Sauerteig zu sauer? 18 Wege, Sauerteigbrot weniger (oder mehr) sauer zu machen

Früher haben meine Familie und ich uns an gekauftes Brot gewöhnt. Und Sauerteigbrot war zu der Zeit einfach…..nun ja…zu sauer! Aber mit der Zeit habe ich angefangen, immer saureren Brotgeschmack zu genießen. Meine Kinder sehen das natürlich anders. Sie bevorzugen einen viel milderen Geschmack und sie zögern nicht, mir das mitzuteilen!

Ich wollte, dass meine ganze Familie die Güte von Sauerteigbrot genießt, also musste ich lernen, seine Säure zu regulieren, damit wir alle den Geschmack genießen konnten. Das bedeutete super sauer für mich und meinen Mann, und mild und sanft für meine Kinder.

Also, wie macht man Sauerteigbrot saurer? Die in Sauerteig enthaltenen Säurearten bestimmen den Geschmack des Brotes. Es gibt zwei Hauptarten von Säuren im Sauerteigbrot, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen erzeugen.

1. Milchsäure– Diese Säureart verleiht einen milden Joghurt ähnlichen Geschmack.
2. Essigsäure– Diese Säureart verleiht einen sauer Essig ähnlichen Geschmack.

Wenn man die Menge an Essigsäure im Sauerteigbrot erhöht, wird das Brot saurer.

Das Schöne am Backen von Sauerteigbrot zu Hause ist, dass es Möglichkeiten gibt, die Säure zu regulieren, um ein Brot zu erzeugen, das für dich die perfekte Säure hat.

Wie man die Säure von Sauerteigbrot anpasst

Von dem, was du mit deinem Anstellgut machst, bis hin zu dem, wie du den geformten Laib vor dem Backen gehen lässt, gibt es allerlei Tricks, die Bäcker anwenden, um den Geschmack des Brotes zu beeinflussen. Der Trick, um einen saureren Geschmack zu bekommen, besteht darin, Wege zu finden, die Menge an Essigsäure auf natürliche Weise im Brot zu erhöhen.

Ich habe mit meinen klassischen Sauerteigbrotrezepten auf viele verschiedene Arten experimentiert, um seine Säure zu beeinflussen, und hier habe ich 18 meiner effektivsten Methoden aufgelistet, um Sauerteigbrot saurer zu machen. Wenn du deinen Sauerteigbrot mild, mach einfach das genaue Gegenteil. Am Ende des Artikels findest du eine praktische Tabelle, die zusammenfasst, was du in den verschiedenen Phasen des Brotbackprozesses tun kannst, um die Säure deines Sauerteigbrotes zu beeinflussen.

1. Vollkornmehl macht Sauerteigbrot saurer

Das Mehl, das du für Sauerteigbrot verwendest, macht einen großen Unterschied in Bezug auf die Säure des Brotes. Wenn du vollständig auf Vollkornmehl umsteigst, erhöht sich die Säure deutlich, selbst wenn du sonst nichts änderst.

Das liegt daran, dass Vollkornmehl komplexe Kohlenhydrate enthält, was mehr Essigsäure produzierende Bakterien fördert als Weißmehl. Für mehr Informationen darüber, wie man verschiedene Mehle im Sauerteigbrot verwendet, schau dir meinen „Leitfaden zur Verwendung verschiedener Mehle im Sauerteigbrot“ an.

SCHNELLTIPP: Vollkornmehl führt zu einem dichteren Brot, also spiele mit dem Verhältnis von Weiß- zu Vollkornmehl in deinem Brot herum, bis du eine Balance zwischen Dichte undSäure gefunden hast, mit der du zufrieden bist.

2. Längere Gärzeit für Sauerteig erhöht die Säure

Je länger dein Teig gärt (aufgeht), desto saurer wird der Geschmack. Also, wenn du ein wirklich saures Brot willst, nimm dir Zeit! Während der Teig gärt, verbraucht er Zucker und Stärke im Mehl. Das nimmt den süßeren Noten des Mehls weg und erhöht die Säure. Manche Bäcker lassen ihren Teig 2 bis 3 Tage gären, um diese Säure zu erreichen! (Für mehr Informationen darüber, wie man die Temperatur zur Kontrolle der Gärung verwendet, lies meinen Artikel „Vollständiger Leitfaden zur Verwendung der besten Temperatur zum Gehenlassen von Sauerteig“

Hinweis: Wenn du Sauerteig wegen seiner gesundheitlichen Vorteile isst, stelle sicher, dass der Teig insgesamt mindestens 6 bis 8 Stunden gegärt hat, da dies bedeutet, dass das gesamte Zeit zum Gären hat. Durch diese Methode erhältst du echtes Sauerteigbrot mit dem mildesten Geschmacksprofil.

