Ist Autolyse notwendig für Sauerteig? Wenn ja, wie lange?

Jeder hat seine eigene Art, Sauerteigbrot zu backen. Ich habe auf jeden Fall mit vielen verschiedenen Methoden experimentiert. Einige Bäcker würden niemals daran denken, Brot ohne Autolyse zu backen, während andere es nie verwenden würden. Ist es wirklich notwendig? Und wenn ja… wie lange sollte der Teig autolysieren?

Autolyse ist ein Prozess beim Brotbacken, bei dem Mehl und Wasser für eine bestimmte Zeit gemischt werden, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden. Dadurch wird das Mehl hydratisiert, was Enzyme zur Glutenentwicklung anregt. Der Teig kann von 10 Minuten bis zu 5 Stunden oder länger autolysieren.

Aber wie bei vielen Aspekten des Brotbackens kann Autolyse auf verschiedene Arten durchgeführt werden und unterschiedliche Ergebnisse liefern. Ich habe viele Male mit Sauerteig-Autolyse experimentiert, und in diesem Beitrag werde ich alles teilen, was ich in meinen Jahren des Sauerteigbrotbackens darüber gelernt habe. Wir werden Folgendes durchgehen:

• Was genau Autolyse ist und warum es gemacht wird
• Die richtige Art der Autolyse und warum sie manchmal anders gemacht wird
• Wann sie gemacht werden sollte und wann nicht
• Wie lange du autolysieren solltest

Was ist Autolyse?

Autolyse oder Autolyse (ausgesprochen auto-lih-zuh) bedeutet im Grunde genommen, Mehl und Wasser zu mischen, bis es gerade so durchgemischt ist (um das Gluten nicht zu entwickeln) und es ruhen zu lassen. Es hat mehrere Vorteile beim Backen von Sauerteigbrot, die den zusätzlichen Schritt lohnenswert machen können, aber nicht immer notwendig sind (und wir werden das später besprechen). Aber hier ist, was während einer Autolyse passiert und warum einige Bäcker sie als Teil ihrer Brotbackroutine verwenden…

Was passiert während einer Autolyse?

Wenn das Mehl ruht und Wasser aufnimmt, finden eine Reihe von Reaktionen statt, die einen erheblichen Unterschied im Ergebnis deines Teigs und Brotes bewirken können. Hier ist eine Aufschlüsselung einiger der Reaktionen, die auftreten:

Der Teig wird frühzeitig im Prozess vollständig hydratisiert.

Mehl benötigt tatsächlich viel länger als du denken würdest, um all sein Wasser vollständig aufzunehmen. Es kann bis zu einigen Stunden (manchmal länger) dauern, bis das Mehl in Wasser vollständig hydratisiert ist. Und dies vor dem Hinzufügen anderer Zutaten zuzulassen, bringt eine Vielzahl von Vorteilen mit sich, über die ich im nächsten Abschnitt sprechen werde. Ein feineres und weißeres Mehl nimmt Wasser viel schneller auf als ein grobkörniges Mehl und/oder Mehl, das Kleie enthält (z. B. Vollkornmehl).

Enzyme im Mehl werden während der Autolyse aktiviert.

Mehl enthält natürlicherweise Enzyme in und um sich herum, die aktiviert werden, sobald das Mehl nass wird. Es gibt zwei Hauptenzyme, und beide erfüllen unterschiedliche Aufgaben:

• Das Protease-Enzym beginnt, die Proteine im Mehl abzubauen. Dies trägt dazu bei, dass der Teig dehnbarer wird.
• Das Amylase-Enzym wandelt die Stärke des Mehls in Zucker um. Zucker sind die Nahrung für deinen Sauerteigstarter, sobald er zu deinem Teig hinzugefügt wird. Du bereitest also im Grunde genommen die Nahrungsquelle für deinen Sauerteigstarter vor, der, sobald er hinzugefügt wird, schneller und einfacher arbeiten kann.

Wie wirkt sich Autolyse auf Sauerteig aus?

Eine Autolyse kann sowohl auf den Teig als auch auf das Brot Auswirkungen haben. Hier sind einige Unterschiede, die du möglicherweise bemerken wirst, wenn du dich entscheidest, eine Autolyse in deinem Brotbackprozess einzubeziehen:

Eine Autolyse erleichtert die Arbeit mit dem Teig.

