Wie man Brotteig einschneidet: Vollständige Anleitung

Das Erlernen der Zubereitung von tollem Sauerteigbrot bringt viele Herausforderungen mit sich. Und das erfolgreiche Einschneiden des Brotes war für mich überraschender Weise einer der schwierigsten Teile. Es war auch der nervenaufreibendste Teil des gesamten Brotbackprozesses, denn wenn du einen Fehler machst, kannst du ihn nicht rückgängig machen! Aber sobald du ein paar nützliche Tipps gelernt hast, ist es nicht allzu schwierig, dein Brotteig wie ein professioneller Bäcker einzuschneiden.

Hier sind 7 Schritte, um Brotteig erfolgreich einzuschneiden:

1. Du brauchst eine extrem scharfe Klinge.
2. Führe die Schnitte am Teig schnell und mit Selbstbewusstsein und Entschlossenheit durch.
3. Drücke nicht auf den Brotteig. Lass stattdessen die Klinge die Arbeit machen.
4. Schneide den Teig mit dem ganzen Arm ein, nicht mit dem Handgelenk.
5. Befeuchte deine Klinge mit Wasser oder besprühe sie mit Öl, damit du glatte anstatt ausgefranste Schnitte erhältst, vor allem wenn der Teig klebrig ist.
6. Kalter Teig lässt sich leichter einschneiden, also kühle ihn vor dem Einschneiden.
7. Sobald dein Laib eingeschnitten ist, backe ihn sofort. Andernfalls wird er langsam flach.

Die obigen Tipps werden dir einen tollen Start ermöglichen, um deinen Brotteig erfolgreich einzuschneiden, aber lassen uns tiefer in einige grundlegende Techniken eintauchen, damit du wie ein Meisterbäcker einschneiden kannst. Aber zuerst, schneiden wir das Brot nur ein, um es gut aussehen zu lassen, oder steckt da ein größerer Zweck dahinter?

NOTIZ: Wenn du nach einem tollen Werkzeug zum Einschneiden deines Brotes suchst, ist momentan mein Favorit die UFO Lame von Wire Monkey. Du kannst 10% auf alles von Wire Monkey sparen, wenn du diesen Link verwendest, um deinen Einkauf zu tätigen! (Ich habe weiter unten noch mehr Empfehlungen, je nachdem, welche Art von Einschnitten du gerne machst).

Warum Brot einschneiden?

Das Einschneiden von Brot beschreibt die Schnitte, die vor dem Backen im Ofen im Brotteig gemacht werden. Die Schnitte oder das Einschneiden des Brotteigs werden mit zwei Zielen vorgenommen:

1. Um die Art und Weise zu steuern, wie das Brot im Ofen aufgeht
2. Um das Aussehen des Laibs zu steuern

Warum müssen wir die Art und Weise, wie der Teig im Ofen aufgeht, kontrollieren?

Beim Brotbacken bewirkt die intensive Hitze des Ofens, dass der Teig durch die Beschleunigung des Gärprozesses schnell aufgeht. Durch die Gasproduktion wird der Teig dazu gezwungen, aufzuspringen und gegen die straffe Oberfläche zu drücken, die während der Form- und Gärphase gebildet wurde.

Ob beabsichtigt oder nicht, die schwächsten Punkte auf der Teigoberfläche werden nachgeben und aufplatzen. Brotbäcker ritzen den Teig ein, um diese schwachen Stellen zu schaffen und die Ausdehnung des Laibs zu lenken. Mit anderen Worten, überall dort, wo du den Teig einschneidest oder Schnitte machst, werden die Stellen sein, an denen der Teig sich ausdehnen kann.

Ohne diesen Schritt im Backprozess würde unser Laib an unerwarteten Stellen aufplatzen. Einigen Hobbybäckern machen diese unregelmäßigen Öffnungen nichts aus, aber das Einschneiden ist der Weg, wenn man eine maximale Höhe auf konsistente und kontrollierte Weise erzielen möchte.

