wenn du schon viel Anstellgut hast, nimm einen kleinen Teil aus dem Glas und füttere diesen kleinen Teil mit 75 Gramm Mehl und 75 Gramm Wasser: Diesen frisch gefütterten Teil wirst du für dein Rezept verwenden).

Am Backtag:

• Gleich morgens – Das Anstellgut, das du am Vorabend vorbereitet hast, sollte jetzt aktiv und blasig sein. Jetzt ist es Zeit, die Zutaten zu mischen, das dauert maximal ein paar Minuten.
  • 10 Minuten später – Dehne den Teig und falte ihn (das dauert nur etwa 15 Sekunden, und wie das geht, steht in den Anweisungen unten).
  • Weitere 10 Minuten später – Dehne und falte den Teig erneut.
  • Nochmals 10 Minuten später – Nochmal dehnen und falten.
  • Nach weiteren 10 Minuten – Dehne und falte den Teig ein letztes Mal.

Insgesamt brauchst du für das Ganze nur ein paar Minuten, aber du solltest für etwa eine Stunde zu Hause sein. Dann kannst du deinen Teig ungefähr 8 Stunden unbeaufsichtigt lassen, um aufzugehen (das nennt man „Hauptgärung“).

• Später am Abend – Forme den Teig und stelle ihn für eine Stunde oder so in den Kühlschrank. Du kannst ihn an diesem Punkt auch viel länger drin lassen, wenn nötig, z.B. über Nacht.
  • Heize den Ofen eine Stunde vor.
  • Backe für 45 Minuten.

Lass deinen Laib ein paar Stunden abkühlen, bevor du ihn anschneidest! Wenn du ihn abends gebacken hast, ist das ein tolles Frühstück auf das du dich freuen kannst!

EXTRA TIPP: Wenn du möchtest, dass deine Teiggehzeit (Hauptgärung) länger ist, zum Beispiel wenn du einen langen Arbeitsweg hast oder erst viel später nach Hause kommst, dann verwende 50 Gramm Anstellgut statt 150 Gramm (siehe das entsprechende Rezeptteil). Das bedeutet, dass du deinen Teig ungefähr 12 Stunden unbeaufsichtigt lassen kannst, während du unterwegs bist. Er ist bereit zum Formen, wenn du nach Hause kommst.

Eine Anmerkung zu den Temperaturen…

Der oben genannte Zeitplan geht davon aus, dass deine Raumtemperatur etwa 21°C (75°F) beträgt. Wenn deine Küche viel wärmer ist, muss die Zeit, in der du deinen Teig aufgehen lässt, viel kürzer sein. (Du kannst die Zeit verlängern, indem du eine kleinere Menge Anstellgut hinzufügst, wie oben erwähnt.)

Und nochmal, wenn du in einem kälteren Klima lebst, werden die Zeiten viel länger sein, und du kannst eine größere Menge Anstellgut verwenden, wenn du diese Zeit verkürzen möchtest. Für genauere Informationen darüber, wie die Temperatur den Sauerteig beeinflusst, lies meinen Temperaturleitfaden hier.

Eine Anmerkung zu den verwendeten Zutaten…

Das hier verwendete Mehl ist ein kanadisches starkes Weizenmehl. Als Anfänger empfehle ich immer, zuerst ein normales starkes Weizenmehl, auch Brotmehl genannt, zu verwenden.

Diese Mehlsorte hat das stärkste Glutenentwicklungspotenzial und ist am einfachsten zu verarbeiten. So hast du die besten Chancen, ein gutes Aufgehen deines Brotes zu erzielen. Um mehr über die Verwendung anderer Mehlsorten zu erfahren, habe ich hier einen Mehlleitfaden für Sauerteig.

Wenn du neu im Sauerteigbrotbacken bist, bist du vielleicht daran interessiert, die Vorteile von Anstellgut gegenüber Hefe kennenzulernen. Sieh dir meinen Artikel „Anstellgut vs. Hefe: Was ist der Unterschied?“ an.