Du wirst während einer Autolyse eine erhebliche Veränderung im Teig feststellen. Zu Beginn einer Autolyse, wenn das Mehl und das Wasser gerade erst gemischt wurden, würde das Ziehen des Teigs bedeuten, dass er reißt. Aber nach einer ordnungsgemäßen Autolyse wirst du feststellen, dass der Teig ohne zu reißen gedehnt werden kann. Er wird viel glatter aussehen und etwas Dehnbarkeit entwickelt haben.

Diese Veränderung im Teig erleichtert die Arbeit während des restlichen Teigmanipulationsprozesses erheblich:

• Das Dehnen und Falten des Teigs wird reibungsloser und einfacher sein.
• Es wird seine Form viel besser halten, wenn es behandelt wird.
• Das Formen wird einfacher und reibungsloser sein und die Form besser halten.
• Das Einschneiden des Teigs wird einfacher sein.

Diese Vorteile sind besonders nützlich, wenn du mit feuchterem Teig wie Sauerteig und anderen Teigen mit höherem Hydratationsgrad arbeitest. Wenn du Schwierigkeiten beim Handhaben und/oder Formen deines Teigs hast, versuche eine längere Autolyse hinzuzufügen (die Details dazu findest du weiter unten). Für weitere Informationen über feuchtere Teige und das Arbeiten mit höheren Hydratationsgraden, schau dir meinen Artikel „Erklärung zur Sauerteighydratation“ an.

Eine Autolyse führt zu einem weicheren, höheren, luftigeren Laib mit offenerer Krume.

Während der Autolyse passieren einige Dinge, die zu einem besseren Brot führen.

1. Da der Teig während einer Autolyse eine größere Dehnbarkeit erreicht haben wird (d.h., er wird dehnbarer sein), dehnt er sich schneller und einfacher im Ofen aus, was zu einem besseren Ofenauftrieb und einer offeneren Krume führt.
2. Da das Mehl während dieser Zeit die Chance hatte, vollständig hydratisiert zu werden, wird es die Textur während dieser Zeit ebenfalls erweichen, besonders wenn du Vollkornmehle verwendest, die immer noch Kleie enthalten. Kleie verhalten sich im Grunde wie scharfe Splitter, die sich in das Gluten schneiden. Das ist der Grund, warum Vollkornbrote dichter sind. Während einer Autolyse werden das Mehl (und die Kleie) weicher und produzieren ein weicheres, leichteres Brot.

Für weitere Informationen darüber, wie du ein leichteres, luftigeres Brot bekommst, schau dir meinen Artikel „20 Tipps, um Sauerteigbrot weniger dicht und luftiger zu machen!“ an.

Der Teig benötigt weniger Knetzeit, wenn er autolysiert wurde.

Der Teig benötigt weniger Knetzeit, wenn er autolysiert wurde.

Wenn du dich entscheidest, deinen Teig zu kneten, wirst du feststellen, dass eine Autolyse die benötigte Knetzeit erheblich reduziert. Dies liegt daran, dass die Autolyse den Teig bereits für die Glutenentwicklung „vorbereitet“ und den Prozess bereits gestartet hat. Und es liegt auch daran, dass die Dehnbarkeit bereits entwickelt wurde, und jetzt nur noch die Elastizität entwickelt werden muss. Der Teig wird also mit weniger Aufwand und in kürzerer Zeit Gluten entwickeln.

Selbst für Teige mit höherem Hydratationsgrad, die nur Dehnungen und Falten erfordern, wird das Gluten viel leichter entwickelt, und die Anzahl der benötigten Dehnungen und Falten wird vor der Ruhezeit zur Bulkfermentation reduziert.

Das Brot wird einen besseren Geschmack, Duft und eine bessere Farbe haben.

Als ich zum ersten Mal mit einer Autolyse experimentierte, dachte ich, es sei nur in meinem Kopf, dass das Brot besser schmeckte. Aber nach einigen Recherchen stellte ich fest, dass es wahr war. Mein Brot schmeckte tatsächlich besser nach einer Autolyse, und es war nicht nur Einbildung!

