6 Gründe, warum Roggen im Sauerteigbrot beliebt ist und was du darüber wissen solltest

Als ich gelernt habe, Sauerteigbrot zu backen, habe ich immer nur Mehl verwendet, das mir vertraut war: Weizenmehl und Vollkornmehl. Ich habe nie wirklich daran gedacht, Roggenmehl zu verwenden, bis ich später herausfand, dass die meisten handwerklichen Bäckereien zumindest einen Teil Roggenmehl in vielen ihrer Sauerteigbrote verwenden. Ich fragte mich, warum, und die Neugierde führte mich zu einigen Recherchen und Experimenten…

Warum ist Roggenmehl bei Sauerteigbrot so beliebt? Roggenmehl ist in seiner Zusammensetzung sehr einzigartig. Es enthält:

• einen hohen Gehalt an Enzymen, die eine Vielzahl von Hefen anziehen
• fast kein Gluten
• die Fähigkeit, Feuchtigkeit auf eine Weise zu halten, die weit über der anderer Mehlsorten liegt.

Der Prozess der traditionellen Sauerteigfermentation hilft dabei, die besten Eigenschaften des Roggenmehls hervorzubringen, die Brote, die mit Bäckerhefe hergestellt werden, nicht erreichen können.

Hier sind 6 Gründe, warum Roggen bei Sauerteigbrot so beliebt ist, zusammen mit einigen nützlichen Tipps, wenn du mit Roggen arbeitest.

1#Roggen beschleunigt die Sauerteigfermentation

Roggenmehl hat in Sauerteigbrot im Vergleich zu anderen Mehlsorten eine besonders hohe Aktivität. Da Roggenmehl auf einzigartige Weise viele mehr Hefen als andere Mehlsorten anzieht, wird es besonders aktiv, wenn es in Sauerteig eingeführt wird, und fermentiert viel schneller. Das macht es zu einer einfachen Wahl, um deinem Sauerteig in kürzerer Zeit Aktivität und Aufstieg zu verleihen.

2#Roggen verleiht ein sehr einzigartiges Aromaprofil

Aufgrund einer Kombination der folgenden Faktoren:

• eine große Vielfalt an Hefen
• eine einzigartige Enzymaktivität
• ein hoher Nährstoffgehalt

bietet Roggen ein äußerst komplexes Aromaprofil und eignet sich besonders gut für eine lange und langsame Sauerteigfermentation, um dieses Aroma noch weiter zu entwickeln. Mit Anklängen an Fruchtigkeit und sehr subtilem Säuregeschmack ist Roggen bei Sauerteigbrot sehr beliebt, da es wunderbare einzigartige Aromen bietet, die die sauren Noten dieses traditionellen Brotstils ergänzen.(Klicke hier, um meine Tipps zum Beeinflussen der Säure deiner Brote zu lesen)

#3. Die Verwendung von Sauerteig zur Fermentation von Roggen macht es weniger dicht

Wenn du jemals ein 100%iges Roggenbrot gegessen hast, hast du sicherlich bemerkt, dass es dicht ist, dicht, dicht! Obwohl es solch einen wunderbaren Geschmack hat, ist es nicht die Art von Brot, die du für ein gepacktes Lunch-Sandwich verwenden kannst.

Wenn jedoch Roggenmehl in Sauerteig verwendet wird, reduziert der Fermentationsprozess tatsächlich seine Dichte und macht dein Brot luftiger als wenn du Roggen in gewöhnlichem kommerziellem Hefebrot verwenden würdest. (Für Möglichkeiten, Sauerteigbrot weniger dicht zu machen, sieh dir meine 20 Tipps hier an).

Warum Roggenbrot weniger dicht ist, wenn es mit Sauerteig fermentiert wird

Roggenmehl enthält im Gegensatz zu anderen Mehlsorten einen sehr hohen Gehalt an einem Enzym namens Amylase, in einer einzigartigen Form. Amylase ist das Enzym, das Stärke in Zucker zerlegt.

• Die Amylase im Roggen kann den hohen Temperaturen des Ofens widerstehen (und es gibt reichlich davon im Roggen!)
• Die Amylase im Weizen wird bei hohen Ofentemperaturen zerstört (und sie kommt auch nur in geringen Mengen im Weizenmehl vor).

Da die Amylase im Roggen im Ofen aktiv bleibt, kann sie das Brot am Aufgehen hindern. Hier kommt die Sauerteigfermentation ins Spiel…

Die während der Sauerteigfermentation produzierten Säuren verlangsamen die Reaktion der Amylase und produzieren leichtere Brote als wenn du gewöhnliche Bäckerhefe verwenden würdest.

