Welches Mehl für Sauerteig nehmen? Ein vollständiger Leitfaden

Als ich das erste Mal damit begonnen habe, Sauerteigbrot zu backen, hatte ich keine Ahnung, dass die Verwendung verschiedener Mehlsorten für dasselbe Rezept solch unterschiedliche Ergebnisse beim Brot erzielen kann. Alles, was ich damals kannte, war ‚Weizenmehl‘ und ‚Vollkornmehl‘. Jetzt liebe ich es, verschiedene Mehlsorten zu mischen und die potenziellen Ergebnisse und Geschmacksrichtungen zu kennen. Und noch mehr liebe ich es, mit verschiedenen Mehlsorten zu experimentieren, um zu sehen, was mit meinem Brot passiert.

Welche Mehlsorte eignet sich am besten für Sauerteigbrot? Wenn du ein absoluter Anfänger bist, ist biologisches starkes Weizenmehl aus Hartweizen die beste Option. Dieses Mehl wird:

• Dir die einfachste und stärkste Glutenentwicklung ermöglichen.
• Am einfachsten zu kneten und zu formen sein.
• Dir den besten Aufstieg im Ofen geben.

Aber das Kennenlernen verschiedener Mehlsorten und ihrer Eigenschaften ist sehr nützlich. Dieses Wissen wird dem Sauerteigbäcker helfen, seine Backfähigkeiten wirklich auszubauen und eine Vielzahl verschiedener Brotarten herzustellen. Hier ist mein vollständiger Leitfaden zu verschiedenen Mehlsorten, ihren Eigenschaften, ihren Vor- und Nachteilen und wie/warum man sie bei einem Sauerteigbrot verwenden sollte.

Biologisches Mehl vs. Nicht-biologisches Mehl für Sauerteigbrot

Bei Sauerteigbrot setzen wir auf natürliche, biologische wild gefangene Hefen. Daher ist es logisch, immer biologisches Mehl zu wählen, wenn du Sauerteigbrot backst, da es natürlich und frei von Chemikalien ist.

Nicht-biologische Mehle werden oft gebleicht, was bedeutet, dass sie chemisch behandelt werden, um das Mehl zu bleichen und zu altern. Biologisches Mehl hat tendenziell einen höheren Mineralstoffgehalt, sodass der Sauerteigansatz die Mineralien aus dem Mehl besser nutzen kann, ohne die Einmischung von zugesetzten Chemikalien.

Was passiert, wenn ich nicht-biologisches Mehl für Sauerteigbrot verwende?

Ich habe sowohl biologisches als auch nicht-biologisches Mehl für Sauerteigbrot verwendet, und hier ist, was ich festgestellt habe:

Bei Verwendung von nicht-biologischem Mehl:

• Ergibt ein weniger geschmackvolles Brot.
• Gab immer noch einen guten Aufstieg und eine gute Struktur des Brotes.
• Ließ meinen Sauerteigansatz viel saurer und ‚chemischer‘ riechen (ähnlich wie Nagellack).
• Der Sauerteigansatz schien weniger aktiv zu sein.

Bei Verwendung von biologischem Mehl:

• Rokeroch! Der Sauerteigansatz roch mehr nach ‚gebackenem Brot‘ oder ‚fruchtigem Bier‘.
• Ergab ein viel komplexeres Geschmacksprofil.
• Der Sauerteigansatz wurde sehr aktiv und stieg gut auf.

Sowohl biologisches als auch nicht-biologisches Mehl haben Ergebnisse für mein Brot geliefert, aber die Verwendung von biologischem Mehl neigte dazu, mir einen viel besseren Geschmack zu verleihen.

Die Theorie besagt, dass die Verwendung von biologischem Mehl einen leicht unterschiedlichen Mineralstoffgehalt aufweist und keine zugesetzten Chemikalien enthält. Daher gibt es beim Fermentieren ein natürlicheres und vielfältigeres Geschmacksspektrum als beim Standard nicht-biologischen Weizenmehl.[Ref]

Die Wahrheit ist, dass ein starker, ausgereifter Sauerteigansatz immer noch gutes Brot backt, auch wenn du nicht-biologisches Mehl verwendest. Also, wenn du in der Klemme steckst oder ein begrenztes Budget hast, mach dir keine allzu großen Sorgen. Solange du dein Bestes gibst, deinen Sauerteigansatz mit hochwertigem biologischem Mehl zu füttern, sollte dein Sauerteigansatz stark genug sein, um ausgezeichnetes Brot zu backen, egal welches Mehl du für den Rest des Backvorgangs verwendest.

