Wie wird Brot luftig? 20 Tipps, um Sauerteigbrot weniger fest und luftiger zu machen!

Sauerteigbäcker beschweren sich oft über die zu dichte Textur ihres Brotes. Das war sicherlich ein Problem, das ich hatte, als ich zum ersten Mal begann, Sauerteigbrot zu backen, besonders wenn ich Vollkornmehl verwendet habe. Aber mit zunehmender Erfahrung habe ich hier und da ein paar Tricks gelernt, die mir ein leichteres und fluffigeres Ergebnis gebracht haben.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Sauerteigbrot in verschiedenen Phasen zu manipulieren, um ein leichteres Brot mit einer weniger dichten Textur zu fördern, von einfachen Anpassungen bis hin zu zusätzlichen Schritten im Backprozess. Hier sind meine Top-Tipps für ein leichteres, weniger dichtes Sauerteigbrot.

Tipp #1: Erhöhe den Hydratationsgrad deines Teigs für eine weichere Textur des Sauerteigs

Die Menge an Wasser, die du dem Teig hinzufügst, beeinflusst die Offenporigkeit der Krume im Endprodukt (offene Krume bedeutet größere Löcher und eine weichere Textur). Je höher der Wassergehalt, desto offener wird die Krume sein. Der Haken dabei ist, dass ein feuchter Teig viel schwieriger zu handhaben ist.

Versuche, das Wasser zu erhöhen und/oder die Menge an Mehl in deinem Laib nur leicht zu verringern. Sieh, wie gut du den Teig handhaben kannst, besonders beim Formen. Wenn du es wie ein Profi geschafft hast, erhöhe beim nächsten Mal die Hydratation ein wenig, bis du deine Grenze findest.

Du wirst feststellen, dass das Brot weicher und leichter wird, je mehr Wasser du hinzufügst. Mache weiter so, bis du ein glückliches Gleichgewicht zwischen einer Teighydratation findest, die du handhaben kannst, und der Dichte des Brotes findest.

Tipp #2: Verändere den Typ des verwendeten Mehls, um dem Sauerteig eine weichere Textur zu geben

Der Typ des Mehls, das in deiner Mischung verwendet wird, macht einen massiven Unterschied im Endergebnis deines Brotes. Glutenstränge sind es, die das Brot in der Teigphase stützen, wenn die Hefen Gase im Teig produzieren. Das bedeutet, dass die Verwendung von Mehl mit starkem Gluten dir die beste Chance auf eine gute Entwicklung deines Sauerteigbrots gibt. (Für ausführlichere Informationen zur Verwendung verschiedener Mehlsorten für dein Sauerteigbrot, lies meinen Mehlführer hier.)

Mehl aus hartem Weizen (milled from hard wheat) ist deine beste Wahl, wenn es um das luftigste und fluffigste Brot geht. Es ist auch das einfachste Mehl zu handhaben, wenn du den Teig knetest und formst, aufgrund seiner Elastizität.

Die Verwendung von Mehlen mit wenig Gluten wie Roggen wird es unmöglich machen, in deinem Brot eine gute Entwicklung zu erzielen. Vollkornmehle, einschließlich Vollkornvarianten von Dinkel oder jede andere Art von Mehl, bieten möglicherweise einen überlegenen Geschmack (und Nährwert), tragen aber nichts zur Erzielung einer leichteren Textur bei.

Eine gute Möglichkeit, den zusätzlichen Geschmack anderer Mehlsorten wie Roggen zu bekommen, besteht darin, eine Mischung aus starkem Weißmehl mit anderen Mehlsorten zu verwenden. Auf diese Weise erhältst du immer noch einen schönen Aufstieg in deinem Brot, ohne auf den Geschmack zu verzichten, den andere Mehlsorten bieten können. Je höher der Anteil an starkem Weißmehl, desto leichter wird dein Brot sein.

Tipp #3: Verwende gesiebtes Mehl, um Sauerteig weniger dicht zu machen

Wenn du immer noch Vollkornmehl verwenden möchtest, versuche, einen Teil oder das gesamte Mehl zu sieben, um einen Teil des Kleies zu entfernen. Kleie in deinem Vollkornmehl verhält sich wie winzige scharfe Stückchen, die durch die Glutenstränge schneiden und sie daran hindern, die Luft im Teig aufrechtzuerhalten. Die Entfernung eines Teils des Kleies wird dazu beitragen, mehr von der durch das Gluten gebildeten Struktur zu erhalten und dir ein leichteres Brot zu geben.

