Sauerteig wie lange gehen lassen? 4 Anzeichen für einen fertigen Sauerteig

Es hat eine Weile gedauert, bis ich verstanden habe, wie lange ich meinen Sauerteig vor dem Backen gehen lassen muss. Ich wünschte, es hätte eine Ressource gegeben, als ich sie brauchte, aber das gab es nicht. Also habe ich beschlossen, eine zu erstellen!

Wie lange solltest du den Sauerteig vor dem Backen gehen lassen? Wenn der Sauerteig aufgeht, verändern sich seine Eigenschaften während der Gärung.

• Das Volumen des Teigs hat sich vergrößert
• Der Teig ist nicht mehr dicht
• Große Blasen sind oben auf dem Teig oder an den Seiten der Schüssel zu sehen

Dies ist der Punkt, an dem er bereit ist, geformt zu werden.

Natürlich ist eine genauere Antwort notwendig, um wirklich zu verstehen, wie man erkennen kann, ob dein Teig bereit ist. Und es gibt auch ein paar ‚Tests‘, die du machen kannst, falls du dir immer noch unsicher bist. Sprechen wir sie unten an…

Wie lange solltest du den Sauerteig gehen lassen?

Wenn du das erste Mal lernst, Sauerteig zu backen, ist es hilfreich, bestimmte Zeitrichtlinien zu nutzen, um zu verstehen, wie lange du den Sauerteig gehen lassen solltest, aber du wirst feststellen, dass deine Brotresultate jedes Mal anders sind.

Als ich anfing, Sauerteigbrot zu backen, kam ich zunächst damit aus, eine feste Menge an Zeit zum Gehen/Proofen meines Teiges zu verwenden.Aber dieser Plan ging aus dem Fenster, sobald sich das Wetter draußen veränderte und die Temperaturen kälter wurden. Oder heißer. Oder irgendwo dazwischen.

Denn das bedeutete dann auch, dass mein Teig jedes Mal in einer anderen Geschwindigkeit ging. Bei heißem Wetter würde er übermäßig gären. Und bei kaltem Wetter würde er untergären. Und das bedeutete, dass mein Brot jedes Mal anders rauskam.

HINWEIS: Wenn du detailliertere Informationen darüber möchtest, wie die Temperatur den Sauerteig beeinflusst, lies meinen „Leitfaden zur besten Gärtemperatur für Sauerteig“.

Obwohl es praktisch ist, eine grobe Zeitangabe dafür zu haben, wie lange dein Sauerteig gehen sollte, ist es nicht immer einfach, ein Rezept zu befolgen und einfach ‚alles richtig zu machen‘.

Es gibt viele Variablen, die dazu beitragen, wie lange der Teig gehen sollte. Statt darüber nachzudenken, wie lange, solltest du wirklich nach Hinweisen suchen, wie viel länger er braucht, und ob er Zeichen der Fertigstellung zeigt oder nicht. (Wir werden diese Zeichen gleich durchgehen).

Grundlegende Zeitrichtlinien für das Gehenlassen von Sauerteig

Als sehr grundlegender Zeitrahmen sollte der Sauerteig mindestens 4 Stunden lang gären/gehen. Weniger als 4 Stunden sind einfach nicht genug Zeit, um zu entwickeln hat eine Glutenstruktur oder einen Geschmack entwickelt. Aber es hängt von anderen Variablen ab, wie:

1. Wie viel Anstellgut oder Sauerteig in den Teig gegeben wurde
2. Die Temperatur des Teigs und seiner Umgebung

Die Zeit für die Sauerteigführung kann von 4 Stunden bis zu einigen Tagen dauern!

Je kleiner die Menge des Anstellguts im Teig und je kälter die Temperatur, desto länger kann der Teig gären.