Biologisches Mehl Ergebnisse	Nicht-biologische Ergebnisse
Besseres Geschmacksprofil	Blander Geschmack
Aktiverer Starter	Weniger aktiver Starter

Vollkornmehl vs. Weißmehl

Die Verwendung von Vollkornmehl im Vergleich zu Weißmehl, in welcher Sorte von Weizen auch immer du verwendest, hat einen enormen Einfluss auf den Geschmack und die Textur des Brotes. Vollkornmehl enthält das gesamte Weizenkorn. Dies umfasst:

• Die Kleie – Die äußere Schicht des Weizenkorns.
  • Reich an Ballaststoffen und Mineralstoffen.
  • Dies ist der Teil, der dem Sauerteig den meisten Geschmack verleiht.
• Das Endosperm – Der innerste Teil des Weizenkorns.
  • Reich an Stärke und besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten und Proteinen.
  • Dies ist der Teil, der für die Glutenentwicklung im Brot wichtig ist.
• Der Keim – Ein kleiner Teil des Weizenkorns.
  • Reich an Vitaminen und gesunden Fetten.

Weißmehl hingegen enthält viel weniger von der Kleie und dem Keim. Je nachdem, wie fein es gemahlen wurde, bleibt hauptsächlich das Endosperm übrig.

Die Verwendung von Vollkornmehl in Sauerteigbrot wird dir:

• Ein viel komplexeres Geschmacksprofil geben, aufgrund der Vielfalt der Mineralien in der Kleie.
• Eine dichtere und schwerere Brottextur geben.

Die Verwendung von Weißmehl wird dir:

• Ein leichteres, weicheres Brot mit einer lockereren Krume (größere Löcher und eine luftigere Struktur) geben.
• Ein milderes, einfacheres Geschmacksprofil geben.

Je mehr Vollkornmehl du in deinem Sauerteig hast, desto dichter wird es sein, aber gleichzeitig wird es auch mehr Geschmack haben. Dieses Wissen ermöglicht es dir, das Brot zu manipulieren, indem du verschiedene Verhältnisse von Vollkornmehl zu Weißmehl verwendest und ein Brot herstellst, das genau deinem Geschmack und deiner Krume entspricht.

HINWEIS: Je mehr Vollkornmehl du verwendest, desto mehr Wasser wirst du im Brotrezept benötigen. Dies liegt daran, dass der höhere Ballaststoffgehalt viel mehr Wasser aufsaugt. Beachte dies bei deinen Experimenten.

Vollkornmehle	Weißmehle
Dichtere Textur	Offenere Krume
Weniger Aufstieg	Mehr Aufstieg
Komplexeres Geschmacksprofil	Milder Geschmack

Wenn du detailliertere Informationen darüber möchtest, wie sich Vollkornbrot im Vergleich zu Sauerteig verhält, lies meinen Artikel „Sauerteigbrot vs. Vollkorn: Ein Leitfaden, welches besser ist“.

Steinmahlen vs. Normales Mehl für die Herstellung von Sauerteigbrot

Steingemahlenes Mehl hat in den letzten Jahren ein Comeback erlebt und zeigt keine Anzeichen einer Verlangsamung. Tatsächlich wurde Mehl traditionell auf diese Weise gemahlen, bevor die industrielle Revolution begann. Es besteht aus zwei großen Steinen, die die Weizenkörner zu Mehl zermahlen. Dies ergibt ein Vollkornmehl, das grober in der Textur ist. Es wird dann bei Bedarf leicht gesiebt, um einen Teil der Kleie zu entfernen und Weißmehl herzustellen.

Heutzutage wird natürlich die überwiegende Mehrheit des Mehls walzenmahlen. Dies ist eine schnellere Technik, die dem Mehl eine gleichmäßigere, feinere Textur verleiht. Die Weizenkörner passieren zwischen zwei großen Stahlwalzen und werden dabei zermalmt, wobei der äußere Kleiesektor entfernt und abgetrennt wird, während er durchläuft. Du erhältst im Wesentlichen Weißmehl, und dann wird ein Teil der Kleie weiterverarbeitet und weiter zerkleinert und dann wieder zum Weißmehl hinzugefügt, um Vollkornmehl herzustellen.

