Sauerteig geht nicht auf? Top Tipps um deinen Sauerteig zu stärken

Bei Sauerteigbrot, das sich völlig von Hefebrot unterscheidet, finden die meisten Bäcker (mich eingeschlossen) eine der größten Herausforderungen darin, ihrer Teigmasse genügend Stärke zu verleihen, damit sie im Ofen gut aufgeht.

Um den Sauerteig effektiv zu stärken, musst du einen 7-stufigen Prozess befolgen.

1. Autolyse
2. Kneten
3. Bänkekneten
4. Laminieren
5. Coil Folding (Spiralfaltung)
6. Vorformen
7. Enges Formen

Zusätzlich dazu musst du andere Faktoren wie Mehltyp, Hydrationsgrade usw. berücksichtigen.

Der Grund, warum es herausfordernd ist, Stärke in deinem Teig zu entwickeln, liegt daran, dass die Teigstärke durch viele verschiedene Schritte entwickelt wird. Und es gibt viele Nuancen, über die man nachdenken sollte, bevor man einfach die Schritte befolgt.

Um dieses köstliche Sauerteigbrot herzustellen, dass gut im Ofen aufgeht, gibt es einige Regeln, die du befolgen solltest, insbesondere wenn es um die Stärke des Sauerteigs geht. Also werden wir in diesem Artikel lernen:

• Warum die Stärke des Sauerteigs so wichtig ist
• Warum wir uns auf die Stärkung des Teigs konzentrieren sollten
• Wie man Teig tatsächlich stärkt
• Wovon die Teigstärke abhängt, neben den Methoden, die du anwendest
• Tipps, um deinen Teig super stark zu machen
• Häufige Fehler, die man vermeiden sollte

Lass uns zuerst einen tieferen Blick auf die verschiedenen Stufen werfen, die helfen, Stärke im Sauerteig zu entwickeln, und ob sie alle notwendig sind oder nicht. (Wie du vielleicht weißt, bin ich für Einfachheit, und wenn es nicht nötig ist, mache ich es nicht!)

Was genau bedeutet ‚Stärke‘ im Sauerteig?

Dein Sauerteig benötigt Gluten, um im Ofen aufgehen, hoch stehen und eine gute Brotstruktur haben zu können. Und Gluten entwickelt sich, wenn Mehl mit Wasser gemischt wird.

Gluten ist dehnbar, zäh und elastisch und verleiht dem Brot seine federnde Textur, sodass sich der Teig dehnen kann. Es bietet Stabilisierung, Textur und Geschmack für das Brot und Teigstärke für den Sauerteig.

‚Stärke‘ im Sauerteig bezieht sich darauf, wie gut das Gluten im Teig entwickelt ist und wie dehnbar und elastisch die Eigenschaften des Teigs sind. Je dehnbarer und elastischer dein Teig ist, desto ’stärker‘ wird er betrachtet.

Du möchtest einen schön starken Teig haben, wenn dein Brot eine gute Struktur, Textur und Form haben soll, ansonsten geht der Sauerteig nicht auf. Wie entwickeln wir also Stärke in unserem Teig? Zuerst müssen wir verstehen, was helfen wird, einen starken Teig zu entwickeln, bevor wir überhaupt mit dem Brotbackprozess beginnen!

Warum ist es wichtig, Stärke im Sauerteig-Teig zu entwickeln?

Ohne genügend Stärke wird dein Sauerteig an den Seiten flach werden und seine Form verlieren, anstatt aufzugehen. Ein starker, fester Teig hat ein gut entwickeltes Glutennetzwerk, das die von Hefe und Bakterien erzeugte Luft einfängt und zusammenhält.

Ein Teig ohne Stärke führt zu einem flachen, ungleichmäßigen Sauerteigbrot mit schwacher Textur.

Was brauchen wir für einen starken Teig?

Obwohl die verschiedenen Schritte im Brotbackprozess dazu beitragen, Stärke in deinem Sauerteig zu entwickeln, ist einer der wichtigsten Faktoren, um mit Sauerteig richtig umzugehen, die Verwendung des richtigen Mehls. Verschiedene Mehle enthalten unterschiedliche Mengen und Stärken von Gluten (auch Protein genannt).

