Super weiches Sauerteigbrot? Ja, das ist möglich!

Ein häufiges Problem, das viele Sauerteig-Hobbybäcker haben, ist, dass ihre Brotkrusten zu hart sind. Wenn das Innere deines Brotes die perfekte Textur und den perfekten Geschmack hat, deine Kruste aber zu hart ist, gibt es ein paar Möglichkeiten, dies zu beheben.

Ich hatte genau dasselbe Problem, als ich zum ersten Mal zu Hause Sauerteigbrot gebacken habe. Nach zahlreichen Vergleichen, Experimenten und vielen Versuchen habe ich eine Lösung gefunden, die fast immer funktioniert.

Also, wie bekommst du eine weichere Kruste an deinem Sauerteigbrot? Dies ist der einfachste und effektivste Weg, den ich gefunden habe, um eine superweiche Kruste zu erhalten:

1. Wickel dein Sauerteigbrot ordentlich in ein dickes, feuchtes Geschirrtuch.
2. Lege das Brot in einen großen luftdichten Behälter für etwa eine Stunde.
3. Nehme es aus dem Behälter und lege es zum Abkühlen auf ein Gitter, immer noch in das feuchte Tuch gewickelt.
4. Sobald es abgekühlt ist, kannst du das feuchte Geschirrtuch entfernen, und du wirst eine wunderbar weiche Kruste haben!

Es gibt viele Faktoren, die die Dicke, Dünnheit, Knusprigkeit oder Zähigkeit deiner Brotkruste beeinflussen können. Einiges davon hängt davon ab, was du nach dem Herausnehmen deines Brotes aus dem Ofen machst, aber einiges hängt auch damit zusammen, was während des Backvorgangs und sogar davor passiert.

Wir haben alle unterschiedliche Vorlieben, wenn es darum geht, wie weich oder hart wir unsere Krusten mögen, und es gibt Möglichkeiten, wie du beeinflussen kannst, wie knusprig dein Brot wird. Schauen wir uns an, was deine Brotkruste beeinflusst.

(Findest du meinen Artikel „20 Tipps, um Sauerteigbrot weniger dicht und luftiger zu machen“ interessant?)

Faktoren, die die Kruste von Sauerteigbrot beeinflussen.

Es gibt ein paar Dinge, die das Ergebnis deiner Kruste bestimmen:

1. Wie dick oder dünn die Kruste ist.
2. Wie starr oder flexibel die Kruste ist.

• Um eine superweiche Kruste zu bekommen, muss die Kruste sehr dünn und sehr flexibel sein.
• Um eine extra harte Kruste zu bekommen, benötigst du eine starre, dicke Kruste.
• Eine knusprige Kruste entsteht aus einer starren, dünnen Kruste.
• Und schließlich führt eine dicke Kruste, die flexibel ist, zu einer zähen Kruste.

Hier ist, was den Typ der Kruste beeinflusst, den du auf deinem Brot bekommst.

Die Gärzeit bestimmt die anfängliche Entwicklung der Brotkruste

Sauerteigbrot wird im Vergleich zu seinem kommerziell Hefe-gegärten Pendant sehr lange fermentiert. Dies verleiht dem Sauerteigbrot eine sehr eigene Charakteristik in seiner Kruste.

Eine lange Gärzeit bedeutet, dass der Teig eine stärker gelockerte Proteinstruktur entwickelt. Dadurch karamellisiert die Oberfläche des Teigs, während Geschmack auf die Kruste übertragen wird, wenn der Dampf aus dem Laib entweicht. Einfach ausgedrückt bedeutet dies, dass die Kruste wahrscheinlich dünn wird, was du möchtest, wenn du eine weichere Kruste magst.

Auch die zweite Fermentation ist wichtig für die Krustenbildung. Stelle sicher, dass der Teig genau zur richtigen Zeit in den Ofen kommt, um eine gute Ofenfederung zu erhalten, was zu einer dünneren Kruste führt.

SCHNELLER TIPP: Versuche, geschmolzene Butter auf dein Brot zu geben, kurz bevor du es in den Ofen schiebst, um die Oberfläche länger geschmeidig zu halten.