Tipp #4: Weiche das Mehl vorher ein, um ein leichteres Sauerteigbrot zu erhalten

Das Einweichen von Vollkornmehl über Nacht, bevor du es zur endgültigen Teigmischung hinzufügst, ermöglicht es dem Kleie im Weizen, weicher und flexibler zu werden. Wenn du es dann zu deinem Rezept hinzufügst, wird es das Gluten nicht so sehr beeinflussen, indem es die entwickelten Stränge schneidet und die Gasbildung verhindert. Dadurch erhältst du ein höheres Brot mit größeren Luftlöchern. Das Einweichen auf diese Weise wird oft als ‚Einweichen‘ bezeichnet, und hier ist eine schnelle Anleitung zur Herstellung eines Einweichers.

So erstellst du einen Einweicher für Vollkorn-Sauerteigbrot:

1. Messe die Menge des für dein Rezept benötigten Vollkornmehls in eine Rührschüssel ab.
2. Füge einen Teil oder das gesamte Wasser oder die Flüssigkeit hinzu, die dein Rezept benötigt, zum Mehl hinzu. Du möchtest genügend Flüssigkeit hinzufügen, um sicherzustellen, dass das gesamte Mehl eingearbeitet wird, und am Ende mindestens eine trockene Teigkonsistenz haben. Die Menge der verwendeten Flüssigkeit sollte notiert werden, da der Rest später im Rezept verwendet wird.
3. Bedecke die Schüssel mit einem Tuch und lasse sie über Nacht oder mindestens 6 Stunden auf der Arbeitsplatte stehen.
4. Wenn du bereit bist, deinen Teig herzustellen, füge diesen gesamten ‚Einweicher‘ dem Rezept zusammen mit allen anderen zusätzlichen Zutaten hinzu und fahre auf die übliche Weise mit der Brotherstellung fort.

Dieser zusätzliche Schritt bedeutet, dass du ein weniger dichtes und geschmackvolleres Brot bekommst. Einweicher können im Voraus hergestellt und bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. (Für ausführlichere Informationen darüber, wie man ein Autolyse, d.h. das Einweichen des Mehls, durchführt, sieh dir meinen Artikel hier an.)

SCHNELLE TIPPS: Wenn du einen Teil oder das gesamte Kleie aus deinem Mehl gesiebt hast, kannst du einfach einen Einweicher aus dem Kleie machen und ihn wieder in dein Rezept aufnehmen!

Tipp #5: Brot im Dutch Oven für bessere Ergebnisse backen

Die Dampfspeicherung beim Backen ist äußerst wichtig, um ein gutes Aufgehen des Sauerteigbrots zu erreichen, und der beste Weg, den Dampf im Ofen zu halten, besteht darin, das ganze Brot im Dutch Oven zu backen, damit kein Dampf entweichen kann.

Je mehr Dampf im Ofen ist, desto länger dauert es, bis die Kruste des Sauerteigbrots sich bildet, und je länger das Brot aufgehen kann, bis die Kruste weiteres Wachstum verhindert. Dieser Tipp hat persönlich den größten Unterschied in meinen Brotresultaten gemacht, und jetzt halte ich ihn für ziemlich unverzichtbar beim Brotbacken.

Wenn du vorhast, einen Dutch Oven zu kaufen, solltest du unbedingt meinen Leitfaden zum Kauf des richtigen für Sauerteigbrot durchlesen. (Dieser hier ist mein absoluter Favorit! und ich habe ihn mit meiner günstigeren Alternative in diesem Artikel verglichen).

Wenn du keinen Dutch Oven hast, lies meinen Artikel „3 Möglichkeiten, erstaunliches Sauerteigbrot OHNE Dutch Oven zu machen“.

Tipp #6: Befeuchte die Oberfläche des Teigs vor dem Backen für mehr Aufgehen

Viele Sauerteigbrotbäcker verwenden diesen Tipp, insbesondere wenn sie keinen Dutch Oven haben (aber auch wenn sie einen haben). Das großzügige Besprühen der Oberfläche des geformten Teigs mit Wasser, kurz bevor er in den Ofen kommt, hält die Oberfläche länger flexibel, was zu einer besseren Ofenfeder und einem besseren Aufgehen des Brotes führt.

SCHNELLER TIPP: Alternativ kannst du ein Eiwaschmittel auftragen, das dem Brot nach dem Backen ebenfalls eine schöne Farbe verleiht!

Tipp #7: Lasse den Teig richtig fermentieren, um die besten Ergebnisse zu erzielen

Der Teig sollte für die richtige Zeit fermentieren, um das beste Ergebnis zu erzielen. Wenn du deinen Teig unter- oder überfermentierst, wird beides zu einem dichteren Laib führen.

