Schmeckt Sauerteig Starter mit zunehmendem Alter besser?

Wir alle haben uns dieses traditionelle Bild von einem uralt überlieferten Sauerteig-Starter gemacht, der von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Ich habe mich sicherlich gefragt, ob mein neuer Sauerteig-Starter irgendwie weniger kräftig oder weniger geschmackvoll sein würde als einige wirklich sehr alte. Sprechen wir darüber, ob das wirklich wahr ist oder nicht…

Der Geschmack eines neuen Sauerteig-Starters steigt und verbessert sich mit dem Alter und erreicht nach einigen Monaten seine volle Reife. Nach Erreichen der vollen Reife kann ein paar Monate alter Sauerteig-Starter genauso geschmackvoll sein wie ein 100 Jahre alter.

Also, wenn es geschmacklich oder von der Stärke her keinen Unterschied zwischen einem Sauerteig-Starter gibt, der ein paar Monate oder 200 Jahre alt ist, gibt es dann immer noch einen Vorteil, einen alten Starter gegenüber einem recht neuen zu verwenden? Und warum bestehen viele von uns darauf, dass ein viel älterer Starter einen Unterschied macht?

In diesem Artikel werden wir besprechen:

• Warum du vielleicht einen viel älteren Sauerteig-Starter anstelle eines neuen verwenden möchtest
• Warum nicht alle Sauerteig-Starter gleich sind
• Was tatsächlich den Geschmack eines Sauerteig-Starters beeinflusst

Warum schmeckt ein älterer Sauerteig-Starter besser?

Wie ich bereits erwähnt habe, wird ein Starter, der nur wenige Tage bis eine Woche alt ist, nicht den gleichen köstlichen Geschmack haben wie einer, der einige Monate alt ist. Das liegt daran, dass das feine Gleichgewicht des Mikrobioms im Sauerteig-Starter noch nicht vollständig entwickelt ist. Und genau dieses Mikrobiom verleiht dem Sauerteig-Starter seinen wunderbaren einzigartigen Geschmack.

Ein Sauerteig-Starter gilt nach einigen Monaten als ausgereift. Mit dem Altern ändert sich das Mikrobiom des Starters. Der Geschmack eines Starters, der ein paar Jahre alt ist, wird die gleiche Geschmackstiefe haben wie zu dem Zeitpunkt, als er seine volle Reife nach einigen Monaten erreicht hat.

Wenn wir also von einem „jungen“ Starter sprechen, meinen wir wirklich einen, der jünger als ein paar Monate ist. Alles darüber hinaus wird als ausgereift betrachtet. Ein weit verbreiteter Mythos ist: „Je älter ein Sauerteig-Starter ist, desto besser wird sein Geschmack sein“. Aber das ist einfach nicht wahr!

Die nächste Frage wäre dann…

Warum haben verschiedene Sauerteig-Starter unterschiedliche Geschmacksrichtungen?

Obwohl viele Menschen glauben, dass das Alter eines Sauerteig-Starters seinen Geschmack beeinflusst, sind es tatsächlich viele andere Faktoren. Hier sind einige von ihnen:

Standort & Umgebung beeinflussen den Geschmack des Sauerteig-Starters

Sauerteig-Starter aus verschiedenen Küchen, Ländern und Umgebungen werden einen einzigartigen Geschmack haben. Wenn ein Starter in der gleichen Umgebung gefüttert und gepflegt wird, bleibt sein Geschmack gleich.

Wenn du einen Starter in eine neue Umgebung verlagerst, wird sich sein Geschmack in einen ähnlichen Geschmack entwickeln, wie er in dieser Gegend kultiviert wird. Der mikrobielle Ursprung des Starters aus dieser Umgebung bleibt nicht bestehen; er passt sich seiner neuen Umgebung an.

Auch wenn du vielleicht nicht viel am Standort deines Sauerteig-Starters ändern kannst, gibt es einige Dinge, die du tun kannst, um den Geschmack deines Sauerteig-Starters zu verändern…

Was beeinflusst sonst noch den Geschmack des Sauerteig-Starters?

Die folgenden Faktoren beeinflussen alle den Geschmack deines Sauerteig-Starters:

• Die Art des verwendeten Mehls
• Das Hydrationslevel des Starters
• Wie oft er gefüttert wird
• Die Temperatur, in der dein Starter aufbewahrt wird

Schauen wir uns an, wie jeder dieser Faktoren den Starter beeinflusst:

Wie verschiedene Mehlsorten den Sauerteig-Starter beeinflussen

Mit verschiedenen Mehlen zu experimentieren ist einer der einfachsten Wege, sowohl den Geschmack als auch die Aktivität deines Sauerteig Starters zu beeinflussen.

Vollkorn- und Roggenmehle fügen dem Sauerteig Starter zusätzliche Nährstoffe hinzu, was das Aufgehen und den säuerlichen Geschmack deines Sauerteigbrotes verbessern kann.

Wenn du willst, dass dein Brot einen stärkeren, säuerlicheren Geschmack hat, füge Vollkorn- und/oder Roggenmehle zum Starter hinzu. Nicht nur wird es den Geschmack verstärken, sondern auch deinen Sauerteig Starter aktiver machen, weil der Starter nun Zugang zu viel mehr Nährstoffen hat, die im Vollkorn enthalten sind.

HINWEIS: Um zu erfahren, wie du beeinflussen kannst, wie sauer dein Brot schmeckt, schau dir meinen Artikel „18 Wege, um dein Sauerteigbrot saurer (oder weniger sauer) zu machen“ an.

Aber es geht nicht nur um die Verwendung von Vollkorn oder Roggen, und es ist auch nicht nur die Säuerlichkeit, die beeinflusst werden kann.

