Sauerteig statt Hefe – Wie du deine Rezepte umwandelst

Als ich mich für ein Leben ohne stark verarbeitete Lebensmittel entschied, bedeutete das auch den Verzicht auf industrielle Hefe und die ausschließliche Verwendung von natürlichem Sauerteigbrot. Das bedeutete jedoch, dass alles, was Hefe enthielt, auch aus meiner Ernährung gestrichen werden musste. Jetzt, da ich als Sauerteigbäckerin mehr Erfahrung habe, kann ich jedes Rezept in eine gesunde Sauerteigversion umwandeln.

Wie wandelt man ein hefebasiertes Rezept in Sauerteig um? Die Grundvoraussetzung ist folgende:

• 100 Gramm Sauerteiganstellgut entsprechen in etwa 5 bis 7 Gramm Instant-/Trockenhefe (oder einem Beutel).
• Bei der Umwandlung musst du auch die richtige Menge Wasser/Flüssigkeit und Mehl aus deinem Rezept reduzieren, die du nun aus deinem Sauerteigstarter hinzugefügt hast. Dies dient dazu, sicherzustellen, dass die Konsistenz deines Rezepts gleich bleibt.
• Die Fermentationszeit muss mindestens doppelt so lang sein wie im Originalrezept.

Es gibt jedoch mehrere Möglichkeiten, ein Rezept umzuwandeln. Und verschiedene Rezepte erfordern leicht unterschiedliche Anpassungen, aber sobald du das Prinzip verstanden hast und ein paar Regeln kennst, wirst du problemlos jedes Rezept in eine Sauerteigversion umwandeln können. Hier ist eine detailliertere Anleitung…

Warum ein Rezept in Sauerteig umwandeln?

Du fragst dich vielleicht, warum überhaupt jemand ein Rezept in Sauerteig umwandeln möchte?! Immerhin ist Sauerteig tendenziell etwas komplizierter als die Verwendung von Instanthefe. Hier sind ein paar Vorteile und Gründe, warum du vielleicht in Betracht ziehen solltest, dein Lieblingsrezept auf Sauerteig umzustellen…

Hinweis: Wenn du mehr über die Unterschiede zwischen Sauerteig und Hefe erfahren möchtest, lies meinen Artikel „Sauerteigansatz vs. Hefe: Was ist der Unterschied?“

1. Sauerteig macht Rezepte bekömmlicher und nährstoffreicher

Einige von uns haben Schwierigkeiten, Gluten zu verdauen, es sei denn, es handelt sich um Sauerteig, oder bevorzugen einfach, Weizen in einer leichter verdaulichen, nährstoffreicheren Sauerteigform zu konsumieren, anstelle der gewöhnlichen Hefeversion. Erfahre mehr über die Vorteile von Sauerteig in meinem Artikel „Ist Sauerteigbrot gesund?“.

2. Die Verwendung von Sauerteig in einem Rezept bringt komplexere Aromen

Die Herstellung einer Sauerteigversion deiner Lieblingsheferezepte bringt eine Vielzahl neuer und komplexer Aromen ins Spiel und verwandelt gewöhnliche Rezepte in erstaunliche.

3. Die Umstellung auf Sauerteig stellt eine unterhaltsame Herausforderung beim Backen dar!

Manchmal, wenn ich Lust habe, mich beim Brotbacken herauszufordern, versuche ich, ein erprobtes Rezept in eine Sauerteigversion umzuwandeln! Dies bringt einen ganz neuen Geschmack und eine neue Textur in ein erprobtes Rezept und ist eine sehr lohnende Erfahrung, wenn es dir gelingt!

Wie wandelt man jedes Rezept in Sauerteig um

Bei diesen Umwandlungen gehen wir davon aus, dass der Grund für die Umwandlung darin besteht, die vollen Vorteile von Sauerteig zu nutzen und nicht nur den Geschmack. (Dies ist besonders wichtig für diejenigen von uns, die aufgrund von Glutenunverträglichkeiten und ähnlichem keine nicht-sauerteigbasierten Lebensmittel vertragen können). Später gehe ich jedoch darauf ein, wie du Sauerteiganstellgut zu deinen Rezepten hinzufügen kannst, wenn du es nur für den zusätzlichen Geschmack möchtest.

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Es gibt verschiedene Faktoren zu beachten, wenn du Rezepte in Sauerteig umwandelst, und es hängt größtenteils davon ab, welche Art von Rezept du umwandeln möchtest. Hier ist eine Aufschlüsselung dessen, was du für jede Art von Rezept beachten solltest…

Umwandlung von Hefebasierten Brotrezepten in Sauerteig

Brotrezepte, die Hefe erfordern, können recht einfach umgewandelt werden, sobald du die grundlegenden Regeln für den Wechsel verstanden hast. Es gibt 3 Hauptaspekte, die du beachten musst:

1. Die Menge an Hefe in deinem Rezept
2. Die benötigte Zeit zum Aufgehen
3. Die Menge an Wasser und Mehl in deinem Rezept

Lassen uns für jeden Aspekt näher darauf eingehen:

Was entspricht dem Sauerteiganstellgut in Bezug auf Hefe?

