Als eine Freundin von mir schwanger wurde, machte sie sich Sorgen, ob Sauerteigbrot für sie oder ihr Baby sicher zu essen wäre, da es natürlich Millionen von Bakterien enthält. Das hat mich neugierig gemacht, und ich habe ein wenig recherchiert, um herauszufinden, ob diese Angst berechtigt ist.
Ist selbstgemachtes Sauerteigbrot also sicher zu essen? Obwohl Sauerteigbrot Milliarden von Bakterien enthält, wird diese Art von Brot seit Tausenden von Jahren in Häusern auf der ganzen Welt gegessen. Es wurde traditionell mit Kindern und älteren Menschen geteilt, ohne Einschränkungen. Und natürlich handelte es sich in der überwiegenden Zeit um ein selbstgemachtes Sauerteigbrot, mit Bakterien und Hefe, die in selbstgemachten Sauerteig-Anstellgut zu finden waren. In aller Wahrscheinlichkeit, solange das Brot richtig hergestellt wurde, sollte es völlig sicher zu essen sein.
Aber das bedeutet nicht, dass du frei herumlaufen und alles mit Bakterien essen kannst. Sauerteigbrot, wenn es zu Hause hergestellt wird, muss richtig hergestellt worden sein, um sicher zu sein.
Wie weiß ich, dass selbstgemachtes Sauerteigbrot sicher zu essen ist?
Es gibt mehrere Bedingungen, um sicherzustellen, dass Sauerteigbrot sicher ist. Hier gehen wir detailliert auf die Besonderheiten von Sauerteigbrot ein und warum es Bedenken hinsichtlich seines Bakteriengehalts gibt.
Sauerteig-Anstellgut enthält Milliarden von wilden Bakterien und Hefe
Das Sauerteig-Anstellgut, das als Triebmittel in Sauerteigbrot verwendet wird, enthält nicht nur Milliarden von Bakterien, sondern auch eine wirklich vielfältige Palette von Bakterien. Es ist diese Kombination von Bakterien zusammen mit verschiedenen Arten von Hefen, die dem Brot sein charakteristisches entwickeltes Geschmacksprofil verleihen. Der Bakteriengehalt variiert auch von einem Anstellgut zum anderen.
Hier ist eine Liste der in Sauerteig-Anstellgut häufig vorkommenden Bakterienstämme und Hefen:
| Arten von Hefen, die häufig in Sauerteig-Anstellgut vorkommen | Arten von Bakterien, die häufig in Sauerteig-Anstellgut vorkommen |
| Saccharomyces diarensis | Lactobacillus brevis |
| S. exiguus | L. plantarum |
| Candid milleri | L. sanfranciscensis |
Es ist wichtig zu beachten, dass alle oben genannten Bakterien und Hefen sowie andere, die in gesunden Sauerteig-Anstellguten gefunden werden, nicht gefährlich sind. Tatsächlich gelten diese Bakterien- und Hefestämme heute als vorteilhaft für den Körper. Weitere Informationen finden Sie in meinem Artikel „Enthält Sauerteig Probiotika und ist er gut für Ihren Darm?“
Solange das Sauerteig-Anstellgut gesund ist, sind diese Bakterien und Hefen völlig sicher für die Verwendung in Brot und anderen Rezepten.
Wie weiß ich, dass das Sauerteig-Anstellgut gesund ist?
Die Gewährleistung eines gesunden Sauerteig-Anstellguts ist das Geheimnis für ein gutes, aromatisches Sauerteigbrot, aber es ist auch wichtig für die Sicherheit. Wenn das Sauerteig-Anstellgut nicht über eine ausreichend starke Population von guten Bakterien und Hefen verfügt, kann das Anstellgut schlecht werden.
Hier sind einige Anzeichen von Verunreinigungen in einem Sauerteig-Anstellgut:
- Rosa oder orangefarbener Farbton oder Streifen
- Pelzige Oberfläche oder Punkte mit pelzigen Flecken, d.h. Anzeichen von Schimmel
- Blau/grüne schimmelige Flecken, die auf der Oberfläche entstehen
- Keine Blasenbildung trotz regelmäßiger Fütterung
Wenn eines der oben genannten Anzeichen im Sauerteig-Anstellgut vorhanden ist, ist es Zeit, es wegzuwerfen. Dies sind alles Anzeichen dafür, dass das Sauerteig-Anstellgut gefährliche Bakterien und/oder Hefen entwickelt hat, die nicht sicher zu konsumieren sind.