Zu dieser Zeit verwendete ich die „Klatsch- und Faltknettechnik“, und hier ist, was ich herausgefunden habe.

• Intensives Kneten oxidiert normalerweise den Teig und zerstört dabei die „Carotinoide“ im Prozess. Dies hemmt nicht nur den Geschmack, sondern auch den Duft und die Farbe.
• Die Gärung ist auch langsamer als gewöhnlich, wenn eine Autolyse hinzugefügt wird, was mehr Zeit für die Entwicklung des Teigs ermöglicht.

Weil ich den Teig also weniger lange knetete, wurde der Geschmack, der Duft und die Farbe weniger beeinträchtigt. Und weil die Gärungszeit etwas länger war, hatte der Teig auch mehr Zeit, Geschmack zu entwickeln.

HINWEIS: Autolyse ist auch ein Teil der Entwicklung von Festigkeit im Teig. Für weitere Informationen zur Entwicklung von Festigkeit im Sauerteig, schau dir meinen Artikel hier an. Es ist ein „Vollständiger Leitfaden zur Entwicklung von Festigkeit im Sauerteigteig mit nützlichen Tipps“.

Die richtige Art der Autolyse für Sauerteig

Wie bereits erwähnt, gibt es verschiedene Methoden der Autolyse in der Bäckerei. Lass mich jedoch die ‚richtige‘ Art der Autolyse erklären, und dann werde ich erklären, warum einige Leute es anders machen und warum es trotzdem funktioniert.

Offiziell wird die Autolyse nur mit Mehl und Wasser durchgeführt. Nichts anderes. Und es wird nur so lange gemischt, bis das Mehl und das Wasser gerade so kombiniert sind. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung…

So führst du eine Autolyse nur mit Mehl und Wasser durch

Schritt 1: Du gibst einfach die gesamte Menge Mehl und Wasser des Rezepts in eine große Schüssel und mischst, bis es kombiniert ist.

• Für Teige mit geringer Hydratation reicht es aus, bis eine ‚flockige‘ Konsistenz erreicht ist, bei der immer noch einige trockene und einige feuchte Stellen vorhanden sein können. Du musst sie nur grob kombinieren.
• Für feuchtere Teige ist es wichtig sicherzustellen, dass das gesamte Mehl gut vermischt ist, aber nur bis zu dem Punkt, an dem es gerade gemischt ist. Vermeide die Versuchung, den Teig zu kneten, um das Gluten nicht zu entwickeln.

Schritt 2: Decke die Schüssel locker ab und lasse sie mindestens 10 Minuten ruhen, bevor du andere Zutaten hinzufügst. (Weitere Details zur Dauer werden unten besprochen).

HINWEIS: Die Fermentationszeiten können sich leicht unterscheiden, wenn die Autolyse eingeschlossen ist, daher ist es am besten, beim ersten Mal während der Hauptfermentation genauer hinzuschauen.

Schritt 3: Nachdem das Mehl und das Wasser einige Zeit zusammen geruht haben, füge Sauerteigstarter und Salz zur Mischung hinzu. Und beginne dann mit deinem üblichen Sauerteigprozess.

BONUS-TIPP: Das Einarbeiten von Salz und Sauerteigstarter in den Teig kann in diesem Stadium knifflig sein. Behalte etwas Wasser in deinem Rezept zurück und verwende es, um mit deinem Sauerteigstarter und Salz einen Brei herzustellen. Es wird viel einfacher sein, es als nassen Brei in den Teig einzuarbeiten, anstatt die trockenen Zutaten direkt zu verwenden. (Dies ist besonders nützlich bei Teigen mit geringer Hydratation oder steiferen Startern.)

Andere Methoden der Autolyse

Offiziell sollte die Autolyse nur mit Mehl und Wasser erfolgen. Nichts anderes. Aber einige Rezepte erfordern eine Autolyse mit dem Sauerteigstarter oder dem Salz oder beidem. Warum fordern einige Rezepte also eine Autolyse mit Salz und/oder Sauerteigstarter und hat es denselben Effekt wie eine Autolyse ohne sie? Lass uns genauer betrachten, warum es manchmal anders gemacht wird…

Warum ohne Salz autolysieren?