Wenn du also ein Mehl verwendest, das einen wirklich niedrigen Gluten-/Proteingehalt oder eine schwache Glutenart hat, dann wird es extrem schwierig sein, Stärke in deinem Teig hinzuzufügen, weil es keine Grundlage gibt, auf der du Stärke entwickeln kannst.

Du solltest ein Mehl verwenden, das einen hohen Proteingehalt hat. Mein Mehlratgeber hier wird dir alle verschiedenen Mehlsorten zeigen und welche vielleicht am besten zu verwenden sind, je nachdem, welches Ergebnis du suchst.

Die Mehlsorten, die für einen starken Teig geeignet sein könnten, hätten möglicherweise die folgenden Begriffe auf der Verpackung:

• starkes Mehl
• Brotmehl
• extra starkes Mehl
• Hoher Proteingehalt

TOP TIPP: Du solltest nach einem Mehl suchen, das einen Proteingehalt von mindestens 12% hat, besonders wenn du Anfänger im Brotbacken bist. Dieser Protein-/Glutengehalt wird leichter zu formen, zu kneten und Stärke zu entwickeln sein.

Was hilft, Stärke im Sauerteig zu erzeugen?

Da du jetzt die Voraussetzung für die Herstellung eines starken Teigs kennst (Verwendung von starkem Brotmehl), werfen wir einen Blick auf die anderen Faktoren, die die Stärke deines Sauerteigs fördern…

Autolyse trägt zur Teigstärke bei

Autolyse (oder Autolyse) ist eine Technik beim Brotbacken, die als erster Schritt dient, deinen Sauerteig zu stärken. Ich habe hier einen Artikel, der dich durch den Autolyse-Prozess führt, einschließlich Tipps, wann es hilft und wann nicht. Du kannst ihn hier nachlesen.

Allgemein gesprochen liefert die Autolyse einen Teig, der leichter zu bearbeiten und zu formen ist, und er verleiht dem Laib eine bessere Textur, ein besseres Aufgehen und Geschmack.

Der Prozess besteht darin, Mehl und Wasser zu mischen, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden. Es ermöglicht dem Mehl, sich zu hydratisieren und die Glutenentwicklung zu fördern. Dies leitet den ersten Schritt zur Stärkung deines Teigs ein.

HINWEIS: Beim Autolyse-Prozess geht es nur darum, das Mehl und das Wasser zu mischen, NICHT ums Kneten. Für genauere Informationen über den Autolyse-Prozess, sieh dir meinen Artikel hier an.

Während dieser Phase sieht es vielleicht so aus, als würde nichts passieren, aber sobald du den Teig anfasst, wirst du merken, dass er bereits viel stärker ist als zuvor. Hättest du versucht, den Teig vor der Autolyse zu dehnen, wäre er leicht gerissen.

Nach der Autolyse wirst du feststellen, dass der Teig „dehnbarer“ ist. Er wird glatter und elastischer im Gefühl, alles wegen der Autolyse-Phase. (Ich spreche später in diesem Artikel darüber, wie man die Stärke im Teig überprüft).

Das Durchkneten des Teigs hilft, Stärke zu entwickeln

Ich habe das Wort „durchkneten“ verwendet, weil es darum geht, den Teig zu bewegen, sodass alle Glutengeflechte die Chance haben, mehr Zucker und Stärke im Teig zu erreichen und sich davon zu ernähren.

Wenn der Teig bewegt oder „durchgeknetet“ wird, können die Glutengeflechte mehr Zucker und Stärke erreichen, sich davon ernähren und deinen Teig elastischer und dehnbarer machen.

