Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig (Anstellgut) und Hefe?

Gebackene Leckereien benötigen meistens ein Triebmittel oder Backhefe. Denk an geschlagene Eiweiße in einem traumhaften Soufflé, Backpulver für deine Lieblingskekse oder Bäckerhefe für Pizzateig. Oft hörst du auch von Sauerteig Anstellgut. Aber was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Hefe? Sind das dieselben Dinge?

Hefe ist ein natürlich vorkommender Pilz, der beim Backen als Trieb- oder Hefemittel verwendet wird. Normalerweise bezieht sich das Wort „Hefe“ auf kommerziell hergestellte und verkaufte Hefe. Das Sauerteig Anstellgut hingegen ist ein traditionelles, hausgemachtes Treibmittel, das die natürliche oder „wilde“ Hefe in der Luft um uns herum nutzt.

Für neue Bäcker kann das verwirrend sein: Wenn Rezepte Hefe verlangen, meinen sie dann die Päckchen mit Sofort- oder Trockenhefe, die man im Supermarkt sieht? Aber Sauerteigbrot liegt voll im Trend. Ist es besser, Anstellgut zu verwenden? Und wenn sowohl die gekaufte Hefe als auch das Anstellgut Hefearten sind, kann man sie dann austauschbar verwenden? Lass uns die Unterschiede zwischen diesen Treibmitteln betrachten, damit du mit dem Backen beginnen kannst.

Was ist Hefe?

Beim Backen wird meist ein Treibmittel benötigt, damit das Brot oder Gebäck aufgeht. Das älteste und immer noch häufigste Treibmittel für Brot ist die Hefe. Hefe ist eigentlich ein Fungus – aus der gleichen breiten Familie wie der Pilz – und ist daher ein lebendiger Organismus. Wenn du die Hefe mit warmem Wasser „aktivierst“ und sie dann mit Mehl fütterst, produziert sie Kohlendioxid, wodurch der Teig aufgeht. Abgesehen davon, dass das Brot aufgeht, entwickelt die Hefe auch die köstlichen Aromen und Düfte, die wir mit Brot in Verbindung bringen.

Was ist kommerziell erhältliche Hefe?

Wenn Rezepte sich auf Hefe beziehen, meinen sie normalerweise die reguläre, im Supermarkt erhältliche kommerzielle Hefe. Die im Laden gekaufte Hefe ist ein spezieller Stamm oder eine Art von Hefe, die unter Fabrikbedingungen produziert wird, sodass der Teig gleichmäßig und innerhalb von zwei Stunden aufgeht. Der offensichtliche Vorteil von industriell hergestellter Hefe ist, dass du sie bequem kaufen und sofort verwenden kannst.

Kommerziell hergestellte Hefe gibt es in drei Formen.

Aktive Trockenhefe

Aktive Trockenhefe ist die Hefe, die die meisten Hausbäcker verwenden und im Vorratsschrank aufbewahren: Die kleinen Päckchen, Umschläge oder Dosen enthalten trübe, beige Granulate. Du gibst diese dehydrierte Hefe in etwa eine Tasse warmes Wasser (nicht wärmer als 45°C, sonst stirbt die Hefe) mit einem Teelöffel Zucker oder so, damit sich die Hefe davon ernährt, was sie innerhalb von fünf Minuten reaktiviert. Dann fügst du die Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten hinzu und fährst mit dem Rezept fort. Bewahre übrige Trockenhefe in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf.

Instant-Trockenhefe

Leute, die mit Brotmaschinen backen, neigen dazu, diese Art von Hefe zu verwenden, auch bekannt als Schnellhefe. Instant-Trockenhefe findest du in fertig abgemessenen Dosen oder Päckchen. Instant-Trockenhefe sieht sehr ähnlich aus wie aktive Trockenhefe, erfordert jedoch keine Aktivierung, da sie pulverisiert ist. Du fügst sie einfach deinem Mehl hinzu, und die Flüssigkeit im Teig reagiert damit. Instant-Trockenhefe ist die einfachste Art Hefe zu verwenden. Der schnelle Gärprozess reduziert jedoch den Geschmack, daher enthalten Rezepte, die Instant-Hefe verwenden, oft Öl, Butter, Zucker oder Honig, um mehr Geschmack zu entwickeln.

