Was ist Sauerteig Hydratation? Alles Wissenswerte erklärt

Zu Beginn kann es hilfreich sein, ein paar Anleitungen zu befolgen, um ziemlich ansehnliches Sauerteigbrot herzustellen. Aber mit der Zeit wirst du zweifellos auf den Begriff „Hydration“ stoßen, insbesondere in Bezug auf seine Auswirkungen auf Sauerteig. Sobald ich die grundlegenden Prinzipien verstanden hatte, war ich auf dem besten Weg, eine bessere Bäckerin zu werden…

Was bedeutet eigentlich Sauerteig-Hydration und wie beeinflusst sie das Brot? Der Hydrationsgrad des Brots wird in Prozent gemessen. Es handelt sich um eine Berechnung, wie viel Wasser der Teig im Verhältnis zur verwendeten Mehlmenge enthält. Im Allgemeinen hat Sauerteigbrot Hydrationsgrade von 65% bis 100%, je nach Art des verwendeten Mehls. Je höher der Hydrationsgrad, desto luftiger wird die Krume und desto dünner und knuspriger wird die Kruste.

Sobald du die Hydrationsgrade verstanden hast und weißt, wie du den Hydrationsgrad anpassen kannst, um bestimmte Ergebnisse für dein Brot zu erzielen, kann das eine echte Revolution sein. Anfangs kann es jedoch ein wenig knifflig sein. Lass uns das genauer betrachten und etwas detaillierter darauf eingehen…

Was ist Sauerteig-Hydration?

Wie bereits erwähnt, sprechen wir bei Hydrationsgrad des Brots darüber, wie viel Wasser/Flüssigkeit im Teig enthalten ist. Je mehr Wasser oder Flüssigkeit vorhanden ist, desto höher ist der Hydrationsprozentsatz. Aber wie beeinflusst der Hydrationsgrad von Sauerteigbrot dich als Bäckerin?

In diesem Beitrag werde ich dir Erklärungen dazu geben:

• Warum es wichtig ist, über die Hydration deines Teigs Bescheid zu wissen.
• Wie du Hydrationsberechnungen verwenden kannst, um die Krume, Textur und Kruste deines Brots zu beeinflussen.
• Wie man die Hydrationsgrade für Sauerteig berechnet.
• Der ideale Hydrationsgrad für Sauerteigbrot.
• Nützliche Tipps für die Arbeit mit Sauerteigbrot mit höherer Hydration.

Warum sind Hydrationsgrade beim Sauerteigbacken wichtig?

Der Hydrationsgrad deines Teigs hat einen ziemlich großen Einfluss auf die Art des Brotes, das du am Ende erhältst. Tatsächlich würde ich sagen, dass er der wichtigste Faktor ist, der die Textur und das Aussehen deines Brotes bestimmt. Er gibt dir auch einen klaren Hinweis darauf, wie sich der Teig beim Mischen, Fermentieren und Formen verhalten wird.

Aufgrund der Art und Weise, wie Sauerteig fermentiert, neigt die Krume dazu, recht kompakt zu sein. Daher werden Sauerteigbrote in der Regel mit feuchterem Teig hergestellt als andere hausgemachte Brote mit Hefe. Daher ist es wichtig zu verstehen, wie die Hydration den Teig beeinflusst, damit du den idealen Hydrationsgrad für dich finden kannst.

Wie niedrigere Hydrationsgrade den Teig beeinflussen

Je niedriger die Hydration, desto steifer ist der Teig. Und für dich als Bäckerin bedeutet das folgendes:

• Du musst härter arbeiten, um alle Zutaten zu vermengen.
• Es dauert länger, bis das Gluten sich entwickelt (es kann daher mehr Kneten erfordern).
• Die Fermentationszeit wird länger sein.
• Der Teig wird weniger klebrig und viel einfacher zu handhaben sein.