Das Durchkneten des Teigs hilft, Stärke zu entwickeln und kann einen der folgenden Prozesse beinhalten:

• Kneten
• Schlagen und Falten
• Strecken und Falten
• Laminieren
• Coil fold (Spiralfaltung)

All diese Methoden sind verschiedene Wege, das Gluten zu bewegen und Zugang zu mehr Zucker- und Stärketaschen zu bekommen, von denen es sich ernähren kann. Mein Videokurs, „Path to Sourdough Mastery“ (englisch), gibt genaue Details darüber, wie man jede dieser Methoden anwendet und welche wann am besten funktioniert. Aber wenn du ein Brotrezept möchtest, das die Methode des Streckens und Faltens verwendet, schau dir mein anfängerfreundliches Rezept hier an.

TIPP: Jedes Mal, wenn du deinen Teig durchknetest, ist es wichtig, ihn mindestens 20 Minuten ruhen zu lassen, damit das Gluten Zeit zum Fermentieren und Entwickeln hat. Das Ruhenlassen deines Teigs ist genauso wichtig wie das Kneten und ist ein wichtiger Teil der Stärkeentwicklung.

Einfaches Ruhenlassen des Teigs hilft ihm, Stärke zu entwickeln

Das Ruhenlassen des Teigs über längere Zeiträume, besser bekannt als Hauptgärung, ist ein extrem wichtiger Teil der Entwicklung der Teigstärke. Es gibt dem Gluten die Chance, seine Arbeit zu tun und sich vollständig zu entwickeln.

Du wirst feststellen, dass es ausreicht, deinen Teig einfach eine Weile in Ruhe zu lassen, um seine Struktur zu verändern. Er wird mit der Zeit dehnbarer und ausziehbarer, auch wenn du sonst nichts damit gemacht hast!

Formen & Vorformen helfen bei der Entwicklung der Teigstärke

Wenn du deinen Teig vorformst und formst, rührst du ihn sozusagen wieder um. Aber in dieser Phase gibst du dem Teig auch seine endgültige Form und hilfst, das Gluten ordentlich auszurichten. Das sorgt dafür, dass er im Ofen gut aufgeht und innen eine gleichmäßige Krume hat.

HINWEIS: Ich habe hier einen detaillierteren Artikel zum Vorformen. Er erklärt die verschiedenen Methoden des Vorformens und wie du erkennst, wann du diesen Schritt komplett weglassen kannst!

Hier ist eine Zusammenfassung der Dinge, die helfen, die Teigfestigkeit zu erhöhen:

1. Ein Mehl mit hohem Proteingehalt verwenden
2. Dem Teig genug Ruhezeit geben
3. Den Teig durch Kneten, Dehnen oder eine andere Methode, die den Teig bewegt, bearbeiten
4. Vorformen und Formen

Was, wenn mein Sauerteig immer noch nicht fest genug ist?

Hier sind ein paar schnelle Dinge, die du ausprobieren kannst, wenn du mit der Dehnbarkeit oder Ausdehnbarkeit deines Teigs nicht zufrieden bist:

• Versuche, ein stärkeres Mehl zu finden (Mehl mit höherem Proteingehalt)
• Verlängere deine Autolyse-Zeit (bis zu 2 Stunden sind okay, wenn nötig)
• Lasse den Teig für längere Zeit ruhen
• Füge mehr Bearbeitungsschritte hinzu (wie Spulenfalten oder „Strecken und Falten“)

Weitere Dinge, die du tun kannst, um deinem Teig Festigkeit zu verleihen

Wenn du deinem Teig Festigkeit verleihen musst, weil nicht genug Glutenentwicklung stattfindet, kannst du einen dieser Ersatzzutaten versuchen:

• Löslicher Weizengluten
• Proteinisolat
• Komplexiertes Gluten
• Hydrolysiertes Weizenprotein

Wenn du jedoch einen dieser Ersatzstoffe verwendest, musst du das Wasser in deinem Rezept erhöhen. Aber Vorsicht. Wenn du zu viel Gluten zu deinem Teig hinzufügst, wird der Teig trocken sein und zu stark im Ofen aufgehen.

Persönlich würde ich das nicht empfehlen, da es nicht wirklich traditionell ist und du einige gesundheitliche Vorteile verlierst. Nimm dir stattdessen extra Zeit, um mit verschiedenen Mehlsorten und Hydrationsgraden zu experimentieren, bis du einen Rhythmus findest, der für dich funktioniert. Wenn du zusätzliche Unterstützung beim Herstellen von tollem Sauerteig benötigst, schau dir meinen Schritt-für-Schritt-Video-Kurs hier an.