Der Grund, warum während einer Autolyse kein Salz hinzugefügt wird, ist, dass es das Gluten strafft. Während der Autolyse liegt der Fokus auf der Dehnbarkeit, d.h. der Elastizität. Das Straffen des Glutens wirkt der Dehnbarkeit des Teigs entgegen. Das Hinzufügen von Salz würde im Wesentlichen eine Autolyse kontraproduktiv machen.

Warum Salz in die Autolyse einbeziehen?

Warum fügen Menschen also Salz zur Autolyse hinzu? Nun, zunächst einmal könnte es davon abhängen, wie lange du autolysieren möchtest. Wenn du eine längere Autolyse machst, zum Beispiel über Nacht, besteht möglicherweise die Sorge, dass die Autolyse zu lange dauert.

Wenn der Teig länger autolysiert, als notwendig ist, kann er deinen Teig letztendlich ruinieren. In diesem Fall ist das Hinzufügen von Salz während der Autolyse eine gute Möglichkeit, sie etwas zu verlangsamen und sicherzustellen, dass die Enzyme es nicht übertreiben.

Generell ist es wahrscheinlich eine gute Idee, das Salz bei Autolysen von mehreren Stunden hinzuzufügen.

Ein weiterer Grund, warum Salz während der Autolyse hinzugefügt werden könnte, ist, dass es schwer in den Teig einzuarbeiten ist, insbesondere wenn der Teig nicht sehr feucht oder weich ist. Ein Tipp ist, eine kleine Menge Wasser zurückzulassen, um es mit dem Salz zu vermischen und es dann hinzuzufügen. So wird es sich viel leichter vermischen.

Warum den Sauerteigstarter in die Autolyse einbeziehen?

Wie Salz kann auch der Sauerteigstarter eine straffende Wirkung auf das Gluten haben. Und idealerweise sollte eine Autolyse ohne Sauerteigstarter durchgeführt werden, damit die Enzyme ihre Arbeit ohne Unterbrechung der Fermentation verrichten können.

Du benötigst jedoch eine gewisse Menge Wasser während der Autolyse, damit das Mehl sich vollständig hydratisiert und die Enzyme aktiviert werden können.

In vielen Fällen (insbesondere bei Sauerteigrezepten, die einen Vorteig erfordern), bedeutet dies, dass der Sauerteigstarter zusammen mit Mehl und Wasser hinzugefügt werden muss, da sonst nicht genügend Wasser in der Mischung für eine Autolyse vorhanden ist.

Wenn deine Autolyse eine größere Menge Vorteig/Levain/Poolish einschließen wird, musst du wahrscheinlich den Sauerteigstarter in der Autolyse-Phase hinzufügen.

HINWEIS: Wenn du den Sauerteigstarter hinzufügst, musst du berücksichtigen, dass auch die Fermentation zu diesem Zeitpunkt beginnt. Dies funktioniert am besten, wenn deine Autolyse kurz ist oder deine Hauptfermentation kurz sein wird.

Funktioniert die Autolyse effektiv mit zugesetztem Salz und/oder Sauerteigstarter?

Hier ist die Sache…

Viele Bäcker „autolysieren“ ohnehin mit Salz und Sauerteigstarter, die gleichzeitig hinzugefügt werden. Mit anderen Worten, alle Zutaten werden zu Beginn hinzugefügt und dann eine Zeit lang ruhen gelassen, bevor sie geknetet werden. Erhältst du immer noch den Nutzen der Autolyse, wenn du sie hinzufügst?

Außerdem, wenn du alle Zutaten hinzufügst und dann ruhen lässt, kannst du es streng genommen nicht wirklich Autolyse nennen. Eher eine ‚Teigruheperiode‘, weil sie bereits zu gären begonnen hat.

Ich persönlich habe viele Male eine Autolyse in meinem Teig gemacht, sowohl mit Salz ALS AUCH mit Sauerteigstarter, und ich habe den Nutzen einer Autolyse trotzdem gesehen.