Unter-fermentiere deinen Teig, und:

1. es hatte nicht genug Zeit, um lange Stränge des Glutens zu entwickeln, um die Luftblasen aufzufangen
2. es wurde noch nicht genug Kohlendioxid produziert, um ihm eine luftige Textur zu verleihen

Über-fermentiere deinen Teig, und:

1. die Glutenstränge beginnen sich aufzulösen
2. die Zucker und Stärken im Mehl sind aufgebraucht, und der Teig hat keine Energie mehr, um weiter aufzugehen

Du möchtest deinen Teig erwischen, wenn er eine signifikante Menge aufgegangen ist, aber immer noch auf dem Weg nach oben ist. Als Faustregel gilt: Wenn du starkes Weißmehl verwendest, sollte die Bulk-Fermentation es etwa auf das Doppelte anwachsen lassen. Bei Vollkornmehl wird es weniger sein, aber sei auf der Seite der Vorsicht und forme eher früher als später. Wenn du auf eine Entspannung wartest, wird dein Brot wahrscheinlich dichter werden.

Tipp #8: Verwende den Starter, wenn er auf seinem Höhepunkt ist

Um das größte Aufgehen des Sauerteigbrots zu erzielen, verwende den Starter, wenn er auf seinem Höhepunkt ist. Das bedeutet, ihn zu verwenden, wenn er seine maximale Höhe im Glas erreicht hat, kurz bevor er anfängt zusammenzufallen. Für weitere Informationen lies meinen Artikel „Wann du den Sauerteigstarter verwenden solltest, um gutes Brot zu backen“.

Tipp #9: Heize deinen Ofen heißer vor, um einen höheren Aufstieg des Sauerteigs zu erzielen

Es ist sehr häufig, dass Bäcker ihre Ofentemperaturen für den ersten Teil des Backens nicht hoch genug haben. Eine hohe Hitze in den Anfangsphasen des Backprozesses im Ofen ist äußerst wichtig für die Höhe des Brotes.

Erhöhe die Temperatur so hoch wie möglich und stelle sicher, dass der Ofen lange genug vorgeheizt hat. Je heißer der Ofen, desto besser. Dadurch erhält das Brot den stärksten Schub, um aufzuspringen und einen hohen Aufstieg zu erhalten.

Die Verwendung eines Backsteins erhöht die Temperatur deines Ofens. Auf Amazon gibt es verschiedene Backsteine für verschiedene Budgets. Hier ist einer mit überlegenen Wärmespeicherungseigenschaften, aber ein Budgetmodell ist auch ziemlich effektiv.

Nach der anfänglichen Phase und sobald sich die Kruste gebildet hat (etwa 20 Minuten), ist es in Ordnung, die Ofentemperatur wieder herunterzudrehen, um dem Inneren des Brotes Zeit zum Durchbacken zu geben.

Tipp #10: Backe das Sauerteigbrot zur richtigen Zeit, um ihm den besten Aufstieg zu geben

Sobald das Brot seine zweite Teigruhe hat, lege es zur richtigen Zeit in den Ofen. Du möchtest, dass es die meisten Zucker und Stärken fermentiert hat und fast all sein Aufgehen erledigt hat, aber du musst immer noch genügend Kraft in ihm haben, damit es im Ofen richtig aufgeht. Hier ist, wie du herausfindest, wann der richtige Zeitpunkt ist:

Mache vorsichtig eine Delle in den geformten Laib mit der Spitze deines Fingers:

• Wenn die Delle ziemlich schnell zurückfedert, braucht sie noch etwas Zeit, um weiter aufzugehen.
• Wenn die Delle an Ort und Stelle bleibt, hast du sie überreifen lassen. Leider hat sie ihren Höhepunkt der Ofenfeder bereits überschritten, und hoffentlich hast du beim nächsten Mal mehr Glück.
• Wenn die Delle langsam zurückkommt, Bingo! Zeit, sie in den Ofen zu stellen. (Ich hoffe, du hast daran gedacht, ihn vorzuheizen!)

Mit der Zeit wirst du in etwa wissen, wie lange dieser Zeitraum sein wird, nur indem du auf den Teig schaust, aber als Anfänger ist es vielleicht am besten, deinen Ofen früh genug vorzuheizen, damit er heiß und bereit ist, sobald dein Brot fertig ist.

SCHNELLER TIPP: Wenn du dir nicht sicher bist, ist es besser, das Brot früher in den Ofen zu stellen als später, denn so stellt sicher, dass noch genügend Energie im Brot steckt, um eine gute Ofenfeder zu bekommen.