Der zweite Zweck des Brotes einschneiden ist ästhetischer Natur…

Wer wurde nicht schon einmal von einem wunderschön präsentierten Laib Brot mit seiner dramatischen Oberflächen-Ohr oder komplexen Muster angezogen? Hier kann der Bäcker seine individuelle Note auf dem endgültig gebackenen Laib hinterlassen. Einige Bäcker bevorzugen einen einzigen, langen Schnitt, während andere viele kleine Schnitte bevorzugen, die zusammen ein schönes, künstlerisches Design bilden.

Das Einschneiden kann einfach und unkompliziert oder komplex und kompliziert sein. Es ist eine Gelegenheit für den Bäcker, sein Brot wirklich zu personalisieren. Und die Art, wie Sie einschneiden, wird sich unterscheiden, je nachdem, ob Sie ein komplexes Design oder ein großes Ohr wollen (ein Ohr auf einem Laib bezieht sich auf die schöne aufrechte Krustenbildung, die entsteht, wenn Sie einen tiefen Einzelschnitt über Ihr Brot gemacht haben).

Es ist hier erwähnenswert, dass beim Einschneiden von Brotteig nichts in Stein gemeißelt ist; jeder Bäcker entwickelt mit der Zeit seine eigene Methode. Aber lassen Sie uns die beste Art und Weise besprechen, wie Sie Ihr Brot einschneiden können, wenn Sie eine schöne Ohrbildung auf Ihrem Laib entwickeln wollen. (Tipps für komplexe Designs besprechen wir später)…

Wie man Brot einschneidet, um ein „Ohr“ auf deinem Laib zu bekommen

Das tiefe und schräge Einschneiden deines Brotes hilft dabei, ein „Ohr“ zu entwickeln, welches den schönen Ofentrieb des Brotes zur Schau stellt.

Um ein „Ohr“ an deinem Brot zu bekommen, besteht der wahre Trick darin, selbstbewusst und schnell zu sein und eine wirklich scharfe Klinge zu verwenden, damit sie nicht schleift. Am besten ist es auch, nur ein oder zwei Schnitte maximal zu setzen, damit sich die Ausdehnung des Teigs wirklich nur auf ein oder zwei Bereiche konzentrieren kann. Das gibt dem Teig eine echte Chance, dieses knusprige „Ohr“ zu entwickeln.

Befolge diese Schritte, um ein erfolgreiches „Ohr“ an deinem Brot zu erzielen…

• Schritt 1 – In Erwägung ziehen, eine frische Klinge zu verwenden. Eine extrem scharfe Klinge ist absolut essentiell. Überprüfe deine Einschnittklinge regelmäßig. Eine scharfe Rasierklinge gleitet durch einen ordnungsgemäß fermentierten Teig in schnellen, befriedigenden Schnitten. Ich mag es, meine Klinge nicht öfter als ein paar Mal zu verwenden, bevor ich zu einer frischen Seite/Ecke wechsle. Dann kann ich mir sicher sein, dass sie den Teig nicht zieht.

• Schritt 2 – Entscheide im Voraus, ob du zu dir hin, von dir weg, nach links oder rechts einschneidest. Normalerweise hast du eine Vorliebe, die natürlicher erscheint, also behalte dies im Hinterkopf, wenn du deinen Teig positionierst. Wenn der Teig senkrecht zu deinem Körper steht, ist das Einschneiden auf dich zu leichter. Wenn der Teig horizontal zu deinem Körper liegt, ist es leichter, von deinem Körper weg zu schneiden. (Aber auch hier wirst du ziemlich schnell feststellen, welche Variante für dich natürlicher ist).

• Schritt 3 – Halte die Klinge leicht, aber fest in deiner Hand, dann schneide den Teig in einer einzigen, glatten Schnittbewegung. Je selbstbewusster und flüssiger du vorgehst, desto besser wird das Ergebnis sein.