Verwendung von Steinmahlen für Sauerteigbrot

Steingemahlenes Mehl ergibt ein viel geschmackvolleres Sauerteigbrot und eignet sich besonders für langsame Fermentation. Es enthält mehr Nährstoffe aufgrund der Erhaltung eines größeren Teils der Kleie und auch, weil der Prozess weniger Hitze erzeugt (die Hitze wird von den Steinen absorbiert und nicht in das Korn eindringt), sodass die empfindlichen gesunden Fette im Weizen nicht beschädigt werden.

Darüber hinaus neigt das grobkörnige Mehl dazu, einen niedrigeren glykämischen Index zu haben, da es länger dauert, bis der Körper es abbaut, und es produziert aufgrund seiner Rückhalteeigenschaften eine feuchtere Krume.

Der Nachteil dabei ist, dass steingemahlenes Mehl nicht so fein in der Textur ist und ein dichteres Brot produziert, das möglicherweise einen schwieriger zu handhabenden Teig hat. Aber viele Bäcker bestehen darauf, dass der Geschmack (und die Nährstoffe), die von steingemahlenem Mehl stammen, etwas in der Art von ‚außergewöhnlich‘ ist.

HINWEIS: Steingemahlenes Mehl hat eine wesentlich höhere Enzymaktivität und fermentiert daher viel schneller!

Verwendung von Walzenmehl zum Backen von Sauerteigbrot

Walzenmehl ist in seinem Geschmack, seiner Textur und Leistung viel gleichmäßiger, sodass es dir ein konstanteres und stabileres Ergebnis beim Sauerteigbrot gibt. Wenn du neu im Backen von Sauerteigbrot bist, ist es immer am besten, zunächst mit Walzenmehl zu arbeiten, bis du ein gutes Verständnis dafür hast, wie sich der Sauerteigbrot-Herstellungsprozess in deiner Küche verhält.

Der Nachteil dabei ist natürlich, dass der Geschmack nicht so komplex ist und es nicht so nahrhaft ist. Das Walzenmahlen ist sowohl physisch als auch hinsichtlich der produzierten Hitze sehr rau für das Weizenkorn, weshalb die Nährstoffe im Prozess viel stärker verloren gehen als in steingemahlenem Mehl.

Steinmehle	Walzenmehle
Komplexere Geschmacksrichtungen	Weniger Geschmack
Körnigeres Korn	Feinere Körnung
Schwieriger zu handhabender Teig	Leichter zu handhabender Teig
Dichteres Brot	Leichtere, luftigere Krume
Weniger Konsistenz	Konsistente Ergebnisse
Nährstoffreicher	Weniger Nährstoffe
Niedrigerer glykämischer Index (GI)	Höherer glykämischer Index (GI)

Fein gemahlen gegen grob gemahlenes Mehl

Egal, welche Mahlmethode verwendet wird, je feiner das Mehl gemahlen wird, desto mehr wird es aufgehen. Dies ist besonders nützlich zu wissen, wenn du nach Vollkornsorten suchst, denn fein gemahlenes Vollkornmehl ergibt ein leichteres Brot als grob gemahlenes.

Frisch gemahlenes Mehl

Frisch gemahlenes Mehl, sei es durch Walzenmühlen oder Steinmühlen, ist in Bezug auf Geschmack, Nährwert und Verarbeitbarkeit eine ganz andere Liga. Ich habe einen ausführlichen Leitfaden zu frisch gemahlenem Mehl, einschließlich seiner Vor- und Nachteile sowie Tipps zur Verwendung, hier.

Meiner Meinung nach lohnt es sich auf jeden Fall, die Extra-Meile zu gehen und dein eigenes Mehl von Grund auf mit einer Heim-Mahlmaschine zu mahlen. Hier ist ein Link zu meiner bevorzugten Heim-Mahlmaschine. Es handelt sich um eine hochwertige Steinmühle, die einfach und schnell zu bedienen ist.