Wie weißt du, dass dein Teig fest genug ist, um gutes Brot herzustellen?

Wenn du neu im Sauerteigbrotbacken bist, ist die beste Methode, die Teigfestigkeit zu überprüfen, der „Fenstertest“. Dabei nimmst du ein Stück Teig und dehnst es so weit wie möglich, ohne dass es reißt. Wenn du es so weit dehnen kannst, dass du hindurchsiehst, ohne dass es reißt, dann hast du einen festen Teig für ein tolles Brot.

Mit der Zeit und Erfahrung wirst du natürlich in der Lage sein, zu „fühlen“, dass der Teig fest genug ist, ohne überhaupt den Fenstertest machen zu müssen.

TOP-TIPP: Es ist praktisch, den Fenstertest mehrmals während des Brotbackprozesses durchzuführen, um ein Bild davon zu bekommen, wie sich der Teig im Laufe der Zeit verändert.

Hier ist eine schrittweise Zusammenfassung, wie du die Festigkeit des Sauerteigteigs überprüfen kannst:

1. Mit nassen Händen ein Stück Teig aus dem Ganzen ziehen
2. Mit beiden Händen das Teigstück so weit wie möglich dehnen, ohne dass es reißt.
3. Wenn es sich so weit dehnen lässt, dass du hindurchsehen kannst, während es noch intakt ist, ist es bereit. Wenn nicht, benötigt es weitere Schritte und/oder Zeit, um es weiter zu stärken.

Hier ein Beispiel für einen Teig, der den „Fenstertest“ besteht:

Du wirst auch feststellen, dass sich der Teig im Laufe der Zeit verändert, wenn du ihn bearbeitest. Er lässt sich leichter bearbeiten, klebt weniger, wird dehnbarer und glatter. Das sind alles Anzeichen dafür, dass dein Teig die nötige Festigkeit entwickelt, um gutes Brot herzustellen.

Ist zu viel Sauerteigfestigkeit eine Schwäche?

Ich weiß, das klingt widersprüchlich, aber es ist tatsächlich wahr! Dein Teig kann zu fest sein! Wenn das passiert, wird dein Teig so elastisch, dass er sich eigentlich nicht gegen seine Festigkeit ausdehnen kann.

Das bedeutet, dass er jedes Mal, wenn du versuchst, ihn zu dehnen, einfach zurückfedert. Was du eigentlich willst, ist eine Balance zwischen Festigkeit, Ausdehnbarkeit und Elastizität.

Der Teig muss elastisch sein, um aufzugehen, aber gleichzeitig muss er sich richtig ausdehnen und fest genug sein, um sich selbst zu halten.

Du kannst mehrere Dinge tun, um mehr Ausdehnbarkeit in deinem Teig zu bekommen, einschließlich:

• Eine längere Autolyse.
• Autolyse in einer kalten Umgebung (z. B. im Kühlschrank), wo sie bei Bedarf über Nacht stehen gelassen werden kann.
• Mehr Wasser zum Teig hinzufügen, um den Hydrationsgrad zu erhöhen. (Mehr Wasser wird den Teig schwächer machen, wodurch er mehr Ausdehnbarkeit bekommt).

Also, neben der Autolyse wird der nächste Faktor die Hydratation sein, wenn es darum geht, diese Balance zu finden…

Die Bedeutung der Hydratation und ihre Auswirkung auf die Sauerteigfestigkeit

Der Hydratationsgrad eines Teigs beeinflusst maßgeblich die Art des Brotes, das du bekommst. Die Hydratation ist ein entscheidender Faktor, der die Textur und das Aussehen deines Brotes bestimmt und auch angibt, wie sich der Teig beim Mischen, Fermentieren und Formen verhält.

HINWEIS: Wenn du einen detaillierteren Leitfaden zu Hydratationsgraden und ihrer Auswirkung auf Sauerteig möchtest, schau dir meinen Hydratationsführer hier an.