Allein das Ruhenlassen des Teigs für eine bestimmte Zeit vor dem Kneten bringt immer noch erhebliche Vorteile im Teig, obwohl Salz und Sauerteigstarter hinzugefügt wurden. Wie bei vielen Aspekten des Brotbackens sind Theorie und Praxis zwei verschiedene Dinge, und der beste Weg, herauszufinden, was für dich funktioniert, ist, es auszuprobieren.

Die Wahrheit ist, das Hinzufügen von Salz und Sauerteigstarter kann die Vorteile der Autolyse leicht verringern, aber bei weitem nicht genug, um die Vorteile der Autolyse zu mindern.

Es lohnt sich also immer noch, dies zu tun, selbst wenn du alle Zutaten auf einmal hinzufügst. Oder du könntest den Sauerteigstarter zu Beginn hinzufügen und das Salz später hinzufügen. Die Fermentation wird beginnen, aber die Teigstärkung wird noch nicht so stark angeregt, da das Salz noch nicht hinzugefügt wurde.

Wie lange sollte die Autolyse dauern?

Wie bereits erwähnt, können die Vorteile der Autolyse bereits nach nur 10 Minuten Ruhezeit erreicht werden. Aber im Allgemeinen gilt: Je länger die Autolyse, desto besser das Ergebnis; bis zu einem gewissen Punkt. Wenn die Autolyse zu lange dauert, wird die Glutinstruktur schließlich zerstört, was sich nachteilig auf die Brotstruktur auswirkt.

Die Art des verwendeten Mehls kann bestimmen, wie lange du autolysieren möchtest. Wenn du Vollkornmehle verwendest, profitieren diese idealerweise von einer längeren Autolyse. Während hellere Mehle eine kürzere Autolyse benötigen. Hier ist eine grobe Anleitung, wie lange du autolysieren kannst, je nach den verschiedenen Mehlsorten: (weitere Erklärungen zu den Zeitrahmen folgen unter der Tabelle)

Mehltyp	Ideale Autolysezeit
weißes Brotmehl	30 Minuten bis 3 Stunden
Vollkornmehl	1 bis 5 Stunden
Roggenmehl	keine Autolyse

Weißes Mehl – Je feiner das Mehl, desto kürzer ist die benötigte Autolysezeit. Aber bereits nach nur 10 Minuten kann Weißmehl von der Autolyse profitieren. Der Zeitraum von 1 bis 3 Stunden ist der Bereich, in dem du einen signifikanteren Unterschied sehen solltest. Der Teig wird sich zu einer Fensterscheibe ausdehnen, und dann weißt du, dass er bereit ist.

Vollkornmehl – Da Vollkornmehl den Kleie enthält, profitiert es von einer längeren Autolyse. Je grobkörniger das Getreide (oder je mehr Rauhfutter/Kleie), desto länger sollte es einweichen. Auch eine kürzere Autolyse ist besser als keine Autolyse, aber insbesondere Vollkornmehl profitiert von einer längeren Autolysezeit von 2+ Stunden.

Roggenmehl – Roggen hat eine andere Struktur als Weizenmehl und entwickelt das Gluten nicht auf die gleiche Weise. Roggen fermentiert auch sehr schnell. Eine Autolyse mit Roggenmehl ist nachteilig für das Brot und führt zu Verschlechterung.

Wenn du etwas Roggen in deinem Gesamtrezept verwendest, ist das in Ordnung. Aber es ist am besten, keine Autolyse mit einem Teig zu machen, der mehr als 30% Roggen enthält, es sei denn, du fügst den Roggen später (nach der Autolyse) hinzu. Für weitere Informationen zur Verwendung von Roggenmehl beim Sauerteigbacken, lies meinen Artikel „6 Gründe, warum Roggen im Sauerteig beliebt ist und was du wissen solltest, bevor du es verwendest“.

Wie weißt du, wann die Autolyse abgeschlossen ist?

Wenn du den Teig berührst, wird er sehr dehnbar sein und den Fensterbank-Test bestehen, d.h., er wird sich so dehnen lassen, dass du deine Finger durch den Teig sehen kannst, ohne dass der Teig reißt. Das bedeutet, die Autolyse ist abgeschlossen, und der Teig ist bereit für den nächsten Schritt. Du musst vielleicht ein wenig experimentieren, um den perfekten Zeitrahmen für die Autolyse für das Mehl, das du verwendest, zu finden.