HINWEIS: Wenn du auf der Suche nach einer Heim-Mahlmaschine bist, schau dir unbedingt meinen Abschnitt mit Backwerkzeugen an, der einen Einkaufsführer zur Auswahl der richtigen Heim-Mahlmaschine für deine Bedürfnisse enthält. Ich habe auch zwei der beliebtesten Heim-Getreidemühlen auf dem Markt getestet und meine Ergebnisse hier dokumentiert.

Frisch gemahlenes Mehl kann entweder direkt aus der Mühle verwendet werden oder nach einer Reifezeit. Beide Szenarien ergeben unterschiedliche Geschmacksprofile!

Proteingehalt im Mehl

Der Proteingehalt variiert je nach Mehlart, und es ist wichtig für Brotbäckerinnen zu verstehen, welcher Proteingehalt für sie richtig ist. Weizen enthält viele verschiedene Proteine, die beim Anfeuchten, Kneten und/oder Gären Gluten bilden.

Gluten ist natürlich das, was dem Brot die Fähigkeit gibt, in Volumen zuzunehmen, seine Struktur zu erhalten und zu Brot zu werden. Während der Gärung produzieren Gasbläschen, Glutenstränge helfen, den Teig aufrechtzuerhalten und die Luft im Brot einzufangen.

Je mehr Protein in deinem Mehl steckt, desto mehr Gluten kann in deinem Teig entwickelt werden. Der Proteingehalt kann zwischen 7% und 15% liegen. Mehlsorten mit niedrigem Proteingehalt eignen sich besser für krümeligere Backwaren wie Kekse und Gebäck (manchmal als Weichweizen bekannt), während Mehlsorten mit hohem Proteingehalt besser für zähere Lebensmittel wie Brot (auch als Hartweizen bekannt) geeignet sind.

HINWEIS: Mehlsorten mit höherem Proteingehalt sind auch wichtig für die Entwicklung der Teigstärke beim Brotbacken. Weitere Informationen zur Entwicklung der Teigstärke findest du in meinem Artikel hier.

Wenn du ein Einsteiger im Brotbacken bist, ist ein Mehl mit mindestens 12% Proteinanteil eine gute Option. Mehlsorten mit höherem Proteingehalt lassen sich leichter kneten und formen und ergeben gut aufgegangene Brote mit stabiler Struktur.

Hochproteinhaltige Mehle	Niedrigproteinhaltige Mehle
Kauzige Textur	Krümelige Textur
Höherer Aufstieg	Niedrigerer Aufstieg
Einfacher zu kneten/formen	Teig nicht dehnbar

Mehlstärke vs. Proteingehalt

Der Proteingehalt gibt dir eine Vorstellung davon, wie viel Gluten entwickelt werden kann, aber die QUALITÄT des Glutens lässt sich besser anhand der Mehlsstärke bestimmen. Die Mehlsstärke wird tatsächlich durch etwas namens ‚W-Index‘ gemessen, aber wenn es darum geht, Mehl zu kaufen, ist der beste Weg, um festzustellen, ob ein Mehl einen hohen W-Index hat, nach den Worten ’stark‘ oder Ähnlichem auf dem Etikett zu suchen.

Ein Mehl, das als ’stark‘ bezeichnet wird, garantiert einen höheren Proteingehalt mit hoher Stärke (d.h. sehr dehnbar und formbar). Das Etikett kann Folgendes sagen:

• stark
• sehr stark
• Brotmehl

Aschegehalt und Ausbeute

Du wirst vielleicht Bäckerinnen über den Aschegehalt im Mehl sprechen hören, wenn du Brot backst. Das ist einfach der Anteil der Mineralien, die im Mehl verbleiben, nachdem es gemahlen wurde. Mit anderen Worten, je höher der Aschegehalt, desto mehr Kleie und Keim enthält dein Mehl (da sich hier alle Mineralien befinden).