Hier sind einige sehr grobe Richtlinien für die Zeit, um dir den Einstieg zu erleichtern, aber wir werden auch besprechen, wie du ein ‚Gefühl‘ dafür entwickeln kannst, wann der Teig bereit ist:

% Starter/ Verwendeter Sauerteig	Temperatur Bereich	Zeit Leitfaden
25%	68 -75F (20 – 24C)	4 – 12 Stunden
10%	68 – 75F (20 – 24C)	8 – 14 Stunden

Nochmals, das sind sehr grobe Richtlinien, die nützlich sind, wenn man gerade erst anfängt. Aber das Gefühl vom Teig wird dir ein viel genaueres und vorhersagbares Brot Ergebnis liefern.

Eine Warnung hier. Wissen, wann der Teig bereit ist, erfordert etwas Erfahrung. Und je mehr du Sauerteig bäckst, desto mehr entwickelst du einen ‚Bäckerinstinkt‘, wenn es darum geht zu wissen, wann du zur nächsten Stufe übergehen kannst. Aber es gibt Zeichen, auf die du achten kannst, um dir zu helfen,die Entscheidung zu treffen, weiterzumachen und zu formen…

Anzeichen für Veränderungen während der Bulk-Fermentation von Sauerteig

Der Teig wird sich während der Bulk-Fermentationsphase (mit Bulk-Fermentation meinen wir die erste Aufgeh- oder Proofing-Zeit) erheblich verändern und zu wissen, wonach man suchen muss, wird dir helfen zu bestimmen, ob er bereit für die Formgebung ist oder nicht. Hier sind 4 Signale, die dir sagen, ob dein Teig bereit ist:

Zeichen #1: Die Dichte des Teigs wird sich verändern

Wenn der Teig in den Anfangsstadien ist, wird er dicht sein. Während der Bulk-Fermentation wird die Glutenstruktur anfangen sich zu entwickeln, was hilft, Luft im Teig einzuschließen. Sobald sich Luftblasen zu entwickeln beginnen, wird der Teig nicht nur an Größe zunehmen, sondern auch leichter und fluffiger werden. Er wird seine Dichte verlieren und luftiger werden.

SCHNELLE TIPP:Sauerteig muss in diesem Stadium sehr vorsichtig behandelt werden, um all die Blasen zu erhalten, die er über Stunden hinweg entwickelt hat!

Ist der Teig aufgegangen?Wenn er noch dicht ist, dann braucht er mehr Zeit zum Fermentieren.

Zeichen #2: Der Teig wird sich ‚anders‘ anfühlen

Wenn du den Teig nach seiner Bulk-Fermentation anfasst, wird er sich ganz anders anfühlen als zu Beginn. Der Teig wird jetzt sehr leicht sein und sich irgendwie ‚wackelig‘ anfühlen. Tatsächlich, wenn du die Schüssel/den Behälter ein wenig sanft hin und her bewegst, wird der Teig ‚wackeln‘ und wabbelig sein. Das ist der Punkt, an dem er fertig und bereit zum Formen ist.

Scheint der Teig ‚wabbelig‘, wenn du die Schüssel bewegst? Es ist Zeit zum Formen anzufangen!

Es gibt auch einen Test, den du durchführen kannst, um zu verstehen, ob der Teig genug Stärke und ‚Spannkraft‘ entwickelt hat, um sich selbst zu halten…

Der ‚Poke‘ Test

Dieser Test kann durchgeführt werden, nachdem der Teig etwas Zeit zum Gären hatte. Stecke deinen Finger etwa einen halben Zentimeter tief in den Teig. Erholt sich der Teig, indem er wieder herausploppt? Oder bleibt er, wo er ist? Wenn:

• Der Teig schnell wieder herausploppt – Das bedeutet, er ist untergärt.
• Der Teig bleibt, wo er ist – Das bedeutet, er ist übergärt.
• Der Teig kommt langsam wieder heraus und hinterlässt eine leichte Delle – Perfekt, dein Teig ist bereit!