Du kannst die verschiedenen Arten von Trockenhefe austauschbar verwenden, wobei du die Aktivierungszeit für aktive Hefe berücksichtigen musst, bevor du sie deinen Zutaten hinzufügst.

Frische Hefe

Manchmal als Presshefe oder Frischhefe bezeichnet, wird frische Hefe in kleinen, etwas feuchten, tonähnlichen, weißlichen Blöcken verkauft. Diese findest du im Kühlschrank im Supermarkt, im Spezialgeschäft oder in der Bäckerei. Zur Verwendung brichst du einfach ein Stück ab und fügst es entsprechend dem Rezept hinzu. Es ist keine Aktivierung nötig.

Frische Hefe hat einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 70 %, daher muss sie gekühlt und frisch gehalten werden. Behalte das Verfallsdatum im Auge, denn frische Hefe hält nur etwa eine Woche. Aufgrund der kurzen Lagerzeit von frischer Hefe fordern die meisten modernen Rezepte stattdessen Trockenhefe an.

Du kannst frische Hefe gegen Trocken- oder Instanthefe austauschen, wobei du ein Verhältnis von 7 g Trockenhefe (normalerweise ein Päckchen) zu 20 g frischer Hefe und 4 Tassen Mehl verwendest.

Was ist ein Anstellgut?

Ein Sauerteig Anstellgut beginnt als Mischung aus Mehl und Wasser, die du bei Raumtemperatur stehen lässt, um zu fermentieren. Der Fermentationsprozess kultiviert die natürlichen Bakterien und Hefen in der Luft, und erschafft ein Triebmittel, das du beim Brotbacken verwenden kannst. Da ein Anstellgut wilde Hefen enthält, musst du keine kommerziell hergestellte Hefe im Teig verwenden. Tatsächlich ist das Backen mit Sauerteig ein traditioneller Prozess, der schon seit Tausenden von Jahren existiert, lange bevor schnell gehende, kommerzielle Hefe erfunden wurde.

Obwohl Anstellgut ein Hefe-Produkt ist, kann es nicht einfach gegen Hefe in einem Rezept ausgetauscht werden. Der Grund dafür ist, dass der Fermentationsprozess eine andere Art der Brotzubereitung und Gärungsmethode erfordert.

Wie man Anstellgut herstellt

Der beste Weg, um zu verstehen, wie die Hefe im Anstellgut funktioniert, besteht darin, dein eigenes zu machen. Eigenes Anstellgut herzustellen ist ein einfacher Prozess, erfordert aber Engagement und Aufmerksamkeit für Details. Die Fermentation ist auch ein langsamer Prozess, daher kann die Herstellung eines Anstellguts bis zu einer Woche dauern. Einige Bäcker argumentieren, dass dies ein Nachteil des Backens mit Sauerteig ist. Allerdings schafft genau dieser Prozess die einzigartigen Aromen und gesunden Bakterien, die Sauerteigbrot sowohl lecker als auch nahrhaft machen.

Befolge diese Schritte:

Tag 1

1. Mische ½ Tasse Mehl und ¼ Tasse Wasser in einem großen Einmachglas.
2. Rühre bis es eine glatte, pastenähnliche Konsistenz hat. Füge bei Bedarf mehr Wasser hinzu.
3. Decke das Einmachglas mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab.
4. Stelle das Glas für 24 Stunden an einen warmen Ort.