Mit einer höheren Hydratation geht die Herausforderung einher, mit einem feuchteren Teig zu arbeiten! Je höher die Hydratation, desto schwieriger ist es, Festigkeit zu entwickeln. Hier sind also einige Tipps, um Festigkeit in einem hoch hydratisierten Sauerteig zu entwickeln…

5 Tipps, um einen hoch hydratisierten Teig zu stärken

Tipp #1: Überspringe nicht die Autolyse-Phase

Mein Autolyse-Artikel erklärt, wann du die Autolyse-Phase überspringen kannst, aber um Festigkeit zu entwickeln, ist es immer am besten, diesen Schritt im Prozess beizubehalten.

Wenn dein Teig einen höheren Hydratationsgrad erreicht, kann die Autolyse der Unterschied zwischen einem Teig, der sich gut bearbeiten lässt, und einem Teig, der seine Form nicht halten kann, sein.

Durch Autolyse wird der Teig flexibler und dehnbarer, was die Arbeit damit viel einfacher macht. Und das wird umso wichtiger, je feuchter der Teig ist.

Mein bester Tipp ist, die Autolyse so lange durchzuführen, bis du eine echte Veränderung im Teiggefühl bemerkst. Der Teig geht von einem Zustand, in dem er reißt, wenn man zieht, zu einem Zustand über, in dem er sich dehnt, ohne zu reißen.

Die Autolyse-Phase kann von 20 Minuten bis zu einigen Stunden dauern. Und wenn nötig, kannst du sie sogar verlängern, indem du den Teig in den Kühlschrank stellst.

Tipp #2: Verzögere den Teig

Du kannst den Teig verzögern, indem du ihn für eine Weile in den Kühlschrank legst. Dadurch wird er ein bisschen fester, was die Arbeit damit erleichtert.

Ein festerer Teig ist leichter zu handhaben, und du kannst besser daran arbeiten, um ihm Kraft zu geben.

Im Kühlschrank fermentiert der Teig auch langsamer, wodurch das Gluten mehr Zeit zum Entwickeln hat.

HINWEIS: Für mehr Infos, wie die Temperatur den Sauerteig beeinflusst, schau dir hier meinen Temperatur-Guide an.

Tipp #3: Arbeite mit nassen Händen an deinem Sauerteig

Wenn du mit nassen Händen am klebrigen Sauerteig arbeitest, kannst du ihm Kraft geben, ohne dass er an deinen Händen klebt, und du hast mehr Möglichkeiten, ihn zu bearbeiten.

Tauche einfach deine Hand in eine Schüssel Wasser und schüttle das überschüssige Wasser ab, bevor du den Teig anfasst.

Tipp #4: Nutze einen Teigschaber

Bei einem sehr feuchten Sauerteig ist ein Teigschaber wirklich hilfreich, um den Teig zu kneten, zu falten und zu formen. Das ist leichter als mit der Hand. Ich bevorzuge einen aus Silikon, so wie diesen hier bei Amazon, weil er flexibler ist.

Befeuchte den Teigschaber so, wie du es mit deinen Händen tun würdest, und benutze ihn als Hauptkontakt für deinen Teig, wobei deine andere Hand ihn unterstützt.

Tipp #5: Forme den Teig vor

Auch wenn das Vorformen nicht immer notwendig ist, profitiert ein feuchter und klebriger Teig von einer Vorformung vor seiner Endformung. Das hilft, die zusätzliche Kraft zu entwickeln, die er braucht, um die Laibstruktur gut zu gestalten.

BONUSTIPP: Denk daran, dass Ruhe auch ein wichtiger Teil beim Kraftentwickeln ist. Bei jedem Schritt musst du den Teig mindestens 20 Minuten bis eine Stunde zwischen den verschiedenen Phasen ruhen lassen.

Ich hoffe, diese Tipps helfen dir dabei, tolle Ergebnisse beim Sauerteigbrotbacken zu erzielen. Wenn du wissen möchtest, wie du einen super Ofentrieb bekommst, schau dir meinen Artikel „Super Ofentrieb in 10 einfachen Schritten“ an.

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