Enthält Sauerteig Probiotika und ist er gesund für den Darm?

Eine der Gründe, warum ich damit angefangen habe, Sourdough-Brot zu backen, waren meine Verdauungsprobleme. Ich bin auf das natürlich gesäuerte Brot gestoßen, als ich mich mit Probiotika und ihrer Auswirkung auf den Darm beschäftigt habe.

Also, enthält Sauerteigbrot Probiotika und ist es gut für den Darm? Sourdough-Brot enthält technisch gesehen anfangs Probiotika, da dies im Wesentlichen ist, woraus der Starter besteht. Aber sobald das Brot gebacken ist, sterben die freundlichen Bakterien bei den hohen Temperaturen im Ofen ab, daher ist die wahre Antwort NEIN. Gebackenes Sauerteigbrot enthält keine Probiotika. Aber ist es gut für den Darm? JA. Und diese Vorteile ergeben sich gerade daraus, dass Probiotika von Anfang an vorhanden waren.

Was bewirken Probiotika im Sauerteig?

Die Probiotika im Sauerteig stammen alle aus dem „Starter“, der eine der Hauptzutaten im Sauerteigbrot ist.

Der Starter, der als Triebmittel im Sauerteigbrot verwendet wird, enthält eine vielfältige Palette von wilden Bakterien und Hefen, auch bekannt als „gute“ oder „freundliche“ Bakterien und Hefe, die gut für deinen Darm sind, einschließlich des bekannten Lactobacillus-Stamms und anderer.

Aber woher kommen die Bakterien und Hefen im Sauerteigstarter?

Die Bakterien und Hefen im Sauerteigstarter stammen aus einer Kombination von dem

1. was natürlich im Mehl vorhanden ist
2. was natürlich in der umgebenden Luft vorhanden ist.

Diese Bakterien und Hefen, die natürlich im Mehl und um das Mehl herum vorkommen, ernähren sich von Zucker und Stärke im Mehl und setzen Nährstoffe aus dem Mehl frei, während sie wachsen und sich weiterentwickeln. (Für weitere Informationen über die ernährungsphysiologischen Vorteile von Sauerteigbrot, lies meinen Artikel „Ist Sauerteigbrot gut für dich? 7 Dinge, die du wissen musst“)

Wenn eine große Menge Mehl zu deinem Starter hinzugefügt wird, um ein Laib Sauerteigbrot herzustellen, haben die Bakterien eine Art Festmahl, da sie nun eine riesige Menge an Nahrung haben!

Sie arbeiten, indem sie eine Reihe von Dingen tun, wenn sie sich vom Mehl ernähren:

1. Die Sauerteigbakterien und Hefen reduzieren den im Weizen enthaltenen Phytinsäuregehalt

Phytinsäure wird manchmal als „Antinährstoff“ bezeichnet. Sie kommt in allen Getreidesorten vor, einschließlich Weizen, und verhindert, dass der Körper Nährstoffe richtig aufnimmt, wenn sie in großen Mengen vorhanden ist.

Da die Bakterien und Hefen im Sauerteig den im Weizen enthaltenen Phytinsäuregehalt um einen so großen Betrag reduzieren, werden die Nährstoffe im Brot für unseren Körper viel besser verfügbar.

2. Die Sauerteigbakterien und Hefen „verdauen“ das Mehl vor

Es klingt vielleicht etwas seltsam, aber die wilden Bakterien und Hefen „verdauen“ das Mehl, indem sie seine Zuckerquellen konsumieren. Dadurch sind unsere Mägen zufriedener, da einige der schwierigen Verdauungsaufgaben bereits erledigt wurden, bevor es unser Verdauungssystem erreicht.