• Schritt 4 – Lege den Teig so bald wie möglich nach dem Einschneiden in deinen Ofen zum Backen.

Wenn die Klinge am Teig zieht, obwohl sie sehr scharf ist, kann dies ein Zeichen dafür sein, dass der Teig übergegangen ist und an struktureller Integrität verloren hat. Versuche beim nächsten Mal, weniger Zeit oder bei einer niedrigeren Temperatur zu gären.

TIPP: Warmer Teig lässt sich schwieriger einschneiden als kalter Teig, der im Kühlschrank gegangen ist. Kälterer Teig hat eine festere, straffe Oberfläche, die beim Schneiden die Form behält. Versuchen Sie, Ihren Teig mindestens eine Stunde lang in den Kühlschrank zu stellen, um eine steifere Form zu erhalten, durch die Sie leichter schneiden können.

Welches ist das beste Werkzeug, um Brot perfekt einzuschneiden?

Es gibt eine Reihe von Werkzeugen, die Bäcker zum Einschneiden von Brot verwenden können. Einige sind effektiver als andere. Hier ist eine Liste von Optionen für den Hausbäcker, zusammen mit meinen Favoriten:

1. Ein sehr scharfes, dünnes Küchenmesser – Es muss klein, dünn und SEHR scharf sein. Ein Universalmesser oder ein Küchenmesser können funktionieren.
2. Scharfe Küchenschere – Auch diese sind eine mögliche Option, insbesondere wenn Sie ein Brioche backen. Das Herumschnippeln am Rand des Brotteigs verleiht ihm diesen charakteristischen Pilzkopf.
3. Rasierklinge oder Brotlame – Eine Lame (ausgesprochen larm) ist ein Werkzeug, das die Rasierklinge hält. Dies ist bei weitem die Option, die Ihnen das beste Ergebnis liefern wird.

Die Verwendung eines Messers zum Einschneiden von Brot

Wenn du Brotteig mit einem Küchenmesser einschneidest, funktionieren ein scharfes Spick- oder gezacktes Allzweckmesser am besten. Hier sind einige Tipps, um ein besseres Ergebnis zu erzielen:

• Halte das Messer beim Einschneiden des Brotteigs leicht in der Hand.
• Drücke nicht zu fest auf den Teig. Lass stattdessen das Messer die Arbeit erledigen.
• Wenn du mit klebrigem Teig arbeitest, befeuchte die Klinge zwischen den Schnitten.
• Schneide den Teig in einem 40-Grad-Winkel zur Oberfläche des Laibs, etwa 0,6 cm tief.

Mit der Küchenschere Brot einschneiden

Küchenschere ist ein wirklich nützliches Werkzeug zum Einschneiden von Brot, insbesondere wenn Ihr Laib mit Nüssen beladen oder mit Körnern oder Samen bedeckt ist.

Gerade und gebogene Klingen können manchmal an diesen Zusätzen hängen bleiben und ungleichmäßiges und zerfranstes Einschneiden verursachen. Scheren ermöglichen saubere und präzise Schnitte im Teig, wodurch er sich im Ofen wunderschön öffnet. Hier sind einige Tipps, um beim Einsatz von Scheren bessere Ergebnisse zu erzielen:

• Setzen Sie Ihre Finger durch die Scherenschlaufen und halten Sie die Schere wie gewohnt.
• Winkeln Sie die Schere etwa 15 Grad zur Teigoberfläche an.
• Schneiden Sie den Teig in einer geraden Linie von oben nach unten ein. Jeder Schnitt beginnt dort, wo der vorherige endete.
• Die Schere muss superscharfe Klingen haben.

HINWEIS: Du erhältst eine andere Art von Einschnittmuster, wenn du eine Schere verwendest, da es eine völlig andere Methode zum Einschneiden des Brotes ist. Die Klinge wird in das Brot eindringen, bevor sie den eigentlichen Schnitt macht, und daher wird das Einschneiden eher ausgefranst sein. Aber das ist nicht schlecht, wenn du es als Teil deines Einschnitt-Designs mit einbeziehst!

