Anstellgut herstellen: Wann ist es ausgereift?

Hast du dein Anstellgut angesetzt und fragst dich jetzt, wann er fertig zur Verwendung ist? Du bist nicht allein. Viele Leute fragen sich: Wann ist das Anstellgut reif? Und wann kann ich es benutzen?

Normalerweise dauert es eine bis zwei Wochen, bis Anstellgut reif ist. Du erkennst es, an seinem Aussehen: es sollte sich verdoppelt haben, Blasen werfen und sogar eine leichte Schaumschicht an der Oberfläche haben.

Schauen wir uns genauer an, woran man erkennen kann, wann der Sauerteigstarter noch gärt und wann er reif ist.

Woran erkenne ich, dass mein Anstellgut reif ist?

Es gibt einige klare Anzeichen dafür, dass Anstellgut nach dem Herstellen reif und einsatzbereit ist. Bevor du diese Zeichen siehst, versuche, das Anstellgut nicht zu benutzen oder darin herumzurühren, denn du möchtest ihn nicht unnötig stören.

So sieht reifes Anstellgut aus

Das Wichtigste, was du in deinem hergestellten Anstellgut sehen möchtest, sind Blasen – viele Blasen.

Je mehr Blasen vorhanden sind, desto aktiver ist das Anstellgut; das ist gut, denn du willst viel Aktivität. Wenn keine Aktivität vorhanden ist, passiert auch nichts in deinem Sauerteigstarter.

Die Blasen in deinem Anstellgut entstehen durch die Gärung von Wasser und Mehl, wobei Kohlendioxidgas freigesetzt wird – die in dem Anstellgut enthaltenen Hefen und Bakterien beginnen dann, die Zucker und Stärken abzubauen.

Das bedeutet, dass dein Anstellgut auf dem besten Weg ist, gut und schön reif zu werden, wenn du viele Blasen siehst.

Ein weiteres gutes Zeichen dafür, dass dein Anstellgut reif ist, ist seine Größe. Dein Sauerteigstarter wird im Laufe des Reifeprozesses immer wieder aufgehen und fallen.

Wenn dein Anstellgut seine maximale Höhe erreicht hat (sich also verdoppelt hat), ist es an der Zeit, ihn zu verwenden.

So kannst du feststellen, ob er diese Höhe erreicht hat:

Nachdem du dein Anstellgut gefüttert und umgerührt hast, binde ein Gummiband um das Glas, um die aktuelle Höhe zu markieren.

So kannst du klar erkennen, wenn das Anstellgut sich verdoppelt hat, da es über dem Gummiband sichtbare Teil genauso groß ist wie der darunter.

Anstellgut Reife Test

Wenn du dir wirklich unsicher bist, ob dein Anstellgut schon reif ist, gibt es einen Test, den du machen kannst. So geht’s:

1. Halte ein Glas mit Wasser in Raumtemperatur bereit.
2. Rühre das Anstellgut vorsichtig um, damit die Blasen gleichmäßig verteilt sind.
3. Nimm mit einem Teelöffel etwas Anstellgut aus dem Glas.
4. Gib die Anstellgut-Probe in das Glas mit dem Raumtemperaturwasser.

Wenn dein Anstellgut oben schwimmt, ist das ein gutes Zeichen: Das bedeutet, dass genug Gasblasen im Anstellgut sind und er benutzt werden kann.

Wenn der Klumpen Anstellgut auf den Boden des Glases sinkt, ist es noch nicht fertig – entweder muss er noch etwas reifen, oder er wurde zu lange über seine Zeit hinaus gelassen und du musst noch etwas warten, bis der Prozess von vorne beginnt.

Was passiert, wenn du Anstellgut verwendest, bevor es reif ist?

Ein reifer Sauerteigstarter verbessert den Geschmack und die Textur deines Brotes

Wenn du mit Anstellgut backst, das noch nicht reif ist, werden zwei Dinge mit deinem Brot passieren:

1. Es wird nicht gleich schmecken. Wenn du deinem Starter nicht die Zeit gibst, zu dem leckeren, würzigen Teig zu reifen, der dem Sauerteig seinen besonderen Geschmack verleiht, wird dein Brot am Ende nur wie ein durchschnittliches Brot schmecken, und nicht wie Sauerteig.
2. Dein Brot wird nicht aufgehen. Wenn die für das Aufgehen deines Brotes benötigte Hefe nicht die Zeit zum Wachsen oder Aktivieren hatte und der Starter verwendet wird, wird es nichts geben, was dein Brot aufgehen lässt.

Das Ergebnis wird eine enttäuschende, dichte, flache Brotlaibe sein, die sowieso nicht wie Sauerteigbrot schmecken wird.