Wie höhere Hydrationsgrade den Teig beeinflussen

Je höher die Hydration, desto schlaffer und weicher wird der Teig. Das bedeutet:

• Zutaten werden leichter vermengt, da der Teig feuchter ist.
• Der Teig wird klebriger und schwerer zu handhaben sein.
• Der Teig wird schlaffer sein, sodass er schwerer zu formen ist. (Darüber hinaus sind möglicherweise zusätzliche Schritte erforderlich, um genügend Teigstärke zu entwickeln, damit er gut aufgehen kann).
• Das Kneten ist weniger wichtig und möglicherweise gar nicht erforderlich. Dies liegt daran, dass die zusätzliche Feuchtigkeit es den Hefen und Bakterien erleichtert, sich zu bewegen, was die Fermentation und die Entwicklung von Gluten verbessert.
• Der Teig neigt dazu, schneller zu fermentieren und benötigt weniger Aufgehzeit.

Das Hauptmerkmal bei der Arbeit mit Teig mit höherer Hydration ist, dass er aufgrund seiner Klebrigkeit und Schlaffheit schwieriger zu handhaben ist. Es erfordert mehr Geschick beim Formen. (Weitere Tipps zur Arbeit mit Teig hoher Hydration unten).

Als Anfängerin im Sauerteigbrotbacken ist es am besten, mit Teig niedrigerer Hydration zu beginnen und den Hydrationsgrad allmählich zu erhöhen, wenn du mehr Erfahrung im Umgang mit Teig sammelst. Aber warum solltest du dich damit abgeben, wenn es schwieriger ist? Nun, Teig mit höherer Hydration bringt einige Vorteile mit sich…

Wie Hydrationsgrade das Brot beeinflussen

Wie ich bereits erwähnte, beeinflussen Hydrationsgrade nicht nur deinen Teig, sondern auch das Endergebnis deines Brots. Hier sind einige Möglichkeiten, wie dein Brot beeinflusst werden kann, wenn du den Hydrationsgrad in deinem Rezept erhöhst:

• Textur – Je höher der Hydrationsgrad deines Brots ist, desto weicher wird die Textur sein und desto luftiger wird die Krume (d.h. größere Löcher im Inneren).
• Kruste – Sauerteigbrotkruste tendiert dazu, ziemlich dick und hart zu sein, aber ein Sauerteigbrot mit höherer Hydration hat eine dünnere Kruste, die länger knusprig bleibt.
• Geschmack – Brote mit höherer Hydration neigen dazu, einen stärker entwickelten Geschmack von leichter Säure zu haben, während eine niedrigere Hydration eine stärkere „essigartige“ Säure ergibt.
• Aussehen – Je höher die Hydration deines Laibs ist, desto weniger wird er wahrscheinlich aufgehen, da der Teig viel schlaffer ist. (Du kannst dich jedoch dafür entscheiden, ihn in einer Kastenform zu backen, wenn du einen höheren Laib möchtest, der immer noch die Vorteile eines hoch hydratisierten Brots bietet).

Unter Berücksichtigung all dessen finden die meisten Menschen es lohnenswert, sich mit Teig höherer Hydration vertraut zu machen. Du bekommst ein schmackhafteres Brot mit einer dünneren, knusprigen Kruste und einer weicheren Textur und einer luftigeren Krume.

Was ist ein guter Hydrationsgrad zum Anstreben?

Dies ist eine dieser „es kommt darauf an“-Antworten. Wie bereits erwähnt, je höher die Hydration, desto schwieriger ist es, den Teig zu handhaben und zu formen. Aber du wirst mit einer luftigeren Krume und einer dünneren Kruste belohnt.

Wie hoch der Hydrationsgrad sein sollte, hängt von den Vorlieben der Essenden ab. Es ist eine feine Balance zwischen der Handhabung des Teigs und der gewünschten Offenheit der Krume. Du könntest feststellen, dass du für ein Sandwich-Brot eine niedrigere Hydration bevorzugst, um Platz für Füllungen zu lassen. Und ein Brot mit höherer Hydration als Beilage zu Suppe zum Beispiel.