Zeichen #3: Der Teig verhält sich anders

Ein Teig, der richtig gegangen ist, wird immer noch ‚Stärke‘ haben, wenn man ihn handhabt. Er wird sich lebendig anfühlen, indem er ein wenig störrisch in der Form ist, die er haben will. Du wirst feststellen, dass er Dehnbarkeit und Elastizität entwickelt hat.

Während der Teig vor dem Gehenlassen ziemlich flach und leicht zu bearbeiten gewesen wäre (ähnlich wie Knete), wird der Teig, sobald er genug gegangen ist, elastischer sein und sich gegen übermäßiges Dehnen wehren.

Will der Teig ‚zurückspringen‘, wenn du ihn sanft dehnst?Das ist ein Zeichen, dass er bereit zum Formen ist.

Zeichen #4: Der Teig sieht nach der Fermentation anders aus

Nachdem der Teig lange genug gegangen ist, wird er anders aussehen. Achte auf die folgenden Anzeichen:

• Vergrößerte Größe– warte aber nicht darauf, dass er sich in der Größe verdoppelt (siehe unten).
• Blasen im Teig– Diese können gerade unter der Oberfläche oder an den Seiten der Schüssel gesehen werden.
• Glatte Oberfläche– es sollte keine Unebenheiten in der Textur des Teigs geben, er sollte glatt und fast glänzend an seiner Oberfläche sein.
• Eine gewölbte Oberfläche– die Oberseite des Teigs sollte gewölbt aussehen, was darauf hinweist, dass er noch wächst und noch Kraft in sich hat. Wenn er flach wird oder zusammenfällt, ist das ein Zeichen dafür, dass er überfermentiert ist.

ANMERKUNG:Wenn du mehr Unterstützung beim Erlernen von Sauerteig brauchst, schau dir meinen Online-Kurs hier.

Muss mein Sauerteig sich verdoppeln?

Dies ist ein ziemlich großes Missverständnis, das Anfänger verwirren kann. Der Teig muss nicht unbedingt sich verdoppeln. Es hängt vollkommen von der Art des Mehls ab, das du verwendest. Meiner Erfahrung nach ist es eigentlich besser, die Verdoppelungsregel zu ignorieren und dich stattdessen zu fragen:

• Hat es definitiv an Größe zugenommen?
• Zeigt es andere Merkmale einer abgeschlossenen Gärung?

Wenn die Antwort auf diese beiden Fragen ja ist, würde ich den Teig formen und ihn zur nächsten Stufe gehen lassen.

Wie ich bereits erwähnt habe, braucht es etwas Erfahrung, um deinen Teig zu verstehen, aber diese Merkmale zu beachten wird helfen.

Was passiert, wenn ich meinen Teig zu lange gehen lasse?

Es gibt natürlich eine Grenze, wie lange du deinen Sauerteig gehen lassen kannst. Und wenn du es zu lange lässt, geht ihm schließlich seine Nahrungsquelle (die Stärken und Zucker im Teig) aus und er gärt über.

Übergärung bedeutet, dass dem Teig keine Nahrung mehr bleibt und er daher keine Kraft mehr hat, weiter zu gären oder zu wachsen. Die Glutenstränge zerfallen schließlich und der Teig kann sich nicht mehr halten.

Anzeichen dafür, dass dein Teig übergegangen ist, und was zu tun ist:

Es ist ein bisschen knifflig, einen übergegangenen Teig zu retten. Und es hängt wirklich davon ab, wie übergegangen er ist. Hier sind ein paar Anzeichen dafür, dass du einen übergegangenen Teig hast, und was in jedem Fall zu tun ist:

• Erstes Anzeichen: Der Teig ist flacher geworden statt gewölbt oder hat begonnen, an den Seiten der Schüssel einzusinken.
• Was zu tun ist:Gib dem Teig ein paar Streck- und Falzvorgänge und bewege den Teig einfach herum. Dies gibt dem Sauerteig die Chance, neue Taschen von Zuckern und Stärken zu finden, die er verbrauchen kann. Es wird empfohlen, ihn zu formen und sehr kurz danach zu backen.