Es beruhigt zu wissen, dass ein schlechtes Sauerteig-Anstellgut höchst unwahrscheinlich gutes Brot macht, sodass die Chancen, ein Sauerteigbrot zu essen, das schlecht geworden ist, minimal sind.
Sauerteigbrot ist schimmelresistent
The diverse ecosystem of bacteria and yeast found in sourdough bread actually give the bread mold resistant properties, which perhaps makes it even safer to eat than conventional shop bought bread!
Sauerteig-Anstellgut hat eine saure Umgebung, die resistent gegen schlechte Keime ist
Das Sauerteig-Anstellgut hat eine sehr saure Umgebung, hauptsächlich aufgrund der im Anstellgut entstehenden Milchsäure. Diese saure Umgebung macht es extrem schwierig für schädliche Bakterien, sich zu entwickeln, was Sauerteigbrot ziemlich sicher macht.
Normales Verhalten in einem Sauerteig-Anstellgut
Bäckerinnen, die neu im Umgang mit Sauerteig-Anstellgut sind, machen sich oft Sorgen, wenn sie bestimmte gemeinsame Merkmale in ihrem Anstellgut sehen, wie:
- Flüssigkeit, die sich oben auf ihrem Anstellgut bildet – Diese Flüssigkeit reicht von klar über grau, braun bis hin zu schwarz. Dies wird als Hooch bezeichnet und ist völlig normal und tritt gelegentlich in einem Sauerteig-Anstellgut auf.
- Sehr intensiver Geruch – Sauerteig-Anstellgut kann verschiedene Gerüche entwickeln, von essigartig bis zu Nagellack. Es ist üblich, dass neue Bäckerinnen sich über den Geruch Sorgen machen, aber es ist völlig normal, dass Sauerteig-Anstellgut einen sehr intensiven Geruch hat, der sich täglich und sogar stündlich ändern kann.
Bakterien im Sauerteigbrot sterben beim Backen
Die im Teig vorhandenen Bakterien und Hefen werden bei hohen Temperaturen gebacken, bevor du es als Brot isst. Die normale Temperatur, bei der Bakterien sterben, liegt bei einer Kochtemperatur von über 60 Grad Celsius. Sauerteigbrot wird normalerweise bei etwa 215 Grad Celsius gebacken, was mehr als ausreichend ist, um eventuell im Brot vorhandene schädliche Bakterien abzutöten.
Grundlegende Lebensmittelhygienepraktiken beim Herstellen von Sauerteigbrot
Es versteht sich von selbst, dass grundlegende Lebensmittelhygienepraktiken immer beachtet werden müssen, wenn du zu Hause bäckst oder kochst. Dazu gehört:
- Hände vor dem Umgang mit Lebensmitteln und Küchengeräten waschen.
- Saubere Utensilien, Geräte und Arbeitsflächen verwenden.
- Zutaten innerhalb ihres Verfallsdatums verwenden.
Zusammenfassend ist Sauerteigbrot sicher, wenn nicht sicherer als andere Brote zum Essen. Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten außer Acht gelassen, gibt es keinen Grund, sich wegen des bakteriellen Gehalts in Sauerteigbrot Sorgen zu machen, denn selbst wenn schädliche Bakterien in den Teig gelangen sollten, werden sie wahrscheinlich in der Backphase absterben und völlig sicher zu essen sein. Und wenn das Sauerteig-Anstellgut verdorben ist, wird es wahrscheinlich den Teig nicht aufgehen lassen und zu Brot verwandeln.
Weitere Informationen über die gesundheitlichen Vorteile von Sauerteigbrot findest du in meinem Artikel „Ist Sauerteigbrot gesund? 7 Dinge, die du wissen musst“.
Ein gesundes Sauerteig-Anstellgut pflegen
Die Pflege eines gesunden Sauerteig-Anstellguts ist wichtig, um nicht nur gutes Brot zu erhalten, sondern auch sicherzustellen, dass die guten Bakterien und Hefen in ausreichender Anzahl vorhanden sind, um schädliche Bakterien fernzuhalten.
Hier ist eine schnelle Anleitung, um dein Anstellgut gesund, sprudelnd und aktiv zu halten:
Anstellgut füttern
- Füttere dein Anstellgut einmal täglich, ungefähr zur gleichen Zeit jeden Tag.
