Vollständige Anleitung zum Mehl selber mahlen: Vor- und Nachteile

Nachdem ich einige Zeit damit verbracht habe, meine Fähigkeiten im Brotbacken mit Sauerteig zu verfeinern, fühlte ich mich bereit, es auf die nächste Stufe zu heben. Ich entschied mich dafür, mein eigenes Mehl zu mahlen! Aber natürlich brachte dies, wie bei allem im Brotbacken, eine völlig neue Reihe von Fähigkeiten, Wissen und Erfahrungen mit sich, die man beherrschen musste. Hier sind einige Dinge, die ich gelernt habe…

Erstens, KANNST du zu Hause dein eigenes Mehl mahlen, und warum würdest du das wollen? Du kannst zu Hause dein eigenes Mehl aus ganzen Weizenkörnern (bekannt als Weizenbeeren) mahlen, entweder mit einer Heim-Getreidemühle oder anderen Methoden in der eigenen Küche, um die Weizenbeeren zu Mehl zu mahlen. Der Vorteil von frisch gemahlenem Mehl liegt im höheren Nährwert und besseren Geschmack.

Die Verwendung von frisch gemahlenem Mehl, egal ob du es gekauft oder selbst gemahlen hast, erfordert etwas Eingewöhnungszeit. Es verhält sich nicht genau wie gekauftes Mehl im Laden, daher ist es wichtig, die Feinheiten der Verwendung von frisch gemahlenem Mehl zu kennen, bevor du dich auf das Abenteuer einlässt.

Dieser Leitfaden gibt dir einen Überblick über alles, was du über das Mahlen deines eigenen Mehls zu Hause wissen musst, einschließlich:

• Warum/wann du dein eigenes Mehl mahlen solltest oder nicht
• Was du brauchst (und was du stattdessen verwenden kannst, wenn du es nicht hast!)
• Wie du zu Hause Mehl mahlen kannst
• Was du wissen solltest, bevor du frisch gemahlenes Mehl verwendest

Warum du dein eigenes Mehl mahlen solltest: Die Vor- und Nachteile

Das Mahlen deines eigenen Mehls ist definitiv nicht für jeden geeignet. Wie bei allem gibt es Vor- und Nachteile beim Mahlen deines eigenen Mehls (oder der Verwendung von frisch gemahlenem Mehl, wenn du Zugang zu einer örtlichen Mühle hast). Und es ist wichtig zu wissen, ob es für dich geeignet ist oder nicht, bevor du beginnst.

Lass uns einige Gründe besprechen, warum du dein eigenes Mehl mahlen möchtest oder welches du von einer örtlichen Mühle erhalten möchtest.

SCHNELLER TIPP: Etsy ist eine gute Online-Quelle für frisch gemahlenes Mehl, wenn du keinen Zugang zu örtlichen Mühlen hast. Hier ist ein Link zu einem Etsy-Verkäufer, der Mehl frisch auf Bestellung mahlt.

7 Vorteile des Mehlmahlens

Hier sind 7 Vorteile des Mehlmahlens, die dir bei der Entscheidung helfen können, ob es etwas für dich ist. (Später werden wir auch einige Gründe besprechen, warum es möglicherweise NICHT für dich ist):

#1: Frisch gemahlenes Mehl ist nährstoffreicher

Weizenbeeren behalten ihre Nährstoffe völlig intakt, bis sie aufgebrochen werden, d.h. gemahlen und zu Mehl verarbeitet werden.

Sobald du die Weizenbeere aufbrichst, werden die Nährstoffe freigesetzt. Je länger du das Mehl stehen lässt, desto mehr Zeit haben die Nährstoffe, zu „entweichen“.

Man kann es ein wenig mit dem Essen einer Frucht vergleichen, die frisch von ihrer Quelle gepflückt wurde. Zu diesem Zeitpunkt wird die Frucht ihren Höhepunkt in Bezug auf den Nährwert erreicht haben. Sobald du sie gepflückt hast, nimmt der Nährwert allmählich ab.

Das Essen der Frucht einige Wochen später (oder vielleicht sogar einige Monate später, wenn du sie im Laden gekauft hast!), ist weniger nährstoffreich als das Essen, wenn sie frisch gepflückt wurde.