Um dir eine Vorstellung davon zu geben, welche Textur unterschiedliche Hydrationsgrade bieten können, hier sind einige Brotprodukte und die typischen Hydrationsgrade, die sie normalerweise aufweisen:

Hydration Level	Einfluss auf Teig	Einfluss auf Brot	Gängige Brote bei dieser Hydration
50% – 60%	Fest, Nicht klebrig, Leicht zu handhaben	Dichtere Krume, feste Textur, geht hoch	Bagels, Brezeln
60% – 70%	Leicht klebrig, Standard-Teigtextur	Mittlere Krume, weichere Textur	Sandwichbrot, Challah, Französisches Brot, Grund-Sauerteig
70% oder mehr	Locker, schlaff & klebrig, Schwerer zu handhaben/formen	Sehr offene Krume, dünne Kruste, flacher Laib	Ciabatta, Focaccia, Vollkorn-Sauerteig, Handwerks-Sauerteig

Hydrationsniveaus und Arten von Mehl

Zusätzlich zur gewünschten Krume beeinflusst die Art des verwendeten Mehls, welches Hydrationsniveau du anstreben solltest. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf, daher kannst du in deinem Teig ein höheres Hydrationsniveau verwenden, je mehr Vollkornmehl du verwendest.

Als Faustregel gilt: Wenn du vollständig von Weißmehl auf Vollkornmehl umsteigst, solltest du versuchen, 10 bis 15% mehr Hydration hinzuzufügen, um die zusätzliche Wasseraufnahme auszugleichen.

Allerdings variiert die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl je nach Marke und Typ. Deshalb ist es wichtig, immer das gleiche Mehl zu verwenden und sich damit vertraut zu machen, bevor du verschiedene Mehlsorten ausprobierst.

Dies ist oft der Grund, warum Anfänger Schwierigkeiten haben, ein Rezept zu befolgen, wenn der Teig überhaupt nicht so aussieht oder sich verhält wie auf dem Bild! Wenn du mehr Informationen darüber möchtest, wie verschiedene Mehlsorten in deinem Sauerteig verwendet werden können, schau dir meinen „Leitfaden zur Verwendung von Mehl für Sauerteig“ an.

Letztendlich hängt das gewählte Hydrationsniveau von deinem Komfort im Umgang mit feuchterem Teig und deinem gewünschten Krumbenstruktur ab.

Ein gutes Ausgangshydrationsniveau, wenn du gerade erst anfängst, liegt bei etwa 67%. Damit erzielst du eine wünschenswerte Krume, ohne zu große Schwierigkeiten beim Teigkneten. Danach kannst du bei jedem Backen die Hydration um 1 oder 2% erhöhen, um die Ergebnisse zu vergleichen und herauszufinden, wo deine Grenze liegt.

Als grobe Richtlinie verwenden die meisten Sauerteigbäcker Hydrationsniveaus zwischen 70 und 90% mit guten Ergebnissen.

HINWEIS: Bei Hydrationsniveaus unter 70% können einige Schritte im Brotbackprozess optional sein. Diese zusätzlichen Schritte werden jedoch immer wichtiger, sobald du Hydrationsniveaus von mehr als 70% erreichst, da mehr Aufwand erforderlich ist, um die Festigkeit in einem lockereren Teig aufrechtzuerhalten. Zu den zusätzlichen Schritten gehören das Dehnen und Falten, die Autolyse und die Vorbereitung der Teiglinge. Dies ist etwas, was du berücksichtigen solltest, wenn du ein Hydrationsniveau für dein Brot festlegst und einen straffen Zeitplan einhalten musst.

Wie viel Hydration ist zu viel?

Natürlich gibt es eine Grenze für die Menge an Wasser/Flüssigkeit, die dein Mehl aufnehmen kann. Dies hängt wiederum von der Art des verwendeten Mehls und seiner Wasseraufnahmefähigkeit ab. Bei Vollkornmehlen können die Hydrationsniveaus auf 90 – 100% gesteigert werden.