Tag 2

1. Bilden sich schon Blasen? Das sind Anzeichen von Fermentation und zeigen, dass das Anstellgut aktiv wird.
2. Wenn noch keine Blasen da sind, keine Sorge.
3. Wenn sich eine dunkle Flüssigkeit im oder auf dem Anstellgut bildet, mach dir keine Sorgen – das ist normal.
4. Lasse das Glas weitere 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.

Tag 3

1. Gieße etwaige entstandene dunkle Flüssigkeit ab. Diese Flüssigkeit ist tatsächlich Alkohol auch „Fuselschicht“ genannt, der als Nebenprodukt des Fermentationsprozesses entsteht. Es könnte etwas merkwürdig riechen, aber das ist normal. Die Fuselschicht zeigt dir, dass dein Anstellgut gefüttert werden muss.
2. Entferne etwa die Hälfte des Anstellguts mit einem Löffel. Die Konsistenz wird jetzt ziemlich zäh sein. Du kannst das entfernte Anstellgut wegwerfen, da du ein kräftigeres Anstellgut aufbaust.
3. Jetzt wirst du dein Anstellgut füttern, um es wachsen zu lassen und gesund zu halten. Füge ½ Tasse Mehl und ¼ Tasse warmes Wasser zum Anstellgut hinzu und mische es bis es glatt ist. Die Konsistenz wird wieder flüssiger sein, ähnlich wie ein dünner Pfannkuchenteig. Füge bei Bedarf mehr Wasser hinzu.

Tage 4-6

Befolge den Fütterungsprozess alle 24 Stunden:

1. Entferne etwa die Hälfte des Anstellguts mit einem Löffel und wirf es weg.
2. Füttere das Anstellgut mit ½ Tasse Mehl und ¼ Tasse warmem Wasser.
3. Das Anstellgut sollte jetzt Blasen bilden und im Glas anfangen zu steigen. Diese Kohlendioxidblasen zeigen, dass die Hefe im Anstellgut wächst.

Tag 7

1. Das Anstellgut sollte jetzt doppelt so groß sein.
2. Die Konsistenz sollte dick, fluffig, schwammig und blasig sein.
3. Das Anstellgut sollte hefig und angenehm riechen.
4. Um zu testen, ob es einsatzbereit ist, gib einen kleinen Klacks Anstellgut in ein Glas Wasser: es ist einsatzbereit, wenn es an die Oberfläche schwimmt.
5. Überführe das Anstellgut in ein sauberes Glas.
6. Dein Anstellgut ist jetzt einsatzbereit.
7. Verwende dein Sauerteig Anstellgut nur in Rezepten, die ein Anstellgut verlangen.

Tag 7 und danach

1. Sobald du ein Anstellgut angelegt hast, musst du es täglich füttern (wie oben für die Tage 4-6 beschrieben), damit es überlebt und gedeiht.
2. Bewahre dein Sauerteig Anstellgut bei Raumtemperatur auf, um immer eine bereite Menge an Triebmittel zu haben.

Hinweis: Wenn du nach Ratschlägen zur Reife deines Anstellguts suchst, schau dir meinen Artikel „Wann ist Anstellgut reif?“ an.

Sauerteig Anstellgut vs. Hefe: Ein Vergleich

Anstellgut und handelsübliche Hefe sind ähnlich, da beide Triebmittel zum Backen sind. Sie unterscheiden sich jedoch in einigen wesentlichen Punkten sehr deutlich voneinander.

Verfügbarkeit

Es ist bequem und unkompliziert, Hefe im Supermarkt zu kaufen und sofort mit dem Backen zu beginnen. Hefe ist immer erhältlich, sogar in kleinen lokalen Läden. Frische Hefe bekommst du bei deinem lokalen Bäcker, falls du sie nicht im Supermarkt finden kannst.

Anstellgut kannst du nicht in herkömmlichen Läden kaufen. Sauerteig Anstellgut online zu kaufen, insbesondere getrocknetes, ist möglich, aber nicht ideal für einen Backneuling. Vielleicht bekommst du ein Glas Anstellgut von einem befreundeten Bäcker. Aber für die besten Ergebnisse sollte das Anstellgut selbstgemacht sein, was bedeutet, dass du nicht backen kannst, bis du eine Portion Anstellgut zubereitet hast.