Dampf beeinflusst die Krustenbildung beim Brot

Während das Brot gebacken wird, entweicht aufgrund der Hitze schnell Dampf, und die Glutinstruktur des Brotes beginnt sich zu setzen. Dieses anfängliche Entweichen von Dampf führt dazu, dass das Brot weiter aufgeht, da seine Oberfläche noch weich und geschmeidig ist (normalerweise als „Ofenfeder“ bezeichnet). Dieses Aufgehen des Brotes setzt sich fort, bis die Kruste gebildet ist, und sobald die Kruste gebildet ist, wird sie weiterhin härter und/oder dicker.

Daher gilt: Je länger du die Krustenbildungszeit machen kannst, desto länger hat das Brot Zeit, weiter aufzugehen, und desto weniger Zeit hat die Kruste, sich zu verhärten und zu verdicken, nachdem sie sich gebildet hat.

Wie erhöhst du die anfängliche Dampferhaltungsphase?

Nun, wenn du einen professionellen Ofen hast, brauchst du dir darüber keine Sorgen zu machen, denn diese Öfen lassen keinen Dampf aus deinem Ofen entweichen. Aber das ist keine hilfreiche Information für diejenigen von uns mit herkömmlichen Öfen!

Hier sind ein paar Möglichkeiten, wie du den Dampf auf deinem Brot länger halten kannst, damit deine Kruste dünner wird.

Dutch Oven – Obwohl eine größere Anschaffung, hat der Kauf eines Dutch Ovens meine Brotbäckerei revolutioniert. Wenn du dein Brot in einem geschlossenen Dutch Oven backst, bleibt der Dampf viel länger drinnen als bei den anderen Methoden, und du bekommst eine viel dünnere Kruste. (Finde hier meinen Kaufratgeber für einen Dutch Oven).

Wasserwanne – Das Hinzufügen einer dünnen Wasserwanne in den unteren Teil deines Ofens zusammen mit deinem Brot hilft, die Backumgebung feuchter zu halten und die Oberfläche deines Laibs länger geschmeidig zu halten.

Wassersprüher – Einige Bäcker sprühen ihren Laib gerne vor dem Backen reichlich mit Wasser ein, um die Oberfläche des Brotes länger feucht zu halten.

Schau dir meinen Artikel „3 Möglichkeiten, erstaunliches Sauerteigbrot ohne Dutch Oven zu machen“ für weitere Tipps zur Dampferhaltung in deinem Ofen an.

Hydrationsstufen bestimmen die Festigkeit der Brotkruste

Im Allgemeinen gilt: Je höher der Hydrationsgrad deines Brots ist, desto weicher wird die Kruste wahrscheinlich sein. Wenn dein Teig mehr Wasser enthält, bedeutet das natürlich, dass dein Laib mehr Dampf hat.

Deine ‚Ofenfrühling‘ wird länger dauern, sodass deine Kruste länger Zeit hat, sich zu formen, und weniger Zeit, um eine härtere, dickere Oberfläche zu entwickeln. Für weitere Informationen über den Hydrationsgrad von Sauerteig, schau dir meinen Artikel hier an.

Backzeit und Temperatur beeinflussen die Dicke der Brotkruste

Sobald die anfängliche Krustenbildungszeit vorbei ist, backt dein Brot im Inneren weiter, aber da die Kruste bereits entwickelt ist, wird sie in dieser Zeit weiter härten und dicker werden.

Eine Möglichkeit, die Kruste dünner und weicher zu machen, ist die Anpassung deiner Ofentemperatur und Backzeiten.

Ich stelle meinen Ofen gerne auf die höchste Temperatur ein, die er erreichen kann, während er sich aufheizt. Dadurch erhält mein Brot den bestmöglichen anfänglichen Aufstieg. Aber um die Bildungszeit der Kruste zu verlängern, lege ich das Brot in den Ofen und reduziere sofort die Ofentemperatur auf etwa 220°C (430°F).