- Verwende bei jedem Füttern das gleiche Mehl, da es daran gewöhnt ist!
- Dein Anstellgut muss in gleichen Mengen Wasser und Mehl (nach Gewicht) gefüttert werden.
- Füttere dein Anstellgut ungefähr zur Hälfte seines Volumens. (z.B., wenn du eine halbe Tasse Anstellgut hast, füttere es mit 1/4 Tasse Mehl und 1/4 Tasse Wasser, was insgesamt 1/2 Tasse ergibt)
- Es ist ratsam, Mehl und Wasser abzuwiegen, um den Feuchtigkeitsgehalt genau bei 100% zu halten. Dies ist wichtig, wenn du es in Rezepten verwendest.
- Verwende einen Kunststoff-, Silikon- oder Holzlöffel, um das Anstellgut zu mischen, und rühre es kräftig um, um viel Luft hineinzulassen.
- Achte darauf, dass immer genügend freier Raum oben im Glas ist. Dein Anstellgut wird „atmen“, wenn es gefüttert wird, es wird aufsteigen und dann wieder abfallen. Wenn du nicht genug Platz dafür gelassen hast, wird es in ein paar Stunden eine große Sauerei geben!
Für weitere Informationen zur Pflege eines Sauerteig-Anstellguts siehe meine Artikel „Hat mein Sauerteig-Anstellgut die richtige Konsistenz?“ und „Wann sollte man Sauerteig-Anstellgut am besten verwenden, um gutes Brot zu backen?“
Wo solltest du dein Anstellgut aufbewahren
Das Anstellgut sollte in einem Glasbehälter an einem dunklen Ort aufbewahrt werden, mit genügend Platz im Glas, damit es aufgehen und wieder abfallen kann.
Du kannst es entweder:
- auf deiner Küchentheke in einem undurchsichtigen Glas- oder Keramikglas mit leicht aufgelegtem Deckel aufbewahren.
- in einem Schrank in einem klaren Glasbehälter mit leicht aufgelegtem Deckel aufbewahren.
Das Anstellgut sollte nicht in Stahl, Aluminium, Holz oder anderen Materialien aufbewahrt werden, da es eine saure Natur hat und nicht für Behälter geeignet ist, die mit der Säure reagieren können. Glas oder Keramik sind am besten.
Ist es sicherer, das Sauerteig-Anstellgut im Kühlschrank aufzubewahren?
Wenn du dein Sauerteig-Anstellgut regelmäßig verwendest, ist es am besten, es auf der Küchentheke an einem warmen Ort aufzubewahren. Dadurch bleibt das Ökosystem wilder Bakterien und Hefen bei einer angenehmen Temperatur, um weiter zu wachsen und schädliche Bakterien fernzuhalten. Sauerteig-Anstellgut sollte nur im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn es nicht regelmäßig verwendet wird.
Verwandte Fragen
Ist gekauftes Sauerteigbrot sicherer als selbstgemachtes?
Selbstgemachtes Sauerteigbrot ist völlig unbedenklich und der Vorteil von Selbstgemachtem ist, dass alle Zutaten bekannt sind. Gekauftes Sauerteigbrot ist oft kein echtes Sauerteigbrot und kann Chemikalien und Lebensmittelzusatzstoffe enthalten, um seine Haltbarkeit zu verlängern. Gekauftes Sauerteigbrot ist nicht unbedingt sicherer zu essen als selbstgemachtes Sauerteigbrot.
Ist Sauerteigbrot für Zöliakie-Betroffene sicher?
Sauerteigbrot ist für Zöliakie-Betroffene NICHT sicher, da es immer noch Weizen und Gluten enthält. Aber viele Menschen, die GLUTENUNVERTRÄGLICH sind, stellen fest, dass sie Sauerteigbrot ohne die mit Glutenaufnahme verbundenen Symptome genießen können.
Komme zu uns und verwandle dich!
Sei kein Amateur! Meistere die Kunst des Sauerteigbrotes!
Hey Aysha Tai, your piece on introducing sourdough bread to babies is fascinating! I recall my first time—it was a game-changer! My little one loved the tangy flavor. But what’s your take on the right age to introduce sourdough? And how about the idea of making homemade sourdough—is it really better than store-bought? I believe other parents would love to know. Also, I wonder if pairing it with certain spreads or toppings could enhance its nutritional value. Just some food for thought 😉. Looking forward to your insights!