Wie weißt du, wie viel Wasser dein Teig aufnehmen kann?

Der einzige Weg, um herauszufinden, ob das Hydrationsniveau zu hoch ist, besteht darin, es auszuprobieren und zu beobachten, wie dein Teig reagiert. Wenn während der Bulk-Fermentation Wasser oben aus dem Teigbehälter austritt, ist dies ein Anzeichen dafür, dass das Mehl bereits so viel Wasser aufgenommen hat, wie es kann, und die Obergrenze des Hydrationsniveaus erreicht ist.

Nun, da du eine Vorstellung davon hast, welches Hydrationsniveau du anstreben möchtest, können wir mehr darüber erfahren, wie man Hydrationsniveaus berechnet. Bevor wir jedoch dazu kommen, werfen wir einen Blick auf die Hydrationsniveaus für Sauerteigstarter…

Hydrationsniveaus für Sauerteigstarter

Es ist recht üblich, einen Sauerteigstarter mit 100% Hydration zu führen, was bedeutet, dass gleiche Mengen Mehl und Wasser zum Füttern verwendet werden. Dies ist jedoch nicht immer der Fall. Einige Sauerteigbäcker bevorzugen eine niedrigere oder höhere Hydration für ihren Sauerteig, aus verschiedenen Gründen…

HINWEIS: Das Füttern des Sauerteigstarters sollte immer nach Gewicht erfolgen, um die Hydrationsniveaus genau zu halten. Das Füttern des Sauerteigstarters nach Volumen würde zu starken Schwankungen führen und es wäre schwieriger, das Hydrationsniveau genau zu bestimmen.

Niedrigere Hydration für deinen Starter behalten

Einige Bäcker bevorzugen einen dickeren/festeren Starter (niedrigere Hydration). Ein festerer Starter wird mit mehr Mehl als Wasser gefüttert und ist daher ’steifer‘. Je niedriger das Hydrationsniveau des Starters ist, desto fester ist der Starter. Die meisten festen Starter haben eine Hydration zwischen 50 und 70%.

Die wilden Hefen und Bakterien verarbeiten die Zucker und Stärken in einem festen Starter viel langsamer, daher kann er viel länger ohne Fütterung auskommen. Dies ist praktisch, wenn du deinen Starter nicht allzu oft füttern kannst.

Auf der anderen Seite wird ein festerer Starter mehr Essigsäure produzieren, sodass der Geschmack deines Brotes saurer wird. (Für weitere Informationen zur Anpassung der Säure deines Brotes, schau dir meinen Artikel „18 Möglichkeiten, Sauerteigbrot saurer (oder weniger sauer) zu machen“ an).

Deinen Starter auf einem höheren Hydrationsniveau behalten

Einen Sauerteigstarter mit einer Hydration von mehr als 100% zu führen, ermöglicht es dir, die Hydration leichter einzumischen und in den Teig zu geben. Die meisten Starter mit hoher Hydration haben eine Hydration von etwa 125%.

Sie sind sehr schnell und einfach zu füttern, weil das Mehl sehr schnell absorbiert wird, benötigen jedoch häufigere Fütterungen, da sie schneller fressen (dies liegt daran, dass ein nasser Starter eine größere Bewegung der wilden Hefen und Bakterien aufweist). Starter mit höherer Hydration produzieren auch ein milderes Geschmacksbrot, da sie dazu neigen, mehr Milchsäurewachstum zu fördern.

Hier ist eine kurze Zusammenfassung der Vor- und Nachteile, deinen Sauerteigstarter bei unterschiedlichen Hydrationsniveaus zu führen:

Fester Starter	Nasser Starter	100% Hydration Starter
Normalerweise 50 – 70% Hydration	Normalerweise 120 – 130% Hydration	00% Hydration (gleiche Menge Mehl & Wasser)
Seltener gefüttert	Häufiger gefüttert	Dazwischen
Schwerer zu mischen	Einfacher zu mischen	Dazwischen
Saurer Geschmack	Milder Geschmack	Dazwischen

Der Vorteil, ihn bei 100% zu halten (und warum ich ihn gerne bei 100% halte), besteht darin, dass es einfacher ist, die Hydratationsstufen für deinen Teig zu berechnen (wie du im nächsten Abschnitt unten sehen wirst). Und es ist auch relativ einfach zu mischen und zu füttern.