Verwendung einer Rasierklinge/Lame zum Einschneiden von Brot

Die UFO-Lame von Wire Monkey ist eines meiner Lieblingstools zum Einschneiden von Brot, das Vielseitigkeit bei Ihren Brotentwürfen ermöglicht.

Eine Rasierklinge oder Lame ist das beliebteste Werkzeug zum Einschneiden von Brotteig, und das aus gutem Grund. Sie ermöglicht es, dass die Hand nahe am Teig ist und die Schnitte auf eine viel sauberere, glattere und präzisere Weise gemacht werden.

Obwohl die Verwendung einer Rasierklinge alleine gut funktionieren kann, finden viele Bäcker, dass es ein wenig zu gefährlich ist, sie als offene Klinge zu verwenden. (Ich gehöre zu dieser Kategorie!) Stattdessen können Sie eine Brot-Lame verwenden, die im Grunde ein Werkzeug ist, das entwickelt wurde, um die Rasierklinge sicher zu halten, damit Sie sich ohne Sorgen auf das Einschneiden konzentrieren können.

Es gibt viele verschiedene Typen und Stile auf dem Markt, aber nachdem ich viele verschiedene Lames ausprobiert habe, ist eine meiner Favoriten diese, die von Wire Monkey verkauft wird (dieser Link gewährt Ihnen 10% Rabatt auf Ihren Kauf!). Sie ist super langlebig, spülmaschinenfest und diejenige, die ich als am bequemsten und natürlichsten in der Handhabung empfinde.

Hinweis: Du kannst auch eine passende Halterung dazu kaufen, die aus recyceltem Leder hergestellt wird, und sie sind in einer Reihe von wirklich schönen, leuchtenden Farben erhältlich. Schaue dir das Sortiment bei Wire Monkey hier an, um 10% Rabatt zu erhalten.

Allerdings, wenn du nicht das Geld ausgeben möchtest, aber dennoch ein Rasiermesser sicher verwenden willst, dann kannst du sogar deine eigene Brot-Lame herstellen. Alles, was du brauchst, sind ein paar Kaffeerührstäbchen.

Stecke einfach den hölzernen Rührstab durch die Mitte der doppelschneidigen Rasierklinge, und schon hast du eine Brot-Lame! Natürlich ist sie bei weitem nicht so stabil wie eine im Laden gekaufte Lame, aber wenn du kein regelmäßiger Brotbäcker bist, dann kann diese DIY-Methode durchaus funktionieren.

Mit einer gebogenen Klinge Brot einschneiden

• Um mit einer gebogenen Klinge zu schneiden, halte die Lame in einem 30-Grad-Winkel zur Teigoberfläche. Die nach oben gerichtete Kurve der Klingenkante fördert die Bildung der Teigklappe.
• Drücke nicht zu fest auf oder schneide den Teig zu tief ein. Die Schnitte sollten tief genug sein, damit die Oberfläche des Teigs beim Backen im Ofen nicht wieder zusammenwächst.
• Deine Schnitte sollten zwischen 0,6 cm und 1,3 cm tief sein. Wenn du den Teig zu tief einschneidest, zeigt dein Laib Anzeichen eines Einbruchs in bestimmten Bereichen, da die Öffnung zu groß war, um den umliegenden, aufsteigenden Teig zu stützen.
• Mache deine Schnitte schnell und stelle sicher, dass sie unter der straffen Haut liegen, die während der Formung entstanden ist. Wenn es Bereiche gibt, in denen deine Schnitte nicht tief genug waren, schneide das Gebiet leicht erneut ein, wobei die Klinge diesmal etwas tiefer schneidet.