Natürlich bedeutet das nicht, dass die Frucht schlecht für dich ist, es bedeutet einfach, dass sie nicht ihren Höchstwert an Nährwert erreicht hat. Und das ist auch bei Mehl so.

Die Verwendung von frisch gemahlenem Mehl bedeutet, dass du den Weizen genau zu dem Zeitpunkt verwendest, wenn er seinen Höchstwert an Nährwert erreicht hat.

Das ist einer der Gründe, warum es auch fantastisch schmeckt! Die Verwendung von Mehl nach einer gewissen Lagerzeit wird dir weniger Nährwert bieten als die Verwendung von frisch gemahlenem Mehl.

HINWEIS: Es gibt Vorteile bei der Verwendung von Mehl nach einer gewissen Lagerzeit. Frisch gemahlenes Mehl kann eine gewisse Zeit lang stehen gelassen und gealtert werden, um eine stärkere Glutenentwicklung zu fördern. Das kann beim Brotbacken nützlich sein!

#2: Weizenbeeren können günstiger sein als Mehl

Der Kauf von Weizenbeeren kann günstiger sein als der Kauf der entsprechenden Menge (nach Gewicht) von Mehl. Vor allem, wenn du in größeren Mengen kaufst. Auf lange Sicht könnte das Mahlen deines eigenen Mehls also viel Geld sparen. Dies hängt jedoch von dem ab, was in deinem Bereich verfügbar ist, daher lohnt es sich, dies im Voraus zu prüfen.

#3: Das frische Mahlen deines Getreides gibt dir oft mehr Auswahl

Einer der Vorteile des Mahlens deines eigenen Mehls ist die Möglichkeit, mit jedem gewünschten Getreide zu experimentieren, einschließlich glutenfreiem Getreide wie Linsen, Bohnen oder anderen, die manchmal schwer als Mehl im Laden zu bekommen sind.

Du kannst auch damit experimentieren, das gleiche Mehl in unterschiedlichen Grobheiten zu mahlen, um verschiedene Texturen in deinen Broten zu erzeugen. Zum Beispiel kann das Hinzufügen einer Handvoll grob gemahlenem Mehl zu einem Laib, der mit fein gemahlenem Mehl gemacht wurde, eine gute Textur ins Brot bringen.

#4: Frisch gemahlenes Mehl bringt besseren Geschmack

Es gibt keine Möglichkeit, dies zu beschreiben, es sei denn, du hast es ausprobiert. Aber frisch gemahlenes Mehl im Brot schmeckt UNGLAUBLICH!

Da das Mehl frisch und voller Nährstoffe ist, wird es anders schmecken. Du wirst den vollen Geschmack des Weizens bekommen und einen viel komplexeren Geschmack des Brots erhalten als bei der Verwendung von sogar den hochwertigsten Bio-Mehlen, die du kaufen kannst.

Natürlich ist Geschmack relativ, aber wenn du jemanden kennst, der frisch gemahlenes Mehl für sein eigenes Brot verwendet, wird er dir sagen, dass der Geschmack auf einer anderen Ebene liegt!

Dies ist besonders der Fall, wenn du Vollkornmehle vergleichst, da die gesunden Fette im Korn keine Chance hatten, bitter zu werden. Das Ergebnis ist ein süßerer, leichter schmeckendes, aromatischeres Brot, ohne die bitteren Noten, die mit Vollkornmehlen verbunden sind. Ein Gewinn!

TIPP: Viele Bäcker wählen frisch gemahlenes Mehl, um ihren Sauerteigansatz zu füttern, wegen des Geschmacks und der ernährungsphysiologischen Vorteile. Schau dir meinen Artikel hier an, der darüber spricht, was sonst noch den Geschmack deines Sauerteigansatzes beeinflussen kann.

#5: Weizenbeeren haben eine viel längere Haltbarkeit als Mehl

Vollkornmehle aus einem gewöhnlichen Geschäft werden in etwa 6 Monaten ablaufen. Weißmehl kann bis zu einem Jahr halten. Aber Weizenbeeren, wenn sie ganz bleiben, werden unbegrenzt haltbar sein, solange sie an einem trockenen, kühlen Ort gelagert werden.

Das ist einer der Gründe, warum es auch möglich ist, Geld zu sparen und in größeren Mengen zu kaufen. Du mahlst einfach, was du brauchst, wenn du es brauchst, und der Rest wird sehr, sehr lange halten.