Zutaten

Beim Brotbacken ist es sehr wichtig, genaue Gewichtsangaben zu verwenden, daher ist eine Küchenwaage unerlässlich. Mengenangaben nach Volumen führen zu inkonsistenten Ergebnissen. Hier sind die Mengenangaben für jede Zutat:

Menge	Zutaten
450 Gramm	starkes Weizenmehl
300 Gramm	Warmes Wasser
150 Gramm*	Aktives Anstellgut
12 Gramm	Meersalz

Anleitung

Hier sind detaillierte Schritte, um dein allererstes Sauerteigbrot zu backen! Ich habe Bilder bei wichtigen Schritten hinzugefügt, um dir zu helfen.

Ich habe es in 7 Phasen unterteilt, mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen in jeder Phase.

Phase 1 – Autolyse

Dieses Rezept verwendet eine sehr kurze Autolyse Zeit (10 Minuten). Autolyse ist, wenn du das Mehl mit dem Wasser vermischt und es ziehen lässt. Wenn du mehr über verschiedene Arten von Autolyse erfahren möchtest, schau dir meinen Artikel hier an.

Schritt 1 – In der ersten Rührschüssel vermische das Mehl und das Salz gründlich, bis das Salz gleichmäßig im Mehl verteilt ist. Stelle die Schüssel beiseite. Das wird deine trockene Mischung.

Schritt 2 – In der 2. Rührschüssel gib das Anstellgut und warmes Wasser hinzu. Verrühre beides sanft, bis das Anstellgut vollständig im Wasser aufgelöst ist. Das ist deine feuchte Mischung.

HINWEIS: Es ist eine gute Gewohnheit, dein Anstellgut zu füttern, sobald du es in einem Rezept verwendet hast, also genau jetzt.

Schritt 3 – Gib die trockene Mischung aus der 1. Schüssel in die 2. feuchte Schüssel und vermische alles (entweder mit deinen Händen oder einem Teigbesen), bis es gerade so zusammenkommt. Du musst NICHT so lange mischen, bis alles gut vermischt ist.

Es reicht, wenn alles gerade so vermengt ist. Der Teig sollte an dieser Stelle noch ein paar feuchte und trockene Stellen haben und sehr struppig aussehen (siehe Bild unten).

Schritt 4 – Stelle die leere Schüssel verkehrt herum auf die andere Schüssel, um sie abzudecken (oder decke sie alternativ mit einem Tuch ab) und lasse sie 10 Minuten stehen.

Wie bereits erwähnt, nennt man das eine kurze Autolyse. Das Mehl beginnt, Wasser aufzunehmen und den Prozess der Glutenbildung zu starten. Schau dir hier meinen Artikel für eine detailliertere Anleitung zu verschiedenen Arten der Autolyse an.

Phase 2 – Den Teig kneten

Nach 10 Minuten ist der Teig bereit zum Kneten mit der „Strecken und Falten“-Methode:

Schritt 1 – Hebe den Teig mit einer Hand von der am weitesten entfernten Seite an und bringe ihn zur Mitte. Das ist 1 Falte (siehe Bilder unten).

Schritt 2 – Drehe die Schüssel um 90 Grad und hebe sie wieder von der am weitesten entfernten Seite an und bringe sie zur Mitte. Das ist dein zweites Mal falten.

Schritt 3 – Drehe die Schüssel weiter, hebe den Teig an und falte ihn, bis du 10 Mal gestreckt und gefaltet hast.

Schritt 4 – Du hast jetzt eine Knetrunde abgeschlossen, also 10 „Strecken und Falten“. Decke die Schüssel ab und lass den Teig 10 Minuten ruhen.

Schritt 5 – Nach 10 Minuten sollte die Knetrunde wiederholt werden (also 10 weitere Male strecken und falten), und der Teig muss wieder 10 Minuten ruhen gelassen werden.

Schritt 6 – Mache weiter mit den 10 Minuten Ruhe und den Knetrunden, bis du insgesamt 4 Knetrunden gemacht hast.

BONUS-TIPP: Markiere die Anzahl der Knetrunden, die du gemacht hast, indem du deinen Finger so oft in den Teig stichst!