3. Die Sauerteigbakterien und Hefen senken den glykämischen Index des Brotes

Da die Bakterien und Hefen die Zucker konsumieren, hat Sauerteigbrot einen viel niedrigeren glykämischen Index als andere kommerziell hergestellte Brote, und daher bleiben unsere Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr viel stabiler. (Du könntest meinen Artikel „Ist Sauerteigbrot kohlenhydratarm? Kalorien, Kohlenhydrate, Fette und mehr“ mögen)

Die Aufnahme von Lebensmitteln mit einem niedrigeren GI erhöht die Produktion von Darmhormonen, was uns länger satt fühlen lässt.

4. Die Sauerteigbakterien und Hefen produzieren Milchsäure

Eines der Nebenprodukte der Ernährung der Bakterien und Hefe ist die Produktion von Milchsäure.

Milchsäure verleiht dem Sauerteigbrot seinen wunderbaren sauren Geschmack, schützt aber auch das Brot davor, Schimmel und andere schädliche Bakterien aufzunehmen.

Das ist einer der Gründe, warum hausgemachtes Sauerteigbrot ein kleines bisschen länger hält als andere hausgemachte Brote, da es von Natur aus schimmelresistente Eigenschaften hat.

Obwohl all diese darmfreundlichen Vorteile vom Verzehr von Sauerteigbrot kommen, ist es wichtig zu beachten, dass Probiotika den hohen Temperaturen im Backprozess des Brotes nicht tatsächlich standhalten.

Wie sieht es mit Präbiotika im Sauerteigbrot aus?

Sauerteigbrot enthält möglicherweise keine Probiotika, wenn du es isst, aber es enthält definitiv Präbiotika.

Präbiotika sind die andere Hälfte für eine gute Darmgesundheit, und Sauerteigbrot enthält reichlich davon.

Präbiotika können den Backprozess überstehen, da sie von hoher Hitze nicht beeinflusst werden. Sie sind eine Art Ballaststoff, den unsere Darmbakterien als Nahrungsquelle verwenden.

Wenn die Bakterien in unseren Därmen sich von diesen Präbiotika ernähren, geben sie Nährstoffe an den Körper ab. Präbiotika wirken im Grunde wie Dünger für die freundlichen Bakterien in unseren Därmen.

Welches ist das beste Sauerteigbrot für eine gute Verdauung?

Sauerteigbrot im Allgemeinen ist für deine Verdauung viel besser als andere Brote, die mit kommerzieller Hefe fermentiert wurden. Aber wenn du es noch genauer eingrenzen möchtest, werden einige Sorten von Sauerteigbrot aufgrund ihrer Kornstruktur noch leichter verdaulich sein.

Alte Getreidesorten sind viel leichter verdaulich als moderne Weizensorten, und es lohnt sich, diese Brote auszuprobieren, wenn du unter Verdauungsproblemen mit anderen Broten leidest.

Hier ist eine Liste einiger alter Getreidesorten zum Ausprobieren…

• Dinkel
• Einkorn
• Emmer
• Kamut/Khorasan und andere

Diese haben eine andere Struktur in ihrem Korn und neigen dazu, für den Körper leichter abbaubar zu sein.

Verschiedene Getreidesorten enthalten unterschiedliche Arten von präbiotischen Ballaststoffen. Das bedeutet, sie ernähren verschiedene Arten von Bakterien in unserem Darm. Dies wiederum führt zu einer Vielzahl von Nährstoffen für unseren Körper.

Von einer Vielfalts-Perspektive wäre das Beste, eine Auswahl an Sauerteigbroten aus verschiedenen Getreidesorten zu essen, um so eine Vielfalt von Nährstoffen in deinem Körper freizusetzen.

Was ist mit Ballaststoffen im Sauerteigbrot?

Präbiotika sind eine Form von löslichen Ballaststoffen, aber Sauerteigbrot enthält auch andere Arten von Ballaststoffen, nämlich:

• Unlösliche Ballaststoffe
• Resistente Stärke

Unlösliche Ballaststoffe im Sauerteigbrot

Dies sind die „Grobfasern“, die hauptsächlich im Weizenkleie zu finden sind. Sie werden im Darm nicht aufgenommen oder fermentiert. Stattdessen fungieren sie als Füllstoff, um alle Abfälle auszuscheiden. Der Verzehr von Vollkornvarianten liefert dir eine größere Menge an unlöslichen Ballaststoffen.

