Wann man Anstellgut auf seinem Höhepunkt verwendet für gutes Sauerteigbrot

Mein Anstellgut ist mittlerweile mehrere Jahre alt und es ist mir immer treu geblieben, egal in welcher Situation. Von Zeiten, in denen ich es begeistert gefüttert habe, bis hin zu den hektischen Phasen des Lebens, in denen mein armes Anstellgut vernachlässigt wurde!

Eine Sache, die ich jedoch im Laufe der Jahre des Sauerteigbrotbackens gelernt habe, ist, dass der Zeitpunkt, zu dem du dein Anstellgut in einem Rezept verwendest, einen direkten Einfluss auf das Ergebnis des Brotes hat.

Wann ist die beste Zeit, um dein Anstellgut zu verwenden, um das beste Brot zu erhalten? Die sehr kurze Antwort lautet, dein Anstellgut wird im Allgemeinen zwischen 4 und 12 Stunden nach dem Füttern seine Hochphase erreichen. Die optimale Zeit zur Verwendung ist, wenn an der Oberfläche viele Bläschen vorhanden sind und es physisch auf sein Höchstmaß gestiegen ist, kurz bevor es wieder zusammenfällt.

Es reicht aus, eine geschätzte Zeit anzugeben, aber wenn du das perfekte Aufgehen deines Sauerteigbrots erreichen möchtest und die Kontrolle über das Aroma deines Sauerteigbrots haben möchtest, gibt es bestimmte Merkmale deines Anstellguts, auf die du achten solltest, um sicherzustellen, dass es sein ultimatives Brotbackpotenzial erreicht.

Wie du erkennst, ob dein Sauerteigstarter seine Hochphase erreicht hat

Jeder Sauerteigstarter verhält sich je nach seiner Umgebung, wie oft er gefüttert wird, womit er gefüttert wird, usw., leicht unterschiedlich. Schau dir meinen Artikel „Ist mein Sauerteigstarter von der richtigen Konsistenz?“ an, um mehr zu erfahren.

Der beste Weg, um wirklich zu wissen, wann die effektivste Zeit für die Verwendung ist, besteht darin, auf die folgenden Anzeichen zu achten.

Bläschen im Sauerteigstarter zeigen, dass er aktiv ist

Bläschen sind eine schnelle Möglichkeit, zu überprüfen, wie dein Sauerteigstarter abschneidet. Wenn überhaupt keine Bläschen vorhanden sind, hast du ein Problem, denn das zeigt sehr wenig Aktivität! Sauerteigstarter sollte Bläschen aufweisen, um seine Aktivität anzuzeigen, und die Menge der vorhandenen Bläschen gibt dir einen Hinweis darauf, wie aktiv der Starter ist.

Bläschen entstehen durch die Fermentation von Mehl und Wasser und die Freisetzung von Kohlendioxidgasen.

Nachdem du deinem Starter etwas frisches Mehl und Wasser gegeben hast, werden die in ihm natürlicherweise vorkommenden Bakterien und Hefen anfangen, sich von den Zuckern und Stärken zu ernähren.

Möglicherweise treten nach dem Füttern und Durchmischen einige Bläschen auf der Oberfläche auf. Dies ist ein gutes Zeichen. Dein Sauerteigstarter wird in ein paar Stunden viele Bläschen auf der Oberfläche haben. Und dies wird sich weiter erhöhen, bis er seinen Höhepunkt erreicht, und dann werden die Bläschen wieder abnehmen.

Schnelltipp: Wenn die Bläschen an der Oberfläche unterschiedliche Größen haben, einige groß und einige klein, ist dein Starter auf seinem Höhepunkt! Dies ist eine gute Zeit, um ihn zu verwenden.

Der Sauerteigstarter steigt und fällt zwischen den Fütterungen

Der Stand, den dein Sauerteig im Glas hat, wird dir auch dabei helfen, festzustellen, ob der Sauerteigstarter seine Hochphase erreicht hat oder nicht. Nach dem Füttern wird der Sauerteigstarter im Glas ansteigen, und mit zunehmender Anzahl von Bläschen wird auch der Stand des Starters im Glas steigen.

Sobald die Zucker und Stärken aus dem Füttern verbraucht wurden, wird der Starter wieder zu sinken beginnen. Das ist der Zeitpunkt, an dem du weißt, dass er seine Hochphase überschritten hat.

Hinweis: Der Stand, um den das Mehl steigt und fällt, wird je nach verwendetem Mehltyp unterschiedlich sein. Vollkornmehle und Urgetreide werden nicht so stark aufgehen wie Hartweizenmehl (bei dem du eine Verdopplung seiner Höhe erwarten kannst).