#6: Das Mahlen deines eigenen Mehls bringt das Kochen von Grund auf auf eine ganz neue Ebene!

Es gibt etwas Erstaunliches an dem Gefühl, das du beim Mahlen deines eigenen Mehls bekommst. Die Aromen und Texturen, mit denen du arbeitest, sind eine völlig andere Erfahrung, und eine großartige noch dazu. Die Reise von der Beere zum gebackenen Brot ist einfach großartig! 🙂 (Ich habe noch nicht angefangen, mein eigenes Getreide anzubauen, aber hey, man sollte nie nie sagen, oder?)

#7: Du bekommst tatsächlich das ganze Weizenkorn

Das mag ein wenig seltsam klingen, aber wusstest du, dass wenn du Vollkornmehl aus dem Laden kaufst, du tatsächlich nicht das ganze Weizenkorn bekommst?

Mehl, das du im Laden kaufst, wird fast sicher in einer Fabrik gewalzt, in der die Kleie vom Rest des Mehls getrennt wird. (Erfahre mehr über die Unterschiede zwischen walzgemahlenem und steingemahlenem Mehl in meinem Mehl-Guide hier).

Wenn du Vollkornmehl kaufst, handelt es sich im Wesentlichen um Weißmehl mit etwas Kleie, die zurückgegeben wurde. Nicht unbedingt die gleiche Kleie von deinem Weizen, sondern einige Kleie von einer Charge desselben Weizen-Typs.

Während dieses Prozesses gehen einige Teile des Korns verloren, wie zum Beispiel ein Teil des Endosperms, der ein wichtiger Bestandteil der Nährstoffzusammensetzung des Weizens ist.

Es gibt einen zusätzlichen ernährungstechnischen Vorteil, wenn du den ganzen Weizenkern verwendest, denn wenn du ihn selbst mahlst, erhältst du tatsächlich den gesamten Weizen, einschließlich seiner gesamten Nährstoffe, in den Proportionen, die die Natur vorgesehen hat.

Selbst wenn du ihn nicht selbst mahlst, kannst du diese Vorteile beim Kauf von frisch gemahlenem Vollkornmehl aus Stein erhalten, und wenn es frisch gemahlen ist, umso besser.

Was du wissen solltest, bevor du dein eigenes Mehl mahlst

Angesichts all dieser Vorteile fragst du dich vielleicht, warum jemand sein eigenes Mehl nicht mahlen möchte, oder? Nun, es gibt einige Dinge zu beachten, die es wert sind, bevor du dich auf diese Reise begibst…

#1: Es gibt eine Lernkurve bei der Verwendung von frisch gemahlenem Mehl

Die Verwendung von frisch gemahlenem Mehl ist nicht dasselbe wie die Verwendung von gewöhnlichem Ladenmehl. Es hat unterschiedliche Eigenschaften und wird einige Zeit in Anspruch nehmen, um zu lernen, wie man es verwendet. Wir werden diese später im Detail besprechen, aber vorerst solltest du wissen, dass es nicht einfach ist, es durch dein gewöhnliches Mehl zu ersetzen.

#2: Es kann teurer sein, frisch gemahlenes Mehl zu verwenden

Ich habe bereits erwähnt, dass das Mahlen deines eigenen Mehls günstiger sein kann. Aber abhängig von der Verfügbarkeit kann es teurer sein.

Es ist ratsam, VOR dem Kauf einer Mehl-Mühle die Verfügbarkeit von Weizenkörnern in deiner Region zu überprüfen.

BONUS-TIPP: Hier ist ein Link zur Getreidemühle, die ich kürzlich gekauft habe und liebe. Für Informationen darüber, welche Art von Getreidemühle am besten zu deinen Bedürfnissen passt, sieh dir meinen Käuferleitfaden hier an.

Und obwohl der Kauf von Weizenkörnern in loser Schüttung definitiv Geld sparen wird, gibt es möglicherweise Gründe, warum du das nicht tun kannst. Zum Beispiel, wenn du keinen Platz zum Lagern hast oder das Geld für den Großeinkauf nicht sofort zur Verfügung steht.

