Optimale Temperatur, um Sauerteig gehen zu lassen: Vollständige Anleitung

Wenn es um das Backen mit Sauerteig geht, ist es manchmal eine Herausforderung, die ideale Temperatur für die Gärung/Fermentation deines Teiges zu verstehen. Besonders, wenn du versuchst, mit der Temperatur vorhersehbare, gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen. Ich hatte die Gelegenheit, Sauerteigbrot in extremen Hitze- und Kältebedingungen und alles dazwischen zu backen! Hoffentlich hilft dir dieser Beitrag dabei, die Temperatur zu deinem Vorteil zu nutzen, damit du die Ergebnisse erzielst, die du suchst.

Was ist die ideale Temperatur für die Fermentation von Sauerteig? Hier sind einige allgemeine Richtlinien:

• Idealerweise sollte dein Teig an einem zugfreien und feuchten Ort gehen, der eine gleichbleibende Temperatur hat.
• Für die Teiggärung funktionieren Luftfeuchtigkeitswerte von 60 – 80% am besten.
• Sauerteig gärt am besten in einem Temperaturbereich von 25°C – 28°C, da dies die Temperatur ist, bei der die Hefen gut arbeiten.
• Für einen intensiveren und entwickelten Geschmack sind Temperaturbereiche, die entweder über 28°C oder unter 10°C liegen, ideal, je nachdem, welche säuerlichen Noten du bevorzugst und wie lange du fermentieren möchtest.

Jetzt ist die eigentliche Frage:

• Wie erreichst du optimale Temperaturen?
• Welche Vorteile hat es, die Temperatur deines Teiges zu verändern?
• Wie kannst du die Ergebnisse kontrollieren, um Konsistenz und mehr Kontrolle über das Ergebnis deines Brotes (einschließlich Geschmackskonsistenz) zu haben?

Wenn du bereit bist, dein Backen auf das nächste Level zu heben und ein gutes Verständnis dafür zu erlangen, wie du konstantere Ergebnisse erzielen kannst, die perfekt auf dich zugeschnitten sind, dann lies weiter…Dies wird ein kompletter Leitfaden zu allem sein, was ich über Gärtemperaturen beim Backen mit Sauerteig weiß, und wie du die Temperatur manipulieren kannst, um jedes Mal gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen.

HINWEIS:In diesem Artikel bezieht sich ‚Gärung‚ auf die Hauptgärung(1. Aufgehen) UND das 2. Aufgehennach dem Formen des Teiges. Diese Worte werden normalerweise synonym verwendet und sind auch bekannt als ‚Beweis‚ oder ‚Aufstieg‚. Natürlich kannst du es auch gerne nach deinen eigenen Vorstellungen benennen, aber ich wollte das gleich zu Beginn klarstellen 🙂

Warum ist die Temperatur beim Gärprozess von Sauerteig wichtig?

Die Temperatur, bei der du Sauerteig gärst, beeinflusst nicht nur, wie lange du ihn fermentieren musst, sondern auch, wie gut die Hefen und Bakterien die Zucker aufnehmen und in welchen Verhältnissen. Dies beeinflusst auch den Geschmack. Wenn du die Temperatur kontrollieren und verstehen kannst, wie sie den Teig beeinflusst, hast du letztendlich mehr Kontrolle über:

1. Wie lange du den Teig gärst/fermentierst; dir mehr Kontrolle über deinen Sauerteig-Zeitplan zu geben.
2. Den Geschmack des Brotes; dir Konstanz und Kontrolle über das Ergebnis zu geben.
3. Die Lernkurve weniger steil zu machen, um dieses perfekte Sauerteigbrot zu erreichen!

Seien wir ehrlich, Sauerteig hat oft seinen eigenen Kopf. Je mehr Variablen du kontrollieren kannst, desto vorhersehbarer werden deine Ergebnisse sein. Natürlich ist Temperatur eine dieser Variablen, aber ein besseres Verständnis der Temperatur ermöglicht es dir, das Sauerteigbacken in deinen Zeitplan einzupassen, und nicht umgekehrt!