Du hast den Vorteil, dass es wirklich einfach ist zu wissen, wie viel Mehl und Wasser du ihm geben sollst; Bei 100% Hydratation fütterst du ihm immer die gleiche Menge Mehl wie Wasser.

SCHNELLER TIPP: Es wird immer empfohlen, dass Anfänger im Sauerteigbacken mit 100%iger Hydratation ihres Sauerteigansatzes arbeiten. Sobald du erfahrener wirst, entwickelst du eine Vorliebe dafür, welchen Sauerteigansatz du behalten möchtest.

Wie kann ich den Hydratationsgrad meines Starters ändern?

Du kannst den Hydratationsgrad deines Starters leicht ändern, indem du einfach die Menge an Mehl und Wasser anpasst, die du ihm gibst.

HINWEIS: Die Änderung des Hydratationsgrades deines Starters kann auch sein Geschmacksprofil beeinflussen. Sieh dir meinen Artikel hier für weitere Details dazu an, wie der Geschmack deines Starters beeinflusst wird.

Hier sind einige Beispiele, wie du die Hydratationsgrade anpassen kannst:

• Sauerteigansatz mit 100% Hydratation: Wenn du ihm 50 Gramm Mehl gibst, dann sind ‚100% von 50 Gramm‘ 50 Gramm. Du gibst ihm also 50 Gramm Wasser, d.h., die gleiche Menge Mehl wie Wasser, oder anders ausgedrückt:
  • Die Menge an Mehl x 1 = die Menge an Wasser.
• Starter mit 50% Hydratation – Wenn du ihm 50 Gramm Mehl gibst, dann sind ‚50% von 50 Gramm‘ 25 Gramm. Du wirst ihm also 25 Gramm Wasser für jede 50 Gramm geben. Das bedeutet, die Hälfte der Menge an Wasser im Vergleich zu Mehl, oder anders ausgedrückt:
  • Die Menge an Mehl x 0,5 = die Menge an Wasser.
• Sauerteigansatz mit 70% Hydratation: Also, noch einmal, sagen wir, du gibst ihm 50 Gramm Mehl. Das bedeutet, du gibst ihm 50 x 0,7 = 35 Gramm Wasser.
  • Die Menge an Mehl x 0,7 = die Menge an Wasser.
• Sauerteigansatz mit 125% Hydratation: Wenn du ihm 50 Gramm Mehl gibst, dann musst du ihm 50 x 1,25 = 62,5 Gramm Wasser geben.
  • Die Menge an Mehl x 1,25 = die Menge an Wasser.

SCHNELLER TIPP: Wenn du bereits ein Anstellgut hast und seinen Hydratationsgrad ändern möchtest, kannst du alles außer einer winzigen Menge verwerfen und es dann gemäß den neuen Verhältnissen füttern. Es ist nicht notwendig, ein neues Anstellgut von Grund auf zu erstellen. (Für Ideen, was du mit übrig gebliebenem Sauerteig-Anstellgut machen kannst, schau in meinem Artikel hier nach).

Wie berechnest du die Hydratationsstufen in einem Rezept?