#3: Die Verwendung von frisch gemahlenem Mehl erfordert mehr Aufwand

Du musst die zusätzliche Zeit berücksichtigen, die benötigt wird, um das Mehl zu mahlen. Es gibt im Wesentlichen zusätzliche Schritte zu Beginn deines Brotbackprozesses, die du berücksichtigen musst. Wie lange dies dauert, hängt weitgehend von der Methode ab, die du zum Mahlen deines Mehls verwendest.

Dies kann ein Nachteil sein, wenn du normalerweise in Eile Brot machst, aber du kannst immer etwas Mehl im Voraus mahlen, wenn das hilft.

#4: Es kann eine anfängliche Investition erfordern, um zu Hause Mehl zu mahlen

Wenn du in eine echte Getreidemühle für zu Hause investierst, gibt es anfänglich höhere Kosten. Und anfangs möchtest du Weizenkörner nicht in großen Mengen kaufen; es werden kleinere Mengen sein, bis du weißt, welche Art von Weizenkorn du verwenden möchtest. Kleinere Mengen Weizenkorn können manchmal teurer sein als Mehl.

HINWEIS: Wenn du mehr Informationen über den besten Typ von Mehl-Mühle für deine Bedürfnisse möchtest, sieh dir meinen Getreidemühlen-Käuferleitfaden an. Ich habe auch zwei der beliebtesten Getreidemühlen für zu Hause getestet und meine Ergebnisse hier dokumentiert.

Die anfängliche Investition kann also sein:

• Die Kosten für die Mühle (wenn du dich dafür entscheidest, dein Mehl auf diese Weise zu mahlen)
• Die Kosten für den Kauf kleinerer Mengen Weizenkörner.

Allerdings kannst du Mehl auch ohne eine Getreidemühle mahlen! Wir werden später besprechen, was du verwenden kannst und wie es geht.

Jetzt haben wir einige Vor- und Nachteile des selbstgemahlenen Mehls zu Hause besprochen. Es gibt noch andere Dinge, die du über frisch gemahlenes Mehl wissen musst. Wie du es verwendest und wo du Weizen kaufen kannst, um dein eigenes Mehl zu mahlen!

Wo kann ich Weizenkörner kaufen?

Weizenkörner klingen überhaupt nicht so, wie sie klingen. Sie sind nicht bunt und saftig, sondern einfach der Weizenkern, kurz bevor er zu Mehl gemahlen wird.

Weizenkörner, die enthülst, aber noch nicht zu Mehl verarbeitet wurden, werden als Weizenkörner bezeichnet.

Aber bevor du kaufst, solltest du wissen, dass es verschiedene Arten von Weizenkörnern gibt, die sich für verschiedene Arten des Backens eignen.

Arten von Weizenkörnern

Die häufigsten und am leichtesten erhältlichen Weizenkörner, die du zum Backen kaufen kannst, sind:

• Hartweizen – perfekt für das Brotbacken aufgrund des höheren Glutengehalts. Hat einen süßeren, leichteren Geschmack als andere ähnliche Weizensorten.
• Rotweizen – produziert ein dichteres Brot; großartig für Fladenbrote wie Tortillas. Hat ein ‚herzhafteres‘ Geschmacksprofil.
• Weicher Weizen – ideal für Gebäck und andere Backwaren, die keine starke Glutengrundstruktur benötigen.

Andere Weizenkörner, die zu Mehl gemahlen werden können, sind die alten Sorten von Weizen, wie:

• Einkorn
• Khorasan
• Emmer
• Dinkel
• Roggen

Wenn du eine lokale Mühle oder eine handwerkliche Bäckerei findest, die ihr eigenes Mehl mahlt, kannst du dort möglicherweise Weizenkörner kaufen. Andernfalls gibt es verschiedene Online-Shops, die Weizenkörner verkaufen. Hier sind einige bekannte:

• Amazon (hier gibt es einige Optionen)
• Bob’s Red Mill – gut für den Kauf verschiedener Getreidesorten
• Jovial Foods – Spezialisiert auf Einkorn-Körner
• Mockmill – Bietet ebenfalls eine Vielzahl verschiedener Getreidesorten zur Auswahl
• Pleasant Hill Grain – Gut für den Großeinkauf verschiedener Getreidesorten

Es ist auch eine gute Idee, deine örtlichen Naturkostläden nach Weizenkörnern zu durchsuchen. Andere größere Geschäfte verkaufen ebenfalls Weizenkörner, obwohl du möglicherweise auf die Sorte beschränkt bist, die du erhalten kannst.