Lass uns mal schauen, was die ‚ideale‘ Temperatur für das Gehen des Teigs ist und warum sie sich so stark unterscheiden kann, wenn es um Sauerteigbrot geht …

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ACHTUNG: Die Temperatur kann auch das Geschmacksprofil in deinem Anstellgut beeinflussen. Schau dir meinen Artikel hier an, der detailliert aufzeigt, was sonst noch den Geschmack deines Anstellguts beeinflussen kann.

Der Einfluss der Temperatur auf die Sauerteig Fermentation

Anstellgut besteht aus einem komplizierten Ökosystem verschiedener Bakterien und Hefen. Verschiedene Hefe- und Bakterienstämme gedeihen bei unterschiedlichen Temperaturen. Dies kann zum Vorteil des Bäckers genutzt werden, um bevorzugte Ergebnisse zu erzielen. Tauchen wir in mehr Details ein, um herauszufinden, was du von deinem Sauerteigbrot erwartest.

Warum beeinflusst die Gärtemperatur den Geschmack von Sauerteig?

Wie bereits erwähnt, haben die verschiedenen Bakterien und Hefen im Anstellgut unterschiedliche ‚optimale‘ Temperaturen, bei denen sie am besten gären. Wenn Hefen effizient gären, produzieren sie sehr wenig Nebenprodukt. ABER, diese Nebenprodukte verleihen dem Sauerteigbrot seinen wunderbaren sauren Geschmack. Mit diesem Wissen können wir lernen, den Geschmack unseres Brotes zu manipulieren.

• Hefen gären am effizientesten bei 80F – 90F(27C – 32C). In diesem Temperaturbereich verbrauchen sie Zucker aus dem Teig mit der geringsten Menge an Nebenprodukten und verleihen dem Brot einen milderen Geschmack.
• Bakterienstämme gären effizient bei Temperaturen außerhalb dieser Bereiche, und das produziert Nebenprodukte, die den Geschmack beeinflussen.
  • Bei höheren Temperaturen produzieren sie Milchsäure, die eine Art ‚grundsauren‘ Geschmack verleiht.
  • Bei niedrigeren Temperaturen produzieren sie Essigsäure, die eine andere Art von saurer Note verleiht, die mehr von einem ‚Tang‚ hat.

SPASS FAKT: Bäcker stellen ihren Teig oft in eine warme Umgebung während des ersten Gärprozesses und dann in den Kühlschrank für die zweite Gärung. Dies hilft, BEIDE Arten von Säure im Laib zu entwickeln, was dir sehr komplexe und wunderbare Aromen verleiht!

Je weiter die Temperatur vom optimalen Hefegärungsbereich entfernt ist, je mehr Nebenprodukt im Teig entsteht. Je mehr Nebenprodukt, desto saurer der Geschmack. Die Art der Säure wird durch die Temperatur bestimmt, bei der der Teig gegangen ist, also warm, kurze Gehzeit, oder kühl, lange Gehzeit.

Diese Tabelle zeigt das Geschmacksergebnis beim Gehen bei verschiedenen Temperaturbereichen und deren geschätzte Gehzeiten:

	Temperatur Bereich	Gärzeit Zeit	Geschmack Ergebnis
Heiß(z.B. Sehr heißer Sonnentag)	82F- 85F(28C – 29C)	Kurz(4 – 6 Stunden)	Basis Säure
Warm(z.B. Raumtemperatur)	70F- 75F(21C – 24C)	Mittel(6 – 12 Stunden)	Mild
Kalt(z.B. Kühlschranktemperatur)	35F- 50F(2C – 10C)	Lange(12 – 24+ Stunden)	PikanteSäure

HINWEIS:Die Gärzeiten sind eine Schätzung, da sie auch davon beeinflusst werden, wie viel Anstellgut im Teig verwendet wurde. (Mehr dazu später)

Was ist die ideale Temperatur zum Gehen von Sauerteig?