Tipp #11: Behandle den Teig vorsichtig, um die Luft darin zu schützen

Sauerteig muss sanft behandelt werden. Es ist sehr einfach, zu grob vorzugehen, insbesondere wenn du daran gewöhnt bist, kommerziell geheizten Brotteig zu handhaben. Sauerteig muss in sehr sanfter Weise entgast werden, um nicht all das kostbare Gas freizusetzen, das sich über Stunden/Tage entwickelt hat. Er sollte niemals stark „zurückgeschlagen“ werden.

UPDATE: Die Entwicklung von Festigkeit in deinem Teig ist ein wichtiger Teil, um ihn luftig und fluffig zu machen. Erfahre hier in meinem Artikel, wie du einen starken Teig entwickeln kannst.

Tipp #12: Verwende einen erfahrenen Sauerteigstarter für besseres Brot

Brotrezepte benötigen VIEL Festigkeit, um ordnungsgemäß aufzugehen. Und für Sauerteig wird diese Festigkeit von deinem Starter kommen. Wenn du einen Starter von Grund auf gemacht hast, sollte er mindestens 2 Monate alt sein, um stark genug zu sein, um Brot ordnungsgemäß aufgehen zu lassen. Du wirst vielleicht feststellen, dass dein Brot besser wird, wenn du weitermachst, einfach weil dein Starter auch reift und sich mehr Hefen entwickeln.

Tipp #13: Verwende ein Vorteig, um Sauerteigbrot einen Schub zu geben

Wenn du es noch nicht tust, füge deinem Teig einen Vorteig (auch als „levain“ bekannt) hinzu, um dem Teig zusätzliche Energie für weiteres Aufgehen zu geben. Ein Vorteig ist im Wesentlichen, wo du eine größere Menge Mehl und Wasser zu etwas von deinem Starter hinzufügst und dies dann als deinen Starter im Rezept verwendest.

Die Theorie besagt, dass du deinem Sauerteigstarter gerade eine epische Menge an Nahrung (dem Vorteig) gegeben hast, also ist er super glücklich. Und dann gibst du ihm sofort mehr von deinem Rezept, damit er verrückt glücklich wird und super aktiv wird! Ich habe persönlich dasselbe Rezept sowohl mit als auch ohne Vorteig ausprobiert. Das Ergebnis? Der Vorteig gibt dem Brot DEFINITIV einen besseren Aufstieg.

Wie man einen Vorteig in einem Sauerteigbrotrezept verwendet:

1. Nimm eine kleine Menge Starter und füge sie zu einer größeren Menge Mehl und Wasser aus deinem Rezept hinzu (etwa ein Viertel der Gesamtmenge ist eine gute Menge).
2. Lass es etwa 8 Stunden fermentieren.
3. Verwende dies anstelle des „Starters“ in deinem Rezept.
4. HINWEIS: Stelle sicher, dass du dein Rezept entsprechend anpasst, damit du insgesamt immer noch die gleichen Mengen Mehl und Wasser verwendest!

Tipp #14: Bereichere den Sauerteig, um ihn weicher und fluffiger zu machen

Das Ersetzen eines Teils deines Wassers durch Milch und das Hinzufügen von etwas Butter zum Teig verleiht ihm eine weichere und fluffigere Textur. Dies wird als angereichertes Brot bezeichnet, und du wirst feststellen, dass die Textur weitaus weicher und fluffiger ist als bei traditionellem Sauerteig. Schau dir mein Rezept für superweiche Brötchen an!

HINWEIS: Wenn du diese zusätzlichen Zutaten hinzufügst, musst du es vielleicht etwas länger kochen lassen. Je mehr Milch/Butter darin ist, desto länger dauert das Kochen aufgrund des höheren Fettgehalts

Tipp #15: Süße den Teig, um ihn weniger dicht zu machen

Gib deinen Bakterien und Hefen einige einfache Zucker und Stärken zum Fressen, und sie werden sicherstellen, dass dein Teig einige zusätzliche Kohlendioxidblasen enthält. Zusätzliche Zucker und/oder Stärken geben dem Starter einen Schub an leicht zugänglicher Energie, um ihre Arbeit zu erledigen, und du erhältst ein leichteres Brot. Einige gebräuchliche Stärken und Zucker, die hinzugefügt werden können, sind:

• Kartoffelstärke
• Honig
• Ahornsirup
• Zucker
• Melasse

Ein oder zwei Teelöffel reichen aus, um es in Gang zu bringen.