TIPP: Bei Verwendung einer gebogenen Klinge wird NICHT empfohlen, die Klinge alleine zu verwenden, da dies viel zu gefährlich ist. Verwende eine Lame, die die Klinge für dich krümmt, wie diese von Wire Monkey (nutze diesen Link, um 10% Rabatt zu bekommen).

Mit einem geraden Messer Brotteig einschneiden

Wenn du mit einer geraden Klinge einschneidest, halte sie senkrecht zur Oberfläche des Teigs.

• Dieser Schnitt wird eine gespreizte Öffnung erzeugen, wenn der Teig aufgeht, anstatt dass der Teig zurückgezogen wird und ein markantes „Ohr“ bildet.
• Eine gerade Klinge kann zusätzliche dekorative Schnitte sauber erzeugen, wenn du möchtest, mit ein paar zusätzlichen Einschnitten.
• Bei kleinen, dekorativen Schnitten ist es am besten, etwas flacher, aber öfter zu schneiden. Dies hilft, den Druck gleichmäßig über die Teigoberfläche zu verteilen, wenn er sich im Ofen ausdehnt.
• Im Gegensatz dazu lassen weniger tiefere Schnitte das Brot an wenigen Stellen dramatischer aufgehen, anstatt gleichmäßig an vielen Stellen.
• Wenn du mit einer geraden Klinge einschneidest, halte sie locker in deiner Hand im 90-Grad-Winkel zum Teig. Deine Schnitte sollten etwas tiefer sein als bei Verwendung einer gebogenen Klinge. Der Teig wird sich entspannen und nach außen aufgehen.

Also, hier ist eine kleine Zusammenfassung der verschiedenen Werkzeuge, die du zum Einschneiden von Brotteig nutzen kannst:

Werkzeug zum Einschneiden von Brotteig	Gut für	Empfohlenes Artikel
Scharfes Messer	-Gelegenheits-Brotbäcker -Einfache gerade Schnitte	Normales Messer (Amazon Link)
Scharfe Küchenschere	-Gelegenheits-Brotbäcker -Zackigere Schnitte -Besser geeignet für stark gesätes Brot	Normale Küchenschere (Amazon Link)
Gerade Rasierklinge/Lame	-Regelmäßige Brotbäcker -Einfache gerade Schnitte -Komplexere Muster	UFO Lame von Wire Monkey
Gebogene Rasierklinge/Lame	-Regelmäßige & fortgeschrittenere Bäcker -Besser geeignet um eine „Ohr“ zu erzeugen	Arc Lame von Wire Monkey

Mein Lieblingswerkzeug zum Einschneiden ist die UFO Lame von Wire Monkey. Wie du in der Tabelle oben sehen kannst, ist es das vielseitigste Werkzeug, weil du es sowohl für große, gerade Schnitte über deinem Teig nutzen kannst, die dein Laib richtig gut öffnen, als auch für hübschere, komplexere Muster (Tipps dazu später in diesem Artikel).

Und ich schaffe es sogar, ein „Ohr“ an meinem Laib zu bekommen, indem ich mit dieser Lame schön tief in einem 45 Grad Winkel gerade über die Oberseite schneide!

Egal welches Werkzeug du wählst, sei es ein Küchenmesser oder eine richtige Lame, hier sind einige gängige Schnittmuster und Techniken, die du ausprobieren kannst!

Grundlegende Techniken & Designs zum Einschneiden von Brot

Wenn wir „grundlegend“ sagen, bedeutet das nicht, dass deine Schnittmuster nicht toll aussehen werden. Ein einziger Schnitt an der richtigen Stelle und im richtigen Winkel kann wirklich etwas Wunderbares schaffen! Die Einfachheit eines wesentlichen Schnitts hebt das Brot selbst hervor, nicht das Design. Hier sind einige gebräuchliche…

Der einzelne Schnitt

Ein langer, glatter, tiefer Schnitt von einem Ende zum anderen des Laibs. Dieser Schnitt erzeugt das begehrte „Ohr“, von dem alle reden. Mit etwas Übung wirst du ein „Ohr“ kreieren, auf das du stolz sein kannst!