Jetzt, da wir alles über die Hydratationsstufen des Sauerteig-Anstellguts wissen, können wir die Hydratationsstufen des Sauerteigbrotes berechnen, das wir herstellen. Hier ist eine schrittweise Aufschlüsselung, wie du den Hydratationsgrad eines bestimmten Rezepts berechnest (wir werden mit ein paar verschiedenen Beispielen folgen, also keine Sorge, wenn es anfangs ein wenig kompliziert aussieht!):

• Schritt 1 – Berechne, wie viel Mehl und Wasser dein Anstellgut enthält, und mache eine Notiz.
• Schritt 2 – Notiere dir, wie viel Mehl und Wasser du im Rezept hast.
• Schritt 3 – Addiere die Gesamtmenge an Mehl (d.h. das Mehl in deinem Rezept plus das Mehl in deinem Anstellgut). Mache dasselbe mit dem Wasser. Jetzt hast du 2 Zahlen. Die Gesamtmenge an Wasser und die Gesamtmenge an Mehl.
• Schritt 4 – Die Hydratationsberechnung lautet „Gesamtmenge an Wasser“ geteilt durch „Gesamtmenge an Mehl“, multipliziert mit 100. Diese Zahl ist der Hydratationsgrad deines Teigs in Prozent.

Lassen uns ein paar verschiedene Beispiele anhand eines Beispielbrotrezepts durchgehen. Hier sind die Zutaten:

• 180 Gramm Anstellgut
• 600 Gramm starkes Weißbrotmehl
• 360 Gramm Wasser
• 10 Gramm Salz

Lassen uns die Schritte für dieses bestimmte Rezept durchgehen:

• Schritt 1 – Mein Anstellgut hat eine Hydratation von 100%, daher bedeutet die Verwendung von 180 Gramm, dass 90 Gramm Mehl und 90 Gramm Wasser enthalten sind.
• Schritt 2 – Das Rezept enthält 600 Gramm Mehl und 360 Gramm Wasser.
• Schritt 3 – Die Gesamtmenge an Mehl beträgt 90 Gramm + 600 Gramm = 690 Gramm
  • Die Gesamtmenge an Wasser beträgt 90 Gramm + 360 Gramm = 450 Gramm
• Schritt 4 – 450 Gramm (Gesamtmenge Wasser) geteilt durch 690 Gramm (Gesamtmenge Mehl) x 100 = 65% Hydratation

Lassen uns ein Beispiel mit dem gleichen Rezept, aber mit einem Anstellgut höherer Hydratation, durchgehen:

• Schritt 1 – Mein Anstellgut hat eine Hydratation von 125%. Daher würden 180 Gramm 80 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser bedeuten (weil 80 x 1,25 = 100 Gramm; siehe oben für Berechnungen).
• Schritt 2 – Das Rezept enthält 600 Gramm Mehl und 360 Gramm Wasser.
• Schritt 3 – Die Gesamtmenge an Mehl beträgt 80 Gramm + 600 Gramm = 680 Gramm
  • Die Gesamtmenge an Wasser beträgt 100 Gramm + 360 Gramm = 460 Gramm
• Schritt 4 – 460 Gramm (Gesamtmenge Wasser) geteilt durch 680 Gramm (Gesamtmenge Mehl) x 100 = 68% Hydratation

Wie kann ich den Hydratationsgrad eines bekannten Rezepts anpassen?

Jetzt, da wir wissen, wie man die Hydratation eines bekannten Rezepts berechnet, sind wir in der Lage, die Hydratation entsprechend zu erhöhen oder zu verringern. Hier ist eine schrittweise Anleitung, aber auch hier werden wir sie mit ein paar Beispielen erläutern:

• Schritt 1 – Berechne die Gesamtmenge an Mehl in deinem Rezept (d.h. das Mehl im Rezept + das Mehl in deinem Anstellgut) und mache eine Notiz.
• Schritt 2 – Multipliziere den gewünschten Hydratationsprozentsatz mit der Gesamtmenge an Mehl. Das ergibt die Menge an Wasser, die du benötigst.