#4. Roggen hilft, Sauerteig länger weich zu halten

Sauerteigbrot neigt dazu, eine etwas trockenere Textur als Hefebrote zu haben, aber Roggen hilft, etwas von dieser Feuchtigkeit zurückzubringen. Dies liegt daran, dass Roggen einen viel höheren Gehalt an einem komplexen Zucker namens Pentosane enthält. Pentosane absorbieren große Mengen Wasser, von denen etwas auch nach dem Backen erhalten bleibt. Dies führt zu einer feuchteren Krume als gewöhnliches weißes Sauerteigbrot und hält es länger weich.

FUN FACT: Obwohl Roggen sehr wenig Gluten hat, um die Struktur des Brotes aufrechtzuerhalten, sind es die Pentosane im Roggen, die die Struktur des Brotes bilden, indem sie sich mit Feuchtigkeit aufblähen und das Brot aufrecht erhalten.

#5. Roggen eignet sich am besten für ‚No Knead‘-Rezepte – und Sauerteig auch!

Roggenmehl enthält extrem wenig Gluten. Tatsächlich ist es so glutenarm, dass es völlig unnötig ist, ein 100%iges Roggenbrot zu kneten. Sauerteigbrot funktioniert auch gut ohne Kneten (im Gegensatz zu Hefebroten, die geknetet werden MÜSSEN). Und so ist Roggen die ideale Ergänzung zu Sauerteigbrot, aufgrund seiner Unfähigkeit, auf Kneten zu reagieren.

#6. Roggen ist nährstoffreicher als Weizenmehl

Viele Sauerteigbrot-Liebhaber genießen das Brot aufgrund seiner erhöhten Nährstoffe im Vergleich zu gewöhnlichen Broten. Roggen enthält viel mehr Nährstoffe als Weizenmehl, und dies gilt insbesondere für Sauerteigroggenbrot. Die langsame Fermentation, die bei der Herstellung von Sauerteigbrot erfolgt, erhöht die Verfügbarkeit von Nährstoffen im Mehl.

Roggen hat im Vergleich zu Weizenmehl ein ziemlich hohes Nährstoffprofil, und die Verwendung von Roggen in einem Sauerteigbrot ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, das Nährstoffprofil deines Brotes noch weiter zu erhöhen. Für weitere Informationen zur Ernährung von Sauerteigbrot, sieh dir meinen Artikel „Ist Sauerteigbrot gut für dich? 7 Dinge, die du wissen musst“ an.

Was du über Roggen wissen solltest, bevor du es für Sauerteigbrot verwendest.

Bevor du Roggenmehl verwendest, solltest du wissen, dass es Unterschiede gibt, die bedeuten, dass ein einfacher Wechsel von Weizen nicht ausreicht. Hier sind ein paar Dinge, die du über Roggen wissen solltest, bevor du damit bäckst:

Kneten und Formen von Roggen-Sauerteigbrot

Da Roggen so wenig Gluten enthält, ist das Kneten des Teigs völlig sinnlos. Kneten wird Roggen überhaupt nicht bei der Strukturbildung helfen. Es reicht aus, ihn sanft zu mischen, bis alle Zutaten kombiniert sind, um die Gärung einzuleiten. Und der Gärungsprozess wird ihm die Struktur verleihen, nicht das Kneten.

Formen kann unnötig sein

Aus ähnlichen Gründen wird das Formen eines 100%igen Roggenbrotes auch unmöglich sein. Am besten kannst du das Brot in einer Art und Weise formen, wie du es mit einem Klumpen Ton tun würdest, aber du wirst es nicht mit deinen üblichen Techniken für das Formen von Brot formen können. Roggenbrote werden oft einfach in eine Kastenform gegossen, ohne überhaupt geformt zu werden, um ihren zweiten Aufstieg zu unterstützen. Auf diese Weise hilft die Kastenform dabei, die Form des Brotes zu halten.

Roggen ist sehr dehnbar, aber nicht sehr ‚elastisch‘.

Das bedeutet, dass er sich ziemlich stark ausdehnen kann, aber nicht zurückspringt. Das ist etwas, worauf du achten solltest. Lass dich nicht täuschen und denke, du könntest den Teig kneten!

Roggenbrot bleibt auch nach dem vollständigen Backen feucht

Aufgrund der Fähigkeit des Roggens, viel Feuchtigkeit aufzunehmen und zu halten, wird das Innere eines 100%igen Roggen-Sauerteigbrots eine viel feuchtere Textur haben. Bäcker, die neu im Umgang mit Roggen sind, könnten dies für „unterbacken“ halten. Aber das ist nicht der Fall, es ist nur eine Eigenschaft von Roggen, was bedeutet, dass er feucht bleibt und fast sehr leicht „gummiartig“ ist. Dies wird umso deutlicher, je mehr Roggen du in deinem Teig verwendest.