• Für die Boule – Halte die Klinge leicht in der Hand, im Winkel von 45°. Schnell, aber vorsichtig, in einer Halbmondform von oben nach unten einschneiden. Der Schnitt sollte zwischen 0,6 cm und 1,3 cm tief sein. (Eine gebogene Lame hilft dabei, ein auffälligeres „Ohr“ für dieses Design zu schaffen)

• Für die Bâtard – Die Technik ist die gleiche. Halte die Klinge leicht in einem Winkel von 45°, aber dieses Mal längs über den Bâtard-Laib schneiden.

Mit diesem Design erzielst du eher ein „Ohr“, und dein Laib wird sich schön und weit öffnen!

Der X-Schnitt

Der X-Schnitt ist ein weiteres einfaches, aber klares Design, das sowohl bei Anfängern als auch bei Profis beliebt ist, besonders für Boule-Form Laibe.

• Schneide im 90°-Winkel (also völlig frontal) von einem Ende zum anderen, etwa 0,6 bis 1,3 cm tief, direkt über die Mitte.
• Mache einen weiteren Schnitt senkrecht zum vorherigen, so dass ein X über den Laib entsteht.

Dein Laib wird sich im Ofen mit diesem Design wunderschön öffnen, es sieht aus wie eine erblühende Blumenknospe!

Der quadratische Schnitt

Der quadratische Schnitt ist ein traditionelles Design, das deinem Laib eine gute Höhe verleiht.

• Schneide ein Quadrat in die Oberseite deines Brotteigs und überlappen jeden Schnitt mit dem anderen.
• Du kannst bei diesem hier einen Winkel oder einen geraden Schnitt machen, und das Quadrat so groß oder klein machen, wie du möchtest.

Die vier tiefen Schnitte lassen den Dampf entweichen und bilden eine Krone auf deinem fertigen Laib. Dein Laib wird mit diesem Design schön und hoch wachsen!

FUN FACT: Viele Profi-Bäcker nutzen Brot-Einschnitte, um die verkauften Laibe zu unterscheiden. Zum Beispiel könnte ihr Landbrot ein einzelnes „Ohr“ haben und ihr Roggenbrot zwei parallele Schnitte.

Fortgeschrittene Techniken & Designs zum Einschneiden von Brot

Wenn wir von fortgeschrittenen Techniken sprechen, bedeutet das einfach, dass die Schnitte, die du machst, mehr dekorativ als funktional sein werden. Auch wenn das Element des Einschnitts bei den primären Schnitten erhalten bleibt, werden mehr sekundäre beteiligt sein.

Die primären Schnitte werden tief sein (0,6 bis 1,3 cm tief), und die sekundären werden flach sein, da sie nur für das Design da sind, nicht um die Form des Laibs zu beeinflussen.

BONUSTIPP: Beginne immer zuerst mit den sekundären Schnitten, da sie flach sind und den Teig nicht entlüften. Lasse die großen, tiefen primären Schnitte für den Schluss, kurz bevor du ihn in den Ofen stellst.

Hier sind einige gebräuchliche Designs…

Weizenstängel

Das Hinzufügen von Weizenstängel-Designs zu deinem eingeschnittenen Brotteig verleiht deinem Laib eine dekorative Note. Es sieht sowohl zart als auch kompliziert aus, ist aber eigentlich ziemlich einfach und leicht umzusetzen.

• Entscheide vorher, wo du deine Weizenstängel platzieren möchtest.
• Schneide in abwärts gerichteter Richtung, um unvollständige Vs zu erzeugen. Denke daran, nur kleine flache Schnitte zu machen.
• Sobald du alle kleineren Schnitte gemacht hast, mache einen tiefen Schnitt, um dem Laib die gewünschte Form zu geben (z.B. eines der oben genannten Grunddesigns).