Schnelltipp: Das Verwenden des Starters kurz nach seinem Höhepunkt ist immer noch effektiv, da er gerade dann hungrig wird und anfängt, keine Nahrung mehr zu haben!

Der Fütterungszeitplan des Sauerteigs kann bestimmen, wie aktiv er ist

Wie oft der Sauerteigstarter gefüttert wird, kann bestimmen, wie aktiv er ist. Ein regelmäßig gefütterter Starter wird in der Regel aktiver sein. Wenn mein Starter zu schlaff aussieht, erhöhe ich meinen Fütterungszeitplan auf zweimal, manchmal sogar dreimal am Tag. Dies erhöht seine Aktivität und belebt ihn auf ein wirklich aktives Niveau.

Wann der Sauerteigstarter gefüttert wurde, bestimmt, wann er einsatzbereit ist

Eine abschließende Überprüfung besteht darin, wann der Starter gefüttert wurde. Die Verwendung des Sauerteigstarters, wenn er frisch gefüttert wurde, wird nicht zu einem guten Aufgehen deines Brotes führen. Der Starter benötigt Zeit, um die Zucker und Stärken im Mehl zu verarbeiten, und er hat noch nicht genug Zeit gehabt, um aktiv zu werden.

Deshalb wird empfohlen, zwischen 4 und 12 Stunden zu warten, bevor du den Starter in deinem Brotrezept verwendest. Es wird mindestens ein paar Stunden dauern, bis du einige dieser Bläschen und steigenden Standorte siehst, die ich zuvor erwähnt habe. Achte neben der Zeit, die seit der letzten Fütterung deines Starters vergangen ist, auch auf diese anderen Signale.

Schnelltipp: Du könntest feststellen, dass dein Starter viel früher bereit ist als erwartet.

Wie kann ich sicherstellen, dass mein Sauerteigansatz einsatzbereit ist?

Überprüfe zuerst die folgenden Dinge:

1. Habe ich ihn regelmäßig gefüttert?
2. Bilden sich Bläschen, die zu zunehmen scheinen?
3. Kann ich eine Vergrößerung erkennen?

Wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, ist dein Ansatz wahrscheinlich einsatzbereit. Aber es gibt auch einen zusätzlichen Test, den du durchführen kannst, um sicherzustellen…

Der Schwimmtest kann verwendet werden, um festzustellen, ob dein Sauerteigansatz einsatzbereit ist.

Der Schwimmtest ist eine Methode, um festzustellen, ob dein Sauerteigansatz leicht und luftig genug ist, um dein Brot aufgehen zu lassen. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Fülle ein Glas mit Wasser bei Raumtemperatur.
2. Rühre deinen Ansatz sanft um, um die Bläschen gleichmäßig zu verteilen.
3. Nimm einen Teelöffel Sauerteigansatz und lege ihn vorsichtig auf die Oberfläche des Wassers.
4. Wenn der Sauerteigansatz schwimmt, ist er ausreichend blubbernd, um Brot herzustellen.
5. Wenn er absinkt, hat er nicht genug Bläschen. Entweder hat er seinen Höhepunkt überschritten oder noch nicht erreicht.

Checkliste für den Zeitpunkt, wenn dein Sauerteigansatz seinen Höhepunkt erreicht hat:

1. Der Ansatz wurde mindestens vor 4 Stunden gefüttert.
2. Die Bläschen haben im Vergleich zur Fütterung deutlich zugenommen.
3. Das Niveau des Sauerteigansatzes hat seinen Höchststand erreicht (du kannst erkennen, dass er gerade anfängt, an den Seiten des Glases nach unten zu sinken).

Sollte Sauerteigansatz am Höhepunkt verwendet werden?

Jetzt, da wir eine Vorstellung davon haben, wann der Sauerteigansatz seinen Höhepunkt erreicht, ist dies tatsächlich die beste Zeit, um damit Sauerteigbrot herzustellen?

Schließlich ist er in seinem Höhepunkt am stärksten, oder? Tatsächlich ist die Antwort nicht so offensichtlich.

Sauerteigansatz muss verwendet werden, wenn er DEFINITIV AKTIV ist. Das ist tatsächlich die einzige wirkliche Voraussetzung, um sicherzustellen, dass er deinen Teig fermentiert!

Aber das Verständnis, in welchem Stadium sich dein Ansatz befindet, wird dir helfen, mehr Kontrolle darüber zu haben, wie dein Brot wird.

Hinweis: Wenn du neugierig bist, wie lange es dauert, bis dein Sauerteigansatz reif ist, lade ich dich ein, meinen Artikel „Wann ist Sauerteigansatz reif?“ zu lesen.

Hier ist, was mit deinem Brot passieren kann, wenn du deinen Sauerteigansatz während verschiedener Aktivitätsstufen verwendest.