Sauerteig Anstellgut	Instant-/Trockenhefe	Frische Hefe
100 Gramm	5 – 7 Gramm	12 – 15 Gramm

Wie du aus der obigen Tabelle siehst, entspricht die Verwendung von 100 Gramm Sauerteiganstellgut in etwa 5 bis 7 Gramm Trocken-/Instanthefe oder 12 bis 15 Gramm frischer Hefe. Du kannst dies eins zu eins für jedes gegebene Rezept umstellen, und die meisten Rezepte für ein Brot benötigen ungefähr so viel Hefe.

HINWEIS: Wenn du Trockenhefe in Beuteln oder individuellen Packungsgrößen verwendest, entspricht dies 5 bis 7 Gramm Hefe.

Wie lange sollte ich es im Vergleich zu meinem Heferezept aufgehen lassen?

Du solltest dein Sauerteigrezept mindestens doppelt so lange aufgehen lassen wie das Heferezept, und dies ist für beide Aufgehzeiten, d.h. die Bulk-Fermentation (erstes Aufgehen) und die zweite Aufgehzeit (nach dem Formen), unerlässlich.

Wenn dein Brotrezept beispielsweise eine 2-stündige Aufgeh-/Gärzeit und eine 1-stündige zweite Aufgehzeit vorsieht, solltest du dein Sauerteigbrot mindestens 4 Stunden aufgehen lassen, mit einer zweistündigen zweiten Aufgehzeit.

HINWEIS: Unabhängig vom Rezept solltest du sicherstellen, dass dein Sauerteigrezept mindestens 4 Stunden GESAMT aufgegangen ist, um sicherzustellen, dass du die vollen Vorteile der Sauerteigfermentation erhältst, selbst wenn du es länger stehen lassen musst, als im Originalheferezept angegeben.

	Hefe Brot	auerteig Brot
1. Aufgang	2 Stunden	4+ Stunden
2. Aufgang	1 Stunden	2+ Stunden

Variationen in den Aufgangszeiten werden bei Sauerteig größer sein

Die Zeit, die du dem Brot zum Aufgehen lässt, hängt natürlich von der Umgebungstemperatur ab. Dies gilt sowohl für Hefebrot als auch für Sauerteig. Beachte jedoch, dass die Sauerteigversion eines Rezepts größere Variationen aufweisen kann, einfach weil sie länger aufgehen muss. Für weitere Informationen zu den Aufgangszeiten je nach Temperatur, lies meinen Artikel „Beste Temperatur zum Gehenlassen von Sauerteig: Vollständiger Leitfaden & Anleitung“.

Beispielsweise kann sich die Aufgangszeit bei einem Heferezept um etwa eine halbe Stunde hier oder da unterscheiden, während sich die Aufgangszeit bei einem Sauerteigrezept um ein paar Stunden hier oder da unterscheiden kann. Wenn du perfekt konsistente Ergebnisse erzielen möchtest, ohne dich um die Temperatur der Umgebung deines Brots sorgen zu müssen, ist diese Brotgärstation eine perfekte Möglichkeit, das Rätselraten über die Aufgangszeit zu beseitigen (Amazon-Link). Weitere Informationen zur Gärstation findest du in meinem Artikel über meine Lieblingswerkzeuge.

Mehl- und Wasserausgleich bei der Umstellung eines Rezepts auf Sauerteig

Eine wirklich wichtige Sache, die du bei der Umstellung deines Rezepts beachten solltest, sind die zusätzlichen Zutaten aus deinem Sauerteigansatz. Getrocknete Hefe/frische Hefe trägt nichts zur Textur oder Konsistenz bei, aber Sauerteigansatz schon, weil er aus Mehl und Wasser besteht.

Die Rezeptanpassung hängt vom Hydratationsgrad deines Starters ab. Wenn du deinen Sauerteigansatz bei 100% Hydratation hältst (was bedeutet, dass du ihm die gleiche Menge Mehl wie Wasser zuführst), musst du diese Menge Flüssigkeit und Mehl von deinem Originalrezept abziehen, um das Extra von deinem Starter auszugleichen.

	Mein 100 Gramm Sauerteigansatz Verwendet…	Rezeptanpassung
Wasser	50 Gramm	Verwende 50 Gramm weniger
Mehl	50 Gramm	Verwende 50 Gramm weniger

SCHNELLER TIPP: Wenn dein Sauerteigansatz nicht im Verhältnis von Wasser zu Mehl gefüttert wird, passe das Rezept entsprechend an. Die Menge des Starters, den du verwendest, bleibt gleich (z.B. 100 Gramm), aber die Anpassung deines Rezepts richtet sich danach, wie viel Mehl und Wasser in deinem Starter enthalten sind.