Unter Berücksichtigung des Gleichgewichts, das du zwischen Gärzeit, Effizienz und Geschmackspräferenz suchst, läuft es im Grunde auf 2 Fragen hinaus:

1. Wie lange möchtest du gären lassen? (oder, was erlaubt dein Zeitplan?)
2. Welchen Geschmack möchtest du?

Die Antwort auf diese Fragen wird deineideale Temperatur zum Gehen von Sauerteigbrot ergeben. Aber hier ist ein kleiner Leitfaden, wenn du dir unsicher bist…

Für Anfänger im Sauerteigbacken, die vielleicht noch keinen Geschmack für ’saures‘ Brot entwickelt haben, ist die ‚milde Geschmacks-Temperaturzone‘ (21C – 24C)eine gute Temperatur. Die beliebtesteTemperatur für deinen Teig liegt jedoch zwischen 75F und 82F (25C – 28C).Diese Temperatur bietet deinem Brot eine schöne warme Umgebung zum Gären und hat eine gute Balance von sauren Aromen, die nicht zu stark sind.

Wenn du einen saureren Geschmack suchst, solltest du deinen Teig weiter weg von der milden Geschmacks-Temperaturzone in beide Richtungen gehen lassen, je nachdem, ob du eine schnelle oder langsame Gärzeit möchtest.

Es gibt viele andere Möglichkeiten, die Säure deines Sauerteigbrotes zu beeinflussen. Wenn du an einigen allgemeinen Tipps interessiert bist, lies meinen Artikel „18 Wege, um Sauerteigbrot saurer (oder weniger sauer) zu machen“.

Welche Temperaturen sind zu heiß/kalt für die Sauerteiggärung?

Sauerteig gärt gut zwischen 70F – 85F (21C – 30C),aber er hat auch einen ziemlich großen Bereich von Temperaturen, in denen er kanngären. Viele Bäcker ‚verzögern‘ ihren Teig, indem sie ihn in den Kühlschrank stellen, um eine sehr langsame, lange Gärung zu erzielen und einen guten sauren Geschmack zu entwickeln. Man kann also sagen, dass der Teig ziemlich robust ist und eine breite Palette von Temperaturen verträgt.

Tatsächlich kann Sauerteig noch gären, wenn die Temperatur über dem Gefrierpunkt liegt, wenn auch SEHR langsam. Am oberen Ende der Skala, nach etwa 110F (43C), wird es eventuell zu heiß. Und wenn du in einem sehr heißen Teil der Welt lebst, schau dir den nächsten Abschnitt an, der erklärt, was wir tun können, um die Temperaturen zu kontrollieren.

HINWEIS: Wenn dein Teig in einer Umgebung von mehr als 95F (35C) ist, dann solltest du von Anfang an kälteres Wasser und Zutaten verwenden, um den Gärprozess etwas zu verlangsamen. Hefe wird tendenziell bei Temperaturen über 95F (35C) inaktiv. Dein Teig wird weiterhin mit den Bakterien, die im Anstellgut gefunden werden, gären, aber die Hefe muss zumindest am Anfang etwas aktiv sein.

Jetzt, da wir eine Vorstellung davon haben, welche Temperaturen wir in unserem Teig suchen, lass uns besprechen, was wir tun können, um die Temperatur beim Gehenlassen von Sauerteig zu kontrollieren.

Wie man die ideale Temperatur für die Sauerteig-Fermentation erreicht

Es gibt 2 Aspekte, die du bei der Temperatur des Gehenlassens von Sauerteig kontrollieren kannst.

1. Teigtemperatur
2. Umgebungstemperatur

Die Kontrolle der Teigtemperatur in der Anfangsphase der Herstellung von Sauerteig, in Verbindung mit der Kontrolle der Temperatur der Umgebung, in der er gärt, wird dir konstante Aromen, Gärzeiten und insgesamt vorhersehbare Ergebnisse liefern.