Resistente Stärke im Sauerteigbrot

Resistente Stärke ist eine Art von Ballaststoff, die kürzlich entdeckt wurde und viele Vorteile für den Körper bietet, darunter:

• Verbesserte Insulinsensitivität
• Niedrigere Blutzuckerspiegel
• Verringertes Appetitgefühl

Sauerteigbrot enthält aufgrund des längeren Fermentationsprozesses mehr resistente Stärke als normales Brot.

Wenn du deinen Gehalt an resistenter Stärke und Ballaststoffen erhöhen möchtest, bieten die Vollkornvarianten von Sauerteigbrot eine größere Menge als die weißen Varianten.

Ballaststoffe im Allgemeinen, ob löslich oder unlöslich, sind etwas, das moderne westliche Ernährung tendenziell nicht genug enthält.

Und Sauerteigbrot ist eine gute Möglichkeit, beide Arten von Ballaststoffen zu bekommen, mit dem zusätzlichen Vorteil, dass es dank der freundlichen Bakterien und Hefen im Sauerteigstarter nahrhafter für den Körper ist.

Es gibt viel mehr Ballaststoffe in den Vollkornvarianten von Sauerteigbrot, da der größte Teil der unlöslichen Ballaststoffe in der Kleie enthalten ist, die in weißem Sauerteig fehlt. Zwischen etwa 11% und 13% des Vollkorn-Sauerteigbrots bestehen aus Ballaststoffen.

Verwandte Fragen

Ist Sauerteigbrot als Low-GI-Lebensmittel zu betrachten?

Wie ich bereits erwähnte, ernähren sich die wilden Hefen und Bakterien beim Fermentieren von Sauerteigbrot von den Zuckern im Weizen. Das bedeutet, dass im Ergebnis weniger Zucker im Brot enthalten ist als in kommerziell gehalteten Broten.

Hier ist eine Aufschlüsselung des glykämischen Index von Sauerteigbrot im Vergleich zu Brot, das mit kommerzieller Hefe hergestellt wurde:

(Ungefähre Werte; individuelle Brote können variieren)

	GI von kommerziellem Brot	GI von Sauerteigbrot
100%iges weißes Sauerteigbrot	72	50
100%iges Vollkorn-Sauerteigbrot	51	39

Wie du aus der obigen Tabelle sehen kannst, wird ein 100%iges weißes Sauerteigbrot als GI von etwa 50 betrachtet, was einem mittleren GI entspricht.

Und ein 100%iges Vollkorn-Sauerteigbrot wird einen glykämischen Index von weniger als 40 haben, was als ein Lebensmittel mit niedrigem GI betrachtet wird.

Im Vergleich zu dem viel höheren GI von kommerziell gehalteten Broten wird deutlich, dass Sauerteigbrot viel besser für deine Blutzuckerwerte ist. Jedes Lebensmittel mit einem glykämischen Index von 70 und höher gilt als Lebensmittel mit hohem GI.

Ist Sauerteigbrot gut für Reizdarmsyndrom (IBS)?

Ich leide unter Reizdarmsyndrom (IBS) sowie anderen Verdauungsproblemen und finde, dass Sauerteigbrot gut verträglich ist, wenn es ausreichend fermentiert wurde.

Es ist viel leichter zu verdauen als andere Brote, und wenn unlösliche Ballaststoffe ein Auslöser für dich sind, werden weiße Sauerteigbrote für deine Verdauung einfacher sein, da diese Sorten von Sauerteigbrot auch als „low FODMAP“-Lebensmittel gelten.

Es ist wichtig zu beachten, dass Individuen auf Lebensmittel unterschiedlich reagieren, daher wird die Eignung variieren.

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