Der tatsächliche Geschmack des Brotes wird je nach Mehlsorte unterschiedlich sein. Und es gibt so viele, mit denen du experimentieren kannst, darunter:

• Einkornmehl
• Dinkelmehl
• Emmermehl
• Khorasanmehl
• Frisch gemahlenes Mehl (hier ist mein kompletter Leitfaden dazu)

Diese Mehle sind nur einige der verschiedenen Mehle, die du in deinem Sauerteig Starter verwenden kannst, einschließlich der Vollkorn- oder Weißmehl-Version von jedem. Um mehr über die verschiedenen Mehlsorten und ihre Eigenschaften zu erfahren, schau dir meinen Mehl-Leitfaden hier an.

HINWEIS: In meinem Kurs „Path to Sourdough Mastery“ (auf englisch) spreche ich viel ausführlicher über die Verwendung dieser verschiedenen Mehlsorten. Hier bekommst du eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Verwendung jeder Sorte. Du kannst es dir hier ansehen.

Jede Mehlsorte wird unterschiedlich reagierende Sauerteig Starter in Bezug auf:

• wie viel der Starter aufgeht und fällt
• den Geschmack
• die Textur
• wie aktiv er ist

Fütterungsplan des Sauerteig Starters kann den Brotgeschmack beeinflussen

Wie oft du deinen Starter fütterst, wird seinen Geschmack beeinflussen. Je öfter du ihn fütterst, desto milder wird sein Geschmack sein. Und wenn du ihn weniger fütterst, dann wird die Menge an Essigsäure und Fusel, die er produziert, zunehmen, was seine Säuerlichkeit erhöht.

Fütterungsstil kann den Sauerteig Starter beeinflussen

Je mehr Sauerstoff du deinem Starter aussetzt, desto höher wird seine Essigsäureproduktion sein, was seinen Geschmack steigert. Wenn du ihn fütterst, mische das Mehl und das Wasser kräftig, um seinen Sauerstoffverbrauch zu erhöhen, und das wird seinen Geschmack steigern.

Wenn du jedoch einen milderen Geschmack bevorzugst, dann mische ihn beim Füttern viel sanfter.

Hydrationsgrade des Sauerteig Starters beeinflussen den Brotgeschmack

Eine weitere Möglichkeit, den Geschmack deines Sauerteig Starters zu beeinflussen, ist, mit dem Hydrationsgrad zu spielen. Wenn du den Hydrationsgrad deines Starters reduzierst, wird die Essigsäure zunehmen und der Geschmack wird säuerlicher.

Und das funktioniert auch umgekehrt. Wenn dein Starter sehr feucht ist, wird er einen mildereren Joghurtgeschmack haben, da die produzierte Milchsäure zunehmen wird.

Hier ist eine schnelle Übersichtstabelle, die dir die verschiedenen Möglichkeiten zeigt, wie du deinen Sauerteig Starter beeinflussen kannst:

Was beeinflusst den Sauerteig Starter	Milderer Geschmack	Säuerlicher Geschmack
Hydrationsgrad	Höhere Hydration	Niedrigere Hydration
Mehltyp	Weißmehl	Vollkornmehl
Rührstil	Sanftes Rühren	Kräftiges Rühren
Fütterungsplan	Öfter füttern	Weniger oft füttern

HINWEIS: Wenn du nicht sicher bist, wann der beste Zeitpunkt ist, deinen Sauerteig Starter zu verwenden, schau dir meinen Artikel „Wann man Sauerteig Starter auf seinem Höhepunkt verwendet, um großartiges Brot zu machen“ an.

Wenn du Probleme mit deinem Sauerteig Starter hast, habe ich einen „Sauerteig Starter Troubleshooting Guide“ mit Details zu allen häufigen Problemen, auf die Bäcker stoßen, wenn sie versuchen, einen starken Sauerteig Starter zu etablieren. Du kannst ihn dir hier ansehen.

Was sind die Vorteile eines wirklich alten Sauerteig Starters?

Die Vorteile eines 100-jährigen Starters sind seine Geschichte und die verschiedenen Umgebungen, aus denen er stammt. Die Geschichte dieses Starters ist es, was ihn wertvoller macht, nicht sein Geschmack.

Obwohl sein Geschmack nicht einzigartiger und reicher ist im Vergleich zu einem, der sechs Monate alt ist und aus derselben Umgebung stammt, ist es immer schön, die Geschichte deines Sauerteig Starters zu kennen und die gemeinsame Anstrengung, die über Generationen unternommen wurde, um deinen Backwaren Leben einzuhauchen.

Ein weiterer Vorteil eines alten Starters ist, dass er immer verfügbar ist und voll ausgereift ist. Daher ist normalerweise nur minimale Zeit erforderlich, um ihn zu stärken oder vorzubereiten, bevor man ihn verwenden kann.

Der Starter ist ein wesentlicher Faktor, um dem Sauerteig seinen Geschmack zu geben. Ein reicher Geschmack bildet sich nach ein paar Monaten der Reifung des Starters. Ein Starter von ein paar Jahren wird genauso geschmacksintensiv sein.

Ein Starter kann über hunderte von Jahren aufbewahrt werden. Er kann in einer Familie von Generation zu Generation weitergegeben werden. Das ist bedeutend und symbolisch für Familien, die bekannte Bäcker sind. Der Geschmack eines Starters kann einzigartig sein aufgrund anderer Faktoren wie dem verwendeten Mehl, der Hydration, wie oft er gefüttert wird und der Methode, wie er hergestellt wird. Dies trägt zu einem leckeren Sauerteigbrot bei.

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