Wie du Anstellgut richtig fütterst für eine gute Konsistenz

Eine der häufigsten Fragen, die mir gestellt wird, nachdem ich einen meiner Sauerteigbrotkurse gegeben habe, ist…. „Mein Sauerteigansatz sieht nicht so aus wie deiner! Ist er von der richtigen Konsistenz? Habe ich einen Fehler gemacht?“

Es ist sehr häufig anzunehmen, dass dein Sauerteigansatz die falsche Konsistenz hat, besonders wenn du gerade erst damit beginnst, ihn für das Brotbacken zu Hause zu verwenden.

Also, ist dein Sauerteigansatz zu dick oder zu flüssig? Hier ist die kurze Antwort: Wenn du die folgenden 3 Dinge tust…

1. Du fütterst deinen Sauerteigansatz in regelmäßigen Abständen.
2. Du verwendest konstante Mengen an Mehl und Wasser, um ihn zu füttern.
3. Du fütterst ihn mit ausreichend Mehl und Wasser, um ihn zufrieden zu stellen.

Dann ist die wahrscheinliche Antwort, dass dein Sauerteigansatz wahrscheinlich die richtige Konsistenz hat. Sauerteigansätze reichen von extrem flüssig, dass du ihn gießen musst, bis so dick, dass du deine Hände oder einen Teigschaber verwenden musst, um ihn zu lösen. Wichtiger ist, dass dein Sauerteigansatz aktiv und sprudelnd ist, als wie dick oder flüssig er ist. Die Konsistenz deines Starters hängt jedoch von verschiedenen Faktoren ab und kann auf eine wünschenswertere Konsistenz angepasst werden.

Um zu wissen, welche Konsistenz dein Starter haben sollte, müssen wir die Dinge etwas genauer betrachten, und wir werden auch untersuchen, was zu tun ist, wenn du möchtest, dass dein Starter eine andere Konsistenz hat als der, den du hast.

(Klicke hier für meinen Leitfaden zur Fehlerbehebung von Sauerteigansätzen)

Was beeinflusst die Konsistenz von Sauerteigansatz?

Es gibt mehrere Dinge, die beeinflussen, wie dick oder flüssig dein Sauerteigansatz ist. Schauen wir uns einige dieser Faktoren genauer an…

Der Typ des verwendeten Mehls beeinflusst die Konsistenz deines Sauerteigansatzes

Der größte Faktor, der bestimmt, wie dick oder flüssig dein Sauerteigansatz sein wird, ist der Typ des verwendeten Mehls. Für ausführlichere Informationen darüber, welche Mehlsorten am besten für Sauerteigbrot geeignet sind, lies meinen Leitfaden hier.

Verschiedene Mehlsorten haben unterschiedliche Absorptionsfähigkeiten. Und tatsächlich, selbst wenn du dasselbe Mehl verwendest, werden die Absorptionsraten selbst zwischen verschiedenen Marken desselben Mehls unterschiedlich sein.

Einige Mehlsorten benötigen länger, um das Wasser aufzunehmen, sind aber insgesamt viel aufnahmefähiger.

Hinweis: Lies hier meinen Artikel, in dem erklärt wird, was sonst noch den Geschmack des Sauerteigansatzes beeinflusst.

Was bestimmt, wie aufnahmefähig jeder Mehltyp ist?

Ein paar Dinge…

Gluten ermöglicht es dem Mehl, Wasser viel schneller aufzunehmen

Je höher der Glutengehalt in deinem Mehl ist, desto schneller ist die Aufnahmerate. Zum Beispiel hat starkes Weißbrotmehl einen sehr hohen Glutengehalt, was bedeutet, dass es das Wasser schnell aufnimmt.

Kleie ermöglicht es dem Mehl, eine größere Menge Wasser aufzunehmen, jedoch bei einer viel langsameren Rate

Kleie, die in Vollkornmehlsorten enthalten ist, hat sehr hohe Absorptionsfähigkeiten, aber sie benötigt Zeit, um dieses Wasser aufzunehmen. Obwohl der Glutengehalt in Vollkornmehlsorten niedriger ist, ist Vollkornmehl aufgrund seines Kleiegehalts insgesamt aufnahmefähiger, wenn auch in langsamerem Tempo.