Die ideale Temperatur, die dein Teig haben sollte, nennt man die ‚Gewünschte Teigtemperatur‘ oder ‚DDT‘.(Und das ist auch die Temperatur, in der du deinen Teig auch gehen lassen/fermentieren möchtest). Lass uns mal sehen, wie wir unsere DDT erreichen können, indem wir die Temperatur deiner Zutaten verändern…

Die Temperatur der Zutaten

Die Zutaten, die du verwendest, können kalt oder warm sein, je nachdem, welche Teigtemperatur du erreichen möchtest. Die Hauptzutaten, die zur Endtemperatur deines Teigs im traditionellen Sauerteigbrot beitragen, sind:

• Anstellgut
• Mehl
• Wasser

Die einfachste Zutat zum Anpassen ist die Wassertemperatur. Wir werden tiefer eintauchen, um zu berechnen, welche Wassertemperatur wir verwenden sollten, um die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen. Aber zuerst müssen wir einen weiteren Faktor verstehen, der die Teigtemperatur beeinflusst…

Die Methode zur Herstellung des Teigs

Die Methode, die du verwendest, um deinen Teig zu mischen, wird die Teigtemperatur beeinflussen. Wenn du deinen Teig von Hand mischst, wird er kaum oder keine Hitze erzeugen. Aber wenn du einen Mixer benutzt, um deinen Teig zuzubereiten, wird der Einsatz des Mixers zusätzliche Wärme erzeugen und deinem Teig eine wärmere Temperatur verleihen. Diese Wärme, die beim Mischen des Teigs entsteht, wird als ‚Reibungsfaktor‘ bezeichnet.

Wie man den Reibungsfaktor misst

Der Reibungsfaktor kann je nach der Methode, die du zur Herstellung deines Sauerteigs verwendest, geschätzt werden. Ich benutze nur die Methode des Dehnen und Falten für meinen Sauerteig, was nur minimale Wärme erzeugt und den Reibungsfaktor auf null setzt.

Aber wenn du einen Mixer etwa 5 Minuten lang verwendest, kannst du einen Reibungsfaktor von etwa 20 schätzen. Je länger du mischst, desto höher wird der Reibungsfaktor sein. Das Kneten von Hand für etwa 8 Minuten (die Standardzeit für viele Teige) ergibt einen Reibungsfaktor von etwa 8. Hier ist eine schnelle Tabelle, um dir bei der Schätzung deines Reibungsfaktors zu helfen (und keine Sorge, eine Schätzung ist völlig in Ordnung):

Sauerteig Mischmethode	Reibungsfaktor (Schätzung)
‚Dehnen und Falten‘ oder ‚No-Knead‘-Methode	0
Von Hand kneten für 8 – 10 Minuten	8
Verwenden eines Standmixers für 5 – 6 Minuten	20

Wie man die gewünschte Teigtemperatur (DDT) erreicht

Zuerst verwende ein hochwertiges Lebensmittelthermometer wie dieses hier (Amazon-Link), um die Temperatur aller deiner Zutaten zu überprüfen, und passe dann deine Wassertemperatur entsprechend an. Hab Geduld, wenn es zunächst nicht ganz verständlich erscheint; wir werden es mit ein paar Beispielen erklären, um zu zeigen, dass es nicht so kompliziert ist, wie es scheint:

• Schritt 1 – Entscheide, welche Temperatur dein Teig haben soll
• Schritt 2 – Miss die Temperatur deines
  • Mehls
  • Anstellguts (wenn du eins verwendest)
  • Raumtemperatur
• und notiere die Temperatur von jedem.
• Schritt 4 – Berücksichtige, welcher Reibungsfaktor vorliegen wird (eine Schätzung ist in Ordnung).
• Schritt 3 – Verwende die folgenden Berechnungen, um herauszufinden, wie hoch die Wassertemperatur sein sollte:
  • Wenn du Anstellgut verwendest:
    • DDT mal 4 (weil du 4 Dinge misst)
  • Wenn du kein Anstellgut verwendest:
    • DDT mal 3 (weil du 3 Dinge misst)
• Die Antwort wird dir deinen Gesamten Temperaturfaktor (TTP) geben.
• Schritt 4 – Ziehe von TTP alle folgenden ab:
  • Raumtemperatur
  • Mehltemperatur
  • Anstellgut/Vorteig
  • Reibungsfaktor
• Die Zahl, die übrig bleibt, wird die Wassertemperatur sein, die du benötigst.

Lass uns ein paar unterschiedliche Beispiele betrachten:

Im ersten Beispiel verwende ich einen Anstellgut und mische von Hand, indem ich nur Dehnen und Falten benutze. Lass uns die Schritte durchgehen:

• Schritt 1 – Ich möchte, dass meine Teigtemperatur 72 °F beträgt.