Der Aschegehalt beeinflusst die Dichte und den Geschmack deines Brotes. Je höher der Aschegehalt, desto dichter die Textur, aber desto komplexer der Geschmack. Zur Orientierung hier eine Liste durchschnittlicher Aschegehalte für verschiedene Mehlsorten, einschließlich Brotmehl:

Art der Mehlsorte	Ungefährer Aschegehalt
Kuchenmehl	0.45%
Allzweckmehl	0.55%
Standard Brotmehl	0.65%
Artisan Brotmehl	0.8%
Helles Vollkornmehl	1.1%
Dunkles Vollkornmehl	1.4%

Wenn es um Sauerteigbrot geht, solltest du idealerweise einen Aschegehalt zwischen 0,8% und 1,2% anstreben, um ein gutes Geschmacksprofil zu entwickeln. Mehle mit höherem Aschegehalt enthalten mehr Mineralien, wodurch mehr Hefen auf höherem Niveau im Sauerteig produziert werden, was zur Geschmacksentwicklung beiträgt.

Was ist die Ausbeute des Mehls?

Die Ausbeute ist im Wesentlichen die Menge an Mehl, die am Ende vom ursprünglichen Vollkornweizen übrig bleibt. Zum Beispiel wird Weizen, der vollständig gemahlen und nicht gesiebt wird, eine Ausbeute von 100% haben, da 100% des Getreides im Endmehl verbleiben.

Ein Mehl mit hoher Ausbeute enthält wesentlich mehr Kleie und Keim als ein Mehl mit niedriger Ausbeute. Zur Orientierung hier eine schnelle Liste der Ausbeuten von Mehlsorten:

Art der Mehlsorte	Ungefähre Ausbeute
Steingemahlenes Vollkornmehl	100% Ausbeute
Starkes Weiß-/Brotmehl	72% Ausbeute
Kuchen-/Backmehl	50% Ausbeute

Was bedeutet das für Sauerteigbrot?

Wie bereits erwähnt, besteht ein feines Gleichgewicht zwischen ausreichend Kleie im Mehl, um Geschmack zu entwickeln, und ausreichender Glutenentwicklung, um eine gute Struktur zu erhalten. Mehle mit einer Ausbeute von etwa 70% eignen sich gut für Sauerteigbrot, solange auch der Proteingehalt und die Mehlsstärke hoch genug sind.

Verschiedene Weizensorten

Zusätzlich zu den allgemeinen Informationen über Mehl, die ich erwähnt habe, haben verschiedene Weizensorten unterschiedliche Eigenschaften. Es ist nützlich, diese zu verstehen, damit du besser in der Lage bist, mit verschiedenen Mehlsorten und Geschmacksrichtungen erfolgreich zu experimentieren. Hier ist ein genauerer Blick auf einige mögliche Mehlsorten, die du für dein Sauerteigbrot verwenden kannst, und welche Auswirkungen sie auf dein Brotergebnis haben können.

Hartweizen

Dies ist die häufigste Weizenart in den USA. Es gibt einige Variationen dieser Weizenart:

• Hartweizen im Winter
• Hartweizen im Frühling
• Hartweizen in Weiß

Alle diese Weizensorten (vorausgesetzt, sie sind weiß und NICHT Vollkorn) sind eine ausgezeichnete Wahl für einen Anfänger im Sauerteigbrotbacken aus mehreren Gründen:

1. Sie haben alle einen hohen Proteingehalt.
2. Es handelt sich um starke Weizensorten, die gluten von ‚Brotqualität‘ produzieren.
3. Sie sind leicht zu handhaben, wenn du Sauerteig herstellst, und kleben nicht so stark.
4. Sie sind sehr weit verbreitet.

TIPP: Wenn du ’starkes‘ oder ‚Brotmehl‘ Versionen dieses Weizens finden kannst, ist das noch besser!

Uralte Weizensorten (auch als Urgetreide bekannt)

Heirloom-Weizen sind traditionelle Weizensorten, die in den letzten Jahren ein großes Comeback erlebt haben. Mit vielen angepriesenen Vorteilen wie mehr Nährstoffen pro Korn, leichterer Verdaulichkeit und besserem Geschmack, versprechen alte Getreidesorten besonders gute Ergebnisse bei der langsamen Fermentation von Sauerteig. Tatsächlich kann das Experimentieren mit Heirloom-Sorten beim Backen von Sauerteigbrot eine Vielzahl von potenziell komplexen Geschmackskombinationen ergeben! Hier findest du einige Informationen zu jeder Sorte und was du wissen solltest, bevor du sie verwendest.