Was kann ich außer Weizenkörnern zu Mehl mahlen?

Neben Weizenkörnern gibt es viele andere Getreidesorten, Bohnen und Hülsenfrüchte, mit denen du experimentieren und zu Mehl mahlen kannst, um sie zum Backen zu verwenden! Hier sind nur einige der Möglichkeiten:

• Maiskörner
• Reis
• Gerste
• Hafer
• Buchweizen
• Hirse
• Quinoa
• Erbsen (getrocknet)
• Mungbohnen
• Linsen
• Kichererbsen

SCHNELLER TIPP: Ganze Gewürze können auch in einer Getreidemühle gemahlen werden, um frische, intensive Aromen für deine Brote und andere Gerichte zu erhalten.

Lagerung von Weizenkörnern

Weizenkörner können an einem trockenen, kühlen Ort unbegrenzt gelagert werden! Sie eignen sich für die Langzeitlagerung, was großartig ist, um in großen Mengen zu kaufen und dann nach Bedarf zu mahlen. Die Nährstoffe bleiben erhalten, bis sie zu Mehl gemahlen werden.

Lagerung von frisch gemahlenem Mehl

Wenn du es bevorzugst, im Voraus zu mahlen, kann frisch gemahlenes Mehl wie folgt gelagert werden:

• Bei Raumtemperatur bis zu 3 Tagen
• Im Kühlschrank bis zu 7 Tagen
• Im Gefrierschrank bis zu 6 Monaten

Bewahre das Mehl in einem sauberen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort auf.

Wie man sein eigenes Mehl zu Hause mahlt

Wenn du dein eigenes Mehl zu Hause mahlen möchtest, stehen dir einige Optionen zur Verfügung:

1. Verwende eine Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk
2. Verwende einen Food Processor (obwohl dies NICHT empfohlen wird, es sei denn, du hast einen sehr robusten!)
3. Verwende eine Getreidemühle für zu Hause

Die Verwendung einer Kaffeemühle zum Mahlen deines eigenen Mehls

Wenn du frisch gemahlenes Mehl ausprobieren möchtest, aber nicht in eine Getreidemühle investieren möchtest, könntest du eine Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk wie diese (Amazon-Link) verwenden. Möglicherweise hast du bereits eine in deiner Küche, was ideal ist, um frisch gemahlenes Mehl auszuprobieren, um zu sehen, ob du es in dein Backen einbeziehen möchtest oder nicht.

So verwendest du eine Kaffeemühle, um dein eigenes Mehl zu mahlen

Es ist ziemlich einfach, eine Kaffeemühle zu verwenden, um einige Weizenkörner zu mahlen, und es ist eine großartige Option, um die Gewässer (oder die Mehlsorten) auszuprobieren! Besonders wenn du bereits eine Kaffeemühle zu Hause hast. Hier sind die Schritte:

• Schritt 1 – Fülle deine Kaffeemühle maximal bis zur Hälfte.
• Schritt 2 – Mahle etwa 30 Sekunden lang
• Schritt 3 – Überprüfe das Mehl, das du gemacht hast. Wenn du möchtest, dass es eine feinere Textur hat, mahle weitere 30 Sekunden usw., bis du mit der Textur des Mehls zufrieden bist.

SCHNELLER TIPP: Wenn es ungleichmäßige Stücke gibt, kannst du sie einfach aussieben und erneut mahlen.

Wenn du eine Kaffeemühle verwendest…

Beachte, dass, obwohl eine Kaffeemühle die Weizenkörner gut mahlen wird, du…

• Eine ungleichmäßige Mehlkörnung bekommst, d.h. einige größere Stücke und einige kleinere Stücke.
• Es wird keine superfeine Textur mahlen.
• Es wird nur eine kleine Menge Weizen auf einmal mahlen.

Die Verwendung einer Kaffeemühle ist eine gute Möglichkeit, das Mahlen von Weizen auszuprobieren, aber sie ist nicht ideal für den regelmäßigen Gebrauch aufgrund der oben genannten Gründe.