Du wirst feststellen, dass der Teig mit jeder Knetrunde mehr zusammenkommt und glatter wird. (Siehe Bild)

Phase 3 – Hauptgärung

Nachdem das Kneten abgeschlossen ist, muss der Teig für mindestens 6 bis 8 Stunden ruhen gelassen werden, bis du siehst, dass der Teig an Größe zugenommen hat. Stelle sicher, dass der Teig abgedeckt und an einem zugfreien Ort steht.

Diese lange Gärzeit wird als „Hauptgärung“ bezeichnet, und es ist unerlässlich, ihn so lange stehen zu lassen, damit das Anstellgut seine Magie entfalten kann!

Je nachdem, wie warm oder kalt die Temperatur in deiner Küche ist, musst du ihn vielleicht länger oder kürzer stehen lassen, aber in der Regel wird es etwa 8 Stunden dauern. (Siehe meine Anleitung zur Gärkontrolle, um festzustellen, wann dein Teig fertig ist).

Phase 4 – Den Laib formen

Schritt 1 – Mehle deinen Gärkorb wirklich gut, damit der Teig später nicht kleben bleibt. Ich empfehle, den Korb MIT dem mitgelieferten Tuch zu verwenden, um ein Ankleben zu verhindern.

Schritt 2 – Bemehle leicht deine Arbeitsfläche und lege den Teig vorsichtig darauf. Mit deinem Teigschaber kannst du helfen, den ganzen Teig herauszunehmen.

HINWEIS: VERSUCHE nicht, haufenweise Mehl auf die Arbeitsfläche zu geben. Das würde das Formen erschweren! Siehe Bilder unten, um eine Vorstellung davon zu bekommen, wie wenig du tatsächlich brauchst. Ein leicht bemehlter Teigschaber und leicht bemehlte Hände sind ebenfalls hilfreich.

Schritt 3 – Verwende deinen Teigschaber, um den rechten Rand des Teigs anzuheben, und strecke dann mit deinen Fingerspitzen den Teig leicht und falte ihn so, dass er die gegenüberliegende Seite des Teigs berührt.

Schritt 4 – Mit derselben Technik nimmst du den linken Rand und faltet ihn darüber. Mache dasselbe von oben und dann von unten. Du hast jetzt einen Teig, der vier Falten hat, die in die Mitte gehen. Siehe Bilder unten für weitere Informationen.

Schritt 5 – Jetzt verwenden wir dieselbe Technik, nur dass wir den Falz von einem Ende zum anderen ziehen, wodurch der Teig umkippt und seine glatte Seite zeigt (siehe Bilder unten).

Schritt 6 – Mit deinem Teigschaber als Hauptwerkzeug und deiner anderen Hand als Unterstützung, werden wir die Oberfläche des Laibs straffen, indem wir die von mir so genannte ‚schieben, drehen und ziehen‚ Technik mit deinem Schaber verwenden:

1. Schiebe den Teigschaber unter den Teig.
2. Drehe den Schaber vorsichtig, um den Teig zu bewegen.
3. Ziehe den Schaber zum Teig hin, um die Oberfläche zu straffen.

Sanfte Bewegungen reichen aus. Du kannst ein paar Mal schieben, drehen und ziehen, bis du eine glatte runde Form hast.

HINWEIS: Es ist wichtig, den Teig nicht zu überformen. Sobald du eine glatt aussehende Oberfläche hast, hör auf zu formen.

Das nennt man ‚Spannung erzeugen‘ auf der Oberfläche des Laibs, und das wird dem Laib eine gute Form geben, wenn er gebacken wird.

Schritt 7 – Benutze deinen Teigschaber (und deine andere Hand als Unterstützung) um deinen Teig sanft, aber zügig anzuheben und mit der NAHT NACH OBEN in deinen Gärkorb zu legen.

HINWEIS: Dieses spezielle Rezept enthält keinen ‚Vorformen‘ Schritt, aber wenn du diesen hinzufügen möchtest oder mehr darüber erfahren willst, schau dir meinen Vorformen-Leitfaden hier an.