Transportfähigkeit

Trockenhefe ist leicht mitzunehmen, wenn du in den Urlaub fährst oder jemanden besuchst. Mit Anstellgut zu reisen ist möglich, aber es ist wesentlich empfindlicher gegenüber Hitze und Feuchtigkeit und kann leichter verschütten.

Pflege

Sauerteig Anstellgut erfordert Pflege und Fütterung, damit du immer ein gesundes Anstellgut zur Verfügung hast. Die Pflege ist eine Verpflichtung und eher wie ein Haustier als eine Speisekammer-Zutat!

Handelsübliche Trockenhefe erfordert keine Pflege, obwohl sie ein Verfallsdatum hat, das du beachten solltest. Frische Hefe ist empfindlicher – sie kann absterben, wenn du zu viel Salz zum Rezept hinzufügst. Sie muss gekühlt werden. Trotzdem hält frische Hefe nur etwa eine Woche.

Menge

Die meisten Rezepte verlangen etwa 7-14 g Trockenhefe und 20-40 g frische Hefe, was relativ billig und einfach zu verwenden ist. Für eine ähnliche Menge Teig benötigst du bis zu einer Tasse Anstellgut. Da das Anstellgut jedoch weiter wächst und sich vermehrt, ist dieser Mengenunterschied kein Problem.

Zutaten

Obwohl du möglicherweise mehr Sauerteig Anstellgut benötigst, um ein Brot zu produzieren, benötigst du kaum weitere Zutaten. Da Sauerteigbrot natürlich geschmackvoll und reich ist, brauchst du kein Öl, Butter oder Zucker. Sauerteigbrot besteht aus drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz – und das beinhaltet das Anstellgut selbst.

Brot mit Hefe erfordert oft Öl, Butter, Zucker, Honig und sogar Milch, um es zu bereichern und den Geschmack zu verbessern. Obwohl also wenig Hefe benötigt wird, machen die anderen Zutaten das Brot teurer.

Zubereitungszeit

Der größte Unterschied zwischen der Verwendung von Sauerteig Anstellgut und handelsüblicher Hefe ist die benötigte Zeit für die Vorbereitung: Zuerst benötigst du Zeit, um das Anstellgut zu erstellen. Sobald du jedoch ein Anstellgut hergestellt hast, steht es sofort zum Backen zur Verfügung. Dann brauchst du Zeit, um den Teig gehen zu lassen oder aufgehen zu lassen. Dieser Prozess dauert bei einem Teig mit Anstellgut viel länger.

	Anstellgut	Kommerzielle Hefe
Entstehung der Hefe	Bis zu 7 Tage	Sofort im Geschäft erhältlich; Aktivierung kann fünf Minuten dauern
Gehzeit	Bis zu 12-24 Stunden	Ca. 1-4 Stunden
Backzeit	Ca. 1 Stunde	Ca. 1 Stunde

Vorhersehbarkeit

Instant- und aktive Trockenhefe werden kommerziell hergestellt und verhalten sich, sofern sie nicht abgelaufen sind, vorhersehbar und erzeugen relativ gleichbleibende Produkte. Anstellgut ist viel volatiler und wird von Umweltbedingungen, insbesondere von Wärme und Feuchtigkeit sowie von der Fütterungs- und Pflegequalität beeinflusst, sodass du unterschiedliche Ergebnisse erzielen könntest, obwohl du das gleiche Anstellgut verwendest.