TIPP: Wenn du keine Zeit, keinen Zeitplan oder keine Lust hast, die Autolyse vollständig durchzuführen, kannst du es für eine kürzere Zeit machen und trotzdem einige der Vorteile genießen. Selbst eine verkürzte Autolyse wird einen Unterschied in der Struktur und im Geschmack deines Brotes machen.

Arbeiten mit einer Mischung aus verschiedenen Mehlen

Wenn dein Teig eine Mischung aus verschiedenen Mehlsorten haben wird, gibt es ein paar Möglichkeiten, wie du die richtige Autolyse-Zeit für dein Mehl erreichen kannst. Du kannst:

1. Die Mehlsorten getrennt autolysieren und für verschiedene Zeiten stehen lassen.
2. Alle Mehlsorten zusammen für eine durchschnittliche Autolyse-Zeit autolysieren.

Die erste Methode (Trennen der Mehlsorten) ist eher für diejenigen, die perfekte Ergebnisse erzielen möchten, und erfordert eine etwas detailliertere Zeitplanung. Hier ist ein Beispiel, wenn du in deinem Rezept halbweißes und halbvolles Weizenmehl verwendest:

Schritt 1 – 5 Stunden vor Beginn des Brotprozesses könntest du nur das volle Weizenmehl autolysieren und dabei etwas mehr Wasser verwenden, als im Rezept angegeben (Ich würde mehr Wasser für diese Mehlsorte verwenden, da volles Weizenmehl mehr Flüssigkeit aufnimmt).

Schritt 2 – 2 Stunden später könntest du das weiße Mehl autolysieren und dabei den Rest des Wassers verwenden.

Schritt 3 – Weitere 2 Stunden später sollten beide Mehlsorten ausreichend autolysiert sein, und du kannst sie zusammenführen und die restlichen Zutaten hinzufügen.

Die zweite Methode ist einfacher, bei der du einfach das gesamte Mehl zusammen autolysierst. Unter Verwendung des gleichen Beispiels mit halbvollem Weizen- und halbweißem Mehl könntest du eine Autolyse von 3 Stunden für die gesamte Mehlcharge in Betracht ziehen.

Die Methode der Autolyse hängt alles von deinem Zeitplan und deinen Zielen für dein Brot ab.

Denke daran, dass die Autolyse-Zeit nicht festgelegt ist, und es gibt einen großen Zeitraum, bevor sie ihr ‚Maximum‘ erreicht hat. (Du wirst wissen, wenn du sie zu lange stehen lässt, weil der Teig keine Festigkeit hat und schlaff wird.) Aber das passiert nur, wenn du sie viel zu lange stehen lässt.

Nur zur Orientierung: Ich lasse mein volles Weizenmehl regelmäßig über Nacht auf der Arbeitsplatte autolysieren (es ist sehr grob, weil es steingemahlen ist), und es ist nie „überautolysiert“ geworden.

Wann solltest du keine Autolyse machen?

Bisher haben wir über die Vorteile einer Autolyse gesprochen und wie man sie durchführt usw., aber gibt es jemals einen Zeitpunkt, an dem du keine Autolyse durchführen solltest? Eine Autolyse kann einen Unterschied in der Qualität des Teigs und im Geschmack des Brotes machen, muss jedoch nicht immer durchgeführt werden. Stelle dir wirklich ein paar Fragen:

1. Ist der Teig leicht zu handhaben, oder sollte eine Autolyse helfen?
2. Bist du zufrieden mit dem Geschmack und der Farbe des Brotes, oder würde eine Autolyse helfen?

Wenn es keinen Bedarf für eine Autolyse gibt, dann überspringe sie einfach. Gutes Brot ist schließlich relativ. Was für eine Person gut ist, unterscheidet sich von dem, was für die nächste Person gut ist. Mache dein Brot zu deinem eigenen und genieße den Prozess des Experimentierens, bis du das findest, was du liebst.

Ist das Vorschäumen notwendig? Schau dir meinen Leitfaden hier mit Anleitungen an, und wann das Vorschäumen erforderlich ist.

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