Phase 5 – Zweite Gärung

Der Teig sollte nun erneut, in seiner geformten Form, für 1 bis 14 Stunden im Kühlschrank zur Gärung stehen gelassen werden. Lass deinen Zeitplan entscheiden, wann die beste Zeit zum Backen ist.

Phase 6 – Das Brot backen

Schritt 1 – Heize deinen Ofen VOLLSTÄNDIG auf die höchste Temperatur vor, die er erreicht. Dieser Schritt ist wirklich wichtig. Du möchtest, dass dein Ofen so heiß wie möglich ist, um sicherzustellen, dass dein Brot die größtmögliche Aufstieg bekommt.

Schritt 2 – Wenn dein Ofen vollständig vorgeheizt ist, nimm den Gärkorb aus dem Kühlschrank und stürze deinen Teig vorsichtig (Nahtseite nach unten) in einen gusseisernen Topf (so dass die glatte Seite sichtbar ist). Ich lege meinen gerne mit Backpapier aus, damit nichts kleben bleibt.

HINWEIS: Du musst deinen Dutch Oven nicht vorheizen!

Schritt 3 – Ritze die Oberfläche des Teigs mit einer sehr scharfen und dünnen Klinge ein. Schneide etwa 1 bis 2,5 cm tief in den Laib, in einem Design deiner Wahl, und setze dann den Deckel des Dutch Oven auf. (Wenn du einen kompletten Leitfaden zur Kunst des Einschneiden deines Brotes möchtest, schau dir meinen Leitfaden zum Broteinschneiden hier an.)

BONUS TIPP: Ich lege meinen Teig auf den Deckel anstatt auf den Boden, weil es dann einfacher ist, das Brot einzuschneiden. Das ist einer der Gründe, warum ich mich für den Lodge 5qt gegenüber anderen Dutch Oven entschieden habe! (Amazon-Link). UPDATE: Ich habe inzwischen auf die Challenger Bread Pan umgerüstet, die ich liebe!

Schritt 4 – Stelle den gusseisernen Topf in den heißen Ofen und backe bei dieser Temperatur für 10 Minuten.

Schritt 5 – Reduziere nach 10 Minuten die Ofentemperatur auf 220 C. Lass das Brot weitere 35 Minuten backen.

Schritt 6 – Nimm das Brot aus dem Ofen und stürze es auf ein Kühlgitter. Klopf auf den Boden des Laibs. Wenn es hohl klingt, ist es fertig. Wenn es nicht hohl klingt (oder du dir nicht sicher bist), stelle es noch für etwa 10 Minuten zurück in den Ofen, bis es durchgebacken ist. (Du musst es zu diesem Zeitpunkt nicht mehr in den gusseisernen Topf legen).

Phase 7 – Das Brot abkühlen lassen

Stelle sicher, dass du dieses hohle Geräusch hörst, wenn du auf den Boden des Laibs klopfst, bevor du das Brot abkühlen lässt.

Wenn du eine weichere Kruste möchtest, decke das Brot fest mit einem feuchten Tuch ab und lass es etwa eine Stunde auf einem Kühlgitter stehen, bevor du das Tuch entfernst und durch ein trockenes ersetzt.

Wenn du eine harte Kruste magst, lass das Brot offen auf dem Kühlgitter liegen.

WICHTIG: Schneide das Brot NICHT an, bevor es vollständig abgekühlt ist! Dein Brot gart beim Abkühlen weiter, und wenn du es aufschneidest, bevor es vollständig abgekühlt ist, erhältst du eine leicht klebrige/zähe Textur.

Guten Appetit!

Hoffentlich hast du ein wunderschönes handgemachtes Sauerteigbrot gebacken, das köstlich schmeckt, also herzlichen Glückwunsch!

Wenn du weitere Unterstützung beim Backen von Sauerteigbrot möchtest, biete ich einen Online-Kurs an (nur auf englisch erhältlich). Wenn du interessiert bist, kannst du hier mehr darüber erfahren.

Komme zu uns und verwandle dich!

Sei kein Amateur! Meistere die Kunst des Sauerteigbrotes!

WERDE AUCH DU JETZT EXPERTE!