Hier ist eine Tabelle, die die Absorptionsfähigkeiten der beiden Mehlsorten zeigt:

Schnelle Aufnahme	Starkes Weißbrotmehl (Brotmehl)	Weniger insgesamt aufnahmefähig
Langsame Aufnahme	100% Vollkornmehl	Sehr aufnahmefähig

Wenn also die Aufnahmefähigkeit die einzige Variable wäre, würde die Verwendung von Vollkornmehl deinen Sauerteigansatz dicker machen, da es insgesamt mehr Wasser aufnimmt, und die Verwendung von starkem Weißbrotmehl würde deinen Starter flüssiger machen.

Aber es gibt noch andere Faktoren…

Andere Faktoren, die beeinflussen, wie aufnahmefähig das Mehl in Sauerteigansatz ist…

Hier sind einige andere Dinge, die die Aufnahmefähigkeit deines Mehls beeinflussen können:

• Wie es gemahlen wurde – Je feiner das Mehl gemahlen wurde, desto größer ist die Oberfläche des Mehls, sodass Wasser viel schneller aufgenommen wird.
• Wie es gelagert wird – Ein trockener Lagerort bedeutet, dass das Mehl trockener ist und länger braucht, um Wasser aufzunehmen.
• Wann es gemahlen und geerntet wurde – Je frischer das Mehl ist, desto schneller wird es Wasser aufnehmen.
• Wie alt es ist – Altes Mehl wird länger brauchen, um das Wasser aufzunehmen, da es tendenziell trockener ist.

Es sind nicht nur die Aufnahmefähigkeiten des Mehls, die die Konsistenz deines Starters beeinflussen…

Die Umgebung deines Sauerteigansatzes beeinflusst, wie schnell er sich ernährt

Wenn du deinen Starter in einem warmen Bereich aufbewahrst, der gut belüftet ist, wird er schneller gefüttert und erfordert häufigere Fütterungen als in einer kühleren Umgebung. (Siehe meinen Artikel „Wann sollte man Sauerteigansatz auf seinem Höhepunkt verwenden, um gutes Brot zu backen“)

Das ist normalerweise der Hauptgrund dafür, warum dein Starter anders aussehen kann als der eines anderen Bäckers, obwohl du dasselbe Mehl zum Füttern verwendest. Es liegt daran, dass deine Umgebung, einschließlich Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Luftstrom, sich von der Umgebung einer anderen Person unterscheidet.

Was ist die beste Konsistenz für deinen Sauerteigansatz, um das beste Sauerteigbrot zu bekommen?

Das ist die eigentliche Frage, die die meisten Menschen beantwortet haben möchten. Was ist die richtige Konsistenz des Starters, um dir das beste Sauerteigbrot zu geben?

Die meisten Rezepte verlangen nach einem 100% Hydratationsstarter. Das bedeutet einen Starter, der zu 50% aus Wasser und zu 50% aus Mehl besteht. Und um die Dinge einfach zu halten, besonders wenn du gerade erst anfängst, ist es in der Regel am besten, mit diesem Hydratationsniveau zu arbeiten.

Solange der Starter sprudelt, einen kräftigen Duft hat und nach dem Füttern sein Niveau hebt und senkt, wird er gerne dein Brot fermentieren, ganz gleich wie seine Konsistenz ist.

Im Laufe der Jahre habe ich oft die Mehlsorten gewechselt, wenn ich meinen Starter gefüttert habe, von Vollkorn über Roggen bis zu verschiedenen Marken von starkem Weißbrotmehl. Im Moment bin ich zufrieden mit meinem starken weißen Starter, aber immer wenn ich die Marke wechsle, bemerke ich, dass sich die Konsistenz meines Starters verändert. Er wird dann entweder extra flüssig oder extra dick, je nachdem, welches Mehl ich verwende.

Hat sich das auf das Ergebnis meines Brots ausgewirkt? Absolut nicht. Mein Brot kommt immer mit gleichbleibenden Ergebnissen heraus, ganz gleich, wie flüssig oder dick der Starter ist, da die Methode, die ich verwende (und lehre), sich nach dem Gefühl des Teigs richtet. Das bedeutet, dass der Wassergehalt des Teigs immer entsprechend angepasst wird. Und das ist der Grund, warum die Konsistenz des Starters für das Gesamtergebnis des Brots weniger wichtig ist.

Ich kenne Leute, die extrem dicken Starter verwenden, und andere, die sehr flüssige verwenden. Am Ende sind es die aktiven wilden Bakterien und Hefen im Starter, die das Brot machen oder brechen, nicht seine Konsistenz.

Wie ändere ich die Konsistenz meines Sauerteigansatzes?