3. Für ein wirklich saures Sauerteigbrot, bereichere das Rezept nicht

Bereicherte Sauerteigbrote, sind Brote mit zusätzlichen Zutaten wie Butter, Öl, Milch usw. Die in diesen Zutaten enthaltenen Fette machen die Textur des Brotes weicher und reduzieren die Säure im Geschmack, was ein milderes Geschmacksprofil ergibt. Wenn du ein wirklich saures Brot möchtest, verwende keine zusätzlichen Zutaten, insbesondere keine Fette wie Butter oder Milch.

Traditionelles Sauerteigbrot enthält nur Mehl, Wasser und Salz. Halte dein Rezept einfach, um ein saureres Geschmacksprofil zu erhalten.

4. Füge Roggenmehl zum Sauerteig hinzu für einen saureren Geschmack

Roggenmehl, insbesondere Vollkornroggen, enthält einen sehr einzigartigen Satz von Enzymen und komplexen Kohlenhydraten. Wenn Roggen in Sauerteigbrot verwendet wird, hilft es, eine einzigartige Gruppe von Zuckern zu erzeugen, die eine höhere Menge an Essigsäureproduktion fördern.

Roggenmehl ist wie ein Superfood für Anstellgut. Es ist leicht verdaulich und reich an Nährstoffen, weshalb es häufig verwendet wird, um neue Sauerteigstarter in Gang zu bringen.

Viele Bäckereien verwenden einen 100% Roggenstarter für all ihre Sauerteigbrote, da er super aktiv ist und hervorragende Backeigenschaften sowie einen guten sauren Geschmack bietet.

SPASS FAKT: Roggenmehl ist in kommerziell geheizten Broten nicht sehr beliebt. Aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften verleiht es dem Brot eine klebrige Textur.

5. Wie oft das Anstellgut gefüttert wird, beeinflusst, wie sauer das Brot schmeckt

Wenn du dein Anstellgut häufiger fütterst, bekommt es einen milderen Geschmack. Je länger das Anstellgut ohne Futter bleibt, desto mehr Essigsäure und/oder Fuselalkohol entwickelt es. Und das erzeugt einen saureren Geschmack.

Versuche, auf einen spärlicheren Fütterungsplan umzusteigen, um deinem Anstellgut mehr Zeit zu geben.
Einen stärkeren sauren Geschmack. Aber sei vorsichtig, dass du nicht zu knapp bemessen bist, du willst nicht, dass es verhungert und dir überhaupt kein Brot gibt!

Ein ausgereiftes Anstellgut alle zwei Tage zu füttern, hält dein Anstellgut aktiv, gibt ihm aber einen guten sauren Kick.

6. Behalte den Hooch, um ein saureres Brot zu bekommen

Viele Bäcker werfen den Hooch weg, der sich auf dem Anstellgut bildet. Diese bräunliche Flüssigkeit, die sich bildet, wenn dem Anstellgut das Essen ausgeht, ist voller saurer Aromen. Mische es bei den Fütterungen wieder in das Anstellgut, um deinem Brot einen extra sauren Geschmack zu geben.

7. Extra Sauerstoff fördert ein saureres Anstellgut

Wenn du dein Anstellgut während der Fütterungen richtig kräftig rührst, hilft das, die Sauerstoffaufnahme zu erhöhen. Sauerstoff fördert die Entwicklung von Essigsäure, was einen sauren Geschmack in deinem Brot fördert.

8. Ein ausgereiftes Anstellgut ist saurer als ein junges

Wenn du ein Anstellgut von Grund auf neu gemacht hast, reift es nicht vollständig und entwickelt seine volle Geschmackstiefe erst einige Monate später. Ein ausgereiftes Anstellgut gibt einen saureren Geschmack. Also habe Geduld und gib deinem Anstellgut Zeit zum Reifen.

Es gibt auch viele andere Dinge, die den Säuregrad deines Anstellguts beeinflussen können.Schau dir hier meinen Artikel an für mehr Details.

9. Eine Fermentation bei kühlerer Temperatur verleiht dem Sauerteigbrot ein saureres Geschmacksprofil

Die Temperatur ist eine der einfachsten Möglichkeiten, den Geschmack deines Sauerteigbrots anzupassen. Denke daran, je länger dein Teig fermentiert, desto saurer wird der Geschmack sein. Eine Möglichkeit, länger zu fermentieren, besteht darin, die Fermentationsrate durch Abkühlung der Teigtemperatur zu verlangsamen.