Brotgeschmack

Ein weiterer Unterschied zwischen der Verwendung von Sauerteig Anstellgut und gewöhnlicher Hefe ist der Geschmack des Produktes. Obwohl Brot, das mit frischer kommerzieller Hefe gebacken wurde, einen ansprechenden, leicht süßlichen Geschmack hat, ist nichts vergleichbar mit der Fülle und Tiefe des Geschmacks von Sauerteigbrot. Dieser Geschmack ist der Grund, warum Bäcker sich die Zeit und Mühe nehmen, ein Anstellgut herzustellen und den langsamen Prozess des Sauerteigbrotbackens zu befolgen. Generell gilt: Je länger der Teig geht, desto mehr Geschmack hat das Endprodukt.

Gesundheitliche Vorteile

Abgesehen davon, dass keine Zutaten wie Zucker oder Butter benötigt werden, ist Sauerteigbrot auch gesünder, weil es auf seine besondere Weise hergestellt wird. Der Fermentationsprozess des Anstellguts und die lange Gehzeit erzeugen nützliche Bakterien, die die Mehlproteine schneller abbauen, was Sauerteigbrot verdaulicher und gesünder macht.

Nachhaltigkeit

Ein gut gepflegtes Anstellgut hält unbegrenzt, sodass du nie wieder ein Triebmittel kaufen musst. Es ist daher ein sehr grünes, erneuerbares Produkt. Du kannst dein Anstellgut auch mit anderen teilen, was es zu einem schönen nachhaltigen Geschenk macht.

Sobald du ein Päckchen kommerzielle Hefe verwendet hast, musst du mehr kaufen. Du musst auch die Verfallsdaten der Trockenhefe überprüfen, da sie nach diesem Zeitpunkt nicht mehr wirksam sind.

Soll ich Anstellgut oder kommerzielle Hefe verwenden?

Die Entscheidung, welches Triebmittel du verwenden sollst, hängt von ein paar Faktoren ab:

• Erfahrung: Wenn du ein Anfänger im Backen bist, ist es einfacher und bequemer, mit aktiver oder instant Trockenhefe zu beginnen.
• Verfügbare Zeit: Wenn du spontan ein schnelles Brot backen möchtest, ist kommerziell hergestellte Hefe leicht verfügbar und praktisch zu verwenden.
• Gewünschtes Produkt: Anstellgut erzeugt immer ein leckereres, geschmackvolleres und nahrhafteres Produkt. Es ist jedoch eine gute Idee, mit verschiedenen Hefen zu experimentieren, um herauszufinden, welche dir am besten gefällt.
• Herangehensweise: Wenn du traditionell arbeiten möchtest oder eine langsame Backmethode bevorzugst, lohnt es sich, Zeit und Energie in die Herstellung eines Anstellguts zu investieren. Du wirst den Stolz und die Zufriedenheit genießen, die damit einhergehen, an diesem traditionellen Handwerk teilzunehmen.

Kann ich Anstellgut und Hefe austauschbar verwenden?

Obwohl beide Triebmittel sind, funktionieren Anstellgut und Hefe etwas unterschiedlich und können nicht austauschbar verwendet werden.

Um Hefe oder Sauerteig Anstellgut in einem Rezept zu ersetzen, sind Berechnungen erforderlich, da sich die Verhältnisse und Prozentsätze aller Zutaten ändern werden. Diese Substitution von Zutaten sollte nur von erfahrenen Bäckern angegangen werden.

Suche stattdessen nach Rezepten, die das Triebmittel verwenden, das du zur Hand hast.

Hinweis: Wenn du Tipps zum Wechsel von Hefe zu Anstellgut möchtest, lies meinen Artikel „Willst du dein Rezept auf Sauerteig umstellen? So geht’s!“

Fazit

Anstellgut und kommerziell erhältliche Hefen sind beides Hefeprodukte, die du zum Aufgehen deiner Backwaren verwenden kannst. Während kommerzielle Hefen schneller und bequemer zu kaufen und zu verwenden sind, ist Brot, das mit Anstellgut gebacken wird, leckerer und gesünder für dich. Es lohnt sich, mit verschiedenen Rezepten zu experimentieren, um herauszufinden, was für dich und deine Familie am besten funktioniert.