Dinkelmehl

Dinkelmehl ist die häufigste der Heirloom-Sorten und gilt als verträglicher für das Verdauungssystem. Mit einem nussigen und süßen Geschmack ist Dinkelmehl sowohl in Vollkorn- als auch in weißer Variante erhältlich.

• Proteingehalt– 17%
• Stärke – Niedrig auf der W-Skala (wird also nicht als starker Weizen betrachtet)
• Besondere Merkmale –
  • Ein 100%iges Dinkel-Sauerteigbrot lässt sich etwas schwieriger handhaben als moderner Weizen.
  • Dinkel ist hoch dehnbar (aufgrund seines hohen Proteingehalts), aber nicht sehr elastisch (da er nicht sehr stark ist). Das bedeutet, dass der Teig zwar stark gedehnt werden kann, aber nicht leicht zurückfedert. Das resultierende Brot wird eine dichtere Textur und eine flachere Form haben, aber einen wunderbar leicht süßen und nussigen Geschmack.
  • Dinkel nimmt auch weniger Wasser auf, daher musst du möglicherweise weniger Wasser in deinem Rezept verwenden.

Einkornmehl

Einkornmehl ist der früheste bekannte kultivierte Weizen und am einfachsten zu verdauen. Es hat einen wunderbar einzigartigen Geschmack und ergibt ein schönes goldfarbenes Brot.

• Proteingehalt – 18.2%
• Stärke – Niedrig
• Besondere Merkmale –
  • Obwohl es mehr Protein als andere Weizensorten enthält, ist die Glutenstruktur etwas anders; Es darf NICHT zu lange geknetet werden, sonst verliert es seine Integrität und wird zu einem großen Klumpen flüssigen Teigs!
  • Einkorn neigt dazu, Sauerteigbrot eine bröselige, aber leichte Textur zu verleihen.

Khorasanmehl

Dieses Mehl ist auch als Kamutmehl bekannt und stammt aus Ägypten, wo es bis in die pharaonische Zeit zurückreicht. Es wird immer noch häufig in Ägypten und den umliegenden Gebieten verwendet. Dieses alte Getreide hat eine hohe Nährstoffbilanz und ausgezeichnete, reiche Aromen.

• Proteingehalt – 16%
• Stärke – Niedrig
• Besondere Merkmale –
  • Wie Dinkel ist es dehnbar, aber nicht elastisch, was zu einer weichen, aber leicht dichten Textur führt.
  • Es nimmt mehr Wasser auf als moderner Weizen, daher wird das Rezept mehr Wasser erfordern.

Roggenmehl

Roggenmehl ist in dunkler Form (Vollkornroggen) und heller Form (durch Sieben, um die Kleie zu entfernen) erhältlich, und Roggenmehl und Sauerteig sind wie beste Freunde. Es gibt einen Grund, warum viele Handwerksbäckereien oft Roggen in ihre Sauerteigbrote mischen, und das liegt daran, dass Roggen wie ein Superfood für wilde Bakterien und Hefen ist und für die perfekte Ergänzung zum Sauerteig bekannt ist, die wunderbar komplexe fruchtige Aromen hinzufügt. (Für weitere ausführliche Informationen zum Roggenmehl lies meinen Artikel „6 Gründe, warum Roggen in Sauerteig beliebt ist und was du wissen solltest, bevor du es verwendest“).

• Proteingehalt – 15%
• Stärke – Extrem niedrig
• Besondere Merkmale –
  • Roggen enthält Enzyme, die es sehr aktiv machen, was bedeutet, dass es schneller fermentiert.
  • Bei so geringer Stärke macht es das Kneten von 100%igem Roggenmehl unmöglich, und es eignet sich nur für das Gießen in eine Kastenform, was ein extrem dichtes, aber schmackhaftes Brot ergibt.
  • Roggen nimmt mehr Wasser auf als moderner Weizen, daher musst du möglicherweise mehr Wasser als üblich hinzufügen, wenn du Roggen in dein Brot gibst.
  • Aber es behält auch die Feuchtigkeit gut, sogar nach dem Backen, was vielleicht ein wenig den Kompromiss in der Dichte ausgleicht.