Ich habe es früher bei einer leicht niedrigeren Temperatur gebacken, aber festgestellt, dass ich es länger backen musste, und dadurch wurde die Kruste dicker. Wenn du die Backtemperatur erhöhst, hat dein Laib weniger Zeit, um die Kruste zu härten und zu verdicken. Ein wenig Ausprobieren und Experimentieren mit der Ofentemperatur und den Backzeiten wird dir helfen, das richtige Gleichgewicht für eine gute Kruste zu finden.

SCHNELLER TIPP: Versuche, deinen Teig in zwei Hälften zu schneiden und 2 kleinere Laibe statt eines großen zu machen. Dies wird die Backzeit reduzieren und eine dünnere Kruste formen!

Der Fettgehalt im Brotrezept beeinflusst die Art der Kruste

Traditionell enthält Sauerteigbrot keine Fette. Sie bestehen einfach aus Mehl, Wasser und Salz. Aber wenn du ein angereichertes Brot herstellst, z.B. mit zusätzlichen Zutaten wie Joghurt, Milch, Butter, usw., führen die zusätzlichen Fette im Teig zu einer weicheren Kruste.

Das ist der Grund, warum viele Sandwichbrotrezepte diese zusätzlichen Zutaten enthalten. Versuche, ein angereichertes Brot für ein super weiches Krustenergebnis zuzubereiten. Sieh dir mein Rezept für „Super Soft Sourdough Bread Rolls“ an.

Was kann ich tun, um eine weichere Kruste nach dem Backen meines Sauerteigbrots zu erhalten?

Der Trick, eine super weiche Kruste zu erhalten, besteht darin, sie so dünn wie möglich zu machen, indem du die oben besprochenen Methoden verwendest, und dann eine Kombination der unten gezeigten Methoden anwendest.

Brote mit Butter bestreichen, während sie abkühlen – Sobald dein Brot aus dem Ofen kommt, bestreiche es auf allen Oberflächen mit etwas geschmolzener Butter und lasse es auf einem Abkühlgitter mit einer Auffangschale darunter abkühlen. Dadurch wird die Kruste beim Abkühlen weicher.

Brot während des Abkühlens mit Plastikfolie abdecken – Dies verhindert, dass die Feuchtigkeit beim Abkühlen entweicht, sodass die Feuchtigkeit auf der Oberfläche deines Laibs bleibt und es beim Abkühlen weicher wird.

Brot während des Abkühlens mit einem feuchten Tuch abdecken – In meiner Erfahrung ist dies die Methode, die die wirksamsten Ergebnisse für ein weicheres Brot erzielt hat. Je dicker das feuchte Tuch ist, desto mehr Feuchtigkeit gelangt in die Kruste, und desto weicher wird das Ergebnis.

HINWEIS: Es ist keine gute Idee, deine Laibe in dieser feuchten Umgebung zu lassen, sobald sie abgekühlt sind. Sobald die Kruste weich geworden ist, bewahre deinen Laib in einer frischen Baumwollbrottasche auf oder wickle ihn in ein trockenes Geschirrtuch. Dadurch bleibt er am längsten frisch.

Hier ist eines meiner Lieblingsrezepte für Super Soft Sourdough Rolls.

Ähnliche Fragen

Wie behalte ich knuspriges Brot?

Wenn du dein Brot knusprig magst und es nicht weicher werden lassen möchtest, kann es helfen, es in einer Papiertüte oder einer Baumwolltasche aufzubewahren. Plastikverpackungen oder Brotkästen können die Kruste im Laufe der Zeit erweichen, da die Umgebung möglicherweise zu feucht ist.

Wie verhindere ich, dass Sauerteigbrot austrocknet?

Sauerteigbrot bleibt am besten in einer Baumwollbrottasche aufbewahrt, da diese ausreichend Luftdurchlass hat, um Schimmel zu verhindern, aber auch genug Abdeckung bietet, um ein Austrocknen zu verhindern. Wenn du möchtest, dass dein Sauerteigbrot bei jedem Verzehr super frisch ist, ist das Einfrieren in gebrauchsfertigen Scheiben die beste Methode. Weitere Informationen findest du in „Die beste Methode, Sauerteigbrot einzufrieren, um Geschmack und Textur zu erhalten“.

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