Ein Beispiel für selbstgemachtes Brot, umgewandelt in Sauerteig

Hier ist ein Beispiel für ein einfaches selbstgemachtes Brotrezept, das Hefe verwendet, aber ich habe in FETT geschrieben, was du ändern müsstest, wenn du eine Sauerteigversion davon herstellen würdest…

Standard-Rezept für selbstgemachtes Hefebrot

(Änderungen am Rezept sind neben der Originalanweisung/Zutat in FETT geschrieben):

Zutaten:

• 500 Gramm kräftiges Weißbrotmehl – Verwende nur 450 Gramm für eine Sauerteigversion
• 300 ml warmes Wasser – Verwende nur 250 ml für die Sauerteigversion
• 7 Gramm Beutel mit schnell wirkender Trockenhefe – Verwende stattdessen 100 Gramm Sauerteigansatz anstelle von Hefe
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Esslöffel Honig
• 2 Esslöffel Olivenöl

Anleitung:

1. Alle Zutaten vermengen und 10 Minuten lang kneten
2. Den Teig in der Schüssel 2 Stunden aufgehen lassen – Für eine Sauerteigversion den Teig etwa 4 Stunden aufgehen lassen (warte, bis er sich verdoppelt hat)
3. Sobald er aufgegangen oder etwa doppelt so groß ist, forme den Teig und lege ihn in eine gefettete Kastenform.
4. Lass ihn etwa eine Stunde aufgehen – Die Sauerteigversion sollte mindestens 2 Stunden aufgehen
5. Backe dein Brot

HINWEIS: Wenn dein Rezept verlangt, den Teig „zurückzuschlagen“, ÜBERSPRINGE DIESEN SCHRITT. Sauerteig sollte nicht zurückgeschlagen werden. (siehe unten stehende Hinweise)

Kann ich andere Rezepte umwandeln, die keine Hefe enthalten?

Bisher haben wir die grundlegende Methode zur Umstellung eines Heferezepts auf eine Sauerteigversion besprochen, aber es gibt auch andere Rezepte, die in Sauerteig umgewandelt werden können. Hier sind einige gängige Arten von Broten, die umgewandelt werden können:

Schnellbrote (Pfannkuchen, Waffeln, Crêpes, etc.)

Diese werden häufig in Sauerteigversionen umgewandelt und bringen viel zusätzlichen Geschmack und Fluffigkeit in das Endergebnis. Diese Arten von Rezepten erfordern jedoch keine Hefe, sie verwenden normalerweise Backpulver oder Natron, um beim Aufgehen zu helfen.

Wie man ein Schnellbrotrezept umwandelt

Es gibt 3 einfache Schritte, die du für jedes Schnellbrotrezept befolgen kannst:

1. Ersetze einfach einen Teil des Mehls und des Wassers durch Sauerteigansatz.
2. Füge das Backpulver und/oder Natron erst am Ende als letzten Schritt kurz vor dem Backen/Kochen hinzu.
3. Lass es mindestens 4 Stunden fermentieren. (Dieser Fermentierungsschritt kann übersprungen werden, wenn du den Starter nur zur Geschmacksverbesserung und nicht für andere Vorteile hinzufügst).

Das Hinzufügen von Backpulver oder Natron am Ende bedeutet, dass du beim Kochen oder Backen deiner Schnellbrote die maximale Aufgeh-Wirkung erzielst. Du wirst sehen, wie deine Mischung sichtbar aufgeht, wenn du sie hinzufügst!

HINWEIS: Wenn dein Rezept denselben Hydratationsgrad wie dein Starter erfordert, kannst du damit davonkommen, es überhaupt nicht zu fermentieren und nur den Starter als Ersatz für die Mischung zu verwenden. Zum Beispiel kann ein Pfannkuchenrezept, das 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser/Flüssigkeit verwendet, einen 100%igen Sauerteigansatz als gesamte Mischung verwenden, ohne zu fermentieren, weil kein zusätzliches Mehl hinzugefügt wurde. Es ist eine geniale Möglichkeit, übrig gebliebenen Sauerteig zu verwenden!

Kann ich Sauerteigansatz zusätzlich zu Hefe für mein Rezept hinzufügen?

Viele Rezepte verlangen, dass zusätzlich zum Sauerteigansatz auch Hefe hinzugefügt wird, aber dies ist kein traditionelles Sauerteigrezept, da die Zugabe von Hefe die ordnungsgemäße Sauerteiggärung im Teig/Mix stoppt.