Es ist eine gute Option, wenn du neugierig auf den Geschmack von frisch gemahlenem Mehl in deinem Brot bist, und es ist eine weitaus günstigere Option als die Anschaffung einer eigenen Getreidemühle.

Kannst du eine Küchenmaschine zum Mahlen von Mehl verwenden?

Eine Küchenmaschine ist nicht wirklich dafür ausgelegt, Mehl zu mahlen, und sie kann deine Küchenmaschine im Laufe der Zeit beschädigen oder abnutzen, daher würde ich sie nicht für den langfristigen Gebrauch empfehlen.

Allerdings weiß ich, dass einige Leute ihre Küchenmaschine/Blender verwenden, um Weizen zu Mehl zu mahlen, und das seit Jahren ohne Probleme. Es liegt also an dir, ob du es ausprobieren möchtest! Du wirst wahrscheinlich ähnliche Ergebnisse wie mit der Kaffeemühle erzielen, abhängig von der Qualität deiner Maschine.

SCHNELLER TIPP: Wenn du eine KitchenAid oder eine andere Standmixer hast, kannst du eine Mehlmühlenanlage dafür kaufen. Dies ist eine wirklich gute budgetfreundliche Option, wenn du bereits eine KitchenAid oder einen Standmixer zu Hause hast. (Hier ist ein Link, wo du eine bekommen kannst.)

Die Verwendung einer eigenen Getreidemühle

Es ist nicht überraschend, dass eine eigene Getreidemühle dir das beste Ergebnis liefert und dir die meisten Kontrolle gibt. Mit der richtigen Wahl der Mühle kannst du Folgendes erreichen:

• eine Mehlkörnung nach deiner Wahl, von grob bis superfein
• schnelles, effizientes Mahlen
• die Fähigkeit, größere Mengen auf einmal zu mahlen

HINWEIS: Wenn du Informationen darüber möchtest, welche Getreidemühle für dich am besten geeignet ist, habe ich einen vollständigen Käuferleitfaden, den du hier lesen kannst. Oder wenn du meinen Vergleich zwischen zwei der beliebtesten Getreidemühlen auf dem Markt sehen möchtest, klicke hier.

Der Kauf einer Getreidemühle für den Heimgebrauch verändert wirklich das Spiel beim Brotbacken. Es bringt eine völlig neue Welt der Entdeckung mit Geschmacksrichtungen, Texturen und Experimenten bei der Verwendung verschiedener Getreide, Bohnen und Hülsenfrüchte mit sich.

Also, ob du gerade erst damit anfängst, kreativ mit deiner Kaffeemühle zu werden, oder ob du gerade in eine eigene Getreidemühle investiert hast, hier sind 6 Dinge, die du beachten solltest, wenn du mit frisch gemahlenem Mehl arbeitest.

Dinge, die du beim Verwenden von frisch gemahlenem Mehl wissen solltest

Wie ich bereits erwähnt habe, gibt es eine Lernkurve, die mit der Verwendung von frisch gemahlenem Mehl beim Brotbacken einhergeht. Es ist nicht so einfach, es einfach in einem Rezept gegen dein reguläres Mehl auszutauschen. Hier ist, was du darüber wissen musst…

#1: Frisch gemahlenes Mehl ist aufnahmefähiger als reguläres Mehl

Mit Ausnahme von Dinkel nimmt frisch gemahlenes Mehl viel mehr Wasser auf als reguläres im Laden gekauftes Mehl. (Dinkel hat tatsächlich den entgegengesetzten Effekt und ist weniger aufnahmefähig, wenn es frisch gemahlen wird).

Rechne damit, etwa 3 Esslöffel zusätzliches Wasser pro Tasse Mehl hinzuzufügen, als du es in deinem Rezept gewohnt bist. (Bei Dinkel, der weniger aufnahmefähig ist, sind 2 bis 4 Esslöffel weniger pro Tasse Mehl erforderlich).

#2: Frisch gemahlenes Mehl fermentiert schneller als reguläres Mehl

Wenn du frisch gemahlenes Mehl für Sauerteigbrot verwendest, solltest du wissen, dass dein Sauerteigansatz aufgrund des höheren Nährstoffgehalts schneller fermentiert als bei regulärem Mehl.