Meistens hängt die Konsistenz des Sauerteigansatzes von persönlichen Vorlieben ab, nicht von der Leistung. Wenn du die Konsistenz deines Sauerteigansatzes ändern möchtest, gibt es ein paar Möglichkeiten, dies zu tun, um sicherzustellen, dass deine Rezepte konsistent bleiben.

1. Ändere den Hydratationsgrad deines Sauerteigansatzes.
2. Wechsle zu einem alternativen Mehl.

Änderung des Hydratationsgrads deines Sauerteigansatzes

Für eine dickere Konsistenz – Statt 50/50 Mehl und Wasser bei der Fütterung, erhöhe den Anteil an Mehl und reduziere den Anteil an Wasser. Halte jedoch dieses Verhältnis konstant, damit du Rezepte entsprechend anpassen kannst. Wenn du also auf 60% Mehl und 40% Wasser gehst, halte dieses Verhältnis für mindestens einige Tage ein, um zu sehen, ob der Starter die gewünschte Konsistenz erreicht. Wenn es nicht stimmt, passe es erneut an und warte ein paar Tage.

Für eine flüssigere Konsistenz – Erhöhe das Wasser und reduziere das Mehl. (die gleiche Einschränkung wie oben gilt).

Die Konsequenz der Änderung des Hydratationsgrads deines Sauerteigansatzes.

Du musst beachten, dass du, wenn du die Mehl- und Wassermengen in deinem Starter anpasst, möglicherweise auch Anpassungen an deinem Rezept vornehmen musst.

Sieh dir die gesamte Menge an Mehl und Wasser im Rezept an (einschließlich des Sauerteigansatzes), um die erforderliche Anpassung zu verstehen. Wenn dein Starter weniger Mehl bekommt, benötigst du beispielsweise mehr Mehl in deinem Rezept, und umgekehrt.

Als Anfänger-Bäcker, wenn du dich nicht wohl dabei fühlst, Anpassungen an einem Rezept vorzunehmen, aber die Konsistenz deines Sauerteigansatzes ändern möchtest, ist es vielleicht besser, die andere Option zu verwenden…

Wechsel zu einem Alternativmehl

Ein Hydratationsgrad von 100% ist für den Anfänger-Bäcker viel einfacher, daher könnte das Füttern mit einem anderen Mehl eine alternative Option sein.

Du könntest zu einer Vollkornversion des jeweiligen Mehls wechseln, das du verwendest. Dies wird deinen Starter viel dicker machen, oder du könntest mit verschiedenen Marken desselben Mehls spielen, bis du eine findest, die die gewünschte Konsistenz ergibt.

Wenn du die Konsistenz deines Sauerteigansatzes ändern möchtest, ist es wahrscheinlich am besten, eine Sache nach der anderen auszuprobieren, damit du weißt, welcher Faktor den gewünschten Unterschied gemacht hat.

Für weitere Informationen und Tipps zur Pflege deines gesunden und aktiven Sauerteigansatzes, schau dir meinen „Sauerteigansatz-Problembehandlungsleitfaden“ an.

Eine Pause vom Sauerteigbrotbacken? Lies meinen Leitfaden zur „Langzeitlagerung von Sauerteigansatz“.

Verwandte Fragen:

Wie lange nach dem Füttern des Sauerteigansatzes kann ich ihn verwenden?

Die optimale Zeit, deinen Sauerteigansatz für ein Rezept zu verwenden, liegt zwischen 6 und 12 Stunden nach dem Füttern, abhängig von der Temperatur (6 Stunden an warmen Tagen, 12 Stunden an kalten Tagen). In diesem Zeitrahmen ist der Starter in seiner Hochform und wird deinem Teig den meisten „Schwung“ verleihen. Schau dir meinen Artikel „Wann du Sauerteigansatz am besten verwendest, um gutes Sauerteigbrot zu backen“ an.

Was tust du, wenn dein Sauerteigansatz nicht blubbert?

Blasen in deinem Sauerteigansatz sind ein Zeichen dafür, dass dein Starter glücklich ist. Wenn der Starter nicht blubbert, braucht er vielleicht ein wenig mehr Aufmerksamkeit. Versuche, ihn über einige Tage hinweg in kürzeren Abständen zu füttern, und er sollte sich wieder erholen.

Komme zu uns und verwandle dich!

Sei kein Amateur! Meistere die Kunst des Sauerteigbrotes!

WERDE AUCH DU JETZT EXPERTE!