Wenn der einzige Grund, Sauerteig zu deinem Rezept hinzuzufügen, der Geschmack ist, kannst du definitiv etwas davon zu deiner Mischung hinzufügen und wie gewohnt fortfahren. Wenn jedoch der Grund, Sauerteig zu deinem Rezept hinzuzufügen, darin besteht, die Verdauung zu erleichtern und mehr Nährstoffe in dein Rezept zu bringen (z.B. bei Glutenintoleranz), wird die Zugabe von Hefe die ordnungsgemäße Gärung stoppen und nicht ihren Zweck erfüllen, das Mehl angemessen abzubauen.

Wie man Sauerteig zu einem Rezept nur für zusätzlichen Geschmack hinzufügt

Füge einfach etwas Sauerteigansatz zum Rezept hinzu, genau zu dem Zeitpunkt, an dem du deine Hefe hinzufügst. Je nachdem, wie viel du hinzugefügt hast, musst du möglicherweise auch die Menge an Mehl und Wasser in deinem Rezept reduzieren.

SCHNELLER TIPP: Je mehr Sauerteigansatz du zu diesem Typ Rezept hinzufügst, desto stärker wird der Geschmack sein. Experimentiere also damit, bis du mit dem Ergebnis zufrieden bist.

Kann ich Kuchen in Sauerteig umwandeln?

Aufgrund des hohen Zuckergehalts in Kuchen funktioniert Sauerteigansatz nicht wirklich gut in Bezug auf die Fermentation des Mehls in einer Kuchenmischung. Es ist jedoch eine gute Möglichkeit, aufregende Aromen zu deinen Kuchen hinzuzufügen und überschüssigen Sauerteig-Abfall zu verwenden!

Füge einfach etwas Sauerteigansatz zu deiner Kuchenmischung hinzu und entdecke, wie er den Geschmack deiner Kuchen verändert. Wie bereits erwähnt, wird die Mischung nicht wie traditioneller Sauerteig fermentieren, aber sie wird den Geschmack verändern.

Wichtige Dinge, die du beachten solltest, wenn du Rezepte in Sauerteig umwandelst

Beim Nachdenken über die Umwandlung von Rezepten in Sauerteig gibt es einige wichtige Faktoren zu beachten:

Wie viel Zucker enthält das Rezept?

Sauerteig funktioniert einfach nicht gut in Bezug auf die Fermentation, wenn zu viel Zucker im Rezept ist. Du solltest nicht mehr als 10% Zucker in einem Sauerteigbrot verwenden. Mehr als 10% lenkt die wilden Bakterien und Hefen von der Fermentation des Weizens ab, und es wird viel zu schnell fermentieren und die Textur und Struktur deines Rezepts ruinieren.

Wenn das Rezept, das du umwandeln möchtest, mehr als 10% Zucker enthält, z.B. Kuchen, kannst du Sauerteigansatz in die Mischung geben, rein für zusätzlichen Geschmack, aber nicht für die Vorteile einer langsamen Fermentation. Es ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, überschüssigen Sauerteigansatz/discard zu verwenden. Beachte jedoch, dass es nicht in ein traditionell fermentiertes Rezept umgewandelt werden kann.

Sauerteig niemals zurückschlagen oder entgasen!

Viele Brotrezepte, die Hefe verwenden, fordern auf, den Teig „zurückzuschlagen“ oder zu entgasen. Dies sollte niemals bei einem Teig gemacht werden, der durch langsame Fermentation aufgegangen ist. Sauerteig ist viel zu empfindlich, um zurückgeschlagen oder entgast zu werden, und sollte sanft behandelt werden. Er hat Stunden damit verbracht, sich zu entwickeln und an Größe zuzunehmen, und durch Zurückschlagen wird alles rückgängig gemacht! Also überspringe diesen Schritt komplett, wenn du ein Brotrezept umwandelst, das dies erfordert.

Sauerteig kann einen eigenen Kopf haben!

Diese allgemeinen Richtlinien haben bei mir immer ziemlich gut funktioniert, aber es ist wichtig zu bedenken, dass die Arbeit mit Sauerteig für jeden etwas anders sein kann. Lerne deinen Starter kennen und sei bereit, dein Gefühl einzusetzen, wenn ein Rezept etwas mehr Mehl als vorgeschlagen zu benötigen scheint oder etwas weniger Zeit zum Fermentieren als in deiner Lektüre angegeben. Manchmal kann es mehr als einen Versuch erfordern, ein Rezept in Sauerteig umzuwandeln, bevor du es perfektionierst, aber wenn du es geschafft hast, wirst du es nicht bereuen!

Komme zu uns und verwandle dich!

Sei kein Amateur! Meistere die Kunst des Sauerteigbrotes!

WERDE AUCH DU JETZT EXPERTE!