Das Beste aus Roggen im Sauerteigbrot herausholen

Die beste Art, Roggen zu verwenden und von seinem wunderbaren Geschmack und seiner hohen Aktivität im Sauerteig zu profitieren, ist die Verwendung eines Teils Roggenmehl mit etwas Weizenmehl. Dies wird dir ein wunderschön komplex schmeckendes Sauerteigbrot mit guter Struktur und Textur geben. Denke jedoch daran, die zuvor erwähnten Punkte über das Formen, Kneten und den Feuchtigkeitsgehalt des Roggens zu beachten… je mehr Roggen im Teig ist, desto stärker wird der Effekt auf die Gesamtstruktur des Teigs sein.

Verschiedene Arten von Roggen

Roggen kann in vielen verschiedenen Varianten vorkommen:

• Dunkelroggen (Vollkornroggen)
• Hellroggen (weißer Roggen)
• Pumpernickelmehl (grobgemahlener Roggen)

Ähnlich wie bei Weizenmehl gibt es auch beim Roggenmehl unterschiedliche Mengen an Kleie, die im Mehl verbleiben. Die Kleie im Roggen hat ihre eigenen Besonderheiten, und der Roggen kann auch unterschiedlich grob oder fein gemahlen sein.

Wenn du mehr Details darüber erfahren möchtest, welches Mehl du beim Herstellen von Sauerteigbrot wählen sollst, schau dir meinen Artikel „Welches Mehl für Sauerteigbrot verwenden: Ein umfassender Leitfaden“ an. Er behandelt verschiedene Qualitäten von Mehl sowie Anleitungen zur Verwendung verschiedener Mehlsorten, einschließlich dessen, was du beachten solltest, wenn du Vollkornmehl in unterschiedlichen Mengen in deinem Mehl verwendest und wie es sich auf das Ergebnis deines Brots auswirken kann.

Was ist Pumpernickelmehl?

Pumpernickelmehl ist im Wesentlichen sehr grob gemahlener Roggen und wird verwendet, um Brot zusätzliche Textur, Geschmack und Dichte zu verleihen.

Die Vorteile des Haltens eines Roggen-Sauerteigstarters

Wie bereits erwähnt, reagiert Roggen äußerst schnell auf Sauerteiggärung. Er gärt viel schneller und bringt eine breitere Vielfalt an Hefen als andere Mehlsorten mit sich. Das ist der Grund, warum Roggenmehl besonders beliebt ist, um es im Sauerteigstarter zu verwenden. Es kann sogar eine gute Möglichkeit sein, einen inaktiven oder „schlafenden“ Starter wiederzubeleben. Es kann die Aktivität jedes Sauerteigstarters steigern und kann zusammen mit deinem gewöhnlichen Brotmehl verwendet werden, um deinem Sauerteig eine großartige Aktivität, Geschmack und Aufgehen zu verleihen!

Darüber hinaus können Roggen-Sauerteigstarter aufgrund ihrer hohen Aktivitätsstufen mit sehr wenig Aufmerksamkeit auskommen. Viele Roggenstarter benötigen nur etwa einmal pro Woche Fütterungen, oder sogar weniger, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hinweis: Wenn du mehr über die Verwendung von Roggen im Sauerteigstarter erfahren möchtest und wie es den Geschmack beeinflusst, schau dir meinen Artikel hier an.

Warum ich trotz der Vorteile von Roggen einen weißen Sauerteigstarter behalte

Ich persönlich ziehe es vor, einen weißen Sauerteigstarter zu behalten, einfach weil weißes Brotmehl einfacher zu bekommen ist. Aber je nachdem, wo du lebst, gibt es einige Teile der Welt, in denen Roggenmehl genauso häufig und weit verbreitet ist wie weißes Weizenmehl. Wenn das der Fall ist, könntest du vielleicht in Erwägung ziehen, einen Roggen-Sauerteigstarter aufgrund seiner hohen Aktivitätsstufen und des zusätzlichen Geschmacks zu behalten.

Ich verwende gerne Roggenmehl in meinen Vorteigen oder bei einem Teil meines Backens, wann immer ich kann, für einen wunderschönen komplexen Geschmack und eine feuchte Krume im Artisan-Stil.

Komme zu uns und verwandle dich!

Sei kein Amateur! Meistere die Kunst des Sauerteigbrotes!

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