• Zweites Anzeichen: Der Teig ist locker und schlaff geworden und scheint keine Form zu halten.
• Was zu tun ist:Dies ist ein stark übergegangener Teig. Das Einzige, was du tun kannst, ist, ihn in eine gefettete Brotform zu gießen und zu backen. Die Brotform hält seine Form trotz fehlender Kraft im Teig.

Das Backen eines stark übergegangenen Teigs wird wahrscheinlich zu einem dichteren, flacheren Brot führen, das übermäßig sauer schmeckt. Es ist nicht ideal, aber immer noch eine positive Lernerfahrung!

TIPP:Erinnerst du dich, als ich sagte benutzt du nicht die ‚verdoppeln sich in der Größe‘ Kontrolle? Das ist der Grund dafür. Wenn du darauf wartest, dass es sich verdoppelt, dann ist es viel wahrscheinlicher, dass du den Teig über fermentierst, indem du darauf wartest, dass er sich verdoppelt, was in manchen Fällen nie passieren wird.

Was passiert, wenn ich den Sauerteig nicht lange genug gehen lasse?

Wenn du deinen Sauerteig nicht lange genug gehen lässt, ist das verzeihlicher als ihn zu überfermentieren. Er wird nicht all seinen Geschmack und alle seine Glutenstränge entwickelt haben, so dass das Brot nach dem Backen etwas ungleichmäßige Krumehaben kann. (Normalerweise sehr große Löcher oben im Laib und viel kleinere unten). Es kann auch ein weniger entwickeltes Geschmacksprofilhaben.

Aber alles in allem, wenn du dir nicht sicher bist, ist es immer besser, es unter- als übergehen zu lassen. Denn wenn es untergegangen ist, hat es immer noch etwas Auftriebskraft in sich, um im Ofen zu wachsen.

Untergegangener Sauerteig ist viel verzeihlicher als übergegangener. Sei also vorsichtig, wenn du dir nicht sicher bist!

Wie kann ich kontrollieren, wie lange mein Teig fermentieren muss?

Der beste Weg, die genaue Zeit zu kontrollieren, für die du deinen Sauerteig gehen lässt, ist, ihn in eine Umgebung zu stellen, in der die Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgfältig kontrolliert wird. Ich habe diesen Teigproofergekauft und es war ein echter Game Changer!

Hinweis:Dieser Linkführt dich zu dem gleichen Teigproofer, den ich besitze. Er wird von einem netten inhabergeführten Unternehmenverkauft, das sich auf Ausrüstung für die Herstellung von handwerklichem Brotspezialisiert hat. Sie sind sehr kenntnisreich und immer bereit zu helfen. Wenn du möchtest, ist der genau gleiche Prooferauch hierauf Amazon erhältlich.

Mit der Temperaturregelungsfunktiondieses Proofers kann ich meinen Sauerteig um MEINEN Zeitplan herum arbeiten lassen und nicht umgekehrt. Ich habe jetzt eine feste Zeit, für die ich meinen Teig gehen lasse, und ich kann jedes Mal konsistente Ergebnisse erzielen, ohne ständig ein Auge auf meinen Teig haben zu müssen.

Für mehr Ideen, wie du die Temperaturen in deinem Sauerteig OHNE einen Teigproofer kontrollieren kannst, schau dir meinen Artikel „Beste Temperatur zum Gehenlassen von Sauerteig: Vollständiger Leitfaden & Wie geht das“an

Oder wenn du mehr über die Werkzeuge erfahren möchtest, die ich zum Backen von großartigem Sauerteigbrot benutze, schau dir meinen Bäckerei Werkzeuge Abschnitt an.

Komme zu uns und verwandle dich!

Sei kein Amateur! Meistere die Kunst des Sauerteigbrotes!

WERDE AUCH DU JETZT EXPERTE!