• Schritt 2 – Ich notiere die folgenden Messwerte mit meinem Thermometer:
  • Raumtemperatur = 70 °F
  • Mehltemperatur = 65 °F
  • Anstellgut = 70 °F
  • Reibungsfaktor = 0 (das liegt daran, dass ich nur Dehnen und Falten verwende, was kaum Wärme erzeugt)

• Schritt 3 – Da ich ein Anstellgut verwende, werde ich meine DDT mit 4 multiplizieren.
  • 72 x 4 = 288 (das ist mein TTP)
• Schritt 4 – Subtrahiere alle oben genannten Zahlen von der TTP
  • 288 – 70 – 65 – 70 – 0 = 83 °F
  • Meine Wassertemperatur muss 83 °F betragen, wenn ich möchte, dass meine Teigtemperatur 72 °F beträgt.

Im zweiten Beispiel verwende ich kein Anstellgut oder Vorteig, und ich werde den Teig in meiner Kitchen Aid 5 Minuten lang mischen. Lass uns die Schritte noch einmal durchgehen:

• Schritt 1 – Ich möchte, dass meine Teigtemperatur 65 °F beträgt, da ich eine kältere, längere Fermentation mit stärker entwickeltem Geschmack möchte.
• Schritt 2 – Ich notiere die folgenden Messwerte mit meinem Thermometer:
  • Raumtemperatur = 50 °F (ich werde meinen Teig im Kühlschrank lagern)
  • Mehltemperatur = 70 °F
  • Reibungsfaktor = 20 (eine Schätzung basierend auf 5 Minuten Mischen mit einer KitchenAid)
• Schritt 3 – Ich verwende kein Anstellgut, daher werde ich meine DDT mit 3 multiplizieren.
  • 65 x 3 = 195 (das ist mein TTP)
• Schritt 4 – Subtrahiere alle oben genannten Zahlen von der TTP
  • 195 – 50 – 70 – 20 = 55 °F
  • Meine Wassertemperatur muss 55 °F betragen, wenn ich möchte, dass meine Teigtemperatur 65 °F beträgt.

SCHNELLTIPP: Wenn du möchtest, dass dein Teig noch kühler ist, oder wenn du deinen Teig in einer besonders heißen Umgebung zubereitest, kann das Mehl aus dem Kühlschrank oder sogar aus dem Gefrierfach verwendet werden. Dies kann dazu beitragen, einen kälteren Teig zu erhalten.

Beste Methode zur Kontrolle deiner Wassertemperatur:

Beide Methoden funktionieren gleich gut, obwohl ich die 2. Methode bevorzuge, da ich es schneller finde, das Wasser auf die gewünschte Temperatur zu bringen.

• Methode 1 – Stelle dein Wasser für jeweils 30 Sekunden in die Mikrowelle, überprüfe jedes Mal die Temperatur, bis du die gewünschte Temperatur erreichst.

• Methode 2 – Verwende ein wenig ‚gerade gekochtes‘ Wasser und füge dann kaltes Wasser hinzu, bis du die richtige Temperatur erreichst.

SCHNELLTIPP: Wenn du dein Wasser zubereitest, fange immer mit mehr Wasser an, als du brauchst. Dies wird das Szenario verhindern, dass
deines Teiges, wenn du dir nicht sicher bist!

Hoffentlich haben dir diese Beispiele gezeigt, wie du genaue Temperaturen in deinem Teig erzielen kannst. Jetzt können wir darüber diskutieren, wie du die Gärtemperatur steuern kannst, um dir weitere Kontrolle über die Konsistenz deines Sauerteigs zu ermöglichen.

Wie man die Gärtemperatur für Sauerteig kontrolliert

Die bisher beste und praktischste Methode, die ich gefunden habe, ist die Verwendung eines Teiggärgeräts. Dieses hier (Amazon-Link) ist mein absoluter Favorit, da es dir die Möglichkeit gibt, die Temperatur nach Belieben anzupassen. Als Bonus bietet es dir auch die Möglichkeit, die Luftfeuchtigkeit in der Umgebung hinzuzufügen (siehe Abschnitt unten) UND es lässt sich flach zusammenklappen, was perfekt für mich ist, da ich nicht viel Platz auf der Arbeitsplatte habe!