HINWEIS: Stelle sicher, dass das von dir verwendete Süßungsmittel nicht „kalorienfrei“ ist, da dies den Zweck, deinem Starter zusätzliche Energie zu geben, zunichte macht.

Tipp #16: Gib Sauerteig Baking Soda für einen Schub hinzu

Das Mischen von Backpulver in den Teig in der Formungsphase (kurz nach der Bulk-Fermentation) gibt Sauerteigbrot einen zusätzlichen Schub und hilft ihm, leichter und luftiger zu werden. Backpulver ist stark alkalisch und reagiert mit der starken Säure des Sauerteigs. Die Reaktion setzt Gase frei, die dazu beitragen, die Dichte des Teigs zu verringern. Manchmal kann man die Reaktion vor seinen eigenen Augen sehen!

Tipp #17: Vorforme den Teig und er wird höher aufgehen

Eine gute Struktur ist wichtig, um sicherzustellen, dass Sauerteigbrot höher aufgeht, und das Hinzufügen eines zusätzlichen Schritts beim Formen kann ihm helfen, eine bessere Struktur zu entwickeln.

So formst du Sauerteigbrot vor:

1. Forme deinen Teig grob in der üblichen Weise und lasse ihn mit der Naht nach unten auf der Arbeitsplatte ruhen.
2. Bestäube die Oberfläche des Teigs leicht mit Mehl und bedecke ihn mit einem leichten Tuch.
3. Lasse den Teig 30 Minuten bis zu einer Stunde auf der Arbeitsplatte ruhen.
4. Nachdem der Teig geruht hat, forme ihn erneut für die endgültige Teigruhe auf die übliche Weise. Du wirst feststellen, dass der Teig sich besser formt und höher steht, nachdem er gebacken wurde, was zu einer weniger dichten Textur führt.

SCHNELLER TIPP: Einige Bäcker formen sogar mehrmals vor, um die Wirkung der Vorformung auf das Endergebnis zu verstärken. Schau dir hier meine ausführliche Anleitung zur Vorformung an, um genau zu lernen, wie und wann du sie durchführen sollst.

Tipp #18: Sparsam mit dem Mehl beim Bestäuben umgehen

Es ist sehr einfach, in den Formungs- oder sogar in den Knetstadien (wenn du von Hand knetest) zu viel Mehl hinzuzufügen, um die Mischung/den Teig leichter zu handhaben. Erinnerst du dich an Tipp #1 über die Feuchtigkeitsniveaus des Teigs? Wenn du zu viel Mehl bestäubst, verringert sich auch der Feuchtigkeitsgehalt deines Teigs, was zu einem dichteren Laib führt. Versuche so wenig Mehl wie möglich während der Formung und des Knetens zu verwenden, damit du damit durchkommst, und das sollte zu einem leichteren Brot führen.

Tipp #19: Ändere eine Variable auf einmal und übe!

Dies ist wahrscheinlich mein wichtigster Tipp, um dich als Sauerteigbäcker weiterzuentwickeln. Es gibt so viele Variablen, wenn es um Sauerteigbrot geht, und zu viele Dinge auf einmal zu ändern bedeutet, dass du nicht wissen wirst, welches den Unterschied gemacht hat! Ändere eine Sache auf einmal, damit du das Ergebnis deines Brotes vergleichen und wirklich verstehen kannst, welche Faktoren deinen Backvorgang beeinflussen.

Tipp #20: Genieße den Prozess!

Hab Spaß und nimm die Höhen und Tiefen hin. Jeder Sauerteigbäcker wird einige misslungene Brote haben, aber das gehört alles zur Reise dazu. Es ist wichtig, den Prozess des Experimentierens und des Verstehens, was für dich funktioniert und was nicht, zu genießen. Die Kunst, Sauerteigbrot herzustellen, erfordert Geduld auf jeder Ebene, aber die Belohnung lohnt sich auf jeden Fall. Nach ein paar Versuchen wirst du luftiges und leichtes Sauerteigbrot wie ein Profi herstellen!

Schau dir meinen Artikel „Toller Ofentrieb beim Sauerteigbrot in 10 einfachen Schritten“ für weitere Informationen darüber an, wie du den besten Ofentrieb für dein Sauerteigbrot bekommst.

Mein Abschnitt „Meine Backutensilien“ enthält nützliche Informationen darüber, welche Ausrüstung du benötigst, um mit dem Sauerteigbacken zu beginnen.

Komme zu uns und verwandle dich!

Sei kein Amateur! Meistere die Kunst des Sauerteigbrotes!

WERDE AUCH DU JETZT EXPERTE!