Lassen uns ein paar Beispiele durchgehen:

Erhöhen der Hydratation eines Rezepts

Lassen uns das gleiche Beispielrezept verwenden, das wir zuvor verwendet haben (das wir auf 65% Hydratation berechnet haben), und durchgehen einige Schritte, um die Hydratation um 2% zu erhöhen. Hier ist das Originalrezept noch einmal:

• 180 Gramm Anstellgut
• 600 Gramm starkes Weißbrotmehl
• 360 Gramm Wasser
• 10 Gramm Salz

• Schritt 1 – Wir wollen die Gesamtmenge an Mehl berechnen. Unter der Annahme, dass unser Anstellgut eine Hydratation von 100% hat, beträgt die Gesamtmenge an Mehl 90 Gramm + 600 Gramm = 690 Gramm.
• Schritt 2 – Wir möchten 67% Hydratation, was bedeutet, dass wir 0,67 x 690 Gramm = 462 Gramm möchten. Das bedeutet, wir benötigen insgesamt 462 Gramm Wasser in unserem Rezept, anstelle von 450 Gramm (360 Gramm aus dem Rezept + 90 Gramm aus dem Anstellgut = 450 Gramm), wenn wir einen Hydratationsgrad von 67% anstelle von 65% möchten.

Verringerung der Hydratation eines Rezepts

Nun werden wir dasselbe Rezept um 2% verringern (wir möchten also 63% Hydratation), und wir gehen davon aus, dass die Hydratation unseres Anstellguts bei 125% liegt.

• Schritt 1 – Berechne die Gesamtmenge an Mehl. Das Sauerteig-Anstellgut hat eine Hydratation von 125%, das bedeutet, dass 100 Gramm davon Wasser sind und 80 Gramm Mehl sind (siehe Abschnitte oben zur Anpassung des Hydratationsgrades von Anstellguts). Also beträgt die Gesamtmenge an Mehl 80 Gramm + 600 Gramm = 680 Gramm.
• Schritt 2 – Wir möchten 63% Hydratation, also 0,63 x 680 = 428 Gramm. Das bedeutet, dass wir 428 Gramm Wasser für das Rezept benötigen, wenn wir einen Hydratationsgrad von 63% möchten und ein Sauerteig-Anstellgut mit 125% Hydratation verwenden.

Tipps beim Arbeiten mit hoch hydratisiertem Sauerteig

Wie bereits erwähnt, je höher der Hydratationsgrad deines Teigs ist, desto kniffliger kann es werden, damit zu arbeiten. Hier sind ein paar Tipps, die ich aufgegriffen habe, wenn ich den Hydratationsgrad in meinem Sauerteig erhöht habe.

Tipp #1: Überspringe nicht die Autolyse

Autolyse bedeutet einfach, das Mehl und das Wasser eines Rezepts zu mischen und es vor dem Hinzufügen des Anstellguts und des Salzes eine gewisse Zeit stehen zu lassen. Autolyse ist zwar kein unbedingt notwendiger Schritt, aber sobald dein Teig einen höheren Hydratationsgrad erreicht, kann eine längere Autolyse den Unterschied zwischen einem gut behandelten Teig und einem Teig, der in einer Pfütze liegt, ausmachen!

Autolyse ermöglicht es dem Mehl, sich vollständig aufzunehmen, und hilft dem Teig, sich besser dehnen zu lassen, was die Arbeit erleichtert. In Bezug auf die Dauer der Autolyse solltest du den Teig stehen lassen, bis du eine Veränderung im „Gefühl“ des Teigs bemerkst. Er wird von zerbrechen, wenn er gezogen wird, zu schön dehnbar mit etwas Stretch, ohne zu brechen, übergehen. Dies kann alles von 20 Minuten bis zu einigen Stunden dauern.

Tipp #2: Verzögere den Teig, um ihn leichter zu handhaben

Den Teig durch „Verzögern“ im Kühlschrank zu stellen, wird ihn leicht verfestigen und das Arbeiten damit erleichtern. Du kannst ihn während des letzten Teigruhestadiums (oder auch während des gesamten Stadiums) verzögern, um ihn leichter handhaben und formen zu können. Aber du kannst den Teig auch während seiner zweiten Aufgehzeit verzögern. Dadurch behält er seine Form besser, wenn du ihn aus dem Gärkörbchen nimmst.