Deine Weizenstängel können gerade oder gekrümmt sein, je nach Form des Laibs oder deinem gewünschten Ergebnis. Du kannst einen einzelnen Stängel kreieren oder mehrere zusammen, hier kannst du richtig kreativ werden!

Die Spirale

Die Spirale funktioniert gut, wenn du eine ruhige Hand hast und ist viel einfacher, wenn du deinen Laib auf ein Drehgestell wie dieses (Amazon Link) stellst.

• Beginne in der Mitte und schneide nicht tiefer als 0,6 cm, während du eine Spirale von der Mitte bis zum äußeren Rand des Laibs formst.

Da der Schnitt groß ist, ist es wichtig, bei diesem nicht zu tief zu schneiden!

TIPP: Wenn du komplizierte Designs machst, versuche vor dem Einschneiden etwas Mehl auf deinen Teig zu streuen. Das betont das Design und verleiht deinem Brot ein schönes Finish!

Dinge, an die man beim Einschneiden von Brotteig denken sollte…

Das Einschneiden von Brotteig kann so einfach oder so kompliziert sein, wie du möchtest. Ein schneller Schnitt und ab in den Ofen, oder du nimmst dir Zeit für hübsche, detaillierte Muster. Wie kreativ du sein möchtest, liegt ganz bei dir. Aber hier sind einige Dinge, die du beim Einschneiden von Brotteig immer im Hinterkopf behalten solltest…

• Schnellere Schnitte sorgen für saubere Schnitte im Brotteig. Also, schneide mit Selbstvertrauen!
• Allgemein gesagt, sollte der Schnitt zwischen 0,6 und 1,3 cm tief sein.
• Ein richtig gegärter und voll aufgegangener Teig hat mehr Lufttaschen, was die Oberfläche des Laibs dünner und leichter zu schneiden macht.
• Das Einschneiden hat einen direkten Einfluss auf die Endform deines Laibs. Die tiefen Schnitte, die du machst, sind die Stellen, an denen der Laib aufgeht. Du kannst also beeinflussen, wie hoch, breit, lang oder rund dein Laib wird, einfach indem du entscheidest, wie du ihn einschneidest.
• Sobald du einschneidest, beginnt das Brot zu fallen, also stell es so schnell wie möglich nach dem Einschneiden in den Ofen.
• Plane mindestens einen tiefen Schnitt in deinem Brotteig:
• Primäre Schnitte sind tiefer und lassen Dampf entweichen und erzeugen ein „Ohr“.
• Sekundäre Schnitte dienen der Ästhetik und sollten daher flache Schnitte sein.
• Ein nasser und klebriger Teig benötigt einen flacheren Schnitt, während ein trockenerer Brotteig tiefere Einschnitte benötigt.
• Schneide in einem Winkel, wenn du ein ausgeprägtes „Ohr“ möchtest.
• Kalte Teige lassen sich leichter einschneiden.
• Dein Teig benötigt eine straffe Oberfläche, da eine gute Oberflächenspannung für einen sauberen Schnitt förderlicher ist, also ist das Formen ein wichtiger Schritt für ein erfolgreiches Einschneiden.
• Je höher die Hydratation des Teigs, desto steiler sollte der Winkel der Klinge sein.
• Deine Klinge muss sehr scharf sein.

Obwohl das Einschneiden wie der einfachste Teil des Brotbackprozesses erscheint, hat es bei mir eine ganze Weile gedauert, bis ich wirklich gut darin wurde. Wie du aus diesem Artikel erkennen kannst, gibt es beim Einschneiden einiges zu bedenken, von der Formung und Gärung bis zur Tiefe und zum Winkel des Schnitts. Aber je öfter du übst, desto selbstverständlicher wird das Einschneiden von Brot.

Wenn du einen Schritt-für-Schritt-Weg zur Beherrschung von Sauerteigbrot von Anfang bis Ende möchtest, schau dir hier meinen Kurs an.