HINWEIS: Um zu erfahren, wie du den Säuregehalt deines Brotes beeinflussen kannst, schau dir meinen Artikel „18 Möglichkeiten, dein Sauerteigbrot saurer (oder weniger sauer) zu machen“ an.

Deshalb ist es so wichtig, sicherzustellen, dass dein Anstellgut nach dem Herstellen reif und bereit (auf seinem Höhepunkt) ist, wenn du ein erfolgreich gebackenes Sauerteigbrot gewährleisten möchtest.

Kann man den Sauerteigstarter weiter fermentieren lassen, nachdem er reif ist?

Wenn dein Anstellgut reif ist, aber du noch nicht bereit bist, das Brot zu backen, fragst du dich vielleicht, ob du ihn noch eine Weile weiter fermentieren lassen kannst.

Sobald dein Anstellgut reif und gebrauchsfertig ist, sollte es so schnell wie möglich verwendet und nicht weiter fermentiert werden.

Wenn es weiter fermentiert wird, wird er wahrscheinlich schlecht und nicht mehr gut oder sicher zu verwenden sein.

Nachdem dein Anstellgut reif und gebrauchsfertig ist, kannst du ihn entweder weiter füttern und den Prozess für weitere 24 Stunden wiederholen, wobei du den Starter zwischen den Fütterungen im Kühlschrank aufbewahrst, oder für eine langfristigere Lösung, kannst du das Anstellgut einfrieren.

HINWEIS: Wenn du dich fragst, wie das Alter den Geschmack deines Anstellguts beeinflusst, sieh dir meinen Artikel „Schmeckt Anstellgut mit dem Alter besser?“ an.

Das Einfrieren deines Anstellguts ist kein komplizierter Prozess und der Starter kann bis zu einem Jahr im Gefrierschrank aufbewahrt werden, bevor er verwendet werden muss.

Bevor du dein reifes Anstellgut einfrierst, füttere es noch einmal, wobei du die doppelte Menge Mehl hinzufügst, die du normalerweise nimmst, was zu einer viel dickeren Paste führt.

Gib das verdickte Anstellgut in einen luftdichten Behälter und stelle ihn ins Gefrierfach, bis du ihn wieder verwenden möchtest.

Wie oft füttert man das Anstellgut, wenn es reif ist?

Sobald dein Anstellgut reif ist, musst du es nur noch einmal füttern, bevor du ihn zum Backen verwendest.

Du wirst es nur noch einmal füttern, da es nicht weiter wachsen oder fermentieren muss, denn wie oben besprochen, sollte das Anstellgut nicht lange stehen gelassen werden, da es sehr wahrscheinlich schnell schlecht wird.

Dann, wenn dein Sauerteigstarter reif und gebrauchsfertig ist, musst du ihn noch einmal etwa 5 bis 6 Stunden, bevor du ihn verwenden möchtest, füttern.

Das letzte Füttern deines Anstellguts dient dazu, den Starter wieder aufgehen zu lassen. Er sollte sich verdoppeln, und viele Blasen haben, um das beste Ergebnis für die Brotlaibe, zu gewährleisten.

Sobald dein Anstellgut reif ist, etwa zwischen 7 und 14 Tagen nach dem Start, muss es relativ schnell verwendet werden.

Mach dir keine Sorgen, wenn du am Anfang viel Sauerteig Überreste hast oder dein Anstellgut nicht so schnell verwenden kannst, wie du solltest. Hier sind einige Ideen, was du mit deinem übrig gebliebenen Anstellgut machen kannst.

Fazit

Anstellgut reift normalerweise zwischen einer und zwei Wochen (7 bis 14 Tage) nachdem er angesetzt wurde.

Sobald der Sauerteigstarter gereift ist, ist es am besten, ihn so schnell wie möglich zu verwenden, um zu vermeiden, dass er zu lange stehen bleibt und schlecht wird.

Um zu erkennen, ob dein Anstellgut schon bereit zur Verwendung ist, überprüfe die Anzeichen eines gut gereiften Anstellguts. Wenn du noch neu in diesem Prozess bist und nicht sicher bist, ob er schon fertig ist, aber du vermutest, dass er es sein könnte, dann führe den Reifetest für das Anstellgut durch und schaue, ob er schwimmt oder sinkt.

Die Arbeit mit Anstellgut kann einschüchternd sein, wenn du es noch nie zuvor gemacht hast. Also mach dir keine Sorgen, diesen Test die ersten Male zu verwenden, bis du einfach durch das Betrachten deines Starters feststellen kannst, ob er bereit ist oder nicht.

Du kannst diesen Test mit deinem Anstellgut jederzeit nach einer Woche bis zwei Wochen machen, wenn der Sauerteigstarter zu diesem Zeitpunkt gereift sein sollte.