Hier ist ein Link zu demselben Teiggärgerät, falls du es von einem wunderbaren, familiengeführten Unternehmen erwerben möchtest, das sich auf Ausrüstung für handwerkliches Brotbacken spezialisiert hat! Sie sind extrem kenntnisreich und sind immer bereit, die Extrameile zu gehen, wann immer ich mich an sie gewendet habe.

Wenn du jedoch nicht in ein Teiggärgerät investieren möchtest, gibt es provisorische Möglichkeiten, um die Temperatur deiner Teigumgebung zu steuern. Das Wichtigste ist, dass du deinen Teig vor Zugluft schützt. Ein Bereich, in dem dein Teig zu vielen schwankenden Temperaturen ausgesetzt ist (wie eine zugige Gegend), wird deinem Sauerteig nicht die Möglichkeit geben, gleichmäßig zu gären. Decke ihn gut ab und stelle ihn an einen zugfreien Ort in deinem Haus. Einige gute provisorische Orte, die für dich funktionieren könnten, sind:

• Auf deinem Kühlschrank

• Auf deiner Arbeitsplatte, weg von Fenstern (Eckbereiche funktionieren gut)

• In deiner Mikrowelle mit geschlossener Tür

• In einem Küchenschrank (in einem warmen Teil deiner Küche)

• Im Backofen (natürlich ausgeschaltet! Obwohl das Licht an zu haben eine Möglichkeit ist, es dort wärmer zu haben)

Lasse ein Thermometer neben deinem Teig, um die Temperatur im Auge zu behalten. Wenn du möchtest, dass es wärmer oder kühler ist, ist es besser, den Teig in einem geschlossenen Raum wie einem Ofen oder einer Mikrowelle aufzubewahren, da du dann immer eine Wärmflasche oder ein Kühlpack hinzufügen kannst, um die Temperatur zu regulieren.

Du solltest vielleicht periodisch die Temperatur deines Teigs überprüfen, nur um sicher zu gehen. Das gleiche Thermometer ist auch ziemlich praktisch, um die Innentemperatur zu überprüfen.
deines Brotes, um zu prüfen, ob es richtig gebacken ist.

Ist die Luftfeuchtigkeit wichtig für die Sauerteig-Fermentation?

Dampf hilft, Feuchtigkeit und Wärme in einer trockenen Umgebung zu erzeugen

Sauerteig fermentiert besser in einer feuchteren Umgebung als in einer trockeneren. Feuchtigkeit hilft der Fermentation optimal abzulaufen und verhindert, dass sich auf dem Teig ein Film bildet. Ideal sind Luftfeuchtigkeitswerte von 60-80%. Ein Raumthermometer mit eingebautem Luftfeuchtigkeitsprüfer wie dieses hier ist nützlich. Du kannst dann entscheiden, ob du der Umgebung Feuchtigkeit hinzufügen musst oder nicht. Du kannst die Luftfeuchtigkeit fördern, indem du:

• Deinen Teig abdeckst – die beste Möglichkeit, Feuchtigkeit zu fördern, ist, eine Schüssel verkehrt herum über den Teigbehälter zu stellen.

• Eine Tasse heißes Wasserneben den Teig stellst, um etwas Dampf in der Umgebung zu erzeugen – das funktioniert besonders gut, wenn du deinen Teig in einem geschlossenen Raum platzierst.

• Der Teig-Gärkasten, den ich vorhin erwähnt habe, hat ein Wasserschale darunter, die dir die optimalen Luftfeuchtigkeitswerte für Sauerteig von 60-80% liefert.(Für mehr Informationen über diesen Teig-Gärkasten und andere Produkte, die ich liebe, schau dir meinen Baking Tools Abschnitt an).

Schätzung der Fermentationszeiten

Wenn du temperaturkontrollierte Umgebungen für deinen Teig hast, ist es sehr einfach vorherzusagen, wie lange dein Teig braucht, um vollständig zu fermentieren, aber hier sind einige nützliche Dinge, die du beachten solltest, wenn du deine Rezepte anpasst:

Für jeden Temperaturabfall von 15F (8C) verdoppelt sich die Sauerteig-Fermentationszeit.