Was passiert, wenn Sauerteigansatz verwendet wird, bevor er seinen Höhepunkt erreicht hat?

Wenn der Sauerteigansatz aktiv ist, aber noch nicht seinen Höhepunkt erreicht hat, befindet er sich auf dem Weg, seine Aktivitätsstufen zu erhöhen. Das Hinzufügen zu deinem Brotteig in diesem Stadium führt dazu, dass der Teig schneller fermentiert. Dies führt zu einem süßer schmeckenden Brot.

Keine Sorge, der Ansatz lässt dein Brot immer noch aufgehen, solange er aktiv genug ist, auch wenn er nicht seinen Höhepunkt erreicht hat.

Was passiert, wenn Sauerteigansatz direkt bei seinem Höhepunkt verwendet wird?

Die Zeit am Höhepunkt wird innerhalb von 20 bis 30 Minuten nach Erreichen des höchsten Pegels im Glas betrachtet.

Dies ist die häufigste Aktivitätsstufe, die verwendet wird, wenn der Ansatz dem Rezept hinzugefügt wird. In diesem Stadium hat der Ansatz die größte Triebkraft (wie viel Aufgang er dem Brot geben wird). Dies führt im Allgemeinen zu einem besseren Aufgehen des Brotes, aber mit einem ausgewogeneren Geschmack von Säure und Süße.

(Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie du ein gutes Aufgehen in deinem Sauerteigbrot erzielst, schau dir meinen Artikel „Toller Sauerteigofen-Springen in 10 einfachen Schritten“ an.)

Was passiert, wenn Sauerteigansatz nach seinem Höhepunkt verwendet wird?

Sobald der Sauerteigansatz seinen Höhepunkt erreicht hat, wird er anfangen, Nahrungsmittel zu verbrauchen und somit seine Triebkraft zu verlieren.

Tatsächlich wird er zu diesem Zeitpunkt die geringste Triebkraft haben (während er immer noch aktiv genug ist, um den Teig aufgehen zu lassen).

Aber das ist nicht unbedingt schlecht für dein Brot. Solange er nicht zu lange stehen gelassen wurde, führt die Verwendung von Sauerteigansatz nach seinem Höhepunkt dazu, dass das Brot einen viel entwickelteren Geschmack hat, weil zu diesem Zeitpunkt der Ansatz sich verlangsamt hat und länger braucht, um den Teig zu fermentieren. Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie du die Säure deines Brotes anpassen kannst, schau dir meinen Artikel „18 Möglichkeiten, Sauerteigbrot saurer oder weniger sauer zu machen“ an.

TOP TIPP: Es gibt auch andere Dinge, die du tun kannst, um den Geschmack und die Aktivitätsstufe deines Sauerteigansatzes zu beeinflussen. Schau dir meinen Artikel hier für weitere Details an.

Zusammenfassend, wenn die Priorität beim Brotbacken darin besteht, den größten Aufgang zu erzielen, ist es am besten, den Ansatz bei seinem Höhepunkt zu verwenden. Aber wenn du den Geschmack deines Brotes anpassen möchtest, um es süßer oder saurer zu machen, ist es eine gute Idee, den Sauerteigansatz in seinen jeweiligen Aktivitätsstufen zu verwenden.

Wenn du eine Pause vom täglichen Füttern deines Ansatzes machen möchtest, lies meinen Leitfaden darüber, wie du ihn richtig lagern kannst, ohne dass er Pflege benötigt.

Verwandte Fragen

Wenn ich einen Sauerteigansatz von Grund auf herstelle, wann kann ich ihn verwenden, um Brot zu backen?

Sauerteigbrot kann erst gebacken werden, wenn der Sauerteigansatz stark genug ist. Es dauert in der Regel einige Monate, bis er reif genug ist, um Brot herzustellen. Aber sobald der Ansatz in seinen frühen Stadien aktiv wird, ist er nützlich für die Zubereitung von Rezepten, die nicht so viel Triebkraft erfordern, wie Pfannkuchen und Waffeln. Schau dir meinen Artikel hier für Inspiration an, wie du überschüssigen Sauerteigansatz verwenden kannst.

Wie lange dauert es, einen im Kühlschrank gelagerten Sauerteigansatz wiederzubeleben?

Sauerteigansatz muss nach dem Aufenthalt in kalten Bedingungen wie dem Kühlschrank wiederbelebt werden. Du kannst ihn wiederbeleben, indem du ihn alle 12 Stunden für ein paar Tage fütterst, oder bis er Anzeichen von Aktivität zeigt.

Schau dir meinen „Sauerteigansatz-Problembehandlungsleitfaden“ für alle deine brennenden Fragen rund um den Sauerteigansatz an.

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