Dinkel	Süß-nussiger Geschmack Geringe Glutenstärke Dichtere Krume mit flacher Form Nimmt weniger Wasser auf
Einkorn	Bröckelige, leichte Textur Nicht zu stark kneten Geringe Glutenstärke Goldene Farbe
Khorasan	Weiche, leicht dichte Textur Geringe Glutenstärke Nimmt mehr Wasser auf Nussiger, reicher Geschmack
Roggen	Kann nicht geknetet werden Fermentiert schnell Dichte, feuchte Textur Komplexer, fruchtiger Geschmack Benötigt mehr Wasser

Tipps beim Arbeiten mit verschiedenen Mehlsorten in Sauerteigbrot

Jetzt, da du etwas Hintergrundwissen darüber hast, worauf du bei einem Mehl achten solltest, und welche Eigenschaften Mehlsorten haben können, kannst du damit beginnen, verschiedene Geschmacksrichtungen und Texturen auszuprobieren! Es ist wichtig zu beachten, dass jedes Mehl seine eigene Lernkurve mitbringt.

Und je öfter du damit backst, desto besser wirst du deinen Sauerteig manipulieren können, bis du das perfekte Gleichgewicht zwischen Geschmack und Textur erreichst. Hier sind einige Tipps, um dich auf deinem Weg zum Sauerteig-Erfolg zu unterstützen.

TIPP: Das Mehl, das du für deinen Sauerteigansatz verwendest, kann auch den Geschmack deines Brotes beeinflussen. Schaue dir meinen Artikel hier für weitere Details dazu an, wie der Geschmack des Sauerteigansatzes beeinflusst wird.

Tipp #1: Perfektioniere dein erstes Brot

Dies ist besonders wichtig, wenn du neu im Sauerteigbacken bist. Fang mit einem leicht zu handhabenden Mehl an und werde darin gut, bevor du mit anderen Mehlsorten experimentierst. Ein gutes Startmehl ist organisches starkes Weißbrotmehl.

Dieses Mehl lässt sich relativ leicht verarbeiten und wird dir wahrscheinlich ein erfolgreiches Sauerteigbrot mit einer hohen Kruste und einer offenen Krume bescheren. Sobald du dich sicher fühlst, dieses Brot zu backen und sein Verhalten zu verstehen, kannst du dich anderen Mehlsorten zuwenden.

Tipp #2: Lerne dein Mehl kennen und mache Notizen

Wenn du mit einer neuen Mehlsorte arbeitest, verwende die oben genannte Anleitung, um ihre einzigartigen Eigenschaften zu verstehen, und passe dein Rezept entsprechend an. Wenn ein Mehl mehr Wasser aufnimmt, sei bereit, zusätzliches Wasser hinzuzufügen, und notiere, wie viel Wasser du hinzugefügt hast.

Wenn es ein aktiveres Mehl ist, notiere, wie viel schneller es fermentiert hat. Das Aufzeichnen von Notizen bedeutet, dass du dich mit jedem Sauerteigbrot, das du machst, verbessern wirst, da du zurückblicken und sehen kannst, was das Brot beeinflusst hat.

Tipp #3: Füge nach und nach hinzu

Die Verwendung neuer Mehlsorten wird zwangsläufig schwieriger sein als die Verwendung von gewöhnlichem Brotmehl. Eine Möglichkeit, die Lernkurve abzufedern, besteht darin, einen kleinen Anteil des neuen Mehls (vielleicht 10%) zu Beginn hinzuzufügen und den Unterschied zu deinem gewöhnlichen Brot aufzuzeichnen. Denke daran, es wie ein Training zu sehen: Je mehr alternatives Mehl du hinzufügst, desto besser wirst du lernen, mit verschiedenen Mehlsorten umzugehen.

Tipp #4: Verwende Kastenformen zur Unterstützung

Wenn du einen Teig hast, der besonders schwer zu handhaben ist, verwende eine gefettete Kastenform, um dein Brot darin zu backen, anstatt einen Gärkorb zu verwenden. Eine Kastenform wird die Struktur deines Brotes unterstützen, indem sie die Seiten stützt und das Brot dazu zwingt, nach oben anstatt nach außen zu steigen.

Komme zu uns und verwandle dich!

Sei kein Amateur! Meistere die Kunst des Sauerteigbrotes!

WERDE AUCH DU JETZT EXPERTE!