Tipp #3: Bestäube das Gärkörbchen gut mit Mehl, um ein Anhaften des Teigs zu verhindern

Da dein Teig klebriger sein wird, musst du das Gärkörbchen wirklich gut mit Mehl bestäuben. Das Letzte, was du nach all der harten Arbeit und Anstrengung, die du in die Herstellung deines Brotes gesteckt hast, möchtest, ist, dass es im Gärkörbchen kleben bleibt, wenn du es herausnehmen möchtest! Die Verwendung eines groben Mehls, wie dunkles Roggenmehl oder Vollkornmehl, scheint für mich am besten zu funktionieren, aber viele Bäcker verwenden auch Reismehl, da es ziemlich gut gegen Anhaften ist.

Tipp #4: Verwende feuchte Hände beim Umgang mit Teig

Die Verwendung feuchter Hände beim Umgang mit dem Teig ist ein Game Changer, wenn du mit feuchtem Teig arbeitest. Es verhindert, dass der Teig an deinen Händen kleben bleibt, sodass du dich auf die Teigbearbeitung konzentrieren kannst, anstatt auf deine Hände!

Tauche einfach deine gesamte Hand in eine Schüssel Wasser und schüttle das überschüssige Wasser ab oder sprühe deine Hände kurz vor dem Umgang mit Wasser ein. Bei Bedarf kannst du dies sogar während des Umgangs mit dem Teig wiederholen, um weiteres Anhaften zu verhindern.

BONUS-TIPP: Wenn es darum geht, dein Brot zu einschneiden, profitiert ein besonders klebriger Teig davon, mit einer feuchten Klinge eingeschnitten zu werden. Tauche sie einfach kurz in Wasser, bevor du einschneidest, und sie wird durch den Teig gleiten, ohne so viel Widerstand.

Tipp #5: Verwende einen Teigschaber

Bei Teig mit niedrigerer Hydratation kommst du mit deinen Händen aus, aber ein feuchter Teig benötigt einen Teigschaber als Erweiterung deiner Hände. Befeuchte den Teigschaber genauso wie du es mit deinen Händen tun würdest, und benutze den Teigschaber als dominanten Kontakt für deinen Teig, wobei deine andere Hand eine Unterstützung ist.

TIPP: Sehr feuchter Teig kann mit 2 Teigschabern, einem in jeder Hand, gehandhabt werden.

Tipp #6: Enthülle den Teig zur Hälfte des Backens

Teig mit höherer Hydratation wird im Ofen eine dünnere Kruste erzeugen. Um sie schön knusprig zu machen, entferne zur Hälfte des Backens seine Abdeckung oder die Dampfquelle, um sicherzustellen, dass sie gut knusprig wird.

Auf der anderen Seite kann ein Teig mit niedrigerer Hydratation eine ziemlich dicke, harte Kruste erzeugen. Ich habe festgestellt, dass mein Brot, wenn es während des gesamten Backens bedeckt bleibt, tatsächlich eine bessere Kruste produziert, die knusprig bleibt, aber nicht zu dick ist.

Tipp #7: Vorbereiten des Teigs, um weichen Teig aufrecht stehen zu lassen

Vorbereiten ist überhaupt nicht notwendig für Teig mit niedrigerer Hydratation. Ein weicher, schlaffer Teig profitiert jedoch von einer Vorbereitung vor seiner endgültigen Form. Es wird dazu beitragen, die Struktur des Laibs weiter zu entwickeln und ihm zu helfen, aufrecht zu stehen.

Ich habe einen ausführlichen Leitfaden zum Vorbereiten von Sauerteig in meinem Artikel hier. Er ist voller Tipps, wann das Vorbereiten notwendig ist oder nicht, und wie man es richtig macht.

Lass 20 Minuten bis zu einer Stunde zwischen der Vorbereitung und der endgültigen Formgebung, um dem Teig zu helfen, sich dazwischen zu entspannen. Du wirst auch feststellen, dass das Formen während der endgültigen Formgebung einfacher ist, wenn es eine Vorbereitung hatte!

Komme zu uns und verwandle dich!

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