Versuche, deinen Teig teilweise oder sogar vollständig im Kühlschrank zu fermentieren, um ein wirklich saures Geschmacksprofil zu erhalten.

10. Füttern des Anstellguts nach dem Höhepunkt führt zu einem saureren Geschmack

Der Zeitpunkt, zu dem du dein Anstellgut fütterst, beeinflusst, wie sauer es wird. Für ein saureres Anstellgut, füttere dein Anstellgut mehrere Stunden, nachdem es seinen Höhepunkt erreicht hat. Dies gibt dem Anstellgut genügend Zeit, mehr der säureproduzierenden Bakterien zu produzieren, die dein Anstellgut sauer machen.

Wenn du einen milderen Geschmack bevorzugst, ist es am besten, es kurz vor dem Höhepunkt zu füttern. Für detailliertere Informationen darüber, wann man Anstellgut verwenden sollte, lies meinen Leitfaden, „Wann man Anstellgut auf seinem Höhepunkt verwenden sollte, um gutes Brot zu backen“.

SCHNELLTIPP: Das gilt auch für jeden Vorteig, den du für dein Rezept verwendest. Wenn du wartest, bis er seinen Höhepunkt überschritten hat, wirst du ein saureres Brot bekommen. Verwende ihn schön früh, wenn du einen milderen Geschmack bevorzugst.

11. Die Wassertemperatur beeinflusst die Säure des Sauerteigbrots

Wusstest du, dass die Temperatur deines Wassers auch einen Unterschied für den Geschmack des Brots macht? Der Grund, warum viele Brotrezepte warmes Wasser verlangen, ist nicht nur, um die Hefen und Bakterien in Schwung zu bringen. Es fördert tatsächlich auch einen saureren Geschmack. Verwende Wasser, das etwa 32 Grad Celsius (90 F) für ein saurer schmeckendes Brot ist.

Kühlere Wassertemperaturen von etwa 27 Grad Celsius (80 F) werden dir ein milder schmeckendes Sauerteigbrot geben.

VORSICHT: Verwende kein Wasser, das heißer ist als das, was du bequem berühren kannst. Das würde dein Anstellgut abtöten!

12. Die Verwendung kleinerer Mengen von Anstellgut im Rezept macht dein Brot saurer

Eine andere Möglichkeit, die Säure deines Teigs zu manipulieren, besteht darin, mit der Menge des Anstellguts, das du verwendest, zu spielen. Je kleiner die Menge des Anstellguts im Rezept, desto saurer wird der Geschmack sein. Dies liegt daran, dass die
Anstellgut wird seine Nahrungsquelle langsamer verbrauchen und dabei mehr Essigsäure produzieren.

Die Verwendung einer großen Menge Anstellgut bedeutet, dass das Brot schnell fermentieren kann. Es wird nicht genug Zeit gehabt haben, um so viel Essigsäure zu produzieren. Im Teig wird mehr Milchsäure vorhanden sein, was einen milder yoghurtartigen Geschmack ergibt.

13. Backpulver neutralisiert den sauren Geschmack im Sauerteigbrot

Die Zugabe von Backpulver zum Teig gibt ihm zusätzliche Triebkraft, aber da es so stark alkalisch ist, neutralisiert es die Säuren im Sauerteig, was auch den sauren Geschmack neutralisiert.

SCHNELLTIPP: Die Zugabe von Backpulver zu deinem Teig kurz vor dem Formen wird ihm helfen, weiter aufzugehen. Das ist eine gute Methode, einen milder Geschmack in Vollkornbroten zu erreichen, ohne dass das Aufgehen deines Brotes allzu sehr beeinträchtigt wird.

14. Das Entgasen von Sauerteig erhöht die Säure

Das gelegentliche Entgasen des Teiges (durch Bewegen, Dehnen usw.) hilft, seine Säure zu erhöhen. Es funktioniert, indem es den Bakterien hilft, neue Zuckerzellen zum Füttern zu finden. Dies hilft dem Teig:

1. 1. die Menge an Zuckern und Stärken im Teig zu verringern, wodurch seine Säure erhöht wird.

1. 1. für eine längere Zeit zu gären, da der Teig nach dem Entgasen die Chance hat, von neuem aufzugehen.

15. Verlängerung der letzten Gärphase erhöht die Säure des Sauerteigbrotes

Die letzte Gärphase ist eine weitere Möglichkeit, den Fermentationsprozess zu verlängern. Lasse den geformten Laib im Kühlschrank oder an einem kühleren Ort so lange wie möglich stehen, um die zweite Gärung zu verlangsamen. Dies wird seine Säure noch weiter erhöhen.