Die obige Tatsache ist nützlich, um darauf zurückzugreifen, wenn du entscheidest, wie du die Temperatur zu deinem Vorteil nutzen kannst, wenn du Sauerteig herstellst. Es wird dir helfen, deine Temperaturen anzupassen, um sie in deinen Zeitplan einzupassen.

Die Verwendung von alternativen Mehlen beeinflusst die Fermentationszeiten

Wenn du Mehlarten verwenden möchtest, die nicht starkes Weißbrotmehl sind, solltest du bedenken, dass sie möglicherweise auf natürliche Weise zu einer anderen Rate fermentieren. Lassen uns die gängigsten durchgehen und wie sie deine Gärzeiten beeinflussen werden:

• Roggenmehl – Roggenmehl ist im Sauerteigbacken bekannt. Es hat eine extrem hohe Enzymaktivität, was bedeutet, dass es schneller fermentiert.Wenn du deinem Teig Roggenmehl hinzufügen möchtest, solltest du erwarten, dass es schneller fermentiert. Du kannst entweder deine Fermentationszeit verkürzen oder den Teig bei einer kühleren Temperatur aufbewahren, um ihn in deinen regulären Zeitplan einzugliedern.(Mache
  lies meinen Artikel hier, wenn du mehr Informationen zur Verwendung von Roggen im Sauerteig haben möchtest).

• Vollkornmehl –Weil Vollkornmehl die Faser und Kleie enthält, dienen diese als ‚extra Nahrung‘ für wilde Hefen und Bakterien, wodurch die Fermentationszeit schneller wird. Auch hier kannst du deine DDT und Gärtemperatur um ein paar Grad reduzieren, um das hinzugefügte Vollkorn in deinem Teig auszugleichen.

• Frisch gemahlenes Mehl – dieses Mehl fermentiert sehr schnell, daher ist es hilfreich, eine viel kühlere Temperatur zu haben, wenn du mit frisch gemahlenem Mehl arbeitest, besonders wenn du auch die Kleie darin gelassen hast.

Wenn du spezifischere und detailliertere Informationen zur Verwendung von verschiedenen Mehlen in deinem Sauerteigbrot haben möchtest, schau dir meinen ‚Vollständigen Leitfaden zur Verwendung verschiedener Mehle im Sauerteigbrot‘ an.

Wenn du keinen Teigproofer hast…

Wenn du keinen Teigproofer hast, bist du vielleicht etwas eingeschränkt in der Kontrolle der Temperatur. Aber hier sind einige andere Wege, wie du es für dich nutzen kannst:

Die Verwendung einer anderen Menge an Anstellgut führt zu einer anderen Fermentationsgeschwindigkeit

Verwende eine andere Menge an Anstellgut

Eine kleinere Menge an Anstellgut verlängert die Fermentationszeit, und eine größere Menge an Anstellgut verkürzt die Fermentationszeit. Zum Beispiel, wenn ein Drittel deines Teiges aus Anstellgut besteht, dann wird die Fermentationszeit bei einer Temperatur von 22C (72F) etwa 4 Stunden betragen. Verwende weniger, und die Fermentationszeit wird steigen, proportional dazu, wie wenig du verwendest.

ANMERKUNG: Ein Drittel Anstellgut und 4 Stunden Fermentationszeit sollten die maximale Menge an Anstellgut und die minimale Fermentationszeit sein, damit der Sauerteig seine Struktur und Integrität behält.

Beginne mit einer kühleren oder wärmeren Teigtemperatur

Mit der oben genannten Berechnung kannst du deine Teigtemperatur kontrollieren, um den Mangel an Kontrolle über die Gärtemperatur auszugleichen. Zum Beispiel, im Sommer kannst du deinen Teig kühler machen und im Winter wärmer. Das wird dir ein bisschen mehr Konsistenz geben.

Komme zu uns und verwandle dich!

Sei kein Amateur! Meistere die Kunst des Sauerteigbrotes!

WERDE AUCH DU JETZT EXPERTE!