Entweder musst du Änderungen daran vornehmen, wie lange du den Teig fermentieren lässt, oder andere Anpassungen in deinem Brotbackprozess vornehmen, um der schnelleren Fermentation entgegenzuwirken.

#3: Die Krume von frisch gemahlenem Mehl wird fester sein

Frisch gemahlenes Mehl entwickelt nicht das gleiche Maß an Gluten wie reguläres im Laden gekauftes Mehl, was in der Regel zu einem weniger luftigen (aber geschmacksintensiveren!) Brot führt.

Es gibt zwei Gründe, warum du eine weniger offene Krume (kleinere Löcher und dichtere Textur) in deinem Brot erhältst, wenn du frisch gemahlenes Mehl verwendest:

• Der Gehalt an Kleie ist höher, was bedeutet, dass die Entwicklung von Gluten gehemmt wird.
• Der Proteingehalt ist niedriger, weil das Mehl frisch ist und nicht „gereift“.

Die Alterung von frisch gemahlenem Mehl über einen Zeitraum von 10 bis 21 Tagen oder länger macht das Mehl stärker, was nützlich ist, wenn du ein stärkeres Mehl für die Brotproduktion benötigst.

Wenn du also feststellst, dass die Verwendung von frischem Mehl dir ein dichteres Brot gibt, als du möchtest, kannst du es einfach in einem atmungsaktiven Behälter (wie einer Papiertüte) für einige Zeit ruhen lassen, um etwas Protein im Mehl zu entwickeln.

Natürlich wird der Geschmack und die Nährstoffe dadurch leicht beeinträchtigt, aber es geht darum, ein Gleichgewicht zu finden, mit dem du zufrieden bist!

SCHNELLER TIPP: Durch das Sieben des Mehls kann ein Teil der Kleie entfernt werden, was auch zu einem leichteren, luftigeren Brot führt.

#4: Frisch gemahlenes Mehl ist unregelmäßiger als reguläres Mehl

Eine der bedeutendsten Veränderungen, die du bemerken wirst, wenn du zu frisch gemahlenem Mehl wechselst, ist, wie unregelmäßig das Mehl im Vergleich zur Verwendung von im Laden gekauftem Mehl sein kann. Du musst deine Teig während der Fermentation besser im Auge behalten, um erfolgreiche Brote herstellen zu können. Hier wird die Erfahrung deine größte Hilfe sein.

SCHNELLER TIPP: Zum Einstieg empfehle ich, nur eine kleine Menge frisch gemahlenes Mehl gegen dein reguläres Mehl auszutauschen und die Menge nach und nach zu erhöhen. Das ist eine gute Möglichkeit, mehr über das neue Mehl zu lernen, ohne fehlgeschlagene Backversuche zu haben!

#5: Frisch gemahlenes Mehl nimmt mehr Volumen (bei gleichem Gewicht) als reguläres Mehl ein

Wenn du zu Hause Mehl mahlst, erhältst du die gleiche Menge Mehl wie Weizen. Wenn du also 100 Gramm Weizenkörner gemahlen hast, erhältst du 100 Gramm Mehl.

Aber frisch gemahlenes Mehl nimmt mehr Volumen ein, weil der Mahlvorgang Luft in das Mehl gelassen hat. Du wirst feststellen, dass, wenn du es auf der Arbeitsplatte stehen lässt oder schüttelst, das Volumen leicht abnimmt.

Als Faustregel für Rezepte, die Volumen verwenden, entspricht 1 Tasse reguläres Mehl 1 Tasse und 2 Esslöffeln frisch gemahlenem Mehl.

#6: Die Temperatur des Mehls wird wärmer sein

Je nachdem, welche Getreidemühle du zu Hause hast, kann das Mehl beim Herauskommen aus der Mühle eine wärmere Temperatur haben. Dies ist für Sauerteigbäcker von Bedeutung, die die Temperatur zur Berechnung von Fermentationsraten und Zeitplänen verwenden. Du kannst mehr darüber lesen, wie die Temperatur den Teig in meinem Artikel hier beeinflusst.

Wenn du bereits etwas Erfahrung mit dem Backen von Sauerteigbrot hast, empfehle ich dir dringend, frisch gemahlenes Mehl zu verwenden. Wenn du Hilfe bei der Auswahl der richtigen Mühle benötigst, schau dir meinen Leitfaden hier an.

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