16. Die Verwendung eines festen Anstellguts führt zu einem säuerlicheren Laib

Die Herstellung eines Anstellguts mit einem reduzierten Hydrationslevel beeinflusst tatsächlich seinen Geschmack. Ein sehr feuchtes Anstellgut wird dazu ermutigt, mehr zu produzieren
Milchsäure, die deinem Teig einen milden Joghurt-ähnlichen Geschmack verleiht.

Aber ein trockenes Anstellgut produziert mehr Essigsäure, was ihm einen saureren Geschmack verleiht. Spiel ein bisschen mit dem Hydrationsgrad deines Anstellguts herum, um seine Säure zu justieren, bis es dir Aromen liefert, die du liebst.

SCHNELLTIPP: Vergiss nicht, dein Rezept an den angepassten Hydrationsgrad deines Anstellguts anzupassen. D.h. wenn du weniger Wasser in deinem Anstellgut verwendet hast, musst du möglicherweise zusätzliches Wasser zu deinem Rezept hinzufügen.

17. Die Verwendung eines Vorteigs hilft, die Säure im Sauerteigbrot zu erhöhen

Ein Vorteig ist einfach eine Zwischenstufe zwischen dem Anstellgut und dem Teig. Er besteht darin, ein kleines bisschen Anstellgut mit einer größeren Menge Mehl zu füttern. Ein paar Stunden später wird dieser Vorteig dann als Anstellgut für das Sauerteigrezept verwendet, anstatt des Anstellguts selbst.

Die Verwendung eines Vorteigs für deinen Teig erhöht nicht nur seine Triebkraft, sondern auch seine Säuregehalte, was den sauren Geschmack im Brot erhöht.

18. Umziehen, um selbstgemachtem Sauerteigbrot einen besseren Geschmack zu verleihen

Nun… es kommt darauf an, wie besessen du davon bist, diesen sauren Geschmack zu bekommen, aber wo du lebst, macht einen Unterschied für den Geschmack deines Brots!

Die wilden Bakterien und Hefen, die in der Gegend, in der du lebst, vorkommen, verleihen deinem Anstellgut eine einzigartige Geschmackskombination. Also all ihr Leute da draußen, die nach dem berühmten San Francisco Sauerteigbrot suchen, fürchte, ihr müsst nach San Francisco umziehen.

Mach dir keine Sorgen, wenn ein Umzug keine Option ist, alle anderen Tipps auf dieser Liste sollten dein Brot sauer genug machen.

SPASSFAKT: Ein Anstellgut braucht ein paar Monate, um die Aromen an seine neue Umgebung anzupassen, also wenn du wirklich San Francisco Brot zu Hause backen willst, besorg dir etwas San Fran Anstellgut und backe wie verrückt in den ersten
ein paar Monate, bevor dein Anstellgut eine Chance hat, sich zu verändern!

Zusammenfassung der Anpassungen, die den Säuregehalt von Sauerteigbrot beeinflussen können

Hier ist eine Tabelle mit allen Hauptmethoden, um die Säure von Sauerteigbrot anzupassen. Du kannst alle oder einige davon verwenden, bis du die perfekte Säure in deinem Laib erreichst.

Stadium des Sauerteigbrot-Prozesses	MehrSäure	WenigerSäure
Anstellgut Stadium	Vollkörner verwenden	Weißmehl verwenden
	Roggen verwenden	Kein Roggen verwenden (nur Weißmehl)
	Nach dem Höhepunkt auffrischen	Vor dem Höhepunkt auffrischen
	Weniger oft auffrischen	Häufiger auffrischen
	Schlempe einmischen	Schlempe abgießen
	Stark mischen	Vorsichtig mischen
	Reifes Anstellgut verwenden	Junges Anstellgut verwenden
	Nach dem Höhepunkt verwenden	Vor dem Höhepunkt verwenden
	Kleine Menge Anstellgut verwenden	Mehr Anstellgut verwenden
	Festes Anstellgut/niedrige Hydratation	Feuchtes Anstellgut/hohe Hydratation
	Vorteig verwenden	Ohne Vorteig herstellen
Bulk Gärungsstadium	Lange Gärung	Kurze Gärung
	Keine Fette hinzufügen	Fette hinzufügen
	Roggenmehl hinzufügen	Nur Weißmehl verwenden
	Kühlere Temperatur	Wärmere Temperatur
	Wärmeres Wasser verwenden	Kühleres Wasser verwenden
	Kein Backsoda	Backsoda hinzufügen
	Öfter entgasen	Nicht entgasen
2. Gärstadium	Längere Zeit bei kühlerer Temperatur	Kürzere Zeit bei wärmerer Temperatur

Komme zu uns und verwandle dich!

Sei kein Amateur! Meistere die Kunst des Sauerteigbrotes!

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